El pescado con arroz fermentado (también conocido como pescado fermentado, pescado agrio salado) es uno de los platos famosos del distrito de Lap Thach, provincia de Vinh Phuc . Durante la temporada de siembra de arroz, de invierno a primavera, el agua de los estanques se seca y la gente local sale a pescar para cocinar.
Inicialmente, la gente fermentaba el pescado con salvado de arroz para prolongar su tiempo de conservación y uso. Con el tiempo, este plato con su método de preparación único se convirtió en una especialidad de la región de las tierras bajas, atrayendo a clientes de todo el mundo.
La Sra. Hoa, propietaria de una planta de procesamiento de pescado en Lap Thach, dijo que este plato se elabora con dos ingredientes simples y familiares: pescado crudo y salvado de arroz.
Sin embargo, «para preparar un pescado delicioso y uniforme, hay que prestar atención a muchos factores. Además de la experiencia del chef, la calidad del plato también depende de la selección de los ingredientes», explicó.
Según la Sra. Hoa, el pescado fermentado debe seleccionarse con cuidado, eligiendo solo pescado fresco, grande con carne gruesa y pocas espinas pequeñas, como la carpa herbívora, la carpa común, etc. También se pueden utilizar pescados más pequeños, como la carpa cruciana y la perca, para hacer este plato, pero se dejan enteros, no cortados en trozos.
En cuanto al cebo, dependiendo del lugar se utiliza cebo elaborado a base de maíz o arroz. Sin embargo, según la experiencia de la Sra. Hoa, el polvo elaborado con una mezcla de maíz y soja es más delicioso y fragante.
Después de tostar los ingredientes hasta que estén crujientes y fragantes, sáquelos para que se enfríen. Durante el proceso de tostado, mantenga el fuego bajo y remueva uniformemente para evitar que el arroz y los frijoles se quemen.
En particular, la mezcla se tritura en partículas diminutas en lugar de molerse hasta convertirla en polvo fino. Este método ayuda a evitar que el cebo se adhiera al pez. El pescado también conserva su sequedad, lo que garantiza que la carne esté más firme y no tenga sabor a pescado ni aguada", añadió la Sra. Hoa.
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Después de preparar los ingredientes, la gente comienza a procesarlos. Comprar el pescado, conservar las escamas enteras, quitarle los intestinos, lavarlo y cortarlo en trozos. El cuerpo está hecho con unos pequeños cortes para que las especias se puedan marinar de manera más uniforme.
Luego la gente lleva el pescado a salar. Dependiendo de la temporada, la proporción de pescado y sal se ajusta de forma diferente, la proporción más común es 10 kg de pescado fresco por 1,5 kg de sal.
Para que el pescado absorba la sal de manera uniforme y se garantice suficiente acidez, los lugareños colocan el pescado salado en frascos de vidrio o ollas de barro y los dejan reposar durante 4 a 10 días (dependiendo de la temperatura y el clima).
Después de esperar a que el pescado esté salado al grado adecuado, la gente lo saca y presiona fuerte para drenar toda el agua del pescado. Este método ayuda a eliminar el olor a pescado y la baba, al mismo tiempo que reduce la salinidad, manteniendo la carne más firme para que el pescado tenga un sabor rico y sea fácil de comer una vez cocido.
Cuando el pescado está seco y arrugado, la gente usa polvo de arroz para frotarlo por todas partes para que el polvo de arroz se adhiera de adentro hacia afuera, creando una costra dorada con un aroma atractivo.
Después de marinar el pescado con salvado de arroz, se coloca cuidadosamente en una vasija de barro (una jarra, una olla o una urna sirven), y cada capa de pescado se espolvorea con una capa de salvado de arroz, hasta llenar la vasija. La capa superior de salvado debe ser muy gruesa.
Dependiendo de los hábitos de cada región y del gusto de cada persona, los lugareños también añaden hojas de guayaba al frasco de pescado marinado con salvado de arroz para hacer el plato más delicioso y atractivo.
En algunos hogares también se utiliza paja limpia y seca o espata de areca, cortada en trozos que encajen en la boca del frasco, luego se colocan encima y se sujetan firmemente para que los peces puedan absorber el cebo y fermentar con éxito.
Normalmente, se necesitan entre 3 y 4 meses para completar el plato de pescado y garantizar la calidad. Sin embargo, dependiendo de las condiciones climáticas, el tiempo de incubación puede ser más largo.
El pescado se puede disfrutar inmediatamente o elaborar en numerosos platos, pero el más delicioso y popular es el pescado a la parrilla. Cada trozo de pescado se coloca entre palitos de bambú frescos y se asa sobre carbón hasta que desprende aroma.
Los lugareños consideran que este plato "requiere arroz" y se puede disfrutar en cualquier época del año. Como el pescado ha sido marinado, no es necesario sumergirlo en salsa de pescado. El sabor es rico y es delicioso cuando se come con arroz caliente.
Los comensales que han comido este plato han comentado que la carne del pescado no está seca como la salsa de pescado, ni blanda como el pescado frito o el pescado fresco. Al retirarlo, la carne del pescado tendrá un color rosa intenso, con un sabor ácido y salado armonioso que es fácil de comer y puede satisfacer incluso a los comensales más exigentes.
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Fuente: https://vietnamnet.vn/dac-san-ca-thinh-lap-thach-o-vinh-phuc-khach-kho-tinh-cung-khen-ngon-2330824.html
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