El pescado con arroz fermentado (también conocido como pescado fermentado o pescado agridulce salado) es uno de los platos más famosos del distrito de Lap Thach, provincia de Vinh Phuc . Durante la temporada de siembra de arroz, que va de invierno a primavera, el agua de los estanques se seca gradualmente, y los lugareños acuden a pescar para alimentarse.
Inicialmente, se utilizaba pescado fermentado para prolongar su conservación y consumo. Con el tiempo, este plato, con un método de elaboración único, se convirtió en una especialidad de la región de las tierras bajas, con su propia marca, atrayendo a clientes de todo el mundo.
La Sra. Hoa, propietaria de una planta de procesamiento de pescado en Lap Thach, dijo que este plato se elabora con dos ingredientes simples y familiares: pescado crudo y salvado de arroz.
Sin embargo, «para preparar un pescado delicioso y uniforme, hay que prestar atención a muchos factores. Además de la experiencia del chef, la calidad del plato también depende de la selección de los ingredientes», explicó.
Según la Sra. Hoa, el pescado fermentado debe seleccionarse con cuidado, eligiendo solo pescado fresco, grande con carne gruesa y pocas espinas pequeñas, como la carpa herbívora, la carpa común, etc. También se pueden utilizar pescados más pequeños, como la carpa cruciana y la perca, para hacer este plato, pero se dejan enteros, no cortados en trozos.
En cuanto al polvo, según el lugar, se usa de maíz o de arroz. Sin embargo, según la experiencia de la Sra. Hoa, el polvo de una mezcla de maíz y soja es más delicioso y aromático.
Después de tostar los ingredientes hasta que estén crujientes y fragantes, sáquelos para que se enfríen. Durante el proceso de tostado, mantenga el fuego bajo y remueva uniformemente para evitar que el arroz y los frijoles se quemen.
En particular, la mezcla se tritura en partículas diminutas, no se muele hasta convertirla en polvo. Este método ayuda a evitar que el salvado de arroz se pegue al pescado. Además, el pescado se mantiene seco, lo que garantiza que la carne esté más firme, sin sabor a pescado ni aguada —añadió la Sra. Hoa—.
Tras preparar los ingredientes, se comienza a procesar. El pescado se compra con las escamas intactas, se le quitan los intestinos, se lava y se corta en trozos. El cuerpo se hace con unos pequeños cortes para que las especias se puedan marinar de forma más uniforme.
A continuación, se sala el pescado. Según la temporada, la proporción de pescado y sal varía; la más común es de 10 kg de pescado fresco por 1,5 kg de sal.
Para que el pescado absorba la sal de manera uniforme y se garantice suficiente acidez, los lugareños colocan el pescado salado en frascos de vidrio o ollas de barro y los dejan reposar durante 4 a 10 días (dependiendo de la temperatura y el clima).
Esperando a que el pescado esté salado al punto justo, se saca y se aprieta con fuerza para escurrir toda el agua. Este método ayuda a eliminar el olor a pescado y la baba, a la vez que reduce la salinidad, manteniendo la carne más firme para que, al cocinarse, el pescado tenga un sabor intenso y sea fácil de comer.
Cuando el pescado está seco y arrugado, la gente usa polvo de arroz para frotarlo por todas partes para que el polvo de arroz se adhiera de adentro hacia afuera, creando una costra dorada con un aroma atractivo.
Tras marinar el pescado con salvado de arroz, se coloca cuidadosamente en una vasija de barro (una jarra o una olla bastará), rociando cada capa de pescado con una capa de salvado de arroz, hasta llenar la vasija. La capa superior de salvado de arroz debe ser muy gruesa.
Dependiendo de los hábitos de cada región y del gusto de cada persona, los lugareños también añaden hojas de guayaba al frasco de pescado marinado con salvado de arroz para hacer el plato más delicioso y atractivo.
En algunos hogares también se utiliza paja limpia y seca o espata de areca, cortada en trozos que encajen en la boca del frasco, luego se colocan encima y se sujetan firmemente para que los peces puedan absorber el cebo y fermentar con éxito.
Normalmente, se necesitan entre 3 y 4 meses para completar el plato de pescado fermentado y garantizar su calidad. Sin embargo, dependiendo de las condiciones climáticas, el tiempo de incubación puede ser mayor.
La salsa de pescado se puede disfrutar inmediatamente o elaborar en muchos platos, pero el más delicioso y popular es el pescado a la parrilla. Cada pieza de pescado se sujeta en una vara de bambú fresca y se asa sobre una estufa de carbón hasta que desprende su aroma.
Este plato, considerado por los lugareños como "devorador de arroz", se puede disfrutar en cualquier época del año. Como el pescado está marinado, no es necesario mojarlo en salsa. Su sabor es intenso y queda delicioso con arroz caliente.
Los comensales que han probado este plato comentaron que la carne del pescado no está seca como la salsa de pescado ni pastosa como el pescado frito o fresco. Al retirarla, la carne adquiere un color rosa intenso, con un armonioso sabor agrio y salado, fácil de comer, que satisface incluso a los comensales más exigentes.
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Fuente: https://vietnamnet.vn/dac-san-ca-thinh-lap-thach-o-vinh-phuc-khach-kho-tinh-cung-khen-ngon-2330824.html
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