El pescado en polvo (también conocido como pescado fermentado o pescado agridulce salado) es uno de los platos más famosos del distrito de Lap Thach, provincia de Vinh Phuc . Durante la temporada de siembra de arroz, el agua de los estanques se seca gradualmente, y los lugareños acuden a pescar para alimentarse.

Inicialmente, se utilizaba pescado fermentado para prolongar su conservación y consumo. Con el tiempo, este plato, con su singular método de elaboración, se convirtió en una especialidad de la región de las tierras bajas, atrayendo a clientes de todo el mundo.

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El pescado fermentado Lap Thach estuvo entre las 100 mejores especialidades vietnamitas (2020-2021) y ahora se envasa y transporta a todas partes. Foto: El rey del pescado fermentado.

La Sra. Hoa, propietaria de una planta de procesamiento de pescado en Lap Thach, dijo que este plato se elabora con dos ingredientes simples y familiares: pescado crudo y salvado de arroz.

Sin embargo, «para preparar un pescado delicioso y uniforme, hay que prestar atención a muchos factores. Además de la experiencia del chef, la calidad del plato también depende de la elección de los ingredientes», explicó.

Según la Sra. Hoa, el pescado fermentado debe seleccionarse con cuidado, eligiendo solo pescado fresco, grande con carne gruesa y pocas espinas pequeñas, como la carpa herbívora, la carpa común, etc. También se pueden utilizar pescados más pequeños, como la carpa cruciana y la perca, para hacer este plato, pero se dejan enteros, no cortados en trozos.

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El pescado utilizado para elaborar salsa de pescado fermentada debe seleccionarse y limpiarse cuidadosamente. Foto: Lap Thach, salsa de pescado fermentada.

En cuanto al salvado de arroz, según el lugar, se usa salvado de maíz o de arroz. Sin embargo, según la experiencia de la Sra. Hoa, el salvado de una mezcla de maíz y soja es más delicioso y aromático.

Después de asar los ingredientes hasta que estén crujientes y fragantes, sáquelos para que se enfríen. Durante el proceso de asado, mantenga el fuego bajo y remueva constantemente para evitar que el arroz y los frijoles se quemen.

En particular, la mezcla se tritura en partículas diminutas, no se muele hasta convertirla en polvo. Este método ayuda a evitar que el salvado de arroz se pegue al pescado. Además, el pescado se mantiene seco, lo que garantiza que la carne esté más firme, sin sabor a pescado ni aguada», añadió la Sra. Hoa.

El pescado se marina con salvado de arroz hasta que se dore por completo. Foto: Pescado con salvado de arroz de Dung Hoa

Tras preparar los ingredientes, se empieza a procesar. Se compra el pescado, se conservan las escamas, se le quitan los intestinos, se lava y se corta en trozos. El cuerpo se hace con unos pequeños cortes para que las especias se puedan marinar de forma más uniforme.

A continuación, se sala el pescado. Según la temporada, la proporción de pescado y sal varía; la más común es de 10 kg de pescado fresco por 1,5 kg de sal.

Para que el pescado absorba la sal de manera uniforme y garantizar suficiente acidez, los lugareños colocan el pescado salado en frascos de vidrio o ollas de barro y los dejan reposar durante 4 a 10 días (dependiendo de la temperatura y el clima).

Esperando a que el pescado esté salado al punto justo, se saca y se aprieta con fuerza para escurrir toda el agua. Este método ayuda a eliminar el olor a pescado y la baba, a la vez que reduce la salinidad, manteniendo la carne más firme para que, al cocinarse, el pescado tenga un sabor intenso y sea fácil de comer.

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El pescado apto debe cumplir criterios como carne seca y firme, color ámbar o rojo rosado y exterior dorado. Foto: Lap Thach fish

Cuando el pescado está seco y arrugado, la gente usa salvado de arroz para frotarlo por todas partes para que el salvado se adhiera de adentro hacia afuera, creando una costra dorada con un aroma atractivo.

El pescado marinado con salvado de arroz se coloca cuidadosamente en una olla de cerámica (olla, tarro o cazuela), rociando cada capa de pescado con una capa de salvado de arroz, hasta llenar la olla. La capa superior de salvado de arroz debe ser muy gruesa.

Dependiendo de los hábitos de cada región y el gusto de cada persona, los lugareños también añaden hojas de guayaba al frasco de pescado marinado con salvado de arroz para hacer el plato más delicioso y atractivo.

En algunos hogares también se utiliza paja limpia y seca o espata de areca, cortada en trozos que encajen en la boca del frasco, luego se colocan encima y se sujetan firmemente para que los peces puedan absorber el cebo y fermentar con éxito.

Normalmente, se necesitan entre 3 y 4 meses para completar el plato de pescado fermentado y garantizar su calidad. Sin embargo, dependiendo de las condiciones climáticas, el tiempo de incubación puede ser mayor.

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El pescado frito o a la plancha queda delicioso con arroz caliente. Foto: King of fish

El pescado se puede disfrutar inmediatamente o preparar en muchos platos, pero el más delicioso y popular es el pescado a la parrilla. Cada pieza se sujeta con una vara de bambú fresca y se asa sobre una estufa de carbón hasta que desprende un aroma agradable.

Este plato, considerado por los lugareños como "devorador de arroz", se puede disfrutar en cualquier época del año. Como el pescado está marinado, no es necesario mojarlo en salsa. Su sabor es intenso y resulta delicioso acompañado de arroz caliente.

Los comensales que han probado este plato comentaron que la carne del pescado no está seca como la salsa de pescado ni pastosa como el pescado frito o fresco. Al retirarla, la carne adquiere un color rosa intenso, con un armonioso sabor agrio y salado, fácil de comer y que satisface incluso a los comensales más exigentes.

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