"Gota dorada" del mar

Nacida y criada junto a los tarros de salsa de pescado de su madre, y acompañándola en la selección y salazón del pescado, el sabor salado destilado de los productos del mar se impregnó en Nguyen Thi Thanh Van, del pueblo de Thai Lai, comuna de Vinh Thai, distrito de Vinh Linh, sin que ella lo supiera. Luego, impulsada por su pasión por la salsa de pescado, junto con sus familiares, creó la famosa marca Xuan Thinh Mau.

Anchoas puras: el secreto para crear una marca

Desde temprano en la mañana, cuando el barco atracó en el puerto pesquero de Cua Tung, la Sra. Nguyen Thi Thanh Van, del pueblo de Thai Lai, comuna de Vinh Thai, distrito de Vinh Linh, esperaba para seleccionar cada lote de anchoas frescas. Según la Sra. Van, para la gente de la región central en particular, y para todo el país en general, una comida familiar no puede concebirse sin un tazón de salsa de pescado. Sin embargo, dependiendo de la región, cada localidad y cada familia tiene su propio secreto, cada una elige su propio tipo de pescado para elaborar la salsa. Para ella, el pescado para hacer salsa de pescado debe ser anchoa, cuidadosamente seleccionada, sin mezclarla con ningún otro tipo de pescado para garantizar la armonía entre el contenido proteico y el aroma en cada gota de salsa. Las anchoas viven en la superficie, se alimentan de fitoplancton y se desplazan según la estación. Tienen intestinos limpios y pocos granos, por lo que su contenido proteico es constante y estable. Por eso, la salsa de anchoas es más clara, brillante y tiene un olor menos intenso. Elegir anchoas frescas, sin otros pescados, es fundamental para elaborar una salsa de pescado «como la que nos dejaron nuestros antepasados», afirmó la Sra. Van.

La salsa de pescado Xuan Thinh Mau es la preferida de muchos clientes como regalo para sus familiares. - Foto: LA

Los lotes de pescado que selecciona la Sra. Van suelen ser transparentes, conservan las líneas blancas que recorren su cuerpo y siempre están frescos. Cabe destacar que solo selecciona pescado para elaborar salsa de pescado durante el segundo y el octavo mes lunar de cada año, ya que es la época de reproducción de las anchoas, lo que aumenta el contenido proteico y el aroma de la salsa final.

La Sra. Van comentó que antes, cuando aún producía poca cantidad, para obtener una buena salsa de pescado, tenía que salir al mar desde el amanecer, esperando a que llegaran los primeros barcos para elegir el pescado más fresco. Ahora que produce más, unas 15 toneladas de pescado al año, realiza pedidos a los barcos pesqueros según sus estándares y los compra a precios entre 1,5 y 2 veces superiores al precio de mercado. "Las anchoas para hacer salsa de pescado, según mis requisitos, deben ser frescas y solo compro pescado capturado en las últimas 4 horas. Por lo tanto, después de capturarlas, los barcos pesqueros deben llevarlas a tierra inmediatamente".

Durante ese proceso, el pescado no debe entrar en contacto directo con el hielo, sino que debe mantenerse frío en la bodega. «Todos dicen que soy quisquillosa, pero pocos saben que este es el primer paso para elaborar una salsa de pescado pura y de alta calidad», compartió la Sra. Van.

Según la Sra. Van, solo las anchoas pueden producir una alta cantidad de proteína natural, hasta un 40 % de proteína en la salsa de pescado. Esta es también la mayor cantidad de proteína natural que se puede obtener en la salsa de pescado elaborada de forma tradicional. La pureza de la salsa de pescado se debe a la materia prima pura de anchoa, sin impurezas. El pescado se fermenta en tinajas de barro durante un largo periodo, de 1,5 a 2 años, tiempo suficiente para que se produzca una fermentación natural, sin aditivos.

Hecho con todo nuestro corazón

Según la Sra. Van, sus recuerdos de infancia relacionados con la salsa de pescado permanecen intactos. La asocia con el sabor salado del mar, el fuerte olor a pescado fermentado y los días bajo el sol removiendo y esparciendo la salsa de pescado de su madre... Todo esto despertó en ella un profundo amor por la salsa de pescado. Gracias a su dedicación y esfuerzo, en 2013, partiendo de unos pocos frascos de salsa de pescado que se usaban en casa, la Sra. Van y su hermano abrieron una fábrica de procesamiento de salsa de pescado. En un terreno bastante grande, lo que al principio eran solo unos pocos frascos, se convirtió en cientos. El arduo trabajo de la Sra. Van dio origen a la salsa de pescado Xuan Thinh Mau.

La salsa de pescado Xuan Thinh Mau es elaborada por la Sra. Van con anchoas frescas, sin ningún otro pescado. - Foto: LA

Los habitantes de la costa creen que cada gota de salsa de pescado es un tesoro, un regalo del mar. La Sra. Van comentó que prepara la salsa de pescado pensando principalmente en el consumo familiar, no en obtener ganancias. Tras comprar cada lote de anchoas, retira rápidamente el pescado de desecho y luego aplica la receta familiar tradicional de salazón, con una proporción de tres anchoas por una de sal.

Tras ser saladas, las anchoas se introducen en tinajas de barro y se remueven continuamente a diario durante los primeros tres meses, y posteriormente cada 10-20 días. El pescado debe secarse al sol durante 18-24 meses, luego se almacena y se traslada a una fábrica de productos terminados en Ciudad Ho Chi Minh para su envasado antes de su venta en el mercado.

“Actualmente, la planta produce unos 10.000 litros de salsa de pescado terminada al año y la vende en el mercado a un precio de entre 300.000 y 360.000 VND por litro. La salsa de pescado Xuan Thinh Mau se envasa en botellas de vidrio de entre 0,2 y 0,5 litros con diseños atractivos, ideales tanto para consumir como para regalar durante las fiestas y el Tet”, dijo la Sra. Van con satisfacción.

Lleno de amor

Hasta ahora, la Sra. Van y su familia se han dedicado a este trabajo durante más de 10 años. Aunque no es mucho tiempo, le ha bastado para comprender mejor el motivo de su pasión. Al ver su figura menuda, cuidando cada frasco de salsa de pescado como si fuera un tesoro, entendemos que para la Sra. Van, la salsa de pescado no es solo una especia, sino un producto que conserva la esencia de su tierra. Según la Sra. Van, lo importante es que la salsa de pescado contiene aminoácidos, producto de la fermentación natural de las proteínas del pescado.

La salsa de pescado Xuan Thinh Mau se enorgullece de contener 12 tipos de aminoácidos que el cuerpo humano no puede sintetizar. Estos nutrientes son exclusivos de la salsa de pescado. La salsa Xuan Thinh Mau contiene entre un 60 % y un 75 % de proteína de aminoácidos en su proteína total, algo que las salsas de pescado de producción industrial no logran.

“Los nutrientes beneficiosos de la salsa de pescado son aminoácidos, nada más. Sin los aminoácidos, es simplemente una salsa para mojar”, afirmó rotundamente la Sra. Van.

La Sra. Van admite que el precio de un litro de su salsa de pescado tradicional es bastante elevado en comparación con otras salsas de pescado mezcladas. “Mucha gente me ha preguntado por qué no reduzco el precio o utilizo métodos de mezcla... o utilizo levadura para reducir el tiempo de fermentación.

Es decir, en lugar de tener un lote de salsa de pescado tradicional que suele tardar entre 18 y 24 meses, con el método anterior se puede reducir a entre 8 y 12 meses, o añadiendo agua o lotes de salsa de pescado con menor contenido proteico para aumentar la producción. Yo no lo hago así. Si lo hiciera, sin duda se reduciría el coste, pero se perdería el valor de la botella de salsa de pescado pura.

Una botella de nuestra deliciosa salsa de pescado tradicional, al probarla, produce una sensación inicial de cosquilleo en la punta de la lengua debido a su alto contenido en proteínas. Primero se percibe el sabor salado, luego el dulce, y finalmente un aroma dulce y suave que perdura en la garganta y se extiende gradualmente. Creemos que la salsa de pescado es un producto hecho con amor, elaborada con esmero y dedicación por abuelas, madres y hermanas durante 18 a 24 meses.

Este proceso de fermentación convierte a la salsa de pescado en el único plato que absorbe la esencia de las cuatro estaciones: primavera, verano, otoño e invierno. Y cualquier plato sazonado con cariño se vuelve mucho más delicioso. Como los dos versos que el profesor Tran Van Khe dedicó al degustar la salsa de pescado Xuan Thinh Mau: «Elaborar salsa de pescado y escribir poesía. Mantener la paz en la patria, ahora y siempre», compartió la Sra. Van.

Inclinarse

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