Nacida y criada rodeada de las tinas de salsa de pescado de su madre, y siguiéndola constantemente mientras seleccionaba y salaba el pescado, los sabrosos sabores del mar se han impregnado en Nguyen Thi Thanh Van, originaria de la aldea de Thai Lai, comuna de Vinh Thai, distrito de Vinh Linh, sin que ella se diera cuenta. Y con su pasión por la salsa de pescado, junto con su familia, ha creado la reconocida marca Xuan Thinh Mau.
Anchoas puras: el secreto para construir nuestra marca.
Desde temprano en la mañana, tan pronto como los barcos atracaron en el puerto pesquero de Cua Tung, la Sra. Nguyen Thi Thanh Van, de la aldea de Thai Lai, comuna de Vinh Thai, distrito de Vinh Linh, ya esperaba para seleccionar anchoas frescas. Según la Sra. Van, para la gente del centro de Vietnam en particular, y para todo el país en general, una comida familiar está incompleta sin un tazón de salsa de pescado. Sin embargo, dependiendo de cada región, cada localidad y cada familia, existen sus propios secretos y preferencias sobre el tipo de pescado que se utiliza para hacer salsa de pescado. Para ella, el pescado utilizado para hacer salsa de pescado debe ser anchoa, cuidadosamente seleccionada, y absolutamente ningún otro tipo de pescado se mezcla para asegurar un equilibrio armonioso de contenido proteico y aroma en cada gota de salsa de pescado. “Las anchoas viven en la capa superficial del agua, se alimentan de fitoplancton y migran estacionalmente. Tienen intestinos limpios y son escasas, por lo que ofrecen una proteína pura y estable. Por eso, la salsa de anchoa es más clara, brillante y tiene un olor menos intenso. Elegir anchoas realmente frescas, sin mezclarlas con otros tipos de pescado, es fundamental para obtener una salsa de pescado ‘tal como la que se ha transmitido de generación en generación’”, afirmó la Sra. Van.
La salsa de pescado Xuan Thinh Mau es una opción popular entre los clientes como regalo para sus seres queridos. Foto: LA
Los peces que selecciona la Sra. Vân suelen ser translúcidos, con las líneas blancas y pulverulentas que recorren sus cuerpos intactas, y siempre frescos. Cabe destacar que solo elige peces para elaborar salsa de pescado en febrero y agosto del calendario lunar, ya que es la época de reproducción de las anchoas, lo que aumenta el contenido proteico y el aroma de la salsa.
La Sra. Vân comentó que antes, cuando su producción era menor, para elaborar una deliciosa salsa de pescado, tenía que salir al mar al amanecer, esperando a que llegaran los primeros barcos para seleccionar el pescado más fresco. Ahora que produce más, alrededor de 15 toneladas de pescado al año, realiza pedidos a los barcos pesqueros según sus estándares y los compra a un precio entre 1,5 y 2 veces superior al del mercado. «Las anchoas que uso para hacer salsa de pescado deben ser frescas, y solo compro pescado capturado en las últimas 4 horas. Por lo tanto, después de la pesca, los barcos deben llevar el pescado a tierra inmediatamente».
«Durante este proceso, el pescado no debe entrar en contacto directo con el hielo; debe mantenerse refrigerado únicamente en la bodega del barco. Todos dicen que soy demasiado meticulosa, pero pocos saben que este es el primer paso en el proceso de elaboración de una salsa de pescado pura y de alta calidad», compartió la Sra. Van.
Según la Sra. Van, solo las anchoas pueden aportar un alto contenido proteico natural, superior a los 40 grados, a la salsa de pescado. Este es también el mayor contenido proteico natural que se puede lograr en la salsa de pescado elaborada tradicionalmente. La pureza de la salsa proviene de la materia prima de anchoa pura y sin adulterar. El pescado se fermenta en tinajas de barro durante un largo periodo de 1,5 a 2 años, tiempo suficiente para crear un proceso de fermentación natural sin aditivos.
Hecho con corazón
Según la Sra. Van, aún conserva vívidos recuerdos de su infancia relacionados con la salsa de pescado. La asocia con el sabor salado del mar, el aroma penetrante del pescado fermentado y los días que pasaba bajo el sol, revolviendo y secando los frascos de salsa de pescado de su madre. Todo esto ha alimentado su profundo amor por la salsa de pescado. Con mucho esfuerzo y perseverancia, comenzando con tan solo unos pocos frascos para consumo familiar, en 2013, la Sra. Van y su hermano abrieron una fábrica de procesamiento de salsa de pescado. En un terreno relativamente grande, inicialmente solo había unos pocos frascos de salsa de pescado fermentada esparcidos, que con el tiempo se convirtieron en cientos. La dedicación de la Sra. Van ha dado origen a la salsa de pescado Xuan Thinh Mau.
La Sra. Vân prepara salsa de pescado Xuân Thịnh Mậu con anchoas frescas, sin mezclar ningún otro pescado. Foto: LA
En las zonas costeras, la gente cree que cada gota de salsa de pescado es un tesoro, un regalo del mar. La Sra. Van comentó que su intención inicial al elaborar salsa de pescado era para consumo familiar, no para obtener ganancias. Tras comprar cada lote de anchoas, descarta rápidamente las que no le gustan y aplica la receta tradicional de su familia: salar el pescado en una proporción de tres partes de pescado por una de sal.
Tras mezclarlas bien con sal, las anchoas se colocan en tinajas de barro y se remueven diariamente durante los primeros tres meses, y luego una vez cada 10-20 días. El pescado debe secarse al sol durante 18-24 meses, tras lo cual se retira, se almacena en un depósito y se transporta a una fábrica de productos terminados en Ciudad Ho Chi Minh para su embotellado antes de su venta en el mercado.
“Actualmente, la planta de producción elabora más de 10.000 litros de salsa de pescado al año y la vende en el mercado a un precio aproximado de entre 300.000 y 360.000 VND por litro. La salsa de pescado Xuan Thinh Mau se envasa en botellas de vidrio de entre 0,2 y 0,5 litros, con un atractivo empaque, ideal tanto para consumo personal como para regalar durante las fiestas y el Tet”, declaró la Sra. Van con satisfacción.
Rico en amor
Hasta la fecha, la Sra. Van y su familia llevan más de diez años dedicadas a esta labor. Si bien no es un periodo muy largo, es más que suficiente para que comprenda la pasión con la que la cultiva. Al observar su menuda figura, cuidando meticulosamente cada frasco de salsa de pescado como si fuera su propio hijo, se entiende que para la Sra. Van, la salsa de pescado no es solo un condimento, sino un producto que conserva la esencia de su tierra natal. Según la Sra. Van, lo fundamental es destacar que la salsa de pescado se elabora a partir de pescado que contiene aminoácidos, producto del proceso natural de fermentación de las proteínas del pescado.
La salsa de pescado Xuan Thinh Mau contiene con orgullo 12 tipos de aminoácidos que el cuerpo humano no puede sintetizar por sí mismo. Estos son nutrientes exclusivos de la salsa de pescado fermentada. La salsa de pescado Xuan Thinh Mau contiene entre un 60 % y un 75 % de aminoácidos proteicos del contenido proteico total, un nivel que las salsas de pescado producidas industrialmente no pueden alcanzar.
"Los nutrientes beneficiosos de la salsa de pescado son los aminoácidos, nada más. Sin los aminoácidos, no es más que una salsa para mojar", afirmó la Sra. Van con seguridad.
La Sra. Vân admitió que el precio de un litro de su salsa de pescado tradicional es bastante elevado en comparación con otras salsas de pescado mezcladas. «Mucha gente me ha preguntado por qué no bajo el precio, ni utilizo métodos de mezcla, ni enzimas para reducir el tiempo de fermentación».
En otras palabras, en lugar del proceso tradicional de elaborar un lote de salsa de pescado de alta calidad, que suele tardar entre 18 y 24 meses, el método anterior podría reducirlo a entre 8 y 12 meses, o bien implicar añadir agua o mezclar lotes de salsa de pescado con menor contenido proteico para aumentar la producción. Yo, desde luego, no lo haría así. Si lo hiciera, el coste sin duda disminuiría, pero entonces se perdería el valor de una botella de salsa de pescado pura y concentrada.
Una botella de buena salsa de pescado tradicional produce inicialmente una sensación de hormigueo en la punta de la lengua debido a su alto contenido proteico. Primero se percibe el sabor salado, luego el dulzor, seguido de un regusto persistente, sutilmente dulce y aromático que se extiende gradualmente por la garganta. Creemos que la salsa de pescado es fruto del amor, elaborada con esmero y dedicación por nuestras madres, abuelas y hermanas durante 18 a 24 meses.
Este proceso de fermentación también convierte a la salsa de pescado en el único alimento que absorbe la esencia de las cuatro estaciones: primavera, verano, otoño e invierno. Y cualquier plato sazonado con "amor" se vuelve mucho más sabroso. Como escribió la profesora Tran Van Khe en dos versos tras probar la salsa de pescado Xuan Thinh Mau: "Elaborar salsa de pescado y escribir poesía. Preservar la patria, ahora y en el futuro", compartió la Sra. Van.
Inclinarse
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