Nacida y criada junto a los frascos de salsa de pescado de su madre, y luego siguiéndola a ella para elegir y salar pescado, el sabor salado destilado de los productos del océano se filtró en la Sra. Nguyen Thi Thanh Van, de la aldea de Thai Lai, comuna de Vinh Thai, distrito de Vinh Linh, sin que ella lo supiera. Entonces, con su pasión por la salsa de pescado, junto con sus familiares, creó la famosa marca Xuan Thinh Mau.
Anchoas puras: el secreto para crear una marca
Desde temprano por la mañana, cuando el barco atracó en el puerto pesquero de Cua Tung, la Sra. Nguyen Thi Thanh Van, de la aldea de Thai Lai, comuna de Vinh Thai, distrito de Vinh Linh, esperaba con ansias cada lote de anchoas frescas. Según la Sra. Van, para la gente de la región central en particular, y para todo el país en general, una comida familiar no puede faltar en un plato de salsa de pescado. Sin embargo, cada región, cada localidad, cada familia tiene su propio secreto: cada una elige su propio tipo de pescado para preparar la salsa. Para ella, el pescado para preparar la salsa debe ser anchoas, cuidadosamente seleccionadas, sin mezclar en absoluto con otros tipos de pescado para garantizar la armonía entre el contenido proteico y el aroma de cada gota de salsa. Las anchoas viven en la superficie, se alimentan de fitoplancton y se desplazan estacionalmente. Tienen intestinos limpios y pocos, por lo que su contenido proteico es constante y estable. Por eso, la salsa de anchoa es más clara, brillante y tiene un olor menos fuerte. Elegir anchoas frescas sin otros pescados es fundamental para elaborar una salsa de pescado "como la que dejaron nuestros antepasados", afirmó la Sra. Van.
Muchos clientes eligen la salsa de pescado Xuan Thinh Mau como regalo para sus familiares - Foto: LA
Los lotes de pescado que la Sra. Van selecciona suelen ser transparentes, conservan las líneas blancas de tiza que recorren su cuerpo y siempre están frescos. Cabe destacar que solo elige pescado para preparar salsa de pescado durante el segundo y el octavo mes lunar cada año, ya que es la época de reproducción de las anchoas, lo que aumenta el contenido proteico y el aroma de la salsa de pescado final.
La Sra. Van comentó que antes, cuando aún producía una pequeña cantidad, para tener buenas gotas de salsa de pescado, tenía que salir al mar desde el amanecer, esperando a que atracaran los primeros barcos para elegir el pescado más fresco. Ahora que produce más, unas 15 toneladas de pescado al año, las pide según sus estándares a los barcos pesqueros y las compra a precios entre 1,5 y 2 veces superiores al precio de mercado. "Las anchoas para hacer salsa de pescado, según mis requisitos, deben ser frescas y solo compro pescado capturado en las últimas 4 horas. Por lo tanto, después de capturarlas, los barcos pesqueros tienen que traerlas a tierra inmediatamente".
Durante ese proceso, el pescado no debe entrar en contacto directo con el hielo, sino que debe mantenerse frío en la bodega. «Todos dicen que soy muy exigente, pero pocos saben que este es el primer paso para elaborar una salsa de pescado pura y de alta calidad», comentó la Sra. Van.
Según la Sra. Van, solo las anchoas pueden producir una alta cantidad de proteína natural, hasta 40 grados, en salsa de pescado. Esta es también la mayor cantidad de proteína natural que se puede obtener en una salsa de pescado elaborada tradicionalmente. La pureza de la salsa de pescado proviene de la materia prima de anchoa pura, sin impurezas. El pescado se fermenta en tinajas de barro durante un largo periodo, de un año y medio a dos años, suficiente para crear un proceso de fermentación natural, sin aditivos.
Hecho con todo nuestro corazón
Según la Sra. Van, sus recuerdos de infancia con la salsa de pescado siguen intactos. La asocia con el sabor salado del mar, el intenso olor a pescado fermentado y los días que pasaba al sol removiendo y secando los frascos de salsa de su madre... Todo esto despertó su profundo amor por la salsa de pescado. Con su diligencia y trabajo duro, en 2013, a partir de unos pocos frascos de salsa de pescado utilizados en la familia, la Sra. Van y su hermano abrieron un taller de procesamiento de salsa de pescado. En un terreno bastante grande, al principio solo había unos pocos frascos de salsa de pescado, que gradualmente se fueron ampliando a cientos. El trabajo duro de la Sra. Van dio origen a la salsa de pescado Xuan Thinh Mau.
La salsa de pescado Xuan Thinh Mau está elaborada por la Sra. Van con anchoas frescas, sin mezclar con otros pescados. Foto: LA
Los habitantes de la costa creen que cada gota de salsa de pescado es una "gota de oro", un regalo del mar. La Sra. Van comentó que prepara salsa de pescado con la idea principal de que sea para el consumo familiar, sin ánimo de lucro. Tras comprar cada lote de anchoas, filtra rápidamente los restos de pescado y luego aplica la receta tradicional de su familia: salar el pescado en una proporción de 3 piezas de pescado por 1 de sal.
Tras mezclarlas con sal, las anchoas se introducen en tinajas de barro y se remueven continuamente a diario durante los primeros tres meses, y luego cada 10-20 días. El pescado debe reposar al sol durante 18-24 meses, tras lo cual se transporta a una fábrica de productos terminados en Ciudad Ho Chi Minh para su embotellado antes de su venta en el mercado.
“Actualmente, la planta produce unos 10.000 litros de salsa de pescado terminada al año y la vende en el mercado a un precio aproximado de 300.000 a 360.000 VND/litro. La salsa de pescado Xuan Thinh Mau se envasa en botellas de vidrio de 0,2 a 0,5 litros con diseños llamativos, ideales tanto para uso personal como para regalo durante las festividades y el Tet”, comentó con alegría la Sra. Van.
Lleno de amor
Hasta ahora, la Sra. Van y su familia se han dedicado a este trabajo durante más de 10 años. Aunque no es mucho tiempo, le basta para comprender con mayor claridad por qué le dedica tanta pasión. Al observar su pequeña figura, cuidando cada frasco de salsa de pescado como si fuera un bebé, comprendemos que para ella, la salsa de pescado no es solo un condimento, sino un producto que preserva el alma de su tierra natal. Según la Sra. Van, lo importante es que la salsa de pescado contiene aminoácidos, producto de la fermentación natural de las proteínas del pescado.
La salsa de pescado Xuan Thinh Mau se enorgullece de contener 12 tipos de aminoácidos que el cuerpo humano no puede sintetizar por sí solo. Estos nutrientes solo están presentes en la salsa de pescado. La salsa de pescado Xuan Thinh Mau contiene entre un 60 % y un 75 % de aminoácidos proteicos en su proteína total, algo que la salsa de pescado industrial no puede ofrecer.
“Los nutrientes beneficiosos de la salsa de pescado son los aminoácidos, nada más. Sin los aminoácidos necesarios, es solo una salsa para mojar”, afirmó la Sra. Van con firmeza.
La Sra. Van admite que el precio de un litro de su salsa de pescado tradicional es bastante alto en comparación con otras salsas de pescado mixtas. "Mucha gente me ha preguntado por qué no bajo el precio o utilizo métodos de mezcla... o uso levadura para reducir el tiempo de fermentación".
Es decir, en lugar de tener un lote de salsa de pescado tradicional estándar, que suele tardar entre 18 y 24 meses, con el método descrito, se puede reducir a 8-12 meses, o bien añadir agua y añadir lotes de salsa de pescado con menor contenido proteico para aumentar la producción. Yo no lo hago así en absoluto. Si lo hago, el costo se reduce, pero entonces se pierde el valor de la botella de salsa de pescado pura.
Al probar una botella de deliciosa salsa de pescado tradicional, se siente un cosquilleo inicial en la punta de la lengua debido a su alto contenido proteico. Primero, el sabor salado, luego el dulce, y finalmente, un aroma dulce y suave que se extiende gradualmente, persiste en la garganta. Creemos que la salsa de pescado es un producto del amor, elaborada por abuelas, madres y hermanas con dedicación, esmero y esmero durante 18 a 24 meses.
Este proceso de fermentación también convierte a la salsa de pescado en el único plato que absorbe la esencia de las cuatro estaciones: primavera, verano, otoño e invierno. Y cualquier plato condimentado con "amor" resulta mucho más delicioso. Como los dos versos que el profesor Tran Van Khe dedicó al probar la salsa de pescado Xuan Thinh Mau: "Hacer salsa de pescado y escribir poesía. Manteniendo la patria en paz, ahora y en el futuro", compartió la Sra. Van.
Inclinarse
Fuente
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