"Gota de Oro" del Mar

Nacida y criada entre las cubas de salsa de pescado de su madre, y siguiéndola constantemente mientras seleccionaba y salaba el pescado, los deliciosos sabores destilados del mar han calado en Nguyen Thi Thanh Van, de la aldea de Thai Lai, comuna de Vinh Thai, distrito de Vinh Linh, sin que ella se diera cuenta. Y con su pasión por la salsa de pescado, junto con su familia, ha creado la reconocida marca Xuan Thinh Mau.

Anchoas puras: el secreto para construir nuestra marca.

Desde temprano por la mañana, en cuanto los barcos atracaron en el puerto pesquero de Cua Tung, la Sra. Nguyen Thi Thanh Van, de la aldea de Thai Lai, comuna de Vinh Thai, distrito de Vinh Linh, ya estaba lista para elegir anchoas frescas. Según la Sra. Van, para la gente del centro de Vietnam, en particular, y para todo el país, una comida familiar está incompleta sin un buen plato de salsa de pescado. Sin embargo, cada región, localidad y familia tiene sus propios secretos y preferencias sobre el tipo de pescado utilizado para elaborar la salsa. Para ella, el pescado utilizado para elaborar la salsa debe ser anchoa, cuidadosamente seleccionada, y no se mezcla ningún otro tipo de pescado para garantizar un equilibrio armonioso entre el contenido proteico y el aroma en cada gota de la salsa. Las anchoas viven en la capa superficial, se alimentan de fitoplancton y migran estacionalmente. Tienen intestinos limpios y son escasas, por lo que producen el contenido proteico más puro y estable. Por eso, la salsa de anchoa es más clara, brillante y tiene un olor menos fuerte. Elegir anchoas realmente frescas, sin mezclar otros tipos de pescado, es fundamental para tener una salsa de pescado como la que nos transmitieron nuestros antepasados», afirmó la Sra. Van.

La salsa de pescado Xuan Thinh Mau es una opción popular entre los clientes como regalo para sus seres queridos - Foto: LA

El pescado que selecciona la Sra. Vân suele ser translúcido, con las líneas blancas de polvo que recorren su cuerpo aún intactas, y siempre fresco. Cabe destacar que solo elige pescado para preparar salsa de pescado en febrero y agosto del calendario lunar cada año, ya que es la época de reproducción de las anchoas, lo que aumenta el contenido proteico y el aroma de la salsa de pescado terminada.

La Sra. Vân comentó que antes, cuando producía menos, para elaborar una deliciosa salsa de pescado, tenía que salir al mar al amanecer, esperando a que atracaran los primeros barcos para seleccionar el pescado más fresco. Ahora que produce más, unas 15 toneladas de pescado al año, realiza pedidos según sus estándares a los barcos pesqueros y los compra a un precio entre 1,5 y 2 veces superior al del mercado. "Las anchoas que uso para hacer salsa de pescado deben ser frescas, y solo compro pescado capturado en las últimas 4 horas. Por lo tanto, después de capturar el pescado, los barcos tienen que traerlo a tierra inmediatamente".

Durante este proceso, el pescado no debe entrar en contacto directo con el hielo; solo debe mantenerse refrigerado en la bodega del barco. Todos dicen que soy demasiado meticulosa, pero pocos saben que este es el primer paso para elaborar una salsa de pescado pura y de alta calidad, comentó la Sra. Van.

Según la Sra. Van, solo las anchoas pueden producir un alto contenido proteico natural de más de 40 grados en salsa de pescado. Este es también el mayor contenido proteico natural que se puede lograr en una salsa de pescado de producción tradicional. La pureza de la salsa de pescado proviene de la materia prima de anchoa pura y sin adulterar. El pescado se fermenta en tinajas de barro durante un largo período de entre un año y medio y dos años, suficiente para crear un proceso de fermentación natural sin aditivos.

Hecho con corazón

Según la Sra. Van, aún hoy, sus recuerdos de infancia con la salsa de pescado siguen vivos. La asocia con el sabor salado del mar, el aroma penetrante del pescado fermentado y los días que pasaba al sol removiendo y secando los frascos de salsa de su madre... Todo esto ha fomentado su amor inquebrantable por la salsa de pescado. Con trabajo duro y perseverancia, comenzando con solo unos pocos frascos de salsa de pescado para uso familiar, en 2013, la Sra. Van y su hermano abrieron una fábrica de procesamiento de salsa de pescado. En un terreno relativamente grande, inicialmente solo había unos pocos frascos de salsa de pescado fermentada dispersos, que con el tiempo se convirtieron en cientos. La dedicación de la Sra. Van dio origen a la salsa de pescado Xuan Thinh Mau.

La Sra. Vân prepara la salsa de pescado Xuân Thịnh Mậu con anchoas frescas, sin mezclar ningún otro pescado - Foto: LA

La gente de las zonas costeras cree que cada gota de salsa de pescado es una "gota de oro", un regalo del mar. La Sra. Van comentó que su intención inicial al elaborar salsa de pescado era para el consumo familiar, no para obtener ganancias. Tras comprar cada lote de anchoas, separa rápidamente el pescado no deseado y luego aplica la receta ancestral de su familia: salar el pescado en una proporción de 3 partes de pescado por 1 de sal.

Tras mezclarlas bien con sal, las anchoas se colocan en tinajas de barro y se remueven a diario durante los primeros tres meses, y luego cada 10-20 días. El pescado debe secarse al sol durante 18-24 meses, tras lo cual se extrae, se almacena en un almacén y se transporta a una fábrica de productos terminados en Ciudad Ho Chi Minh para su embotellado antes de su venta en el mercado.

“Actualmente, la planta de producción produce más de 10.000 litros de salsa de pescado terminada al año y la vende en el mercado a un precio aproximado de 300.000 a 360.000 VND por litro. La salsa de pescado Xuan Thinh Mau se envasa en botellas de vidrio con un volumen de 0,2 a 0,5 litros, con un atractivo envase, ideal tanto para uso personal como para regalar durante las festividades y el Tet”, afirmó la Sra. Van con alegría.

Rico en amor

Hasta la fecha, la Sra. Van y su familia llevan más de 10 años dedicados a esta labor. Aunque no es mucho tiempo, es más que suficiente para que ella comprenda por qué dedica tanta pasión a este trabajo. Al observar su pequeña figura, cuidando meticulosamente cada frasco de salsa de pescado como si fuera su propio hijo, se comprende que para la Sra. Van, la salsa de pescado no es solo un condimento, sino un producto que preserva el alma de su tierra natal. Según la Sra. Van, el punto clave es que la salsa de pescado se elabora a partir de pescado que contiene aminoácidos, producto del proceso natural de fermentación de la proteína del pescado.

La salsa de pescado Xuan Thinh Mau contiene con orgullo 12 tipos de aminoácidos que el cuerpo humano no puede sintetizar por sí solo. Estos son nutrientes exclusivos de la salsa de pescado fermentada. La salsa de pescado Xuan Thinh Mau contiene entre un 60 % y un 75 % de aminoácidos proteicos del contenido proteico total, un nivel que las salsas de pescado producidas industrialmente no pueden alcanzar.

"Los nutrientes beneficiosos de la salsa de pescado son los aminoácidos, nada más. Sin aminoácidos, es solo una salsa para mojar", afirmó la Sra. Van con seguridad.

La Sra. Vân admitió que el precio de un litro de su salsa de pescado tradicional es bastante alto en comparación con otras salsas de pescado mezcladas. "Mucha gente me ha preguntado por qué no bajo el precio o utilizo métodos de mezcla... o enzimas para reducir el tiempo de fermentación".

En otras palabras, en lugar del proceso tradicional de elaborar un lote de salsa de pescado de alta calidad, que suele tardar entre 18 y 24 meses, el método descrito podría reducirlo a 8-12 meses, o bien añadir agua o mezclar lotes de salsa de pescado con menos proteínas para aumentar la producción. Yo no lo haría así en absoluto. Si lo hiciera, el coste sin duda disminuiría, pero se perdería el valor de una botella de salsa de pescado pura y concentrada.

Una botella de buena salsa de pescado tradicional produce inicialmente una sensación de hormigueo en la punta de la lengua debido a su alto contenido en proteínas. Primero, el sabor salado, luego el dulce, seguido de un regusto persistente, sutilmente dulce y fragante que se extiende gradualmente por la garganta. Creemos que la salsa de pescado es un producto del amor, elaborada con esmero y dedicación por nuestras madres, abuelas y hermanas durante 18 a 24 meses.

Este proceso de fermentación también convierte a la salsa de pescado en el único alimento que absorbe la esencia de las cuatro estaciones: primavera, verano, otoño e invierno. Y cualquier plato sazonado con "amor" resulta mucho más sabroso. Como escribió el profesor Tran Van Khe en dos versos tras probar la salsa de pescado Xuan Thinh Mau: "Preparando salsa de pescado y escribiendo poesía. Preservando la patria, ahora y en el futuro", compartió la Sra. Van.

Inclinarse

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