Al crecer en una familia vietnamita en la República Checa, la infancia de Tran Anh Thang (Jackie Tran Anh) estuvo marcada por la imagen familiar de un cajón de la cocina siempre lleno de sobres de café instantáneo: café robusta con azúcar y leche en polvo, listo en pocos minutos para una taza de café dulce y cremosa. En casa de Thang también siempre había café robusta molido.
Según Thang, el café vietnamita suele asociarse con la robusta, un tipo de grano de sabor intenso, menos ácido y fuerte, ideal para bebidas con leche o cócteles creativos. Por otro lado, el café arábica de especialidad destaca por su aroma afrutado, su acidez equilibrada y su complejo perfil de sabor.
Para Thang, cada tipo de café tiene su propio contexto y forma de disfrutarse. Lo importante es comprender qué se bebe y por qué. Esta perspectiva constituye la base de la filosofía cafetera de Tran Anh Thang. Su intención no es sustituir el café vietnamita por café de especialidad, sino más bien «conectar dos mundos ».
El café vietnamita es fuerte y con cuerpo. El arábica, en cambio, resalta el terruño (una combinación de factores naturales como el clima, el suelo, la altitud, etc.) y la precisión en el tueste y la preparación. Según Thang, esta combinación ayuda a que su café conserve su esencia vietnamita, pero la realza con mejores ingredientes y un proceso más preciso.
La perspectiva de Thang se formó muy pronto debido a la larga trayectoria de su familia en la industria culinaria .
Según el periódico checo iDNES.cz, la popularidad del pho vietnamita se ha extendido gradualmente por toda la República Checa, comenzando en el restaurante de pho de la familia de Thang. Curiosamente, Thang inicialmente no quería seguir los pasos de sus padres en el mundo culinario; en cambio, deseaba dedicar su tiempo a viajar y fotografiar paisajes. Tampoco tenía intención de abrir una cafetería, sino una galería de fotografía.
Pero cuando su madre le sugirió vender algunos aperitivos a los visitantes, el espacio de la exposición se transformó gradualmente en una cafetería. Así nació Cafefin: su primer negocio y también su verdadera "escuela" en el mundo del café.
Cafefin nació y marcó la diferencia. La cafetería combina café con brunch (una comida que combina desayuno y almuerzo) con elementos vietnamitas como gachas de avena, banh mi o arroz pegajoso con mango. A partir de esa base, Thang fue desarrollando gradualmente muchos modelos diferentes.
Tras Cafefin, encontramos May Coffee, An Bistro, Format, Pleiku y, sobre todo, Mazelab, el proyecto que mejor ejemplifica su filosofía cafetera. No es solo una cafetería, sino también una tostadora e importadora de granos de café verde. Aquí, los clientes pueden degustar lotes de café exclusivos, colecciones especiales o los prestigiosos lotes Geisha procedentes de subastas internacionales.
La carta de Mazelab es muy sencilla: espresso, espresso con leche y café de filtro, sin bebidas complicadas ni decoraciones elaboradas. Según Thang, esta es la forma más directa de disfrutar del café.
Comenzó a tostar su propio café en 2023. Inicialmente, esta decisión surgió en parte de la necesidad de optimizar los costos de su cafetería. Pero, poco a poco, tostar café le ayudó a comprender mejor el recorrido del grano desde la finca hasta la barra. Quería tener una conexión directa con los productores, crear su propio perfil de tueste y desarrollar su propia experiencia.
Mazelab se abastece principalmente de café de Etiopía, Kenia y Panamá, países conocidos por sus variedades de café de sabor distintivo. También se abastecen de Colombia, El Salvador, Ecuador y Guatemala, según la temporada. Algunos cafés exclusivos, como el Geisha de Panamá, son aún más caros y se venden en pequeñas porciones para que los clientes puedan degustarlos.
Según Thang, lo que los clientes ven es solo la taza de café terminada. Pero para obtener esa taza, el proceso es largo: desde el agricultor, pasando por la cosecha, el tueste, la cata, el desarrollo del perfil de tueste, hasta el control diario del agua y la extracción. Por lo tanto, elabora café no en busca de la perfección absoluta, sino por responsabilidad hacia los caficultores, las materias primas y los clientes.
Fuente: https://www.sggp.org.vn/giu-gin-ban-sac-ca-phe-viet-noi-dat-khach-post846364.html
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