La diferencia entre el pho de Nam Dinh y el pho de Hanoi

El pho de Nam Dinh tiene un fuerte sabor a salsa de pescado, comúnmente frito o poco hecho, mientras que el pho de Hanoi tiene un caldo claro y ligero, y los platos principales son poco hechos, bien hechos y poco hechos muy hechos.

Pho Hanoi y Pho Nam Dinh fueron reconocidos como patrimonio cultural inmaterial nacional el 9 de agosto. Aunque aún existe mucho debate, ambas localidades se consideran la cuna del pho. Sin embargo, el pho en cada lugar tiene sus propias diferencias.

Hanoi Pho en un restaurante del distrito de Dong Da. Foto: Quynh Mai

Respecto al origen, en el libro “Cien años de Pho vietnamita” publicado en 2022, el científico Trinh Quang Dung, de la Academia de Ciencia y Tecnología de Vietnam, dijo que hay dos opiniones sobre el origen del pho: Hanoi o Nam Dinh. En consecuencia, a principios del siglo XX, la "tropa pho" de vendedores de pho de Nam Dinh viajó a Hanoi para ejercer su profesión. También durante esta época, la línea pho original apareció en Di Trach, provincia de Ha Dong (ahora Hanoi).

Otra hipótesis no oficial, mencionada en el Perfil Patrimonial de la Provincia de Nam Dinh, sugiere que un chef de la ciudad de Nam Dinh inventó el pho porque éste era el mayor centro textil colonial de Vietnam, hogar de propietarios franceses y trabajadores vietnamitas. El chef preparó una sopa para complacer a ambos grupos de personas. Utilizó dos ingredientes principales: fideos pho (de origen vietnamita) y carne de res (de origen francés) y luego añadió algunas especias para crear el pho como es hoy.

La investigación de Nguyen Thanh Dung, de la Universidad de Ciencias Sociales y Humanas, sobre Nam Dinh pho en Hanoi en 2001, mencionada por el Departamento de Cultura y Deportes de Hanoi en el documento que reconoce el "Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional", también coincide. En consecuencia, según los relatos de algunos propietarios de tiendas de pho en Hanoi que son de Nam Dinh, es posible que la gente de la aldea Van Cu, Tay Lac (Nam Dinh) fuera a Hanoi para trabajar en tiendas chinas y aprender el oficio, y luego se quedaran en Hanoi para abrir tiendas de pho, contribuyendo a la formación de la marca "Pho Nam Dinh" en Hanoi. Desde entonces, Hanoi se ha convertido en la cuna del desarrollo del pho debido a su mercado más abundante.

En términos de preparación, el caldo es el ingrediente más importante de cada plato de pho, y también es una característica para evaluar la calidad del plato. El caldo se refina con una combinación de hierbas y especias para crear un sabor distintivo. La diferencia entre Hanoi y Nam Dinh pho también radica aquí.

Con Nam Dinh pho, al caldo no le puede faltar la salsa de pescado producida en las zonas marítimas locales. La receta y el proceso de elaboración del caldo son a la vez un secreto familiar transmitido de generación en generación en familias de Nam Dinh como Pho Cu Tang y Pho Co, y también una creación y marca de la siguiente generación. El caldo se cocina a fuego lento a partir de huesos con tuétano; se puede agregar rabo de buey para darle más riqueza. Al cocinar a fuego lento los huesos, utilice la segunda agua para evitar el mal olor de los huesos de res.

En Hanoi, los tradicionales restaurantes de pho solo cocinan el caldo de huesos de res combinado con jengibre, añadiendo cebollas asadas, canela, anís estrellado, cardamomo y otros ingredientes. La proporción y el momento de añadir los ingredientes al caldo es un secreto único de cada restaurante. Mientras cocina a fuego lento, retire la espuma. Después de 24 horas, retira la espuma y escurre el caldo. El caldo se condimenta con sal y especias, muy pocos lugares usan salsa de pescado como Nam Dinh.

La Sra. Ha, propietaria de la tienda de fideos con carne Cu Tang Nam Dinh, prepara sopa de fideos con carne frita. Foto: Thuy Linh

El pho de Nam Dinh consta de platos tanto poco elaborados como bien hechos, pero el pho frito es popular y muy amado por la gente de Nam Dinh. La carne se saltea en una sartén caliente con ajo machacado, verduras, tomates, cebollas, zanahorias y luego se condimenta con especias, pimienta y un poco de caldo pho para ablandar la carne. Después de blanquear los fideos, agregue la carne salteada encima y vierta el caldo y disfrute.

Los platos populares de pho de Hanoi son raros, bien hechos y raros muy hechos. La carne suele ser solomillo, pechuga o corazón de res. Corte la carne en rodajas finas siguiendo la fibra.

La diferencia también está en la transformación: los hanois han añadido pho de pollo. El caldo del pho de pollo se cocina a fuego lento a partir de huesos, cabezas y patas de pollo o huesos de cerdo combinados con jengibre, se hierve, se retira la espuma y se cuece a fuego lento hasta que los huesos suelten su jugo dulce. Un buen pollo suele ser un pollo criado de forma natural que no pesa más de dos kilogramos. La piel del pollo es amarilla, la carne es de color rosa oscuro, no tiene fibras ni grasa debajo de la piel.

En términos de disfrute, la similitud entre Hanoi y Nam Dinh pho es que los buenos restaurantes de pho a menudo tienen mesas y sillas en mal estado. La mesa del pho está ligeramente más baja de lo habitual para que el caldo no salpique la ropa de los comensales cuando se agachan. En algún momento, aparecieron en Hanoi restaurantes de pho con aire acondicionado procedentes del sur, pero no se desarrollaron y se consideraron inadecuados para la cultura y los hábitos alimentarios.

Los hanoianos comen pho sin exprimir limón ni añadir salsa picante, solo usan vinagre de ajo y chile fresco porque la acidez del limón es más fuerte que la del vinagre, por lo que el limón realza el sabor del caldo de pho de pollo, pero arruina el sabor del pho de res. Sin embargo, ahora muchos restaurantes de pho sirven el plato completo de lima, chile, vinagre de ajo y palitos de pan fritos. Cuando se come Pho en Hanoi, a menudo se utilizan palillos y cucharas de bambú.

Los restaurantes de pho en Hanoi generalmente se especializan en un tipo de pho, carne de res o pollo. La razón por la que el pho de carne de res y de pollo no son adecuados es porque los sabores se mezclan y el caldo no se puede usar junto. El pho se sirve en un bol, sin ningún otro acompañamiento, excepto palitos de pan fritos.

Tradicionalmente, tanto los fideos Nam Dinh como los pho de Hanoi tienen fideos grandes, hechos a mano y cortados en rodajas que son moderadamente delgadas. Los fideos son suaves pero no blandos y absorben el dulce aroma del caldo. Sin embargo, la mayoría de los fideos pho ahora se cortan a máquina, por lo que son más pequeños.

Según las estadísticas de 2024 del Departamento de Cultura, Deportes y Turismo de Nam Dinh, la provincia tiene cerca de 500 tiendas de pho, de las cuales la ciudad de Nam Dinh y el distrito de Nam Truc albergan muchas tiendas de larga data, muchas de las cuales han existido durante dos generaciones, como Pho Cu Tang, Hai Pho, Pho Truong, Pho Ba Thu, Pho Tao y Pho Co. En Hanoi, según las estadísticas a finales de 2023 del Departamento de Cultura y Deportes, hay cerca de 700 tiendas de pho en la capital, concentradas principalmente en los distritos de Ba Dinh (21 tiendas), Hoan Kiem (32), Cau Giay (29), Dong Da (9), Hai Ba Trung (30), Thanh Xuan (56), Long Bien (93). Las marcas tradicionales de pho incluyen Pho Chieu, Pho Tinh, Pho Tu Lun, Pho Suong, Pho Vui, Pho Nho, Pho Thin (Bo Ho) y Pho Thin Lo Duc.

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