Desde el mar, a través de innumerables migraciones, la salsa de pescado ha entrado en la vida cotidiana, conservando el sabor salado de las olas y los vientos de los migrantes, y destilándolo gradualmente hasta convertirse en parte de la identidad de la provincia de Quang Nam.
Siguiendo los pasos de los migrantes
Los grupos de migrantes, en su mayoría procedentes de las provincias de Thanh Hoa, Nghe An y Ha Tinh, que migraron por la costa central hacia Quang Nam desde los primeros días de su asentamiento, trajeron consigo no sólo sus habilidades profesionales sino también sus estilos de vida establecidos y sus gustos culinarios.
El investigador Ton That Huong observa que, en las primeras etapas de la recuperación de tierras, los residentes costeros de Quang Nam, que emigraron del norte para cultivar la tierra antes conocida como "O Chau, la tierra del mal", comenzaron su vida junto a ríos y estuarios, sentando gradualmente las bases del desarrollo. A medida que el delta se congestionaba, los más pobres y desfavorecidos se aventuraron mar adentro, exponiéndose a las arenas calientes y luchando contra las olas para sobrevivir y prosperar.
Antes de la llegada de la población vietnamita, Quang Nam fue el antiguo hogar del pueblo Champa. Los Champa eran hábiles navegantes, expertos en la recolección de mariscos y en la conservación del pescado en sal para la temporada de monzones.
Muchos lugares de la región costera de Quang Nam han adoptado la cultura Champa para continuar con la artesanía tradicional de elaborar salsa de pescado, famosa por las salsas Tam Ap, Tam Thanh y Tam Hai... que durante más de medio siglo han sido transportadas por los lugareños en barcos tradicionales por los ríos Truong Giang y Ly Ly o por mar para ser vendidas en todas partes.
Según los pescadores locales, en el pasado salaban el pescado en grandes barriles de madera, llamados "mam tro", porque al hacer la salsa de pescado, el fondo del barril estaba revestido con muchas capas de sedimentos como sal, arena, cáscaras de arroz, grava... Cuando la salsa de pescado estaba madura, sacaban el orificio de drenaje y la salsa de pescado clara y fragante se filtraba lentamente; era entonces cuando la salsa de pescado maduraba", dijo el investigador Ton That Huong.
Los vestigios de la tradición de elaboración de salsa de pescado del pueblo Champa se conservan con mayor claridad en el "mam cai", un tipo de salsa de pescado elaborada con pescado entero, sin retirar la carne cocida y fermentada. Las anchoas se conservan en su forma original, con espinas suaves, conservando el sabor salado del mar que ha impregnado el tiempo.
El investigador Ton That Huong también señaló que en muchos pueblos costeros, el pescado es un plato habitual en las comidas familiares. La salsa de pescado es un condimento indispensable, y siempre hay un plato de salsa de pescado con chile y ajo en la mesa.
En Nui Thanh, Duy Xuyen, Duy Nghia o Hoi An, la estructura de una comida es tan familiar que casi parece una fórmula: una olla de arroz para compartir, un tazón de salsa de pescado para compartir, un plato de pescado y un tazón de sopa o un plato de verduras. Pocos platos, pero con suficiente sabor, suficiente para saciar, suficiente para consolidarse como un estilo de vida transmitido de generación en generación.
Salsa de pescado y la esencia de la provincia de Quang Nam.
En la vida cotidiana, a los habitantes de Quang Nam puede faltarles la carne, pero rara vez les falta la salsa de pescado. La presencia constante de salsa de pescado en la mesa refleja una experiencia de supervivencia perfeccionada a lo largo de muchas temporadas de lluvia e inundaciones. Cuando están rodeados de agua por todas partes, solo necesitan dos cosas: un frasco de salsa de pescado y una bolsa de arroz. Eso es suficiente para sobrevivir a largos días de tormenta.
Además de la salsa de pescado, existe la pasta de pescado fermentada, un alimento básico durante la temporada de lluvias. En la memoria de muchos habitantes de Quang Nam, la crujiente pasta de pescado fermentada frita con arroz caliente era un anhelo durante los fríos días de invierno.
O, en largos viajes al campo, los habitantes de Quang Nam llevaban una olla de arroz glutinoso y un tazón de salsa de anchoas en sus varas, junto con un poco de aceite de cacahuete frito con chalotas machacadas. Unas pocas anchoas eran suficientes para una comida. La salsa de anchoas se convirtió en parte integral de la comida, definiendo el distintivo sabor salado de los habitantes de Quang Nam. Ese sabor salado incluso impregnaba su carácter: fuerte, directo, decidido y claro.
Un plato de salsa de pescado picante con chile y ajo, o pasta de pescado fermentada mezclada con aceite y chalotas, es suficiente para completar una comida. A partir de ahí, los platos pueden no ser excesivamente elaborados, pero sin duda están vinculados al sabor de la salsa de pescado, como una experiencia acumulada durante generaciones.
Los guisos de pescado, en sus diversos estilos (salado, picante, con cúrcuma, carambola y yaca joven), se basan en la salsa de pescado. El jengibre, el chile, las chalotas y la cúrcuma no se utilizan para disimular el sabor, sino para realzarlo.
O tomemos como ejemplo el bun mam (fideos de arroz con salsa de pescado fermentada), un plato que ha llegado muy lejos en el sur y que muchos consideran una especialidad con raíces en Quang Nam. Debe ser salsa de pescado fermentada. Debe contener anchoas; estas son el alma del bun mam, lo que le da la fuerza para llegar lejos y conservar su sabor distintivo en el corazón de muchos extranjeros.
El ajetreo de la vida moderna ha erosionado la tradición de elaborar salsa de pescado. Las salsas preparadas para mojar, con su inherente practicidad, alguna vez compitieron ferozmente con la salsa de pescado tradicional. Pero en el fondo, los habitantes de Quang Nam aún reconocen la esencia de la salsa de pescado en su subconsciente. El plato de salsa de pescado sigue presente en sus comidas, irremplazable por cualquier condimento industrial. En ese plato de salsa de pescado se encuentran el mar, las huellas de los migrantes, un silencioso viaje de expansión territorial y el recuerdo de innumerables inundaciones y tormentas devastadoras que azotaron la tierra.
Durante más de cinco siglos, los habitantes de Quang Nam han llevado consigo la salsa de pescado, como si fuera parte de su tierra natal, parte del mar y de la naturaleza.
Es el mar de los veleros que se deslizan arriba y abajo del río Truong Giang, de las temporadas en las que las anchoas se mecen en las aguas de Cua Dai y Ky Ha, y de los días en los que fuertes vientos soplan a través de los pueblos de arena blanca.
Ese mar ha seguido a los migrantes en sus comidas, sus hábitos y en la forma en que la gente de Quang Nam enfrenta la vida: salada, profundamente arraigada, como un tazón de salsa de pescado fragante en la mesa familiar...
Fuente: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html
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