Desde el mar, a través de innumerables migraciones, la salsa de pescado se ha incorporado a la vida cotidiana, conservando el sabor salado de las olas y los vientos, de los migrantes, y destilándolo gradualmente hasta convertirse en parte de la identidad de la provincia de Quang Nam.
Siguiendo los pasos de los migrantes
Los grupos de migrantes, procedentes en su mayoría de las provincias de Thanh Hoa, Nghe An y Ha Tinh, que emigraron a lo largo de la costa central hasta Quang Nam desde los primeros tiempos de su colonización, trajeron consigo no solo sus habilidades profesionales, sino también sus estilos de vida establecidos y sus gustos culinarios.
La investigadora Ton That Huong observa que, en las primeras etapas de la recuperación de tierras, los habitantes costeros de Quang Nam, que emigraron del norte para cultivar la tierra que antes se conocía como "O Chau, tierra de maldad", comenzaron a vivir junto a ríos y estuarios, sentando gradualmente las bases del desarrollo. A medida que el delta se congestionaba, los más pobres y desfavorecidos de entre estos habitantes se aventuraron mar adentro, exponiéndose a las arenas ardientes y luchando contra las olas para sobrevivir y prosperar.
Antes de la llegada de la población vietnamita, Quang Nam era el hogar ancestral del pueblo Champa. Los Champa eran marineros expertos, hábiles en la pesca y en la conservación del pescado en sal para la temporada de monzones.
"Muchos lugares de la región costera de Quang Nam han adoptado la cultura Champa para continuar con la elaboración tradicional de salsa de pescado, famosa por las salsas Tam Ap, Tam Thanh y Tam Hai... que durante más de medio siglo han sido transportadas por los lugareños en barcos tradicionales a lo largo de los ríos Truong Giang y Ly Ly o por mar para ser vendidas en todas partes."
Según los pescadores locales, antiguamente salaban el pescado en grandes barriles de madera llamados "mam tro", porque al elaborar la salsa de pescado, el fondo del barril se cubría con varias capas de sedimentos como sal, arena, cáscaras de arroz, grava, etc. Cuando la salsa de pescado estaba lista, quitaban el orificio de drenaje y la salsa de pescado clara y fragante se filtraba lentamente; era entonces cuando la salsa de pescado maduraba", explicó el investigador Ton That Huong.
Las huellas de la tradición de elaboración de salsa de pescado del pueblo Champa se conservan con mayor claridad en el "mam cai", un tipo de salsa de pescado elaborada con pescado entero, sin retirar la carne cocida y fermentada. Las anchoas se mantienen en su forma original, con espinas blandas, conservando el sabor salado del mar que se ha impregnado con el tiempo.
La investigadora Ton That Huong también señaló que en muchos pueblos costeros, el pescado es un plato habitual en las comidas familiares. La salsa de pescado es un condimento indispensable, y siempre hay un recipiente con salsa de pescado, chile y ajo en la mesa.
En Nui Thanh, Duy Xuyen, Duy Nghia o Hoi An, la estructura de una comida es tan familiar que resulta casi rutinaria: una olla de arroz compartida, un cuenco de salsa de pescado compartido, un plato de pescado y un tazón de sopa o un plato de verduras. Pocos platos, pero con suficiente sabor, suficiente para satisfacer, suficiente para consolidarse como una forma de vida transmitida de generación en generación.
La salsa de pescado y la esencia de la provincia de Quang Nam.
En la vida cotidiana, la gente de Quang Nam puede carecer de carne, pero rara vez les falta salsa de pescado. La presencia constante de salsa de pescado en la mesa refleja una experiencia de supervivencia forjada a través de muchas temporadas de lluvias e inundaciones. Rodeados de agua por todas partes, solo necesitan dos cosas: un frasco de salsa de pescado y una bolsa de arroz. Eso es suficiente para sobrevivir durante largos días de tormenta.
Además de la salsa de pescado, está la pasta de pescado fermentada, un alimento básico durante la temporada de lluvias. Para muchos habitantes de Quang Nam, la pasta de pescado fermentada frita y crujiente, acompañada de arroz caliente, era un antojo constante durante los fríos días de invierno.
En sus largos viajes al campo, los habitantes de Quang Nam llevaban en sus bastones una olla de arroz glutinoso y un cuenco de salsa de anchoas, junto con un poco de aceite de cacahuete frito con chalotas machacadas. Unas pocas anchoas bastaban para una comida. La salsa de anchoas se convirtió en parte esencial de la comida, definiendo el característico sabor salado de la gente de Quang Nam. Ese sabor salado incluso impregnaba su carácter: fuerte, directo, decidido y claro.
Un tazón de salsa de pescado picante con chile y ajo, o pasta de pescado fermentada mezclada con aceite y chalotas, es suficiente para completar una comida. A partir de ahí, los platos no tienen por qué ser muy elaborados, pero sin duda están ligados al sabor de la salsa de pescado, una tradición acumulada a lo largo de muchas generaciones.
Los guisos de pescado, en sus diversas variantes (salados, picantes, con cúrcuma, carambola, jaca tierna), se basan en la salsa de pescado. El jengibre, el chile, las chalotas y la cúrcuma no se utilizan para enmascarar el sabor, sino para realzar el rico gusto de la salsa.
O tomemos como ejemplo el bun mam (fideos de arroz con salsa de pescado fermentada), un plato que se ha extendido por todo el sur de Vietnam y que muchos consideran una especialidad con raíces en Quang Nam. Debe llevar salsa de pescado fermentada y anchoas; estos ingredientes son la esencia del bun mam, lo que le permite viajar lejos y conservar su sabor característico en el corazón de muchos extranjeros.
El ajetreo de la vida moderna ha erosionado la tradición de elaborar salsa de pescado. Las salsas preparadas, con su conveniencia inherente, alguna vez compitieron ferozmente con la salsa de pescado tradicional. Pero en el fondo, la gente de Quang Nam aún reconoce la esencia de la salsa de pescado en su subconsciente. El tazón de salsa de pescado permanece presente en sus comidas, insustituible por cualquier condimento industrial. En ese tazón de salsa de pescado yace el mar, las huellas de los migrantes, un viaje silencioso de expansión territorial y los recuerdos de incontables inundaciones y tormentas devastadoras que azotaron la tierra.
Durante más de cinco siglos, los habitantes de Quang Nam han llevado consigo la salsa de pescado, como si fuera parte de su tierra natal, parte del mar y de la naturaleza salvaje.
Es el mar de veleros que se deslizan arriba y abajo por el río Truong Giang, de estaciones en las que las anchoas suben y bajan en las aguas de Cua Dai y Ky Ha, y de días en los que fuertes vientos soplan sobre los pueblos de arena blanca.
Ese mar ha acompañado a los migrantes en sus comidas, sus costumbres y la forma en que la gente de Quang Nam afronta la vida: salado, profundamente arraigado, como un cuenco de fragante salsa de pescado en la mesa familiar...
Fuente: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html
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