Nghe An Cientos de hogares en los distritos montañosos de Quy Chau y Que Phong están ocupados produciendo salchichas ahumadas para vender a tiempo para el Tet Giap Thin.
Una mañana de mediados de enero, Truong Thi Bao, de 38 años, y cuatro trabajadores más se reunieron para cortar carne de cerdo en su casa en la comuna de Chau Hanh, distrito de Quy Chau. Con la proximidad del Tet, la fábrica de Bao recibe miles de pedidos de salchichas tanto de dentro como de fuera de la provincia. Cada semana compra 800 kg de carne, el doble de lo habitual.
La carne de cerdo se pica y se marina antes de embutirla en tripa de colágeno o intestino delgado para elaborar salchichas. Foto: Duc Hung
Para elaborar salchichas, la Sra. Bao selecciona muslo y paleta de cerdo con una proporción equilibrada de carne magra y grasa. Si la grasa es abundante, la reduce hasta lograr una proporción de 20 % de grasa y 80 % de carne magra. A continuación, corta la carne en tiras finas y la mezcla con glutamato monosódico (GMS), sal, caldo, pimienta y las especias especiales de la fábrica, dejándola marinar durante una hora.
«Elegir la carne y el condimento es el paso más importante. Si se elige una pieza con mucha grasa o carne magra, resultará insípida o seca al comerla. Si el condimento no está bien mezclado, está demasiado salado o demasiado soso, el producto perderá su aroma», dijo la Sra. Bao.
Tras el marinado, la carne se embute en tripas de cerdo limpias o tripas de colágeno. Anteriormente, la Sra. Bao solía hacerlo manualmente, embutiendo la carne a mano y produciendo entre 20 y 30 kg de salchichas frescas al día. Desde hace siete años, la familia utiliza una embutidora para aumentar la productividad. Al introducir la carne en la tolva, el motor la empuja lentamente dentro de las tripas de cerdo o tripas de colágeno, permitiendo producir cientos de kg de salchichas al día.
Al embutir la carne en la tripa de colágeno, se crean salchichas frescas de más de dos metros de largo. La señora Bao y una mujer están sentadas frente a la máquina, atando las salchichas en trozos de 20 cm para luego cortarlas y empaquetarlas. El esposo de la señora Bao toma cada tira de salchicha y la cuelga en un bambú, luego la lleva al patio para que se seque al sol durante unas horas antes de colgarla en la cocina.
La Sra. Bao (esquina derecha) y un trabajador ajustan la máquina para elaborar salchichas frescas. Foto: Duc Hung
El último paso consiste en secar la salchicha en la estufa. La Sra. Bao suele comprar leña de longan y gasolina para garantizar la seguridad y lograr un aroma característico. Cada lote se seca durante 4 días, luego se corta, se envasa, se sella al vacío y se guarda en el refrigerador. La salchicha terminada mide 20 cm de largo, 2,5 cm de diámetro y se envasa en paquetes de 8 a 16 unidades, con un peso de 0,5 a 1 kg.
«El proceso de secado también es crucial para el éxito. Un tendedero puede secar entre 300 y 400 kg de salchichas. Tengo que vigilar constantemente la estufa para ajustar el fuego, de modo que la corteza del producto esté seca pero el interior no se endurezca y cumpla con los estándares», explicó la Sra. Bao. Actualmente, las salchichas se venden entre 300 000 y 350 000 VND por kg.
Normalmente, la Sra. Bao elabora entre 300 y 400 kg de salchichas a la semana. Cerca del Tet, la producción aumenta a dos lotes de aproximadamente 800 kg semanales. Antes tenía un solo empleado; ahora cuenta con cinco, a quienes paga entre 200.000 y 300.000 VND diarios. Tras descontar los gastos, la familia obtiene una ganancia de entre 150 y 200 millones de VND durante el Tet.
Salchichas chinas secándose en la estufa en las instalaciones de la Sra. Hien. Foto: Duc Hung
En la ciudad de Kim Son, distrito fronterizo de Que Phong, la Sra. Nguyen Hien, de 40 años, junto con docenas de propietarios de negocios grandes y pequeños de la zona, también movilizaron a docenas de trabajadores temporales para que trabajaran horas extras para producir lotes de salchichas para servir en el Tet Giap Thin.
Según la Sra. Hien, la salchicha es un plato tradicional de la gente de las tierras altas. Durante el Tet, cada familia prepara entre 3 y 5 kg para agasajar a los invitados, por lo que siempre se agota. Anticipa que las próximas dos semanas serán las más difíciles, ya que su pareja la anima constantemente; sin duda trabajará toda la noche, elaborando entre 500 y 600 kg por semana.
«Para preparar salchichas, basta con freírlas o cocinarlas en una freidora de aire a 160-180 grados Celsius, y estarán listas para comer después de 5 minutos», explicó la Sra. Hien. Un producto de calidad se caracteriza por tener una carne grasa, de color claro, firme y con un sabor intenso. Al comerlas, se recomienda añadir algunas verduras crudas para evitar la sensación de pesadez.
La artesanía en la elaboración de embutidos de los habitantes de las tierras altas de Nghe An. Vídeo : Duc Hung
El Sr. Cao Minh Tu, subdirector del Departamento de Industria y Comercio de la provincia de Nghe An, explicó que la elaboración de salchichas es estacional y se realiza en las zonas montañosas. Durante el apogeo de las festividades del Tet, cientos de familias se dedican a su producción, mientras que en días normales, solo unas pocas docenas de hogares lo hacen.
"El Departamento ha dado instrucciones a los distritos para que ayuden a los empresarios a promover las ventas en muchas provincias y ciudades del país, y a conectar con cadenas de supermercados y distribuidores. Sin embargo, la entrada de datos sigue siendo un poco difícil porque no hay muchos productos", dijo el Sr. Tu.
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