Salchicha de las Tierras Altas de Nghe An durante la temporada del Tet

En la provincia de Nghe An, cientos de hogares en los distritos montañosos de Quy Chau y Que Phong están ocupados produciendo salchichas ahumadas, una especialidad local, para vender a tiempo para el Año Nuevo Lunar del Dragón.

Una mañana de mediados de enero, Truong Thi Bao, de 38 años, y cuatro trabajadores se reunieron para cortar cerdo en su casa, en la comuna de Chau Hanh, distrito de Quy Chau. Con la llegada del Tet (Año Nuevo Lunar), el negocio de Bao recibe miles de pedidos de salchichas de dentro y fuera de la provincia, y compra 800 kg de carne a la semana, el doble de lo habitual.

La carne de cerdo finamente picada se marina antes de introducirla en tripas de colágeno o intestino delgado para elaborar salchichas. Foto: Duc Hung

Para elaborar salchichas, la Sra. Bao selecciona carne de pierna y paleta de cerdo con una proporción equilibrada de magro y grasa. Si la grasa es demasiado espesa, debe recortarla para lograr una proporción de 20 % de grasa y 80 % de carne magra. A continuación, corta la carne en tiras finas y la mezcla bien con glutamato monosódico, sal, condimentos, pimienta y las especias características del establecimiento, dejándola marinar durante una hora.

Los pasos más importantes son seleccionar la carne y sazonarla. Si se elige una pieza con demasiada grasa o demasiada carne magra, quedará grasosa, seca y dura al comerla. Si el sazonador no está bien mezclado, o es demasiado salado o demasiado soso, el producto perderá su aroma, explicó la Sra. Bao.

Tras el marinado, la carne se embute en intestinos de cerdo limpios o tripas de colágeno. Anteriormente, la Sra. Bao lo hacía manualmente, embutiendo la carne a mano, produciendo entre 20 y 30 kg de salchichas frescas al día. Durante los últimos 7 años, su familia ha adquirido una embutidora para aumentar la productividad. Al colocar la carne en la tolva, el motor la empuja lentamente hacia los intestinos de cerdo o las tripas de colágeno, lo que les permite producir cientos de kilogramos de salchichas al día.

La carne, al embutirse en tripas de colágeno, produce salchichas frescas de más de dos metros de largo. La Sra. Bao y otra mujer se sientan frente a la máquina, atando las salchichas en secciones de 20 cm con cuerda para facilitar su corte y envasado posterior. El esposo de la Sra. Bao cuelga cada salchicha en una vara de bambú y las saca al sol durante unas horas antes de colgarlas sobre el fuego.

La Sra. Bao (derecha) y un trabajador ajustan una máquina para hacer salchichas frescas. Foto: Duc Hung

El último paso es secar las salchichas al fuego. La Sra. Bao suele comprar longan y otras leñas pequeñas para quemar, garantizando así la seguridad y creando un aroma distintivo. Cada lote tarda 4 días en secarse, tras lo cual se cortan, se envasan, se sellan al vacío y se refrigeran. Las salchichas terminadas miden 20 cm de largo y 2,5 cm de diámetro, y se envasan en paquetes de 8 a 16 piezas, con un peso de entre 0,5 y 1 kg.

"El proceso de secado también determina el éxito o el fracaso. Una sola rejilla puede secar entre 300 y 400 kg de salchichas, así que tengo que supervisar constantemente la estufa para ajustar el fuego y asegurarme de que las salchichas estén secas por fuera, pero no duras por dentro, para cumplir con el estándar", explicó la Sra. Bao. Actualmente, las salchichas se venden a un precio de entre 300.000 y 350.000 VND por kg.

Normalmente, la Sra. Bao produce entre 300 y 400 kg de salchichas a la semana. Con la llegada del Tet (Año Nuevo Lunar), su planta de producción produce dos tandas semanales, con un total de unos 800 kg. Antes, empleaba a un solo trabajador, pero ahora ha contratado a cinco, a quienes les paga entre 200.000 y 300.000 VND al día. Tras deducir los gastos, su familia gana entre 150 y 200 millones de VND durante la temporada del Tet.

Las salchichas se secan en la estufa en las instalaciones de la Sra. Hien. Foto: Duc Hung

En la ciudad de Kim Son, distrito fronterizo de Que Phong, Nguyen Hien, de 40 años, junto con docenas de propietarios de grandes y pequeñas empresas de la zona, movilizaron a docenas de trabajadores temporeros para trabajar horas extras para producir lotes de salchichas para el Año Nuevo Lunar del Dragón.

Según la Sra. Hien, la salchicha es un plato tradicional de las tierras altas. Durante el Tet (Año Nuevo Lunar), cada familia prepara de 3 a 5 kg para servir a los invitados, por lo que el producto siempre tiene una gran demanda. Ella anticipa que las próximas dos semanas serán las más ocupadas, ya que sus socios la instan constantemente a que prepare más, y sin duda trabajará toda la noche, produciendo entre 500 y 600 kg por semana.

"Para preparar la salchicha, simplemente fríela o ponla en una freidora de aire a 160-180 grados Celsius, y después de 5 minutos estará lista para comer", dijo la Sra. Hien. Un producto de calidad tendrá carne y grasa translúcidas, masticables y sabrosas al cortarla. Es mejor acompañarla con verduras frescas para equilibrar su sabor.

Las salchichas de las Tierras Altas de la provincia de Nghe An están listas para el Tet (Año Nuevo Lunar)

La artesanía de embutidos de los habitantes de las tierras altas de la provincia de Nghe An. Vídeo : Duc Hung

El Sr. Cao Minh Tu, subdirector del Departamento de Industria y Comercio de la provincia de Nghe An, dijo que las salchichas son producidas estacionalmente por la gente en las zonas montañosas; durante las temporadas altas de vacaciones, cientos de familias las hacen, mientras que en días normales solo lo hacen unas pocas docenas de hogares.

El Departamento ha dado instrucciones a los distritos para que ayuden a los empresarios a impulsar sus ventas en diversas provincias y ciudades del país, estableciendo vínculos con cadenas de supermercados y distribuidores. Sin embargo, actualmente, el abastecimiento sigue siendo algo difícil debido a la limitada gama de productos, explicó el Sr. Tu.

Duque Hung

Enlace de origen: https://vnexpress.net/lap-xuong-vung-cao-xu-nghe-vao-vu-tet-4700249.html