Salsa de pescado casera

Mi infancia transcurrió en una zona rural de la provincia de An Giang, donde la estación seca seguía a la lluviosa y pequeños canales serpenteaban entre extensos arrozales. En mis inocentes recuerdos infantiles, la pasta de pescado fermentada me resultaba tan familiar que la sentía tan natural como respirar. La comí desde muy pequeña y seguí comiéndola hasta que crecí. Solo al irme de casa comprendí que algunos sabores, una vez grabados en la memoria, son difíciles de olvidar.

Pasta de pescado fermentada al vapor: un plato rústico del campo, sabroso, rico y servido con verduras de la huerta. Foto: BAO KHANH

Mi familia era pobre y nuestras comidas diarias no tenían mucha carne ni pescado, pero en un rincón de la cocina siempre había algunos frascos de pasta de pescado fermentada que mi madre preparaba: desde pasta de cabeza de serpiente hasta pasta de bagre, pasta de camarones... Cada temporada de lluvias, cuando había pescado en abundancia, mi madre lo seleccionaba, lo lavaba bien, lo salaba en su punto justo y lo colocaba cuidadosamente en frascos de barro. Los frascos de pasta de pescado se sellaban y se dejaban en un rincón de la cocina, esperando a que el sol y el tiempo hicieran su trabajo. Al abrir las tapas, el aroma salado inundaba toda la casa. Además de comer la pasta de pescado cruda, mi madre también preparaba muchos otros platos, como pasta de pescado al vapor, pasta de pescado estofada y sopa de fideos con pasta de pescado. Cada plato era fácil de comer, fácil de recordar y mi comida favorita. A menudo le susurraba a mi madre: "¡Siempre que hay pasta de pescado en la comida, me da hambre antes!".

Lo que más recuerdo es la pasta de pescado cabeza de serpiente al vapor. Mi madre simplemente tomaba la pasta de pescado, la machacaba, la mezclaba con huevos de pato, añadía limoncillo picado, cebolla y unas rodajas de chile, y la cocinaba al vapor sobre fuego de leña. Para cuando el arroz estaba listo, la pasta de pescado también estaba perfectamente cocida. Al abrir la tapa, el aroma intenso, salado y picante se mezclaba, creando una fragancia irresistible. Al probar un bocado de la pasta de pescado al vapor con arroz, añadir una rodaja de pepino, un trozo de plátano verde o una berenjena encurtida crujiente, el delicioso sabor se extendía por mi lengua: salado sin ser áspero, intenso sin ser grasoso. La exquisitez de esta pasta de pescado es única; cuanto más la masticas, más se impregna el sabor, y cuanto más comes, más adictiva se vuelve.

Los días de siembra y cosecha son los momentos en que la salsa de pescado es la protagonista. Toda la familia se dirige al campo temprano por la mañana, vadeando el agua para sembrar arroz, y descansa al mediodía. Mamá extiende una estera en el borde del campo, saca el arroz y un tazón de salsa de pescado cruda mezclada con chiles. Las verduras que lo acompañan se recogen rápidamente de las orillas y las zanjas, como espinacas de agua, nenúfares y brotes tiernos de chayote. En los campos azotados por el viento, con las manos y los pies aún cubiertos de barro, la comida del mediodía siempre se termina por completo. Esa exquisitez no proviene solo de la salsa de pescado, sino también de la sensación de estar juntos después del trabajo, de las risas alegres de los hermanos y del ligero aroma del arroz tierno en la brisa.

Había días en que, después de la cosecha, toda la familia estaba agotada, y mi madre preparaba un guiso de pescado fermentado. Una olla con pescado de agua dulce, un poco de panceta, camarones y berenjena se colocaba sobre una estufa de leña, burbujeando y hirviendo a fuego lento. El humo se elevaba, irritando los ojos. El aroma del pescado fermentado se mezclaba con el humo, creando un sabor difícil de describir, pero inolvidable. Comer este guiso requería muchas verduras, y se comía hasta que el sudor perlaba la frente y la boca se sentía un poco picante y salada. La comida no era elaborada, pero sí satisfactoria.

Al crecer, comprendí que hacer salsa de pescado no solo servía para cubrir las necesidades alimentarias diarias, sino que también reflejaba una forma de vida, la manera en que la gente del delta del Mekong se adapta a la naturaleza. Si hay demasiado pescado para consumir de una vez, preparan salsa de pescado para conservarlo y disfrutarlo durante todo el año. Cada frasco de salsa de pescado es el resultado de un cuidadoso almacenamiento, paciencia y generaciones de experiencia. En mi barrio vive la señora Sau Lanh, quien lleva 40 años elaborando salsa de pescado a la antigua usanza. Recuerdo ir a su casa con mi madre y verla lavar el pescado junto a la tinaja de agua, con las manos moviéndose con rapidez. Mientras trabajaba, hablaba despacio: "Para hacer una buena salsa de pescado, el pescado debe ser fresco, la sal debe ser la justa y debe estar suficientemente seco al sol. Y lo más importante, hay que saber esperar. La impaciencia arruinará la salsa".

La señora Sau Lanh no preparaba mucha salsa de pescado; la hacía principalmente para su familia y la compartía con los vecinos. Muchas veces le regalaba un frasco a mi madre, diciéndole que la usara poco a poco. Su salsa de pescado no era demasiado salada, tenía un aroma suave y era muy reconfortante. Solía ​​decir: "La salsa de pescado casera es buena para el estómago". Para ella, hacer salsa de pescado no era solo comerla, sino también preservar las tradiciones familiares y los sabores típicos de su tierra.

Hoy en día, la salsa de pescado ya no es solo un plato casero. En An Giang , muchas localidades han estandarizado gradualmente el proceso y mejorado la calidad del producto. La salsa de pescado, elaborada con pez cabeza de serpiente, bagre y pasta de camarones, se envasa cuidadosamente en frascos, etiquetados y con trazabilidad, convirtiéndose en productos OCOP, portadores de la historia cultural de la tierra y su gente. Desde el frasco tradicional de salsa de pescado, ha viajado más lejos, apareciendo en supermercados, acompañando a los turistas como obsequio y contribuyendo a aumentar el valor de los productos agrícolas locales. Me alegra que la salsa de pescado sea más apreciada, pero sigo prefiriendo el frasco tradicional de salsa de pescado de mi pueblo, una salsa hecha para comer, sin necesidad de una presentación sofisticada.

Ahora, cada vez que regreso a mi pueblo natal, paso por casa de la señora Sau Lanh para comprar salsa de pescado. Siempre me regala un poco, sonriendo y diciendo con alegría: "Me alegra que la gente elogie mi salsa de pescado". Incluso cuando estoy de viaje de negocios, sigo buscando un plato de sopa de fideos con salsa de pescado, o simplemente un plato de arroz con salsa de pescado al vapor. El aroma de la salsa de pescado me trae recuerdos de la infancia: los campos de cosecha, los arrozales bañados por el sol, las comidas sencillas pero reconfortantes. Algunos platos son deliciosos de una manera sofisticada, pero la salsa de pescado es deliciosa de una manera muy sencilla, auténtica y auténtica, como la gente de mi pueblo.

La salsa de pescado casera reposa en frascos de barro en un rincón de la cocina y permanece en la memoria de muchas generaciones. Es un sabor asociado a comidas sencillas, a la frugalidad y la paciencia de la gente del delta del Mekong, que vive en armonía con los ríos y las estaciones. Estos valores, con el paso del tiempo, han perdurado.

MINH KHANG

Fuente: https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html