salsa de pescado casera

Pasé mi infancia en una zona rural de la provincia de An Giang, donde la estación seca seguía a la lluviosa, y pequeños canales serpenteaban entre extensos arrozales. En mis inocentes recuerdos de infancia, la pasta de pescado fermentada me resultaba tan familiar que se sentía tan natural como respirar. La comí desde muy pequeño y seguí haciéndolo hasta que crecí. Solo al irme de casa comprendí que algunos sabores, una vez grabados en la memoria, son difíciles de olvidar.

Pasta de pescado fermentada al vapor: un plato rústico y campestre, sabroso y contundente, servido con verduras de la huerta. Foto: BAO KHANH

Mi familia era pobre y nuestras comidas diarias no incluían mucha carne ni pescado, pero en un rincón de la cocina siempre había algunos frascos de pasta de pescado fermentada que mi madre preparaba, desde pasta de pez cabeza de serpiente hasta pasta de bagre, pasta de camarones... Cada temporada de lluvias, cuando abundaba el pescado, mi madre lo seleccionaba, lo lavaba, le ponía la sal adecuada y lo colocaba cuidadosamente en tinajas de barro. Los frascos de pasta de pescado se cerraban y se dejaban en un rincón de la cocina, esperando a que el sol y el tiempo hicieran su trabajo. Al abrir las tapas, el aroma salado inundaba toda la casa. Además de comer la pasta de pescado cruda, mi madre también preparaba muchos otros platos, como pasta de pescado al vapor, pasta de pescado estofada y sopa de fideos con pasta de pescado. Cada plato era fácil de comer, fácil de recordar y mi comida "favorita". A menudo le susurraba a mi madre: "¡Cada vez que hay pasta de pescado en una comida, siento hambre antes!".

Lo que más recuerdo es la pasta de pescado cabeza de serpiente al vapor. Mi madre simplemente machacaba la pasta de pescado, la mezclaba con huevos de pato, añadía limoncillo picado, cebolla y unas rodajas de chile, y la cocinaba al vapor sobre fuego de leña. Para cuando el arroz estaba cocido, la pasta de pescado también estaba en su punto. Al abrir la tapa, el rico aroma salado y picante se mezclaba, creando un aroma irresistible. Al morder la pasta de pescado al vapor con arroz, añadir una rodaja de pepino, un trozo de plátano verde o una berenjena crujiente encurtida, el delicioso sabor se extendía por mi lengua: salado sin ser áspero, rico sin ser grasoso. La exquisitez de esta pasta de pescado es única; cuanto más se mastica, más se impregna el sabor, y cuanto más se come, más adictiva se vuelve.

Los días de siembra y cosecha son cuando la salsa de pescado reina por excelencia. Toda la familia va al campo temprano por la mañana, sembrando arroz a través del agua y descansando al mediodía. Mamá extiende una pequeña estera en el borde del campo, saca arroz y un tazón de salsa de pescado cruda mezclada con chiles. Las verduras que acompañan se recogen apresuradamente de las orillas y zanjas, como espinacas de agua, nenúfares y brotes tiernos de chayote. En los campos ventosos, con las manos y los pies aún cubiertos de barro, la comida del mediodía siempre está completamente terminada. Esa exquisitez proviene no solo de la salsa de pescado, sino también de la sensación de estar juntos después del trabajo, de las alegres risas de los hermanos y del ligero aroma a arroz tierno en la brisa.

Había días en que, después de la cosecha, toda la familia estaba agotada, y mi madre cocinaba un guiso de pescado fermentado. Una olla de guiso de pescado fermentado con pescado de agua dulce, un poco de panceta de cerdo, camarones y berenjenas se colocaba en una estufa de leña, burbujeando y hirviendo a fuego lento. El humo subía, irritando los ojos. El aroma del pescado fermentado se mezclaba con el humo, creando un sabor difícil de identificar, pero inolvidable. Comer guiso de pescado fermentado requería muchas verduras, hasta que el sudor te perlaba la frente y la boca se sentía un poco picante y salada. La comida no era elaborada, pero era satisfactoria.

Al crecer, comprendí que preparar salsa de pescado no se trataba solo de cubrir las necesidades diarias, sino también de reflejar un estilo de vida: cómo la gente del delta del Mekong se adapta a la naturaleza. Si hay demasiado pescado para comer de golpe, preparan salsa para conservarlo y disfrutarlo todo el año. Cada frasco de salsa de pescado es el resultado de un cuidadoso ahorro, paciencia y generaciones de experiencia. En mi barrio, está la Sra. Sau Lanh, que lleva 40 años haciendo salsa de pescado a la antigua usanza. Recuerdo ir a su casa con mi madre y verla lavar el pescado junto a la jarra de agua, con las manos moviéndose con agilidad. Hablaba despacio mientras trabajaba: «Para hacer una buena salsa de pescado, el pescado debe ser fresco, la sal debe estar en su punto justo y debe estar suficientemente secado al sol. Y lo más importante, hay que saber esperar. La impaciencia arruina la salsa de pescado».

La Sra. Sau Lanh no hacía mucha salsa de pescado; la hacía principalmente para su familia y la compartía con los vecinos. Muchas veces le daba a mi madre un frasco, diciéndole que la usara con cuidado. Su salsa de pescado no era excesivamente salada, tenía un aroma suave y era muy reconfortante. Solía ​​decir: «La salsa de pescado casera es buena para el estómago». Para ella, hacer salsa de pescado no se trataba solo de comerla, sino también de preservar las tradiciones familiares y los sabores familiares de su tierra natal.

Hoy en día, la salsa de pescado ya no es solo un plato casero. En An Giang , muchas localidades han estandarizado gradualmente el proceso y mejorado la calidad del producto. La salsa de pescado hecha con pez cabeza de serpiente, bagre y pasta de camarón se envasa limpiamente en frascos, se etiqueta y es rastreable, convirtiéndose en productos OCOP, que transmiten la historia cultural de la tierra y su gente. De un frasco tradicional de salsa de pescado, ha llegado más lejos, apareciendo en supermercados, acompañando a los turistas como regalo y contribuyendo a aumentar el valor de los productos agrícolas locales. Me alegra que la salsa de pescado sea más apreciada, pero sigo prefiriendo el frasco tradicional de salsa de pescado de mi ciudad natal, salsa de pescado hecha para comer, sin necesidad de presentaciones sofisticadas.

Ahora, cada vez que vuelvo a mi pueblo, paso por casa de la Sra. Sau Lanh a comprar salsa de pescado. Siempre me la da, sonriendo y diciendo con alegría: «Me alegra que la gente elogie mi salsa de pescado». Incluso cuando estoy de viaje de negocios, sigo buscando un plato de sopa de fideos con salsa de pescado, o simplemente un plato de arroz con salsa de pescado al vapor. El simple aroma de la salsa de pescado me trae recuerdos de la infancia: los campos de cosecha, los arrozales bañados por el sol, las comidas sencillas pero calientes. Algunos platos son deliciosos de forma sofisticada, pero la salsa de pescado es deliciosa de una forma muy sencilla, genuina y sencilla, como la gente de mi pueblo.

La salsa de pescado casera reposa en vasijas de barro en un rincón de la cocina y permanece en la memoria de muchas generaciones. Es un sabor asociado con las comidas sencillas, con la frugalidad y la paciencia de los habitantes del delta del Mekong, que viven en armonía con los ríos y las estaciones. Estos valores, con el paso del tiempo, se han mantenido.

MINH KHANG

Fuente: https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html