Preciosos artefactos de bronce

A diferencia de los famosos "cinco peces preciosos de río" que antaño se ofrecían al rey —entre ellos el Anh Vu, el Dam Xanh, el Lang, el Chien y el Bong—, el pescado fermentado de Nung tiene un valor muy distinto: el sabor del campo, fruto del arduo pero constante trabajo de la gente de la región de Tam Nong, situada en las tierras bajas. De ser un plato sencillo en las comidas de las familias campesinas que trabajan incansablemente todo el año, el pescado fermentado de Nung ha trascendido hoy los límites de la aldea, convirtiéndose en un manjar muy apreciado y contribuyendo a forjar la reputación de la antigua región de Thuong Nong.

Comida de pobres

Los peces que se utilizan para elaborar cebo se crían en los campos de Nung mediante métodos tradicionales, alimentándose de fuentes de alimento naturales.

"Arroz de Dong A, pescado de Dong Nung", un dicho transmitido de generación en generación, aún es recordado con orgullo por los habitantes de los distritos de Tam Nong y Lam Thao, quienes destacan la riqueza de su tierra. Bendecido por la naturaleza, con el río Rojo depositando anualmente fértiles suelos aluviales, el arroz cultivado en Dong A (comuna de Ban Nguyen) produce granos más firmes y fragantes que los de otros campos.

Un tazón de arroz recién cocido, con su consistencia espesa y melosa, desprende un aroma embriagador que incluso los transeúntes pueden percibir, despertando el deseo de más. Al otro lado del río Rojo, frente a Dong A, se encuentra Dong Nung, que ahora forma parte de la comuna de Tam Nong. En su momento, este extenso arrozal, de casi 400 hectáreas, fue la principal fuente de sustento para los habitantes locales.

Las tierras bajas y pantanosas de Chiêm, específicamente la zona de Đồng Nung, solo se pueden cultivar durante la primavera; para la temporada de verano, los campos están completamente inundados. Sin embargo, las crecidas del río Rojo, que fluyen a través de las compuertas, traen consigo valiosos recursos acuáticos. Hay todo tipo de camarones y peces, desde percas, carpas crucianas, bagres y tilapias hasta peces cabeza de serpiente e incluso tortugas.

Los habitantes de los alrededores de los campos están acostumbrados a una rutina en la que, tras la cosecha de primavera, guardan sus arados y rastras y preparan sus aparejos de pesca, esperando la marea alta para capturar productos acuáticos. Desde pequeñas barcas, redes y cañas de pescar hasta trampas y cestas... cualquiera con fuerzas saldría a los campos día y noche a pescar.

En aquellos tiempos, el comercio era limitado y todas las familias tenían dificultades económicas, así que el pescado que capturaban se destinaba principalmente a las comidas familiares, ya que poca gente lo compraba en el mercado. Como había tanto pescado que no podían consumirlo todo, tenían que buscar maneras de procesarlo para conservarlo a largo plazo, guardándolo para los fríos meses de invierno, cuando la comida escaseaba. El olor a pescado y el sabor salado engañaban al paladar, añadiendo sabor a una comida sencilla.

Las laboriosas y hábiles mujeres de la familia campesina, con la ayuda de sus madres y hermanas, y con tan solo un poco de sal, harina de frijol, harina de maíz y especias recolectadas en el huerto, transformaban el pescado y los camarones que capturaban —más de los que podían comer— en frascos y recipientes de salsa de pescado fermentada que podían conservarse durante todo un año. Cada vez que los abrían, toda la familia exclamaba de deleite ante el aroma tentador y el delicioso sabor.

Hasta el día de hoy, los habitantes de la comuna de Tam Nong recuerdan con cariño la tradicional pasta de pescado fermentada, un plato que actualmente solo prepara la familia del Sr. Nguyen Manh Thang, director de la Cooperativa Agrícola de Thuong Nong. Según él, los ingredientes principales son pez dragón (incluidos ejemplares jóvenes del tamaño de la punta de un palillo), camarones pequeños, sal blanca, harina de maíz tostada y posos de vino de arroz fermentado... mezclados en una proporción específica y dejados fermentar durante aproximadamente medio año para que madure antes de poder utilizarse.

Antiguamente, la salsa de pescado fermentada se almacenaba en botellas y frascos de vidrio en un lugar fresco y oscuro, y podía utilizarse durante varios años. Era un plato especial reservado únicamente para invitados de honor o ocasiones importantes, una salsa para mojar con un sabor que "recordarás toda la vida con solo probarla".

A diferencia de la pasta de pescado fermentada, que requiere ingredientes sencillos y métodos de preparación elaborados, el pescado fermentado de los campos de Nung es un plato típico que disfrutan todos los hogares de las llanuras bajas de Chiêm. Las hijas aprenden de sus madres, y de generación en generación, todas las familias saben preparar pescado fermentado. Por supuesto, el sabor varía según la habilidad y las recetas personales, pero el pescado fermentado de los campos de Nung conserva un aroma delicioso y un sabor exquisito, reconocido en toda la región.

Marca del país

El delicioso y distintivo sabor del pescado fermentado de Dong Nung se debe principalmente a la calidad de las materias primas. Actualmente, Dong Nung abarca solo unas 100 hectáreas, pero está rodeado por un sistema de estanques satélite y sistemas de regulación, lo que minimiza el impacto de la industrialización y las aguas residuales domésticas.

El agua de Dong Nung tiene un pH estable de 6-7, ideal para el crecimiento de especies acuáticas. Durante la temporada de lluvias, todo el terreno queda cubierto de agua. Los camarones y peces se alimentan principalmente de fuentes naturales, por lo que su calidad es significativamente superior.

Durante muchos años, el arrozal de Nung se ha arrendado a familias para la acuicultura durante la temporada de lluvias. El Sr. Dang Xuan Huy (Zona 10), quien arrienda 40 hectáreas del arrozal de Nung desde 2005, comentó: “Después de la cosecha de arroz de primavera y cuando hay suficiente agua, mi familia procede a liberar los peces. Cada año libero alrededor de 10 toneladas de alevines de diversas especies: carpa, carpa negra, carpa herbívora, carpa plateada, tilapia, carpa cruciana... Al final del año, después de devolver la tierra a los aldeanos para su cultivo, también cosechamos entre 20 y 25 toneladas de pescado comercial”.

Durante muchos años, mi familia se ha dedicado a la cría de peces utilizando métodos tradicionales. Los peces se alimentan principalmente de fuentes naturales, por lo que su calidad es muy superior a la de los peces de otros estanques y lagos. Por eso, los peces de agua dulce de Nung son tan conocidos en el mercado; los comerciantes los compran en cuanto los pescamos. Incluso hay quienes hacen pedidos con meses de antelación, antes de que empecemos a pescarlos...

Estas materias primas de alta calidad, combinadas con técnicas y experiencia transmitidas de generación en generación, han culminado en la creación del renombrado plato de pescado fermentado, que la Cooperativa Agrícola Thuong Nong ha elevado a un nuevo nivel, transformándolo en un producto comercializable que proporciona una fuente estable de ingresos para muchos hogares.

El Sr. Nguyen Manh Thang, director de la Cooperativa Agrícola Thuong Nong, planea desarrollar la marca de pescado fermentado Dong Nung junto con algunos productos tradicionales de su ciudad natal, como salsa de soja, pasta de pescado fermentado, etc.

El Sr. Nguyen Manh Thang, director de la Cooperativa Agrícola de Thuong Nong, declaró: “Nacido y criado en Dong Nung, una región estrechamente ligada al cultivo de arroz, camarones y peces en mi tierra natal, siempre he deseado dar a conocer las especialidades locales a un público más amplio y crear productos de alto valor. En 2017, tuve la fortuna de asumir el cargo de director de la Cooperativa Agrícola de Thuong Nong y formé un equipo de procesamiento de pescado. Al mismo tiempo, se implementó el programa «Un Producto por Comunidad» (OCOP). Gracias al apoyo del gobierno local, el pescado de Dong Nung cumplió con los criterios y fue reconocido como producto OCOP de 3 estrellas en 2022, consolidando gradualmente su marca y expandiendo su presencia en el mercado...”.

Dado que el alimento se consume directamente, el pescado fermentado de Đồng Nung debe cumplir con los estándares de seguridad e higiene alimentaria, así como con la calidad de sus materias primas. La Sra. Vũ Thị Hồng Lê, miembro de la cooperativa responsable de supervisar el procesamiento del pescado fermentado, afirmó: “Supervisamos de forma estricta y rigurosa todas las etapas, desde la compra de las materias primas, el eviscerado del pescado, el salado y la aplicación de la pasta de pescado fermentado. Cualquier miembro que no cumpla estrictamente con las normas verá rechazado su producto. El pescado utilizado para la fermentación debe ser de piscifactoría de Đồng Nung, y la fórmula de procesamiento está estandarizada para garantizar la consistencia y la máxima calidad del producto...”.

Conquistando el mercado gracias a la calidad de sus productos, el grupo de procesamiento de pescado fermentado Dong Nung, perteneciente a la Cooperativa Agrícola Thuong Nong, cuenta ahora con 10 miembros y suministra aproximadamente 3 toneladas de pescado fermentado al mercado cada año. Lo que comenzó como un plato sencillo de la gente de la región arrocera de las tierras bajas, se ha convertido en una especialidad con su propia marca, Tam Nong.

El pescado dorado, impregnado del aroma de la harina de maíz tostada, con su rico sabor y un toque salado, convierte una sencilla comida campestre en algo aún más delicioso. Especialmente en los fríos días de invierno, un plato de pescado a la parrilla o frito con harina de maíz tostada, acompañado de un tazón de arroz caliente, parece capturar la esencia del campo del norte de Vietnam.

En medio del ajetreo de la vida moderna, donde muchos platos tradicionales están desapareciendo gradualmente, el pescado fermentado de los campos de Nung se conserva y se sigue elaborando como parte de la tradición culinaria de la tierra. Más que un simple plato, es una historia de la dedicación y la creatividad de la gente de la región de las tierras bajas de Tam Nong, donde los productos sencillos del campo se han transformado en una especialidad impregnada del alma rural.

Cam Ninh

Fuente: https://baophutho.vn/tran-pham-dong-nung-249813.htm