Comida deliciosa que recordarás durante mucho tiempo.

En las aldeas de la provincia de Quang Nam, bajo tejados de tejas cubiertos de musgo y exuberantes plataneros, muchas casas cuentan con dos cocinas. Una es una moderna y práctica estufa de gas para preparar comidas rápidas, mientras que la otra es una antigua estufa de leña tradicional donde las abuelas y las madres aún conservan la costumbre de cocinar platos tradicionales.

Plato de bagre guisado con plátanos verdes servido a los invitados por la familia de la Sra. Nguyen Thi Lan. Foto: HL

El sabor de los recuerdos

Hoy, la señora Nguyen Thi Lan (73 años), de la comuna de Dai Loc, recibe visitas. Un grupo de amigas de su hija, procedentes del delta del Mekong, la visitan. En la cocina, impregnada del aroma ahumado del pescado guisado con plátanos verdes y cúrcuma fresca, el aire se mezcla con el de la comida. La señora Lan permanece junto a la estufa de leña, cortando con destreza yaca tierna, mientras mira a sus invitadas con una dulce sonrisa.

«El bagre tiene que estar fresco y firme para que esté delicioso», dijo la señora Lan, inspeccionando la olla de pescado estofado, con los ojos brillando con una mezcla de cautela y orgullo. Junto a la olla, unas hojas de betel de un verde intenso, preparadas para la sopa de yaca tierna, estaban cuidadosamente dispuestas en una cesta, junto con unos puñados de cilantro recién cosechado de su jardín. La señora Lan escogió con esmero cada hoja, explicando: «Escojan hojas de un color ligeramente más oscuro para obtener el mejor aroma, y ​​yaca tierna con semillas recién formadas; esto hará que la sopa sea dulce y refrescante, no amarga».

Observé la destreza de sus manos, cada movimiento lento y grácil, como si estuviera grabado en su memoria a lo largo de los años. La señora Lan contó que su madre solía preparar este plato. En aquella época, durante la guerra, cuando todo escaseaba, la estufa de leña era siempre el lugar donde se reunía toda la familia, esperando con ilusión cada comida.

La comida se sirvió al mediodía. En el centro, una olla de pescado estofado humeaba, acompañada de un tazón de aromática sopa de jaca tierna y un plato de verduras frescas y crujientes recién cosechadas del huerto. Los invitados del delta del Mekong se sorprendieron momentáneamente por la presentación sencilla pero acogedora. Dieron su primer bocado al pescado y luego lo masticaron lentamente, como para saborear la riqueza del pescado, el sabor terroso del plátano verde, el ligero picante de la cúrcuma y el chile, y el sabor único y sabroso de la salsa de pescado. La madre de Quang Nam eligió este plato para agasajar a sus jóvenes invitados del delta del Mekong simplemente porque "son de una región piscícola, pero sus métodos de cocina y sazonado son sin duda diferentes a los de nuestra gente".

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Comer un plato consiste en saborear su gusto y, al mismo tiempo, conectar con los valores espirituales inherentes a cada ingrediente, especia y método de cocción. Al igual que muchas madres de la provincia de Quang Nam, la señora Lan cocina basándose en la experiencia y en un profundo conocimiento de los ingredientes, un conocimiento que solo el tiempo puede cultivar.

Al igual que la señora Dinh Thi Mua, quien comenzó su carrera vendiendo fideos en la intersección de Kiem Lam (comuna de Thu Bon), la cocina de Quang Nam no es compleja en cuanto a ingredientes, pero exige sofisticación en su preparación. Mientras que la sopa de fideos con carne de Hue o el pho de Hanoi pueden tener una sola receta para preservar su sabor, con los fideos de Quang Nam es difícil encontrar una receta común, ya que existen más de diez ingredientes diferentes. Incluso los fideos con pollo pueden prepararse con pollo joven, pollo de corral, pollo con limoncillo o incluso pollo autóctono. Rana, anguila, pez cabeza de serpiente y diversos hongos también pueden formar parte de un plato de fideos de Quang Nam.

Un "archivo viviente"

A partir de ingredientes comunes como pescado, verduras, jaca verde y plátanos verdes, y gracias a la labor de abuelas y madres, estos ingredientes se transforman en platos con sabores únicos. Esta singularidad no reside en su sofisticación, sino en la forma en que se combinan las especias y en el equilibrio natural entre salinidad, picante y aroma.

La gente de la provincia de Quang Nam consume alimentos más salados que en muchas otras regiones, pero ese sabor salado no es intenso, sino sutil. Es la salinidad de la salsa de pescado y del mar, equilibrada por las verduras de la huerta, la astringencia de los plátanos, el sabor a nuez de las legumbres y la dulzura de las hortalizas de raíz. Por lo tanto, cocinar aquí es inseparable de la experiencia. No existe una receta única para todos. Incluso con el mismo guiso de pescado, cada familia puede tener un método de sazonado diferente, según sus gustos y costumbres. El cocinero debe "sentir" el plato, desde el color del caldo y el calor de la cocción a fuego lento hasta el aroma. Y estas habilidades sensoriales no se aprenden rápidamente. Se acumulan a lo largo de los años, a través de la experiencia culinaria y observando a quienes nos precedieron. Son las abuelas y las madres quienes preservan y transmiten este lenguaje tácito.

Sin embargo, en la vida moderna, estos valores se enfrentan a numerosos desafíos. A medida que disminuye el tiempo dedicado a la cocina y aumentan los alimentos procesados, los platos que requieren muchos pasos y tiempo van quedando gradualmente relegados. Muchos jóvenes conocen los platos tradicionales a través de relatos, pero tienen pocas oportunidades de experimentar el proceso de preparación. Quizás recuerden el sabor, pero no saben cómo recrearlo. Por lo tanto, la brecha entre "saber comer" y "saber cocinar" se hace cada vez más evidente.

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Sin embargo, la singular gastronomía de la provincia de Quang Nam nunca desaparece, pues sigue presente en la vida cotidiana de muchas familias. Allí, abuelas y madres conservan con ahínco las antiguas tradiciones culinarias. No es por desconocimiento de las nuevas comodidades, sino porque comprenden que algunos sabores son insustituibles. Esta preservación se da de forma natural, en cada comida, en cada enseñanza transmitida de generación en generación. Puede tratarse simplemente de recordar añadir un poco más de sal o pimienta, o de enseñar a hijos y nietos a elegir los ingredientes; son estos pequeños detalles los que contribuyen a preservar la identidad cultural.

En definitiva, la gastronomía forma parte del valor de la memoria. Un plato delicioso puede recordarse durante mucho tiempo, no solo por su sabor, sino también por lo que evoca. Es este recuerdo el que crea un vínculo entre generaciones. Quizás en el futuro, las cocinas de leña sean menos comunes y los métodos de cocción cambien en cierta medida. Pero mientras haya personas que recuerden, que quieran aprender y preservar, estos platos seguirán teniendo un lugar especial.

Fuente: https://baodanang.vn/mon-ngon-nho-lau-3334318.html