Escucha las gotas doradas que marcan este hito centenario.

A lo largo de los 300 km de costa este de Ciudad Ho Chi Minh se encuentran pueblos pesqueros que han permanecido en silencio junto a las olas durante generaciones. El mar trae camarones y peces, y también sustenta a sus habitantes con tradiciones centenarias…

Una gota de oro...

"Solo se me antoja un poco de chiles mezclados en un tazón de salsa de pescado para echarle sobre arroz frío. ¡Extraño tanto el olor de casa!" Estas palabras de mi hermana, que vive lejos en Europa, me hicieron darme cuenta de que, al igual que la patria, los productos tradicionales no necesitan declaraciones; la gente se encariña con ellos de forma natural y se enamora de ellos.

Siguiendo la recomendación de algunos conocidos, conduje hasta la comuna de Ho Tram para encontrar al Sr. Nguyen Cao Thien, propietario de la fábrica de salsa de pescado Thien Loc, quien ha heredado el oficio tradicional de elaboración de salsa de pescado durante tres generaciones. Desde la entrada del callejón, el intenso aroma de la salsa de pescado impregnaba la atmósfera familiar del antiguo pueblo pesquero. A pesar de los cambios sociales y las tecnologías de procesamiento avanzadas, la familia del Sr. Thien aún conserva la receta transmitida de generación en generación.

Esta es una artesanía tradicional por excelencia, que aprovecha los recursos del mar para elaborar sus mejores productos. Para crear una salsa de pescado aromática, rica y exquisita, además de experiencia, se requiere la dedicación del artesano. Es un proceso riguroso que comienza con la selección del pescado fresco. Cada zona de pesca proporciona materias primas diferentes, por lo que el producto final tiene un distintivo sabor a mar. Si bien se elabora con anchoas, la salsa de anchoas de los pueblos costeros de Ciudad Ho Chi Minh es completamente distinta de la salsa de pescado de Nha Trang (provincia de Khanh Hoa) o Phu Quoc (provincia de An Giang ).

Cada año, la zona marítima oriental de Ciudad Ho Chi Minh experimenta tres "temporadas doradas". Los barcos pesqueros cargados de pescado suelen zarpar entre marzo y mayo, de julio a septiembre y durante los dos últimos meses del año. En cada temporada, la planta de Thien Loc compra aproximadamente 500 toneladas de anchoas, con las que produce entre 30.000 y 40.000 litros de salsa de pescado para exportar a todo el mundo. "Es un trabajo duro, pero la tradición de elaborar salsa de pescado se ha transmitido de generación en generación. Cada gota de salsa es como una gota de oro del mar, fruto del sudor de los pescadores y la dedicación de quienes la elaboran, convirtiéndose en el sustento de los pueblos pesqueros del este", dijo el Sr. Thien. Al caer la tarde, dejé Ho Tram entre el melodioso canto que resonaba desde la plantación de salsa de pescado de Thien Loc: "¡El pescado hace la salsa de pescado / La pareja de ancianos se ama tanto, mi querido!".

Mientras aún resonaban las canciones del pueblo pesquero, caminé a lo largo de la costa oriental, admirando la abundancia que el mar había otorgado a la tierra y a su gente.

Gota a gota… las suaves y doradas gotas de salsa de pescado caen delicadamente en el inmaculado cuenco de porcelana blanca, llenando de vida la atmósfera de la fábrica de salsa de pescado Hon Cau (calle Bach Dang n.º 80, barrio Vung Tau). La salsa de pescado se ha convertido en el alma de este pueblo pesquero, la esencia misma del mar.

El Sr. Nguyen Trong Duc, propietario de la fábrica de salsa de pescado Hon Cau, lleva más de 30 años dedicado a la elaboración tradicional de salsa de pescado, hasta el punto de que incluso su ropa está impregnada del intenso aroma del mar. Afirma que elaborar salsa de pescado industrial es fácil, pero hacer salsa de pescado tradicional es como "salar el corazón" para el mar, un proceso de fermentación lenta que se prolonga durante años. Cada lugar tiene su propia receta secreta, pero para hacer la mejor salsa de pescado tradicional, se necesitan anchoas muy frescas y sal marina muy salada.

Cientos de barriles de madera llenos de pescado fermentado ocupan toda la instalación de 4.000 m², pero el Sr. Duc recuerda el "origen" de cada barril, desde la fecha de fermentación, la fecha de vaciado, hasta la fecha de aromatización... Al pasar por la zona de extracción, levantando una taza de salsa de pescado, el Sr. Duc comentó: "Verdaderamente la esencia del mar".

Capturando la esencia del mar.

Elaborar salsa de pescado es un oficio que se transmite de generación en generación y que guarda sus propios secretos. Algunas salsas de pescado tienen un alto contenido proteico y un color precioso, pero son extremadamente saladas, debido a que la sal no se dejó fermentar lo suficiente. Este oficio parece difícil; todo tiene que estar perfecto. "La sal es como una persona; necesita 'respirar' lo suficiente para estar bien. Para obtener una buena salsa de pescado, hay que prepararla cuando el pescado está en su mejor momento y tiene la mayor cantidad de grasa, los granos de sal están en su punto óptimo y el clima no es adverso", dijo el Sr. Duc.

Aprende sobre un paso en el proceso tradicional de elaboración de la salsa de pescado.

La elaboración de salsa de pescado tradicional es una tradición familiar. Esta mentalidad es cultivada y plasmada con esmero por la Sra. Nguyen Thi Chien, Directora de Hati Production, Trading and Service Co., Ltd., en cada barril de salsa de pescado tradicional que lleva la marca de salsa de anchoas Long Hai.

Alrededor de las 5 de la mañana, al amanecer, cientos de toneladas de anchoas son desembarcadas por barcos de pescadores e inmediatamente transportadas a las fábricas de salsa de pescado en Long Hai. Las tinajas de barro que contienen la salsa de pescado se extienden por los terrenos de la fábrica de salsa de anchoas de Long Hai (comuna de Phuoc Hai, Ciudad Ho Chi Minh).

La Sra. Chien remueve lenta y uniformemente por tandas; la espuma de la salsa de pescado sube como la cerveza burbujeante antes de volver a bajar. Cada vez que esto sucede, el aroma de la salsa de pescado se eleva, provocando exclamaciones de deleite entre los aficionados. "La receta de la salsa de pescado Long Hai es completamente artesanal. Tras salarla durante al menos 12 meses, la salsa se filtra a través de varias capas para obtener el producto final, que luego se coloca en tinajas de barro para que fermente de forma natural", compartió la Sra. Chien.

Una buena salsa de pescado es juzgada por los paladares exigentes de los conocedores, y los más entendidos son los propios productores. Una buena salsa de pescado para cocinar debe tener un sabor ligeramente más suave. Un guiso de pescado o un plato de salchichas, incluso con todos los demás condimentos, no estarían completos sin unas cucharadas de salsa de pescado. Para los vietnamitas, la salsa de pescado es una tradición culinaria única que abarca siglos. Un siglo no es solo un número simbólico, sino que está profundamente arraigado en el paladar y el subconsciente vietnamita. Cuando están lejos de casa, un simple tazón de arroz blanco y un plato de salsa de pescado con abundante chile bastan para evocar el sabor del hogar.

Nadie recuerda la edad exacta de los pueblos pesqueros ni la larga historia de la industria de la salsa de pescado, pero la profesión de elaborarla existe desde la llegada del mar. En Vietnam, la salsa de pescado se produce a lo largo de las regiones costeras que se extienden por todo el país, desde Mong Cai en el norte hasta Ca Mau en el sur. En la parte oriental de Ciudad Ho Chi Minh, la huella de esta industria es evidente en pueblos productores de salsa de pescado como Vung Tau, Binh Chau, Ho Tram, Long Hai y Phuoc Hai. Desde sus rudimentarios comienzos con pequeñas embarcaciones, pocos establecimientos y escaso reconocimiento, la salsa de pescado de la parte oriental de la ciudad, con cientos de fábricas de renombre, se ha extendido por todo el país.

Los pueblos pesqueros de Vung Tau, Long Hai, Phuoc Hai, Binh Chau, Ho Tram… cuentan con abundantes recursos de marisco fresco, y las cercanas salinas de An Ngai contribuyen al florecimiento de la industria tradicional de elaboración de salsa de pescado. Cada botella de salsa de pescado es el resultado de la combinación de sol, viento, mar, cielo y la destreza de sus habitantes.

Más allá de la calidad, los productores tradicionales de salsa de pescado también se centran en el diseño del envase y en la variedad de tamaños de producto; cuentan con flotas de barcos que capturan anchoas frescas en la zona; y establecen cooperativas tradicionales de salsa de pescado para distribuir sus productos a mayor distancia. Todos estos factores crean un destino atractivo para los turistas y conforman una industria de servicios logísticos pesqueros sostenible. Por lo tanto, la salsa de pescado no solo tiene el sabor salado del mar, sino también la dulzura del tiempo.

QUANG VU

Fuente: https://www.sggp.org.vn/nghe-giot-vang-go-dau-tram-nam-post838702.html