Lugar serio, lugar indiferente.

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(HNM) - La verificación de alimentos en tres pasos y el almacenamiento de muestras son requisitos obligatorios para los establecimientos de servicio de alimentos y las cocinas colectivas. Sin embargo, a través de inspecciones reales realizadas por equipos de inspección interdisciplinarios sobre seguridad e higiene alimentaria en Hanoi , se demuestra que, además de los establecimientos que implementan estrictamente los requisitos obligatorios antes mencionados, todavía hay lugares que no los cumplen plenamente.

El equipo de inspección interdisciplinario No. 1 de la ciudad de Hanoi inspeccionó el almacenamiento de muestras de alimentos en una escuela primaria en el distrito de Hoan Kiem. Foto: Xuan Loc

Apoyar la investigación de intoxicaciones alimentarias

De acuerdo con las regulaciones del Ministerio de Salud , la inspección de alimentos en tres pasos y el almacenamiento de muestras de alimentos se aplican a los establecimientos de servicio de alimentos, incluidos: Establecimientos de procesamiento de alimentos listos para comer; comedor de empresa de alimentación, cocina colectiva; cocina, restaurante de hotel, resort; Restaurante Para la inspección de tres pasos, el primero es verificar la fuente de las materias primas y los alimentos importados antes de su procesamiento; A continuación, verifique durante el procesamiento (incluyendo: área de procesamiento, equipo, herramientas, procesador) y finalmente verifique antes de comer (área de exhibición de alimentos, utensilios para comer) para garantizar la higiene y la seguridad alimentaria de acuerdo con las regulaciones. El almacenamiento de muestras de alimentos se aplica a todos los platos de comidas de 30 porciones o más.

Sin embargo, durante el Mes de Acción por la Seguridad Alimentaria de 2023, el Equipo de Inspección Interdisciplinario No. 1 sobre seguridad alimentaria e higiene de la ciudad de Hanoi inspeccionó directamente el restaurante Maison Sen Buffet (275 Nguyen Trai, distrito de Thanh Xuan). En el momento de la inspección, el restaurante almacenó muestras de alimentos en cantidades incorrectas y registró información incorrecta. Además, el libro de inspección de tres pasos tampoco cumple la normativa. De manera similar, una inspección de la cocina de la Escuela Primaria y Secundaria My Duc (distrito de My Duc), que proporciona alrededor de 400 comidas al día, también mostró que la escuela no ha llevado a cabo una supervisión diaria de la cocina y no tiene un libro para dar seguimiento al almacenamiento de muestras de alimentos.

El equipo de inspección también observó que había cocinas que seguían estrictamente las normas sobre inspección de alimentos en tres pasos y almacenamiento de muestras de alimentos, como: la cocina del jardín de infancia Phuong Tu (distrito de Ung Hoa); Escuela primaria Nguyen Du (distrito de Nam Tu Liem); Escuela primaria Doan Khue (distrito de Long Bien)…

La directora del jardín de infancia Phuong Tu, Nguyen Thi Nhung, dijo que para que los niños tengan plena salud para jugar y estudiar, la escuela siempre se centra en cada paso del procesamiento de alimentos. Para el departamento de procesamiento de alimentos, la escuela requiere una observación cuidadosa al recibir los alimentos, remojándolos y lavándolos completamente antes de procesarlos. La cocina de la escuela sigue un proceso unidireccional para garantizar la higiene y la seguridad de los alimentos y evitar la contaminación cruzada. Mantener muestras diarias de alimentos en el comedor del jardín infantil también es una medida muy importante. Por lo tanto, antes de dividir las raciones de comida para cada clase y cada estudiante, la escuela también presta mucha atención a los pasos de almacenamiento de muestras de alimentos, sellado de muestras, etc.

Asistimos regularmente a cursos de capacitación sobre seguridad e higiene alimentaria en las cocinas escolares. En estos cursos, los expertos imparten a las escuelas instrucciones muy específicas sobre el almacenamiento de muestras de alimentos. Es decir, quien almacene la muestra debe registrar la fecha, la hora y el nombre de quien la tomó, y sellarla. Además, los expertos también indican a las escuelas que, en caso de intoxicación alimentaria, deben mantener la muestra sellada y abrirla solo ante la presencia de las autoridades, explicó la directora Nguyen Thi Nhung.

Según el Sr. Dang Thanh Phong, jefe del Departamento de Higiene y Seguridad Alimentaria de Hanoi, conservar muestras de alimentos respalda en gran medida el proceso de recopilación de información e investigación cuando existe sospecha de intoxicación alimentaria, lo que demuestra el sentido de responsabilidad y la transparencia del establecimiento comercial. Especialmente en cocinas colectivas y cocinas escolares, conservar muestras de alimentos se considera muy importante cuando ocurren incidentes relacionados con la seguridad alimentaria. En ese momento, las autoridades recogerán muestras de alimentos que se utilizarán para la inspección y certificación de la seguridad e higiene de cada producto terminado.

Notas al almacenar muestras de alimentos

Al inspeccionar directamente la garantía de seguridad alimentaria en las empresas alimentarias, el subdirector del Departamento de Salud de Hanoi, Vu Cao Cuong, solicitó que en toda la cadena de producción de alimentos, desde los productos frescos hasta la mesa del comedor, solo un error, por pequeño que sea, puede causar consecuencias desafortunadas. Por lo tanto, los establecimientos sujetos a regulaciones de almacenamiento de muestras de alimentos deben cumplirlas para garantizar la inspección de los alimentos y un control estricto de la seguridad alimentaria.

Para almacenar adecuadamente las muestras de alimentos, el Departamento de Seguridad Alimentaria (Ministerio de Salud) señala que cada plato debe tomarse y almacenarse en un dispositivo de almacenamiento de muestras separado y sellado. Se toman muestras de alimentos antes de comenzar a comer o antes de transportarlos a otro lugar y se almacenan inmediatamente después de la recolección. La cantidad de muestra de comida tomada depende del plato. Los alimentos sólidos como platos salteados, al vapor, fritos, hervidos o verduras crudas, frutas consumidas inmediatamente... deben ser degustados con un mínimo de 100 gramos. Alimentos líquidos como sopa, caldo... tomar una muestra mínima de 150ml. La información sobre la muestra de alimentos está escrita en la etiqueta y fijada al dispositivo de almacenamiento de muestras de alimentos. El equipo de almacenamiento de muestras de alimentos debe tener una tapa hermética y debe limpiarse y esterilizarse antes de su uso.

Además de eso, las muestras de alimentos se almacenan separadas de otros alimentos y la temperatura de almacenamiento de las muestras de alimentos se mantiene entre 2 °C y 8 °C. El tiempo de almacenamiento de la muestra de alimentos es de al menos 24 horas desde el momento del muestreo del alimento. Cuando se sospeche o un organismo regulador así lo requiera, la instalación no deberá destruir las muestras almacenadas hasta nuevo aviso. Después de 24 horas, conserve las muestras de alimentos si no hay sospecha de intoxicación alimentaria; Si no existe solicitud específica de la autoridad reguladora, se procederá a la destrucción de la muestra archivada correspondiente.

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