(HNM) - El proceso de inspección de alimentos en tres pasos y retención de muestras es uno de los requisitos obligatorios para los establecimientos de servicio de alimentos y comedores comunitarios. Sin embargo, las inspecciones realizadas por equipos interinstitucionales de inspección de seguridad alimentaria en Hanói han demostrado que, si bien algunos establecimientos cumplen rigurosamente con estos requisitos, aún existen lugares que no los cumplen plenamente.
Ayudar en la investigación de incidentes de intoxicación alimentaria.
Según las regulaciones del Ministerio de Salud , se aplica un proceso de inspección de alimentos y retención de muestras de tres pasos a los establecimientos de servicio de alimentos, incluyendo: establecimientos que procesan comidas preparadas; comedores y cocinas colectivas; cocinas y restaurantes en hoteles y complejos turísticos; y restaurantes. El proceso de inspección de tres pasos comienza con la verificación del origen de las materias primas y los alimentos antes del procesamiento; luego, la inspección durante el procesamiento (incluyendo el área de procesamiento, el equipo, los utensilios y el personal); y finalmente, la inspección antes del consumo (área de exhibición de alimentos y utensilios para comer) para garantizar la higiene y la seguridad alimentaria según las regulaciones. La retención de muestras de alimentos se aplica a todos los platos en comidas con 30 o más porciones.
Sin embargo, durante el Mes de Acción por la Seguridad Alimentaria de 2023, el Equipo de Inspección Interinstitucional n.º 1 de la Ciudad de Hanói sobre seguridad e higiene alimentaria inspeccionó directamente el restaurante Maison Sen Buffet (calle Nguyen Trai, 275, distrito de Thanh Xuan). Durante la inspección, se detectó que el restaurante almacenaba muestras de alimentos de forma incorrecta, tanto en cantidad como en el registro de la información. Además, el registro de inspección de tres pasos no cumplía con la normativa. De igual manera, una inspección de la cocina de la Escuela Primaria y Secundaria My Duc (distrito de My Duc), que ofrece aproximadamente 400 comidas al día, reveló que la escuela no había implementado la supervisión diaria de la cocina y carecía de un libro de registro para registrar las muestras de alimentos.
El equipo de inspección también observó que algunas cocinas cumplían estrictamente las normas sobre la inspección de alimentos en tres pasos y la retención de muestras de alimentos, como: la cocina del jardín de infancia Phuong Tu (distrito de Ung Hoa); la escuela primaria Nguyen Du (distrito de Nam Tu Liem); la escuela primaria Doan Khue (distrito de Long Bien)...
Según Nguyen Thi Nhung, directora del jardín de infancia Phuong Tu, para garantizar que los niños tengan la salud necesaria para jugar y aprender, la escuela siempre presta atención a cada paso de la preparación de los alimentos. En el departamento de procesamiento de alimentos, se requiere una cuidadosa supervisión al recibir los alimentos, remojándolos y lavándolos minuciosamente antes de procesarlos. La cocina de la escuela sigue un proceso unidireccional para garantizar la higiene y la seguridad alimentaria, previniendo la contaminación cruzada. El almacenamiento diario de muestras de alimentos en el comedor del jardín de infancia también es un paso fundamental. Por lo tanto, antes de distribuir las comidas a cada clase y alumno, la escuela también presta especial atención al proceso de almacenamiento y sellado de las muestras de alimentos.
Participamos regularmente en cursos de capacitación para garantizar la seguridad e higiene alimentaria en las cocinas escolares. En estos cursos, expertos brindan orientación muy específica a la escuela sobre el almacenamiento de muestras de alimentos. En concreto, la persona que almacena la muestra debe registrar la fecha, la hora y el nombre de quien la toma y sellarla. Además, los expertos también instruyen a las escuelas que, en caso de intoxicación alimentaria, la muestra debe permanecer sellada y solo abrirse en presencia de las autoridades competentes, declaró la directora Nguyen Thi Nhung.
Según el Sr. Dang Thanh Phong, Jefe del Departamento de Seguridad e Higiene Alimentaria de Hanói, la práctica de conservar muestras de alimentos facilita enormemente la recopilación de información y la investigación de presuntos incidentes de intoxicación alimentaria, lo que demuestra la responsabilidad y la transparencia de las empresas. Esto es especialmente importante para comedores comunitarios y comedores escolares, donde la conservación de muestras de alimentos es crucial en caso de incidentes de seguridad alimentaria. En tales casos, las autoridades recolectarán las muestras conservadas y las utilizarán para analizar y verificar la seguridad e higiene de cada ingrediente y producto terminado.
Cosas a tener en cuenta al almacenar muestras de alimentos.
Durante una inspección directa de las prácticas de seguridad alimentaria en empresas alimentarias, el subdirector del Departamento de Salud de Hanói, Vu Cao Cuong, enfatizó que en toda la cadena de producción alimentaria, desde los ingredientes frescos hasta el producto final, incluso un pequeño error en un paso puede tener consecuencias lamentables. Por lo tanto, los establecimientos obligados a conservar muestras de alimentos deben cumplir con las regulaciones para garantizar una inspección exhaustiva y un control estricto de la seguridad alimentaria.
Para garantizar el correcto almacenamiento de las muestras de alimentos, el Departamento de Seguridad Alimentaria (Ministerio de Salud) señala que cada plato debe ser muestreado y almacenado en un recipiente separado y sellado. Las muestras de alimentos deben tomarse antes de consumirse o antes de transportarse a otro lugar y almacenarse inmediatamente después de la recolección. La cantidad de muestra de alimento tomada depende del plato. Para alimentos sólidos como salteados, platos al vapor, platos fritos, platos hervidos o verduras y frutas crudas que se consumirán inmediatamente, se debe tomar una muestra mínima de 100 gramos. Para alimentos líquidos como sopas y caldos, se debe tomar una muestra mínima de 150 ml. La información sobre la muestra de alimento debe registrarse en la etiqueta y adherirse al recipiente de almacenamiento de muestras de alimentos. El recipiente de almacenamiento de muestras de alimentos debe tener una tapa hermética y debe limpiarse y esterilizarse antes de su uso.
Además, las muestras de alimentos deben almacenarse separadas de otros alimentos, a una temperatura de 2 °C a 8 °C. Deben conservarse durante al menos 24 horas desde su toma. Si existe sospecha de intoxicación alimentaria o una solicitud de la autoridad reguladora, el establecimiento no debe desechar las muestras almacenadas hasta nuevo aviso. Transcurridas 24 horas de almacenamiento, si no existe sospecha de intoxicación alimentaria ni una solicitud específica de la autoridad reguladora, las muestras deben desecharse como corresponde.
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