Un lugar de seriedad, un lugar de indiferencia.

Hà Nội Mới•26/05/2023

(HNM) - El proceso de inspección de alimentos en tres etapas y la retención de muestras de alimentos es uno de los requisitos obligatorios para los establecimientos de servicio de alimentos y las cocinas colectivas. Sin embargo, las inspecciones realizadas por equipos interinstitucionales de inspección de seguridad alimentaria en Hanói han demostrado que, junto con los establecimientos que cumplen rigurosamente, todavía existen lugares que no se adhieren completamente a estos requisitos obligatorios.

El equipo de inspección interinstitucional n.° 1 de Hanói inspecciona el almacenamiento de muestras de alimentos en una escuela primaria del distrito de Hoan Kiem. Foto: Xuan Loc.

Colaborar en la investigación de casos de intoxicación alimentaria.

Según la normativa del Ministerio de Salud , se aplica un proceso de inspección y conservación de muestras de alimentos en tres etapas a los establecimientos de servicio de alimentos, incluyendo: establecimientos que procesan comidas preparadas; comedores y cocinas colectivas; cocinas y restaurantes en hoteles y complejos turísticos; y restaurantes. El proceso de inspección en tres etapas comienza con la verificación del origen de las materias primas y los alimentos antes del procesamiento; luego, la inspección durante el procesamiento (incluyendo el área de procesamiento, el equipo, los utensilios y el personal); y finalmente, la inspección antes del consumo (área de exhibición de alimentos y utensilios para comer) para garantizar la higiene y la seguridad alimentaria de acuerdo con la normativa. La conservación de muestras de alimentos se aplica a todos los platos en comidas con 30 o más porciones.

Sin embargo, durante el Mes de Acción para la Seguridad Alimentaria de 2023, el Equipo Interinstitucional de Inspección N.° 1 de la ciudad de Hanoi sobre seguridad e higiene alimentaria inspeccionó directamente el restaurante buffet Maison Sen (calle Nguyen Trai 275, distrito de Thanh Xuan). En el momento de la inspección, se constató que el restaurante almacenaba las muestras de alimentos de forma incorrecta en cuanto a cantidad y registro de información. Además, el registro de inspección de tres pasos no cumplía con la normativa. De manera similar, una inspección de la cocina de la escuela primaria y secundaria My Duc (distrito de My Duc), que sirve aproximadamente 400 comidas al día, reveló que la escuela no había implementado la supervisión diaria de la cocina y carecía de un libro de registro para las muestras de alimentos.

El equipo de inspección también observó que algunas cocinas cumplían estrictamente con las normas sobre inspección de alimentos en tres etapas y retención de muestras de alimentos, como por ejemplo: la cocina del jardín de infancia Phuong Tu (distrito de Ung Hoa); la escuela primaria Nguyen Du (distrito de Nam Tu Liem); la escuela primaria Doan Khue (distrito de Long Bien)...

Según Nguyen Thi Nhung, directora del jardín de infancia Phuong Tu, para garantizar que los niños gocen de buena salud para jugar y aprender, la escuela presta especial atención a cada paso de la preparación de los alimentos. En el departamento de procesamiento de alimentos, se requiere una observación minuciosa al recibir los alimentos, así como un remojo y lavado exhaustivos antes de su procesamiento. La cocina escolar sigue un proceso unidireccional para garantizar la higiene y la seguridad alimentaria, evitando la contaminación cruzada. El almacenamiento diario de muestras de alimentos en el comedor del jardín de infancia también es un paso fundamental. Por lo tanto, antes de distribuir las comidas a cada clase y alumno, la escuela también presta especial atención al almacenamiento y sellado de las muestras de alimentos.

“Participamos regularmente en cursos de capacitación sobre seguridad e higiene alimentaria en las cocinas escolares. En estos cursos, los expertos brindan orientación específica a la escuela sobre el almacenamiento de muestras de alimentos. En concreto, la persona que almacena la muestra debe registrar la fecha, la hora y el nombre de quien la toma, y sellarla. Además, los expertos también instruyen a las escuelas que, en caso de intoxicación alimentaria, la muestra debe permanecer sellada y solo abrirse en presencia de las autoridades competentes”, declaró la directora Nguyen Thi Nhung.

Según el Sr. Dang Thanh Phong, jefe del Departamento de Seguridad e Higiene Alimentaria de Hanói, la práctica de conservar muestras de alimentos facilita enormemente la recopilación de información y la investigación de presuntos casos de intoxicación alimentaria, demostrando la responsabilidad y la transparencia de las empresas. Esto es especialmente importante en cocinas comunitarias y comedores escolares, donde la conservación de muestras es crucial en caso de incidentes relacionados con la seguridad alimentaria. En tales casos, las autoridades recogerán las muestras y las utilizarán para analizar y verificar la seguridad e higiene de cada ingrediente y producto final.

Aspectos a tener en cuenta al almacenar muestras de alimentos.

Durante una inspección directa de las prácticas de seguridad alimentaria en establecimientos de alimentos, el subdirector del Departamento de Salud de Hanói, Vu Cao Cuong, hizo hincapié en que, en toda la cadena de producción de alimentos, desde los ingredientes frescos hasta el producto final, incluso un pequeño error en una sola etapa puede tener consecuencias lamentables. Por lo tanto, los establecimientos que deben conservar muestras de alimentos deben cumplir con la normativa para garantizar una inspección exhaustiva y un control estricto de la seguridad alimentaria.

Para garantizar el correcto almacenamiento de las muestras de alimentos, el Departamento de Seguridad Alimentaria (Ministerio de Salud) indica que cada plato debe muestrearse y almacenarse en un recipiente sellado por separado. Las muestras deben tomarse antes de consumirlas o transportarlas a otro lugar y almacenarse inmediatamente después de su recolección. La cantidad de muestra depende del plato. Para alimentos sólidos como salteados, platos al vapor, fritos, hervidos o frutas y verduras crudas que se consuman de inmediato, se debe tomar una muestra mínima de 100 gramos. Para alimentos líquidos como sopas y caldos, se debe tomar una muestra mínima de 150 ml. La información sobre la muestra debe registrarse en la etiqueta y adherirse al recipiente de almacenamiento. El recipiente debe tener una tapa hermética y debe limpiarse y esterilizarse antes de su uso.

Además, las muestras de alimentos deben almacenarse separadas de otros alimentos, a una temperatura de entre 2 °C y 8 °C. Deben conservarse durante al menos 24 horas desde su toma. Si existe sospecha de intoxicación alimentaria o una solicitud de la autoridad reguladora, el establecimiento no debe desechar las muestras almacenadas hasta nuevo aviso. Transcurridas 24 horas de almacenamiento, si no existe sospecha de intoxicación alimentaria ni solicitud específica de la autoridad reguladora, las muestras deben desecharse según corresponda.

Fuente