Para que los platos tradicionales trasciendan los límites de la cocina del pueblo, atravesando bosques y arroyos para llegar a cadenas de tiendas, supermercados o plataformas de comercio electrónico, aún queda un largo camino por recorrer...
Desde cocinas de pueblo hasta estándares OCOP
Desde hace mucho tiempo, las tierras altas de Phước Sơn son famosas por sus especialidades asociadas a la vida comunitaria y los rituales culturales del pueblo Bhnong. Entre ellas, el cerdo negro seco y el vino de arroz glutinoso negro destilado tradicionalmente son dos productos que muchos turistas compran para llevarse a casa como recuerdo con un inconfundible sabor de montaña.
Al percibir el potencial comercial de los platos locales, la Sra. Do Ngoc Anh Tuyet (de la comuna de Kham Duc) comenzó a explorar estrategias a largo plazo para estas dos especialidades. Decidida a convertir los platos tradicionales en productos de marca, la Sra. Tuyet invirtió en la mejora de los procesos, la aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, la investigación del diseño de envases, la incorporación de códigos QR para la trazabilidad y la creación de la documentación OCOP (Un Producto por Comuna) para los productos.
Los dos productos de la Sra. Tuyet, carne de cerdo negra deshidratada y vino de arroz glutinoso negro, fueron reconocidos como productos OCOP de 3 estrellas en 2020. Desde entonces, ha expandido su mercado a ciudades importantes como Da Nang, Ciudad Ho Chi Minh y Hanói . En promedio, suministra al mercado más de una tonelada de productos cárnicos deshidratados y cientos de litros de vino de arroz glutinoso cada año.
Phuoc Son no es la única; muchas otras comunidades de las tierras altas también están mejorando gradualmente sus platos tradicionales para convertirlos en productos OCOP comercialmente viables.
En la comuna de La Êê, la empresa propiedad del Sr. Pơ Loong Vinh ha logrado consolidar la marca del vino de arroz glutinoso Tăm, un vino local producido mediante un proceso semiindustrial con levadura natural.
En Tay Giang, el estofado de pollo con ginseng, un plato tónico de alta cocina del pueblo Co Tu, ahora forma parte del menú de comidas preparadas con certificación OCOP de la Cooperativa Agrícola y Farmacéutica Truong Son Xanh. En Dong Giang, la empresa To Mai Ly produce té de hongo reishi Tam Uyen en bolsitas filtrantes, combinando hierbas medicinales locales con tecnología de liofilización y envasado al vacío.
El Sr. Ríah Cường, director de la Cooperativa Agrícola y Farmacéutica Trường Sơn Xanh, comentó: “En la cocina tradicional, nadie anota las recetas. Cada familia sazona según sus costumbres. Al preparar la solicitud para la certificación OCOP, tuvimos que medir cada ingrediente, redactar los procedimientos técnicos y determinar el contenido nutricional. Lo más difícil sigue siendo preservar el sabor característico, ya que muchos ingredientes tradicionales no se pueden sustituir con aditivos industriales. Por eso, tenemos que cultivar, cocinar e inspeccionar todo nosotros mismos; cada paso es mucho más riguroso que antes”.
Actualización del producto
Según la Decisión 148 del Primer Ministro , emitida en 2023, los productos OCOP se clasifican en función de un sistema de criterios que abarca desde la calidad y las normas de seguridad alimentaria hasta la fortaleza de la comunidad, la historia del producto, el potencial de comercialización, etc.
Debido a las características únicas de la región montañosa, cumplir con estos criterios presenta numerosos desafíos para los productores. Según la Sra. Koor Thi Nghe, directora de la Cooperativa Ecológica Bosque Verde para Hortalizas Limpias (comuna de Hung Son), en la zona fronteriza, no todas las empresas poseen la experiencia técnica necesaria. Desde la operación de la fábrica hasta la redacción de la documentación o la realización de inspecciones, todo debe aprenderse desde cero. Además, el transporte de mercancías montaña abajo para ferias comerciales o análisis de muestras genera costos y tiempo considerables.
Otro reto consiste en cómo preservar la esencia de la cocina de las tierras altas adaptándola a los estándares industriales. Según Ríah Cường, muchos productos tradicionales son deliciosos gracias a su elaboración artesanal y a los ingredientes locales. Al pasar a procesos industriales, algunos sabores se alteran, sobre todo cuando no se pueden utilizar los ingredientes originales debido a las limitaciones en su conservación.
«Para preservar el sabor auténtico, optamos por controlar el proceso desde la etapa de cultivo de la materia prima. En lugar de comprarla a proveedores externos, la cooperativa cultiva sus propias hierbas medicinales locales, utiliza levadura natural para cocinar y no emplea aditivos sintéticos. Es más difícil, pero es la única manera de conservar la esencia del plato», añadió el Sr. Cuong.
Representantes del Subdepartamento de Desarrollo Rural del Departamento de Agricultura y Medio Ambiente de la ciudad de Da Nang, encargado de la implementación del programa OCOP, afirmaron que la mejora de las especialidades de las tierras altas para que cumplan con los estándares no puede tener éxito si se basa únicamente en los esfuerzos de los productores. Todo el sistema, desde las autoridades locales y las organizaciones sociales hasta la Alianza Cooperativa y las organizaciones de apoyo al desarrollo rural, debe trabajar en conjunto en todas las etapas.
El reconocimiento de un producto OCOP es solo el primer paso. A continuación, comienza un proceso integral de mejora de estándares, actualización de envases, control de calidad y conexión con los mercados para garantizar el éxito del producto. Para las especialidades de montaña, preservar la identidad única del producto en la producción comercial es un objetivo a largo plazo del programa OCOP.
Fuente: https://baodanang.vn/thuc-mon-mang-di-3305576.html
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