Comida para llevar...

VHXQ - De ser simplemente regalos intercambiados durante festivales para conmemorar la identidad cultural, las especialidades de las tierras altas ahora se están transformando gradualmente con la designación de producto OCOP.

Los productos especiales de las Tierras Altas se están volviendo más conocidos entre los consumidores tras la nueva etiqueta: OCOP (Una Comuna, Un Producto). Foto: HOAI NHI

Para que los platos tradicionales puedan llegar más allá de la cocina del pueblo, atravesando bosques y arroyos hasta las cadenas de tiendas, supermercados o plataformas de comercio electrónico, sigue siendo un largo viaje...

De las cocinas de pueblo a los estándares OCOP

Desde hace mucho tiempo, las tierras altas de Phước Sơn han sido famosas por sus especialidades asociadas con la vida comunitaria y los rituales culturales del pueblo Bhnong. Entre ellas, el cerdo negro seco y el vino de arroz glutinoso negro destilado tradicionalmente son dos productos que muchos turistas piden para llevarse a casa como recuerdo con un inconfundible sabor a montaña.

Al observar el potencial comercial de los platos locales, la Sra. Do Ngoc Anh Tuyet (comuna de Kham Duc) comenzó a explorar estrategias a largo plazo para estas dos especialidades. Decidida a convertir los platos tradicionales en productos de marca, la Sra. Tuyet invirtió en mejorar los procesos, aplicar normas de seguridad e higiene alimentaria, investigar el diseño de envases, incorporar códigos QR para la trazabilidad y elaborar la documentación OCOP (Una Comuna, Un Producto) para los productos.

Los dos productos de la Sra. Tuyet, la carne de cerdo negra seca y el vino de arroz glutinoso negro, obtuvieron la certificación OCOP de 3 estrellas en 2020. Desde entonces, ha expandido su mercado a importantes ciudades como Da Nang, Ciudad Ho Chi Minh y Hanói . En promedio, suministra al mercado más de una tonelada de productos cárnicos secos terminados y cientos de litros de vino de arroz glutinoso cada año.

La Sra. Do Ngoc Anh Tuyet presenta dos productos con certificación OCOP: cerdo negro seco y vino de arroz glutinoso negro. Foto: PHAN VINH

Phuoc Son no está sola; muchas otras comunidades de las tierras altas también están mejorando gradualmente sus platos tradicionales para convertirlos en productos OCOP comercialmente viables.

En la comuna de La Êê, la empresa propiedad del Sr. Pơ Loong Vinh ha construido con éxito la marca de vino de arroz glutinoso Tăm, un vino local producido mediante un proceso semiindustrial con levadura natural.

En Tay Giang, el estofado de pollo con ginseng, un plato tónico de alta calidad del pueblo Co Tu, ahora se incluye en el menú de comidas envasadas, convenientes y con certificación OCOP, de la Cooperativa Agrícola y Farmacéutica Truong Son Xanh. En Dong Giang, la empresa To Mai Ly produce té de hongo reishi Tam Uyen en bolsitas de filtro, combinando hierbas medicinales locales con tecnología de liofilización y envasado al vacío...

El Sr. Ríah Cường, director de la Cooperativa Agrícola y Farmacéutica Trường Sơn Xanh, comentó: «En el pueblo, nadie escribe las recetas de los platos tradicionales. Cada familia condimenta según sus costumbres. Al preparar la solicitud del OCOP, tuvimos que medir cada ingrediente, redactar procedimientos técnicos y determinar el contenido nutricional. Lo más difícil sigue siendo preservar el sabor distintivo, ya que muchos ingredientes tradicionales no se pueden sustituir con aditivos industriales. Por eso tenemos que cultivar, cocinar e inspeccionar todo nosotros mismos; cada paso es mucho más riguroso que antes».

Actualización del producto

Según la Decisión 148 del Primer Ministro emitida en 2023, los productos OCOP se clasifican según un sistema de criterios que van desde estándares de calidad y seguridad alimentaria; fortaleza de la comunidad, historia del producto; potencial de comercialización, etc.

La Cooperativa Agrícola y Farmacéutica Truong Son Xanh controla su propia área de suministro de materias primas para garantizar la calidad de sus productos. Foto: PHAN VINH

Debido a las características únicas de la región montañosa, cumplir con estos criterios presenta numerosos desafíos para los productores. Según la Sra. Koor Thi Nghe, directora de la Cooperativa Ecológica Bosque Verde para Verduras Limpias (comuna de Hung Son), en la zona fronteriza no todas las empresas poseen la experiencia técnica necesaria. Desde la operación de la fábrica hasta la redacción de la documentación o la realización de inspecciones, todo debe aprenderse desde cero. Además, transportar mercancías montaña abajo para ferias comerciales o análisis de muestras implica costos y tiempo considerables.

Otro desafío es cómo preservar la esencia de la cocina de las tierras altas y, al mismo tiempo, adaptarse a los estándares industriales. Según Ríah Cường, muchos productos tradicionales son deliciosos gracias a sus métodos artesanales e ingredientes locales. Al pasar a procesos industriales, algunos sabores se alteran, especialmente cuando los ingredientes originales no pueden utilizarse debido a limitaciones en la conservación.

Para preservar el sabor auténtico, optamos por controlar el proceso desde la etapa de cultivo de la materia prima. En lugar de comprar productos externos, la cooperativa cultiva sus propias hierbas medicinales locales, utiliza levadura natural para cocinar y no utiliza aditivos sintéticos. Es más difícil, pero es la única manera de preservar la esencia del plato, añadió el Sr. Cuong.

Representantes del Subdepartamento de Desarrollo Rural del Departamento de Agricultura y Medio Ambiente de la Ciudad de Da Nang, la unidad encargada de implementar el programa OCOP, afirmaron que la mejora de las especialidades de las tierras altas para que cumplan con los estándares no puede tener éxito si depende únicamente del esfuerzo de los productores. Todo el sistema, desde las autoridades locales y las organizaciones sociales hasta la Alianza Cooperativa y las organizaciones de apoyo al desarrollo rural, debe colaborar en todas las etapas.

El reconocimiento de un producto OCOP es solo el primer paso. Después viene todo un proceso de mejora de estándares, actualización del empaque, control de calidad y conexión con los mercados para garantizar que el producto prospere en el mercado. En el caso de las especialidades de montaña, preservar la identidad única del producto en la producción comercial es un objetivo a largo plazo del programa OCOP.

Fuente: https://baodanang.vn/thuc-mon-mang-di-3305576.html