Tienda de fideos Van Chuong Alley

Al final del callejón Van Chuong - Hang Bot (el tramo que conecta con el callejón Van Huong), las casas están ahora densamente pobladas y las carreteras están limpias y lisas. Sin embargo, en las décadas de 1960 y 1970, esta zona estaba completamente cubierta de huertos plantados en pequeños montículos de tierra, que se extendían desde la aldea de Luong Su, pasando por el final de los callejones Van Huong y Van Chuong, hasta el lago Dam (actualmente la zona del lago Van Chuong). En la década de 1970, también había una posición de artillería antiaérea ubicada en el espacio abierto entre los campos de hierba y los huertos.

A principios de la década de 1970, mi madre, junto con el Sr. Ho (cuya casa estaba al principio del callejón Van Chuong) y el Sr. Ung (cuya casa estaba al final del callejón), unieron sus fondos para fundar el Grupo de Producción de Fideos del Callejón Van Chuong. El Sr. Ho era funcionario del Departamento de Artesanía del Distrito de Dong Da. Era alto, enérgico y hábil, y se desempeñaba como líder del grupo y técnico; mientras que el Sr. Ung era de piel clara, refinado y había sido profesor, por lo que solíamos llamarlo "Maestro".

El taller de fideos se encontraba en un espacio abierto al final del callejón Van Chuong. Llamarlo "taller" suena impresionante, pero el área de producción era simplemente una choza de bambú con una pequeña máquina para hacer fideos en el centro. La harina se amasaba y estiraba repetidamente hasta que quedaba increíblemente fina, luego se cortaba en tiras largas, cuyo ancho encajaba perfectamente en la máquina cortadora. Los jóvenes que trabajaban en el taller se turnaban para operar la máquina cortadora, introduciendo las finas tiras de masa en la máquina. Mi madre recibía los fideos que salían de la máquina cortadora, los extendía uniformemente en bandejas de bambú de tejido suelto y luego los transfería a la estufa de carbón encendida al final de la choza. Las bandejas de fideos se apilaban una sobre otra y se colocaban en una vaporera enorme sobre el fuego, cubierta con un enorme bidón de aceite, y el vapor caliente cocinaba los fideos.

En ese entonces, me había ido de casa, pero siempre que tenía tiempo libre, iba al equipo de producción de fideos para ayudar a mi madre y a mis tías. Me dieron la tarea más fácil que a todos los demás: operar la máquina cortadora de fideos. Hoy en día, los fideos son alargados y redondos. En el pasado, los fideos eran cuadrados porque la máquina cortadora consistía en dos rodillos con ranuras rectas, entrelazadas como un peine. Los fideos pasaban por los rodillos, formando hebras con una sección transversal cuadrada. El proceso de amasado y aplanamiento requería habilidad. Si se amasaban demasiado, los fideos se pegaban. Si se amasaban demasiado secos, los fideos se rompían en pequeños pedazos justo en la máquina, cayendo por todas partes.

Cuando los fideos estaban a punto de cocinarse, se levantó el barril de la olla. Salió una nube de vapor. El trabajador, con guantes, sacó las bandejas de fideos de la vaporera, las colocó sobre una rejilla y luego añadió otra tanda. Una vez, probé unos fideos calientes; el sabor era ligeramente picante. Hoy en día, puede que sepa a paja de mascar, pero en aquel entonces, cuanto más masticaba, más dulces y sabrosos se volvían.

Los fideos al vapor se sacan a secar. Cuando están casi completamente secos, los tallarines los pesan antes de entregarlos a los clientes.

Con la llegada del Tet (Año Nuevo Vietnamita), la cooperativa de fideos colocó un letrero adicional en la puerta: "Elaboración de Galletas de Arroz Crujientes". Hoy en día, el letrero probablemente incluya la frase "receta familiar" para atraer clientes, pero antiguamente, incluso sin publicidad, la gente acudía en masa con harina y azúcar para preparar sus galletas de arroz crujientes. Los ingredientes eran sencillos: harina de trigo, azúcar de palma o azúcar blanco, huevos, un poco de grasa derretida, y si tenían un trozo de mantequilla comprada ilegalmente, mejor. Algunas familias eran más extravagantes y añadían leche a las galletas. Pero para conseguir harina de buena calidad, había que esperar hasta justo antes del Tet, cuando el supermercado vendía a cada hogar unos kilos de un tipo de harina diferente a la habitual, grumosa y maloliente. Por lo tanto, con la llegada del Tet, las familias llevaban sus ingredientes para preparar sus galletas de arroz crujientes, haciendo fila pacientemente para su turno.

En el taller de fideos, alguien se encarga de recibir y pesar los ingredientes, verterlos sobre una mesa frente al repartidor, batir los huevos, mezclarlos con mantequilla o manteca, espolvorear con azúcar y levadura química, y finalmente amasarlos con la harina. Una vez amasada, se empuja la masa hacia una esquina de la mesa, se le coloca un papel con el nombre del cliente y se deja fermentar allí. La mesa donde se colocan los ingredientes también sirve como mesa para amasar, ubicada cerca de la puerta, donde todos pueden ver y supervisar a los trabajadores.

Una recreación de unos grandes almacenes y de una esquina de una tienda de comestibles se presenta en una exposición sobre Hanoi durante el período de subsidios, celebrada en Hanoi.

La masa levada se extendía finamente y se formaban largas tiras, se colocaban en una bandeja metálica y se esperaba su horneado. En Hanói, por aquel entonces, solo existía un tipo de molde: uno largo y delgado, similar al pan sampa, pero con orificios de ventilación a lo largo. Con estos orificios y suficiente masa en el molde, el pan levaría uniformemente. La masa que se filtraba por los orificios, al cocinarse, se transformaba en las distintivas puntas del pan, creando el icónico pan crujiente y puntiagudo de la difícil época de los subsidios.

En aquel entonces, solía ayudar a mi madre y a las demás mujeres del grupo, pero no me dejaban participar en el proceso de amasado porque era difícil. Además de la receta, también se necesita la experiencia de alguien con experiencia para hornear tandas de pan perfectamente dorado con mínimas migas.

En aquella época, Hanói también importaba galletas, que se vendían en tiendas que atendían a funcionarios de rango medio y alto. Incluso si llegaban al público, el precio era muy elevado, por lo que las galletas caseras y crujientes seguían siendo un capricho indispensable en todos los hogares durante el Año Nuevo Lunar.

Mis nietos ahora son indiferentes incluso a los pasteles y dulces importados, y no tienen que esperar hasta el Tet (Año Nuevo Lunar) para disfrutar de deliciosos dulces como los niños de Hanói. Quizás ahora pocas familias aún preparen sus propios pasteles, pero esas galletas crujientes y puntiagudas que solo se comían una vez al año, y los fideos elaborados en los pequeños talleres de la época de los subsidios, siempre permanecerán profundamente grabados en la memoria de nuestra generación, testigos de una época difícil.

(Extracto de la obra "Hang Bot, una historia 'trivial' que recuerdo" de Ho Cong Thiet, publicada por Labor Publishing House y Chibooks, 2023)

Enlace de origen: https://thanhnien.vn/pho-hang-bot-muu-sinh-thoi-bao-cap-to-mi-soi-ngo-van-chuong-185230605140052949.htm