Dos de estos restaurantes se encuentran entre los 29 establecimientos galardonados con el premio Michelin Bib Gourmand el 6 de junio. Este reconocimiento reconoce a los restaurantes que ofrecen una excelente experiencia gastronómica a un precio asequible y con una buena relación calidad-precio. Tres semanas después de recibir el premio, ambos restaurantes de pho han duplicado su clientela. En lugar de visitarlos en persona, muchos aficionados a la gastronomía optan por pedir a través de aplicaciones (como GrabFood) para disfrutar de deliciosas comidas en casa.
" Mamá Dung ", gritó un cliente extranjero al entrar al restaurante a la hora del almuerzo. La Sra. Bui Thi Dung (nacida en 1965), ocupada en la cocina, respondió a la clienta familiar, blanqueando rápidamente los fideos, cortando la carne y sirviendo un gran tazón de pho de res. El restaurante Pho Chao (calle Nguyen Cong Tru, 52, distrito de Binh Thanh, Ciudad Ho Chi Minh) es pequeño, con espacio justo para cinco mesas (cuatro personas por mesa), pero es un lugar familiar para muchos turistas occidentales y locales. Es tan familiar que el dueño y el personal conocen las preferencias de cada uno y preparan los platos en cuanto los clientes se sientan.
Pho Chao es una marca recién fundada en 2020, pero la tradición de la Sra. Dung en la elaboración de pho se remonta a 1986. En el restaurante, los comensales pueden saborear la esencia culinaria del pho Nam Dinh o probar el pho tine, un plato de inspiración canadiense. El menú también incluye pho de pollo, pollo frito, fideos de anguila y arroz frito con carne de res y verduras encurtidas... todo ello investigado, creado y preparado por la propia Sra. Dung.
El plato más apreciado y exitoso de la Sra. Dung es el Nam Dinh pho. El caldo tiene un color y un sabor intensos, característicos del norte de Vietnam, con un distintivo aroma a salsa de pescado. Ella comenta que, al haber nacido en una región costera, tiene que conseguir la salsa de pescado de su ciudad natal para crear este pho tradicional.
El caldo se elabora con 20 kg de huesos, cocidos a fuego lento durante 48-72 horas. Para preparar un caldo delicioso, la preparación de los huesos es crucial: remojarlos en agua y tratarlos con sal, jengibre y vino de arroz para limpiarlos. A continuación, hervir los huesos una vez en agua y retirar todos los tendones y la carne para asegurar un caldo claro, libre de la grasa y el sabor desagradable de la grasa de res. Después de retirar los tendones y la carne, cocer los huesos a fuego lento; agregar un sobre de especias que contiene 20 tipos de hierbas (canela, anís estrellado, cardamomo, clavo, cilantro, jengibre tostado, cebollas asadas, etc.). Una característica especial del caldo es que no utiliza glutamato monosódico, solo caldo de camarones en polvo, condimento para carne y una pequeña cantidad de azúcar de roca para equilibrar el sabor.
Todos los ingredientes son frescos, desde verduras hasta carne de res y pollo de corral. Los fideos pho también se seleccionan en una fábrica especializada. Los condimentos, como la salsa de chile y el satay, son elaborados por la propia Sra. Dung con zanahorias, tomates, limoncillo y chiles recién molidos, sin conservantes. Algunos clientes incluso compran la salsa para llevársela a casa.
Otro plato estrella del restaurante es el pho tine, una fusión de pho vietnamita y poutine canadiense. Aunque se llama pho, no lleva fideos pho; se sirve con papas fritas y, antes de comerlo, se adereza con una salsa hecha con carne de res salteada, caldo de huesos, verduras y queso. Los clientes pueden pedir un tazón adicional de caldo pho, carne en rodajas, huevo escalfado, etc., según sus preferencias.
Pho tine consiste en papas fritas, carne salteada y verduras, servidas con caldo pho y condimentos.
Hace tres años, cuando se le ocurrió la idea de este plato, la Sra. Dung y su hijo viajaron a muchos lugares para encontrar las papas de mejor calidad. "A veces teníamos que probar 30 tipos diferentes de papas a la vez", comentó Nguyen Tien Cuong, hijo de la Sra. Dung.
El dueño comentó que, desde que recibió el premio, la cantidad de clientes se ha duplicado. Si quieres comer o cenar, tienes que llamar con antelación para reservar; algunos vuelven cuatro o cinco veces, pero siguen esperando su turno con gusto. En hora punta, algunos clientes se sientan en los asientos de sus motos, con sus cuencos de pho, y aun así no se quejan.
Lo más conmovedor es que la gente adora y recuerda el sabor del Pho Chao. Dicen que es el mejor plato de pho que han probado en su vida. O hay vietnamitas expatriados que llevan mucho tiempo fuera de casa y, en cuanto aterrizan en el aeropuerto, van directo al restaurante a probar el pho con el sabor de Nam Dinh. Muchos que han estado fuera durante mucho tiempo regresan, y los turistas occidentales que vienen a Vietnam por segunda o tercera vez sienten una sensación de familiaridad al visitar el restaurante, abrazándome y charlando un buen rato —dijo la Sra. Dung con una sonrisa.
En 2016, a la Sra. Dung le diagnosticaron cáncer y tuvo que vender su casa y restaurante en Dong Nai para mudarse a Ciudad Ho Chi Minh para recibir tratamiento. Durante el tratamiento, elaboraba y vendía pasteles, bizcochos, pasteles de luna, etc. En su tiempo libre, enseñaba a otros pacientes de cáncer a cocinar pho y a hornear para ayudarlos a mejorar sus finanzas y su ánimo. Tras cuatro años de cirugía y radioterapia con un espíritu optimista, su enfermedad remitió gradualmente.
Para 2020, había recuperado gradualmente la salud. Extrañando la cocina, decidió abrir un restaurante de pho para preservar la receta familiar y disfrutar de la deliciosa comida. Tras convencer a su familia, bautizó el restaurante "Chào" (Hola), tanto como presentación como para expresar la alegría y amabilidad al recibir a los comensales. Otra razón fue que el restaurante estaba ubicado cerca de una zona con muchos turistas extranjeros, y el nombre se podía traducir fácilmente al inglés (Hola).
Actualmente, vende unas 200 raciones al día, la mayoría de las cuales se piden a través de GrabFood. La app de reparto de comida a domicilio ayuda al restaurante a aumentar sus ingresos, a reducir la presión de venta y a acercar la marca Pho Chao a más amantes de la gastronomía. "Grab también ofrece muchos incentivos para los restaurantes, y sus repartidores son rápidos y fiables, lo que ha ayudado al restaurante a mantener una clientela estable desde su apertura", afirmó la chef.
Dijo que el trabajo era duro, pero aun así lo hacía, sobre todo porque: "Me encanta el pho". Recordó que, de niña, sus padres solo le compraban un plato de pho cuando estaba enferma. En días normales, ahorraba durante días para poder comprarlo, luego compraba caldo de pho en un restaurante y lo mezclaba con arroz; estaba increíblemente delicioso. Lejos de casa, la Sra. Dung aprecia aún más su ciudad natal y quiere cocinar pho aún más.
En el futuro, a medida que más gente conozca el Pho Chao, planea ampliar el espacio para separar la cocina del comedor. Además de los platos principales, también habrá postres como gelatina de coco y té de kombucha... todos ellos investigados y preparados por ella misma para garantizar un sabor ligero y equilibrado, sin ser demasiado dulces, convirtiéndolos en los platos más vendidos del restaurante.
El restaurante de pho de pollo de Nguyet se encuentra en el número 5B de la calle Phu Doan, en el distrito de Hoan Kiem, Hanói. Su interior es sencillo, como el de muchos otros puestos de pho de la capital. Delante se encuentra la olla de caldo, rodeada de grandes cestas con fideos, rejillas y estantes con diversas carnes y palitos de masa frita. Lo más llamativo son las bandejas de pollo dorado, tanto entero como desmenuzado, cuidadosamente dispuestas. Tras el mostrador, la Sra. Nguyet Le Thi Minh Nguyet (nacida en 1967) lleva un delantal, prepara la comida con agilidad y charla de vez en cuando con los clientes habituales.
Anteriormente, su "restaurante" era solo un puesto ambulante en la acera de la calle Phu Doan (distrito de Hoan Kiem, Hanói). Cada vez que montaba su puesto, solo colocaba unas pocas sillas alrededor de la olla de pho. Sin embargo, los clientes acudían con regularidad, algunos incluso a diario, porque les encantaba el sabor del pho de Nguyet.
La dueña comentó que solo usa ingredientes y métodos de cocina tradicionales, heredados de sus abuelos y padres. "Cocino pho con todo mi corazón. Selecciono los ingredientes basándome en tres criterios: frescos, deliciosos y limpios, y pongo toda mi pasión en el plato. La mayor recompensa es ver a los clientes regresar", afirmó.
La preparación de los ingredientes comienza a las 4 de la mañana. La Sra. Nguyet selecciona únicamente médula ósea y pollos firmes, moderadamente grasos y de proveedores de confianza para garantizar un caldo con mejor sabor. Incluso visita las granjas para hablar sobre la calidad y el tiempo de preparación, asegurándose de que la carne de pollo esté tierna y masticable. En el proceso de cría no se utiliza pienso, lo que resulta en una carne más sabrosa. Para otros ingredientes, como el jengibre y la cebolla, también elige proveedores de confianza para realzar el aroma del caldo.
El restaurante ofrece dos opciones: sopa o pho mixto con diversos acompañamientos de carne. El plato más popular y solicitado es el pho mixto de pollo. La salsa del pho está especialmente preparada, con un sabor equilibrado que complementa los suaves fideos y el fragante y jugoso pollo desmenuzado. Cada bocado también incluye hierbas frescas, cacahuetes tostados y cebolla frita: delicioso y nada abrumador.
La Sra. Nguyet explicó que todos los ingredientes se usan el mismo día. Si llueve o hay pocos clientes, se desecha todo y se usan ingredientes nuevos al día siguiente. Por ejemplo, ella misma compra, tuesta y muele los cacahuetes tostados para asegurarse de que cada uno tenga su aroma. Comprarlos ya hechos puede resultar en una calidad irregular; incluso un cacahuete en mal estado podría arruinar todo el plato de pho.
"Quizás este sea el factor que me ayuda a retener clientes y mantener una base de clientes estable año tras año", dijo la Sra. Nguyet con una sonrisa, al presentar el plato.
Hasta la fecha, el restaurante de pho de pollo de Nguyet vende entre 600 y 800 tazones al día. Tras recibir el premio de la Guía Michelin, el restaurante ha atraído a muchos clientes nuevos. Mucha gente incluso está dispuesta a hacer cola para comer. "El premio es importante para nosotros porque, desde un puesto callejero, la calidad de nuestra comida ha sido reconocida por expertos", afirmó.
Además de los clientes directos, Nguyet Chicken Pho es uno de los restaurantes con mayor índice de pedidos repetidos en la app de GrabFood. Cada día, el restaurante atiende aproximadamente entre 40 y 50 pedidos en esta plataforma.
El restaurante empezó a colaborar con GrabFood en 2019. "Ese año, los restaurantes tuvieron que cerrar debido a la COVID-19. Me di cuenta de que el restaurante necesitaba adaptarse a los cambios del mercado, así que me asocié con GrabFood", comentó. A través de la aplicación, la comida llegó a más clientes, tanto nacionales como internacionales. Los usuarios disfrutaron de la comida y dejaron comentarios positivos sobre el sabor y el empaque, lo que ayudó a la marca a fidelizar a sus clientes.
Los comentarios negativos son inevitables durante el proceso de venta. La Sra. Nguyet y su personal leen reseñas con regularidad, responden y resuelven cualquier problema para mantener la confianza de los clientes. El propietario también agradece enormemente al equipo de reparto por garantizar que la comida llegue a los clientes rápidamente y por su disposición a colaborar con el restaurante para resolver cualquier problema.
“En días calurosos como estos, hacer pedidos online es mucho más fácil para los clientes, especialmente cuando el restaurante está lleno y tienen que esperar en la fila”, dijo el chef.
Gracias a los sabores de la comida callejera, muchos restaurantes vietnamitas han recibido altas puntuaciones de los expertos de la Guía Michelin, lo que los acerca a los comensales. Para la Sra. Dung y la Sra. Nguyet, estos galardones son una motivación para perfeccionar sus platos, cumpliendo así las expectativas de los expertos del sector: impulsar la cocina vietnamita a nivel mundial, ayudando a cada restaurante a desarrollar su propia personalidad y a alcanzar sus sueños.
Contenido: Thao Nguyen - Nhat Le - Fotos: Quynh Tran - Tung Dinh
Diseño: Hang Trinh
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