Desde puestos callejeros de pho hasta platos recomendados por la Guía Michelin.

Dos de estos restaurantes figuran entre los 29 establecimientos galardonados con el título Bib Gourmand de Michelin el 6 de junio. Este reconocimiento distingue a los restaurantes que ofrecen una excelente experiencia gastronómica a un precio asequible, brindando una buena relación calidad-precio. Tres semanas después de recibir el título, ambos restaurantes de pho han duplicado su clientela. En lugar de visitar los restaurantes en persona, muchos amantes de la gastronomía optan por pedir comida a domicilio a través de aplicaciones (como GrabFood) para disfrutar de deliciosas comidas en casa.

« Mamá Dung », gritó un cliente extranjero al entrar al restaurante a la hora del almuerzo. La Sra. Bui Thi Dung (nacida en 1965), ocupada en la cocina, respondió al conocido cliente, escaldando rápidamente los fideos, cortando la carne y sirviendo un gran tazón de pho de ternera. El restaurante Pho Chao (calle Nguyen Cong Tru 52, distrito Binh Thanh, Ciudad Ho Chi Minh) es pequeño, con espacio suficiente para solo 5 mesas (4 personas por mesa), pero es un lugar habitual tanto para turistas occidentales como para locales. Es tan conocido que el dueño y el personal conocen las preferencias de cada uno y preparan los platos en cuanto los clientes se sientan.

Pho Chao es una marca de reciente creación (2020), pero la tradición de la Sra. Dung en la elaboración de pho se remonta a 1986. En el restaurante, los comensales pueden saborear la esencia culinaria del pho Nam Dinh o probar el pho tine, un plato inspirado en Canadá. El menú también incluye pho de pollo, pollo frito, fideos de anguila, arroz frito con carne y verduras encurtidas... todo ello investigado, creado y preparado por la propia Sra. Dung.

El plato más apreciado y exitoso de la Sra. Dung es el Nam Dinh pho. El caldo es rico en color y sabor, característico del norte de Vietnam, con un distintivo aroma a salsa de pescado. Ella comenta que, al haber nacido en una región costera, debe obtener la salsa de pescado de su ciudad natal para preparar este pho tradicional.

El caldo se elabora con 20 kg de huesos, cocidos a fuego lento durante 48-72 horas. Para obtener un caldo delicioso, la preparación de los huesos es crucial: remojarlos en agua y tratarlos con sal, jengibre y vino de arroz para limpiarlos. A continuación, hervir los huesos una vez en agua y retirar todos los tendones y la carne para asegurar un caldo claro, libre de la grasa y el sabor desagradable de la grasa de res. Después de retirar los tendones y la carne, cocer los huesos a fuego lento; añadir una bolsita de especias con 20 tipos de hierbas (canela, anís estrellado, cardamomo, clavo, cilantro, jengibre tostado, cebolla tostada, etc.). Una característica especial de este caldo es que no lleva glutamato monosódico (GMS), solo caldo de camarones en polvo, condimento para carne y una pequeña cantidad de azúcar de roca para equilibrar el sabor.

Todos los ingredientes, desde las verduras hasta la carne de res y el pollo de corral, se obtienen frescos a diario. Los fideos pho también se seleccionan de una fábrica especializada. Los condimentos que lo acompañan, como la salsa de chile y el satay, son elaborados personalmente por la Sra. Dung con zanahorias, tomates, limoncillo y chiles recién molidos, sin conservantes. Algunos clientes incluso compran la salsa para llevar a casa.

Otro plato estrella del restaurante es el pho tine, una fusión del pho vietnamita y la poutine canadiense. Aunque se llama pho, en realidad no lleva fideos; se sirve con patatas fritas y, antes de comer, se le añade una salsa hecha con carne de res salteada, caldo de huesos, verduras y queso. Los clientes pueden pedir un bol adicional de caldo de pho, carne de res en rodajas, huevo escalfado, etc., según sus preferencias.

El pho tine consiste en patatas fritas, carne de res salteada y verduras, servido con caldo pho y condimentos.

Hace tres años, cuando se le ocurrió la idea de este plato, la Sra. Dung y su hijo viajaron a muchos lugares para encontrar las patatas de mejor calidad. "A veces teníamos que probar 30 tipos diferentes de patatas al mismo tiempo", dijo Nguyen Tien Cuong, hijo de la Sra. Dung.

El dueño comentó que, desde que recibieron el premio, la clientela se ha duplicado. Si quieres comer o cenar, tienes que llamar con antelación para reservar; algunos clientes vuelven cuatro o cinco veces, pero siguen esperando pacientemente su turno. En las horas punta, algunos incluso se sientan en los asientos de sus motos, cargando sus tazones de pho, y ni siquiera se quejan.

"Lo más conmovedor es que la gente adora y recuerda el sabor del Pho Chao. Dicen que es el mejor pho que han probado en su vida. También hay vietnamitas expatriados que han estado lejos de casa durante mucho tiempo y, en cuanto aterrizan en el aeropuerto, vienen directamente al restaurante a probar el pho con el sabor de Nam Dinh. Mucha gente que ha estado fuera durante mucho tiempo regresa, y los turistas occidentales que vienen a Vietnam por segunda o tercera vez sienten una sensación de familiaridad con su hogar cuando visitan el restaurante, me abrazan y charlan un buen rato", dijo la Sra. Dung con una sonrisa.

En 2016, a la Sra. Dung le diagnosticaron cáncer y tuvo que vender su casa y restaurante en Dong Nai para mudarse a Ciudad Ho Chi Minh a recibir tratamiento. Durante su tratamiento, preparaba y vendía pasteles, bizcochos, pasteles de luna, etc. En su tiempo libre, enseñaba a otros pacientes con cáncer a cocinar pho y a hornear para ayudarlos a mejorar tanto su situación económica como su estado de ánimo. Tras cuatro años de cirugía y radioterapia, y con una actitud optimista, su enfermedad entró gradualmente en remisión.

Para 2020, había recuperado gradualmente su salud. Extrañando cocinar, decidió abrir un restaurante de pho para preservar la receta familiar y encontrar la alegría de ofrecer comida deliciosa a la gente. Tras convencer a su familia, llamó al restaurante "Chào" (Hola), tanto como presentación como para expresar alegría y cordialidad al recibir a los clientes. Otra razón era que el restaurante estaba ubicado cerca de una zona con muchos turistas extranjeros, y el nombre se podía traducir fácilmente al inglés (Hola).

Actualmente, vende alrededor de 200 porciones al día, la mayoría de las cuales se piden a través de GrabFood. La aplicación de entrega de comida ayuda al restaurante a aumentar sus ingresos, reducir la presión de las ventas en el local y acercar la marca Pho Chao a más amantes de la comida. "Grab también ofrece muchos incentivos para los restaurantes, y sus repartidores son rápidos y confiables, lo que ha ayudado al restaurante a mantener una clientela estable desde su apertura", comentó la chef.

Dijo que el trabajo era duro, pero que aun así lo hacía, sobre todo porque: "Me encanta el pho". Recordó que, de niña, sus padres solo le compraban un plato de pho cuando estaba enferma. En los días normales, ahorraba durante días para poder comprarlo, luego compraba caldo de pho en un restaurante y lo mezclaba con arroz; era increíblemente delicioso. Lejos de casa, la Sra. Dung aprecia aún más su ciudad natal y desea cocinar pho con más ganas que nunca.

En el futuro, a medida que más gente conozca Pho Chao, planea ampliar el local para separar la cocina del comedor. Además de los platos principales, también habrá postres como gelatina de coco y té kombucha... todos ellos investigados y preparados personalmente por ella para garantizar un sabor ligero y equilibrado, no demasiado dulce, convirtiéndolos en los productos estrella del restaurante.

El restaurante de pho de pollo de Nguyet se encuentra en la calle Phu Doan 5B, distrito de Hoan Kiem, Hanói , con un interior sencillo como muchos otros puestos de pho en la capital. Al frente se encuentra la olla del caldo, rodeada de grandes cestas con fideos, estantes y repisas que exhiben diversas carnes y palitos de masa frita. Lo más llamativo son las bandejas de pollo dorado, tanto entero como desmenuzado, cuidadosamente dispuestas. Detrás del mostrador, la Sra. Nguyet Le Thi Minh Nguyet (nacida en 1967) lleva un delantal, preparando la comida con destreza y charlando ocasionalmente con los clientes habituales.

Anteriormente, su "restaurante" era simplemente un puesto callejero en la acera de la calle Phu Doan (distrito de Hoan Kiem, Hanói). Cada vez que instalaba su puesto, solo colocaba unas pocas sillas alrededor de la olla de pho. Aun así, los clientes acudían con regularidad, algunos incluso a diario, porque les encantaba el sabor del pho de Nguyet.

La dueña comentó que solo utiliza ingredientes y métodos de cocina tradicionales transmitidos por sus abuelos y padres. "Cocino pho con todo mi corazón. Elijo los ingredientes basándome en tres criterios: frescura, sabor y limpieza, y pongo toda mi pasión en el plato. La mayor recompensa es ver a los clientes regresar", afirmó.

La preparación de los ingredientes comienza a las 4 de la mañana. La Sra. Nguyet selecciona cuidadosamente la médula ósea y elige pollos firmes, con un contenido graso moderado y provenientes de proveedores de confianza para garantizar un caldo de mejor sabor. Incluso visita las granjas para hablar sobre la calidad y los tiempos de producción, asegurándose de que la carne de pollo sea tierna y jugosa; el proceso de cría no utiliza piensos, lo que resulta en una carne más sabrosa. Para otros ingredientes como el jengibre y las cebollas, también elige proveedores de confianza para realzar el aroma del caldo.

El restaurante ofrece dos opciones: sopa o pho mixto con diferentes carnes. El plato más popular y solicitado es el pho de pollo mixto. La salsa pho se prepara especialmente, con un sabor equilibrado que complementa los fideos suaves y el pollo desmenuzado, aromático y jugoso. Cada bocado incluye hierbas frescas, cacahuetes tostados y cebolla frita: una combinación deliciosa y equilibrada.

La Sra. Nguyet explicó que todos los ingredientes se utilizan el mismo día. Si llueve o hay pocos clientes, se desecha todo y se usan ingredientes nuevos al día siguiente. Por ejemplo, ella misma compra, tuesta y muele los cacahuetes tostados para garantizar que cada uno tenga un aroma delicioso. Comprarlos ya preparados podría resultar en una calidad inconsistente; incluso un solo cacahuete en mal estado podría afectar a todo el plato de pho.

"Quizás este sea el factor que me ayuda a fidelizar a los clientes y a mantener una clientela estable año tras año", dijo la Sra. Nguyet con una sonrisa, al presentar el plato.

Hasta la fecha, el restaurante de pho de pollo de Nguyet vende entre 600 y 800 tazones al día. Tras recibir el premio de la Guía Michelin, el restaurante ha atraído a muchos clientes nuevos. Mucha gente incluso está dispuesta a hacer fila para comer. "El premio es muy significativo para nosotros porque, de ser un puesto de comida callejera, la calidad de nuestra comida ha sido reconocida por expertos", dijo.

Además de atender a sus clientes directos, Nguyet Chicken Pho es uno de los restaurantes con mayor índice de pedidos repetidos en la aplicación GrabFood. Diariamente, el restaurante atiende entre 40 y 50 pedidos a través de esta plataforma.

El restaurante comenzó a colaborar con GrabFood en 2019. «Ese año, muchos restaurantes tuvieron que cerrar debido a la COVID-19. Me di cuenta de que el restaurante necesitaba adaptarse al mercado cambiante, así que me asocié con GrabFood», comentó. Gracias a la aplicación, la comida llegó a más clientes, tanto a nivel nacional como internacional. Los usuarios disfrutaron de la comida y dejaron comentarios positivos sobre el sabor y el empaque, lo que ayudó a la marca a fidelizar a más clientes.

Las críticas negativas son inevitables durante el proceso de venta. La Sra. Nguyet y su equipo leen las reseñas con regularidad, responden a los comentarios y resuelven los problemas para mantener la confianza de los clientes. La propietaria también agradece enormemente al equipo de reparto por garantizar que la comida llegue rápidamente a los clientes y por su disposición a colaborar con el restaurante para solucionar cualquier inconveniente.

"En días calurosos como estos, pedir por internet es mucho más fácil para los clientes, sobre todo cuando el restaurante está lleno y tienen que esperar en la cola", dijo el chef.

Desde los sabores de la comida callejera, muchos restaurantes vietnamitas han recibido altas puntuaciones de los expertos de la Guía Michelin, acercándolos así a los comensales. Para la Sra. Dung y la Sra. Nguyet, estos galardones son una motivación para perfeccionar sus platos y cumplir con las expectativas de los expertos del sector: impulsar la gastronomía vietnamita a nivel mundial, ayudando a cada restaurante a desarrollar su propio carácter único y a perseguir sus sueños.

Contenido: Thao Nguyen - Nhat Le - Fotos: Quynh Tran - Tung Dinh

Diseño: Hang Trinh

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