آیا خوردن زیاد غذاهای ترش خوب است؟

من عاشق خوردن غذاهای ترش مثل انبه سبز با نمک، تمر هندی، آلوچه سبز و غیره هستم. نه تنها میوه‌های سبز، بلکه میوه‌های ترشی، خیارشور و کیمچی را هم دوست دارم. تقریباً هر روز آنها را می‌خورم.

من می‌بینم که مردم می‌گویند خوردن زیاد غذاهای ترش برای معده مضر است و باعث سرطان دستگاه گوارش می‌شود، بنابراین نگرانم. لطفاً کمکم کنید، دکتر. (تان نگا، ۲۸ ساله، شهر هوشی مین)

پاسخ:

خوردن غذاهای ترش مانند میوه‌های ترش (انبه، تمر هندی، گوجه فرنگی، لیمو...)، غذاهای تخمیر شده (کره تخمیر شده، ماست، ترشی، میوه‌های ترشی...) به تحریک جوانه‌های چشایی کمک می‌کند و برای هضم غذا مفید است. بزرگسالان می‌توانند هر روز حدود ۱۰۰ تا ۲۰۰ گرم غذای تخمیر شده بخورند و آن را با سایر غذاها متعادل کنند.

با این حال، خوردن همزمان بسیاری از غذاهای تخمیر شده می‌تواند باعث نفخ، ناراحتی معده و تشدید علائم سندرم روده تحریک‌پذیر و زخم معده شود. زیرا غذاهای تخمیر شده، پوشش معده را تحریک می‌کنند و باعث می‌شوند زخم‌ها به شدت آسیب ببینند و منجر به عفونت و درد شوند.

از سوی دیگر، غذاهای تخمیر شده برای حفظ باکتری‌های خوب، فرآیند پاستوریزاسیون را طی نمی‌کنند و این امر فرصت‌هایی را برای رشد باکتری‌های مضر ایجاد می‌کند. سالمونلا و ای. کولی می‌توانند در کیمچی، کلم ترشی، سس سویا و غیره رشد کنند. عفونت سالمونلا باعث اسهال، درد بالای شکم، سردرد، تب، استفراغ و کم آبی بدن می‌شود. عفونت ای. کولی می‌تواند منجر به اسهال، مننژیت، باکتریمی (باکتری‌ها وارد دستگاه گوارش شده و سپس وارد رگ‌های خونی می‌شوند و به اندام‌های مجاور مانند قلب، کلیه‌ها و مغز آسیب می‌رسانند که می‌تواند باعث مرگ شود) شود.

ترشی‌ها حاوی باکتری‌های مفید زیادی هستند، خوردن آنها به مقدار متعادل برای دستگاه گوارش مفید است. عکس: Freepik — ترشی‌ها حاوی باکتری‌های مفید زیادی هستند، خوردن آنها به مقدار متعادل برای دستگاه گوارش مفید است. عکس: *Freepik*

غذاهای تخمیر شده یا ترشی به عنوان غذاها یا نوشیدنی‌هایی تعریف می‌شوند که از طریق رشد کنترل‌شده میکروارگانیسم‌ها و تبدیل اجزای غذایی از طریق عمل آنزیم‌ها تولید می‌شوند. دو روش اصلی برای تخمیر غذاها وجود دارد. اول، غذاها می‌توانند به طور طبیعی تخمیر شوند، که در آن میکروارگانیسم‌ها به طور طبیعی در غذای خام یا محیط فرآوری وجود دارند، به عنوان مثال، کلم ترش، کیمچی و برخی از محصولات سویای تخمیر شده. دوم، غذاها را می‌توان از طریق افزودن کشت‌های از پیش موجود، به عنوان مثال، کفیر، کامبوچا و ناتو، تخمیر کرد. به همین ترتیب، غذاهای تخمیر شده نقش اساسی در غذاهای اکثر فرهنگ‌های جهان، چه شرقی و چه غربی، دارند.

با این حال، محتوای نیتریت زمانی افزایش می‌یابد که غذاهای تخمیر شده یا ترشی برای مدت طولانی باقی بمانند. نیتریت به راحتی در طول فرآوری غذاهای ترش به نیترات تبدیل می‌شود، بنابراین بی‌خطر نیست. نیترات‌ها با برخی از اسیدهای آمینه در معده واکنش نشان می‌دهند و نیتروزامین - یک ماده سرطان‌زا - را تشکیل می‌دهند. علاوه بر این، اگر میوه‌های ترشی را برای مدت طولانی بخورید، به راحتی می‌توانید سموم آفلاتوکسین را از کپک‌ها وارد بدن کنید که می‌تواند باعث سرطان شود. افرادی که برای مدت طولانی غذاهای ترشی زیادی می‌خورند، به دلیل داشتن نمک زیاد، مستعد ابتلا به فشار خون بالا، بیماری کلیوی، بیماری قلبی و سرطان معده نیز هستند.

غذاهای ترش و تخمیر شده حاوی مقدار زیادی ویتامین C و باکتری‌های خوب هستند که برای سیستم ایمنی مفید هستند. با این حال، اگر بدن بیش از حد اسیدی باشد، سیستم ایمنی نمی‌تواند آنتی‌بادی‌هایی برای مبارزه با عفونت‌ها تولید کند و این امر باعث می‌شود التهاب به راحتی در سراسر بدن گسترش یابد. التهاب می‌تواند به راحتی منجر به دیابت نوع ۲، بیماری کلیوی، سنگ کلیه، سرطان و غیره شود.

میوه‌های ترش مانند انبه، آلو، میوه ستاره‌ای، گوجه‌فرنگی و... نیز سرشار از اسید هستند. به عنوان مثال، ۱۰۰ گرم میوه ستاره‌ای حاوی ۸۰۰ تا ۱۲۵۰ میلی‌گرم اسید، از جمله ۳۰۰ تا ۵۰۰ میلی‌گرم اسید اگزالیک است. افراد مبتلا به بیماری کلیوی که میوه ستاره‌ای یا آب میوه ستاره‌ای می‌خورند، ممکن است با غلظت بالای اسید اگزالیک مسموم شوند و حتی باعث مرگ شوند. علاوه بر این، غلظت بالای اسید در بدن خطر پوکی استخوان و کم‌خونی را نیز افزایش می‌دهد. اسید موجود در غذاهای ترش، لایه محافظ دندان‌ها را نیز از بین می‌برد و منجر به زرد شدن دندان‌ها، فرسایش مینای دندان و به مرور زمان منجر به پوسیدگی دندان می‌شود.

میوه‌ها و غذاهای ترش که به میزان متعادل استفاده شوند، ویتامین‌ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن را فراهم می‌کنند. با این حال، افراد نباید برای جلوگیری از عواقب سلامتی ذکر شده در بالا، در مصرف آنها زیاده‌روی کنند.

کارشناسی ارشد، دکتر، متخصص آی وو توان فونگ
مرکز آندوسکوپی و جراحی آندوسکوپی گوارش - بیمارستان عمومی تام آن، شهر هوشی مین

لینک منبع