آیا خوردن زیاد غذاهای ترش برای شما مفید است؟

من واقعاً از خوردن غذاهای ترش مثل انبه سبز با نمک، تمر هندی، میوه ستاره‌ای و غیره لذت می‌برم. نه تنها میوه‌های سبز، بلکه میوه‌های ترشی، خیارشور و کیمچی را هم دوست دارم. تقریباً هر روز آنها را می‌خورم.

شنیده‌ام که مردم می‌گویند خوردن زیاد غذاهای ترش برای معده مضر است و می‌تواند باعث سرطان‌های گوارشی شود، بنابراین نگرانم. دکتر، لطفاً می‌توانید توضیح دهید؟ (تان نگا، ۲۸ ساله، شهر هوشی مین)

پاسخ:

خوردن غذاهای ترش مانند میوه‌های ترش (انبه، تمر هندی، گوجه فرنگی، لیمو...) و غذاهای تخمیر شده (لبنیات تخمیر شده، ماست، ترشی، میوه‌های ترشی...) به تحریک جوانه‌های چشایی کمک می‌کند و برای هضم مفید است. بزرگسالان می‌توانند روزانه حدود ۱۰۰ تا ۲۰۰ گرم غذای تخمیر شده، به صورت متعادل با سایر غذاها، مصرف کنند.

با این حال، مصرف همزمان چندین غذای تخمیر شده می‌تواند باعث نفخ، ناراحتی معده و بدتر شدن علائم سندرم روده تحریک‌پذیر و گاستریت/زخم شود. این به این دلیل است که غذاهای تخمیر شده، پوشش معده را تحریک می‌کنند و باعث آسیب بیشتر به زخم‌ها می‌شوند و آنها را بیشتر در معرض عفونت و درد قرار می‌دهند.

از سوی دیگر، غذاهای تخمیر شده برای حفظ باکتری‌های مفید، پاستوریزه نمی‌شوند، بنابراین فرصت‌هایی برای رشد باکتری‌های مضر ایجاد می‌کنند. سالمونلا و ای. کولی می‌توانند در کیمچی، کلم ترش، سس سویا و غیره رشد کنند. عفونت سالمونلا باعث اسهال، درد بالای شکم، سردرد، تب، استفراغ و کم آبی بدن می‌شود. عفونت ای. کولی می‌تواند منجر به اسهال، مننژیت و سپس سپسیس (باکتری‌هایی که وارد دستگاه گوارش و سپس جریان خون می‌شوند و به اندام‌های مجاور مانند قلب، کلیه‌ها و مغز آسیب می‌رسانند و می‌توانند کشنده باشند) شود.

غذاهای ترشی حاوی باکتری‌های مفید زیادی هستند و خوردن آنها به مقدار متعادل برای دستگاه گوارش مفید است. عکس: Freepik — غذاهای ترشی حاوی باکتری‌های مفید زیادی هستند و خوردن آنها به مقدار متعادل برای دستگاه گوارش مفید است. عکس: *Freepik*

غذاهای تخمیر شده یا ترشی به عنوان غذاها یا نوشیدنی‌هایی تعریف می‌شوند که از طریق رشد کنترل‌شده میکروارگانیسم‌هایی تولید می‌شوند که اجزای غذایی را از طریق عمل آنزیمی تغییر می‌دهند. دو روش اصلی برای تخمیر غذا وجود دارد. اول، غذا می‌تواند به طور طبیعی تخمیر شود، که در آن میکروارگانیسم‌ها به طور طبیعی در غذای خام یا محیط فرآوری وجود دارند، به عنوان مثال، کلم ترش، کیمچی و برخی از محصولات سویا تخمیر شده. دوم، غذا را می‌توان از طریق افزودن کشت‌های از پیش موجود، مانند کفیر، کامبوچا و ناتو، تخمیر کرد. بنابراین، غذاهای تخمیر شده نقش ضروری در آشپزی اکثر فرهنگ‌های جهان ، چه شرقی و چه غربی، ایفا می‌کنند.

با این حال، سطح نیتریت زمانی افزایش می‌یابد که غذاهای تخمیر شده یا ترشی برای مدت طولانی باقی بمانند. نیتریت‌ها به راحتی در طول فرآیند ترشی انداختن به نیترات تبدیل می‌شوند و آنها را ناامن می‌کنند. نیترات‌ها با اسیدهای آمینه خاصی در معده واکنش می‌دهند و نیتروزامین‌ها - یک ماده سرطان‌زا - را تشکیل می‌دهند. علاوه بر این، خوردن میوه‌های ترشی که برای مدت طولانی باقی مانده‌اند، خطر ابتلا به سموم آفلاتوکسین از کپک را افزایش می‌دهد که می‌تواند باعث سرطان شود. افرادی که مقادیر زیادی از غذاهای ترشی را برای مدت طولانی مصرف می‌کنند، به دلیل محتوای بالای نمک آنها، بیشتر مستعد ابتلا به فشار خون بالا، بیماری‌های کلیوی و قلبی و سرطان معده هستند.

غذاهای ترش و تخمیر شده سرشار از ویتامین C و باکتری‌های مفید هستند که از سیستم ایمنی بدن پشتیبانی می‌کنند. با این حال، اگر بدن سطح اسید بیش از حد بالایی داشته باشد، سیستم ایمنی بدن نمی‌تواند آنتی‌بادی‌هایی برای مبارزه با عفونت‌ها تولید کند و منجر به التهاب در سراسر بدن می‌شود. این التهاب می‌تواند به راحتی منجر به بیماری‌هایی مانند دیابت نوع 2، بیماری کلیوی، سنگ کلیه و سرطان شود.

میوه‌های ترش مانند انبه، آلو، استار فروت و گوجه فرنگی نیز سرشار از اسید هستند. به عنوان مثال، ۱۰۰ گرم استار فروت ترش حاوی ۸۰۰ تا ۱۲۵۰ میلی‌گرم اسید، از جمله ۳۰۰ تا ۵۰۰ میلی‌گرم اسید اگزالیک است. افراد مبتلا به بیماری کلیوی که استار فروت ترش یا آب استار فروت می‌خورند، ممکن است به دلیل غلظت بالای آن دچار مسمومیت با اسید اگزالیک شوند که حتی می‌تواند کشنده باشد. علاوه بر این، سطح بالای اسید در بدن خطر پوکی استخوان و کم‌خونی را افزایش می‌دهد. اسید موجود در غذاهای ترش همچنین لایه محافظ دندان‌ها را از بین می‌برد و منجر به زرد شدن، فرسایش مینای دندان و در نهایت پوسیدگی دندان می‌شود.

میوه‌ها و غذاهای ترش، در صورت مصرف به میزان متعادل، ویتامین‌ها و مواد معدنی بدن را تأمین می‌کنند. با این حال، افراد باید از مصرف بیش از حد آنها خودداری کنند تا از عواقب سلامتی ذکر شده در بالا جلوگیری شود.

کارشناسی ارشد دکتر وو توان فونگ
مرکز آندوسکوپی و جراحی آندوسکوپی دستگاه گوارش - بیمارستان عمومی تام آن، شهر هوشی مین

لینک منبع