در کنار بیشه سرسبز بامبو و درختان موز رسیده، قابلمه‌ای از کوفته برنجی چسبناک روی آتش می‌جوشد و عطری معطر از آن ساطع می‌شود. کوفته‌ها پخته شده‌اند و هنوز بخار می‌کنند و وقتی به آرامی پوشش برگ بامبو را جدا می‌کنم، یک کوفته زرد شفاف با دانه‌های برنج چسبناک آسیاب شده که توده‌ای جامد را تشکیل می‌دهند، نمایان می‌شود. این پوشش هم جویدنی و هم کمی ترد است، با طعمی بی‌نظیر از برنج چسبناک خیس خورده در آب خاکستر، که با برگ‌های معطر بامبو، طعم شیرین و آجیلی لوبیا و غنای نارگیل ترکیب شده و طعم متمایز "کوفته برنجی چسبناک با های" را ایجاد می‌کند.

خانم های (فام له توی، ۶۲ ساله، از کمون هو تی کی) این حرفه را از مادرش در سن ۱۱ سالگی به ارث برده است. او و خواهرانش با بیش از ۵۰ سال سابقه خانوادگی در تهیه کیک برنجی چسبناک (بانو یو)، برند "کیک برنجی چسبناک کای تاو وام" را ایجاد کرده‌اند. خانم های می‌گوید تهیه کیک برنجی چسبناک پیچیده شده در برگ‌های بامبو آسان به نظر می‌رسد، اما در واقع اینطور نیست. کیک‌ها ساده به نظر می‌رسند، اما تهیه یک کیک خوشمزه نیاز به مراحل زیادی دارد. هر کسی دستور پخت خاص خود را دارد، اما برای خانواده او، خیساندن برنج چسبناک بسیار مهم است زیرا موفقیت این مجموعه را تعیین می‌کند. برنج چسبناک باید به مدت ۲۴ ساعت در آب خاکستر آغشته به آهک خیسانده شود، سپس چندین بار با آب تمیز شسته شود. فردی که برنج را خیس می‌کند باید باتجربه باشد و آب خاکستر را به نسبت صحیح مخلوط کند. اگر خیلی غلیظ باشد، کیک تلخ و خوردن آن دشوار خواهد بود، اگر خیلی رقیق باشد، برنج نرم نخواهد بود و کیک جویدنی یا خوشمزه نخواهد بود.

زادگاه او در مصب رودخانه کای تائو (دهکده توک تو، کمون هو تو کو، منطقه تو بین) است. وقتی خانواده‌اش به کمون هو تو کو نقل مکان کردند، اگرچه آن فقط یک دهکده متفاوت بود، تقریباً هیچ کس در آنجا نمی‌دانست چگونه این کیک را درست کند. هر زمان که مراسم یادبودی در دهکده برگزار می‌شد، او با خیساندن برنج چسبناک و لوبیای ماش، آن را آماده می‌کرد، سپس به زنان دهکده نحوه تهیه کیک را آموزش می‌داد. لوبیاهای ماش را از پوسته‌هایشان پاک می‌کنند، می‌پزند تا نرم شوند، سپس با شکر و شیر نارگیل رنده شده روی حرارت کم می‌جوشانند تا لوبیاها خشک شوند. سپس حرارت را خاموش می‌کنند، مخلوط را می‌گذارند تا خنک شود و سپس آن را به صورت توپ درمی‌آورند.

برگ‌های بامبو در آب خیسانده و شسته می‌شوند. او یک مشت نی خشک و ریز خرد شده برمی‌دارد، آنها را به میخی در گوشه خانه می‌بندد و اجازه می‌دهد آویزان باشند. او دو یا سه برگ بامبو را، بسته به اندازه‌شان، روی هم قرار می‌دهد، کمی روی هم قرار می‌دهند، سپس آنها را به صورت حلقه‌ای می‌پیچد. برنج چسبناک و مواد داخل آن را داخل قرار می‌دهد و مواد داخل آن را بین دو قسمت برنج قرار می‌دهد. سپس مواد داخل کیک را کاملاً با برنج چسبناک‌تر می‌پوشاند. در نهایت، گوشه‌های برگ‌های بامبو را به صورت مثلث تا می‌کند و آن را با نی می‌بندد تا هر سه ضلع کیک با هم برابر باشند و یک مثلث تشکیل شود.

فرآیند پخت کیک‌ها نیز بسیار پیچیده است. آب قبل از اضافه کردن کیک‌ها باید جوش بیاید و آتش باید به طور پیوسته روشن بماند. اگر آتش خاموش شود، کیک‌ها نپخته می‌مانند. آب باید به طور مداوم اضافه شود تا از خشک شدن ظرف جلوگیری شود و پخت یکنواخت تضمین شود. تنها در این صورت است که کیک‌ها شیرینی لطیف شکر، قابلیت جویدن برنج چسبناک و عطر برگ‌های بامبو را حفظ می‌کنند و به آنها اجازه می‌دهند ۳ تا ۴ روز بدون خراب شدن دوام بیاورند. به گفته خانم های، کیک‌های برگ بامبو را می‌توان در حدود ۲ ساعت پخت، اما برای نرم شدن برنج چسبناک و جلوگیری از خراب شدن، آتش باید حدود ۳ ساعت قبل از برداشتن کیک‌ها به طور پیوسته روشن نگه داشته شود.

خانم های به طور محرمانه گفت: «اولش که پیچیدن بن چنگ (کیک برنجی ویتنامی) را از مادرم یاد گرفتم، گاهی اوقات می‌خواستم تسلیم شوم. از پیچیدن برگ‌ها گرفته تا بستن نخ‌ها، همه چیز برای یک دختر ۱۰ ساله بسیار دشوار بود. کیک‌هایی که درست می‌کردم ناهموار و بدشکل بودند و گاهی نخ‌ها پاره می‌شدند یا تاها از هم باز می‌شدند. اما به لطف راهنمایی صبورانه مادرم، کم‌کم در این کار ماهر شدم.»

خانم های در حالی که هنوز دستان چابکش هر کیک برنجی را می‌پیچید، داستانش را ادامه داد: «آن زمان، من و خواهرانم عاشق تماشای نمایش بودیم. وقتی در محله شنیدیم که یک «گروه نمایش» به بازار توی بین می‌آید، مشتاقانه از مادرم التماس کردیم که اجازه دهد به دیدنش برویم. مادرم به ما سه نفر گفت که از ظهر تا عصر، قبل از اینکه بتوانیم به دیدن نمایش برویم، ۱۰۰۰ کیک برنجی بپیچیم. اگرچه در پیچیدن کیک تازه‌کار بودیم، اما چون می‌خواستیم نمایش را ببینیم، هر سه نفرمان کیک‌های زیبایی درست کردیم. در حالی که قابلمه کیک‌ها روی آتش می‌جوشید، هر سه لباس‌های جدیدمان را پوشیدیم و با دیگر زنان محله از مصب کای تائو به بازار منطقه رفتیم تا نمایش را تماشا کنیم.»

این مال گذشته بود، اما حالا برای او عادی است که روزانه بیش از ۱۰۰۰ کوفته برنجی بپیچد. با برگ‌ها، رشته‌ها، برنج چسبناک و مواد داخل آن که از قبل آماده شده‌اند، او در هر ساعت بیش از ۲۵۰ کوفته می‌پیچد. امسال، برای جشنواره قایق اژدها، او بیش از ۹۰۰۰ کوفته برنجی پیچید. از صبح روز دوم تا چهارم ماه قمری، آشپزخانه او همیشه شلوغ و پر جنب و جوش بود و مطمئن می‌شد که می‌تواند کوفته‌ها را به موقع به مشتریان دائمی خود تحویل دهد.

خانم های می‌تواند هر روز ۱۵۰۰ کوفته برنجی چسبناک بپزد.

خانم های در اوقات فراغت خود، سبدهای پلاستیکی برای کارخانه‌ها می‌بافت یا در مسابقات نمایش سبدهای پلاستیکی دست‌ساز شرکت می‌کرد و همیشه در این کار خیر سهیم بود. وقتی مسابقه کیک سنتی استانی برگزار شد، انجمن زنان از او دعوت کرد تا در آن شرکت کند، اما او نپذیرفت. آقای های پیر شده بود، اغلب بیمار بود و پاهایش ضعیف شده بود. فرزندان و نوه‌هایشان دور از او زندگی می‌کردند، بنابراین خانم های همیشه می‌خواست در کنارش باشد و در شادی‌ها و غم‌هایش شریک باشد.

هر روز، او موز را خرد می‌کرد، به صورت گرد برش می‌داد و آقای های آنها را چرخ می‌کرد و با سبوس و برنج مخلوط می‌کرد تا به تقریباً ۱۰۰ اردک و مرغ پشت خانه غذا بدهد. در ابتدا، او قصد داشت چند اردک و مرغ برای نوه‌هایش پرورش دهد تا به دیدنشان بروند یا از مهمانان دور پذیرایی کنند. اما وقتی اردک‌ها و مرغ‌ها به بلوغ رسیدند و تخم گذاشتند، او نمی‌توانست همه آنها را بخورد، بنابراین خودش را مشغول ساختن لانه و جوجه‌کشی کرد. او در این کار مهارت داشت و از گله به خوبی مراقبت می‌کرد؛ همه مرغ‌ها و اردک‌ها به سرعت چاق و چله شدند. «سه فرزندش مدام به او غر می‌زدند و می‌گفتند: «حالا که پیر شده‌ای و همه موفق شده‌ای و ما زمین برای اجاره داریم، درآمد ماهانه مناسبی داریم، بنابراین می‌توانیم بازنشسته شویم و از دوران پیری خود لذت ببریم.» هم او و هم شوهرش امتناع کردند و گفتند که اگر کار نکنند، ناراحت می‌شوند، به خصوص با کسب و کار پخت کوفته برنجی؛ او اگر مدتی آنها را درست نمی‌کرد، ناراحت می‌شد.

آقای های همچنین همراه همیشگی او بود؛ وقتی همسرش برای پختن کیک آماده می‌شد، او سبدی را به باغ می‌برد تا برگ‌های بامبو بچیند، آنها را با نی به صورت دسته‌هایی ببندد و در حالی که همسرش کیک‌ها را می‌پیچید، او هیزم جمع می‌کرد تا آتش را روشن کند و آب را بجوشاند. وقتی همسرش موزها را خرد می‌کرد، او نیز چاقو و تخته برش برمی‌داشت تا آنها را ریز خرد کند. آن دو از صبح تا شب در کنار هم بودند.

با وجود اقتصاد نسبتاً پایدار خانواده و فرزندان موفق، خانم های هنوز نمی‌خواهد به این حرفه سنتی که از مادرش به ارث رسیده است، «پشت کند». هر حرفه ویژگی‌های منحصر به فرد خود را دارد و هر فرد علایق متفاوتی دارد، اما خانم های همیشه می‌خواهد با تلاش کوچک خود، شعله پخت کیک برنجی سنتی با برگ بامبو را روشن نگه دارد.

بائو هان

منبع: https://baocamau.vn/ba-hai-banh-u-a1622.html