«بز ماهی که با خمیر میگوی تخمیر شده مخلوط می‌شود»...

به گفته بزرگان، منطقه گو کونگ (استان تین گیانگ) قبلاً ماهی گوبی فراوانی داشت، اما به طور کلی دو نوع وجود داشت: گوبی صحرایی و گوبی دریایی. این دو نوع با وجود داشتن نام یکسان و تعلق به یک خانواده، از نظر ظاهری متفاوت بودند. نام کامل گوبی باید "گوبی گوبی" باشد، که شاید با "گوبی ستاره‌ای" مرتبط باشد، با بدنی کوتاه‌تر، پوستی فلس‌دار و خشن و لکه‌های سبزی شبیه ستاره (از این رو نام گوبی ستاره‌ای).

ماهی گوبی غذای مخصوص منطقه گو کنگ است.

گل‌خورک‌ها در شالیزارهای برنج در لانه‌هایی زندگی می‌کنند. این لانه‌ها یک تونل اصلی دارند که به گل عمیق منتهی می‌شود و "لانه عمیق" نامیده می‌شود و زمانی که هیچ راه فرار دیگری ندارند، به عنوان پناهگاه آنها عمل می‌کند. گل‌خورک‌ها علاوه بر لانه اصلی، لانه‌های جانبی یا لانه‌های ثانویه زیادی را که لانه اصلی را به سطح شالیزارها متصل می‌کنند، حفر می‌کنند تا هنگام گرفتار شدن فرار کنند. ماهیگیران باتجربه گل‌خورک می‌توانند از پاهای خود برای مسدود کردن لانه عمیق استفاده کنند، با یک دست به لانه اصلی برسند و با دست دیگر ماهی‌های لانه‌های جانبی را بگیرند.

بدون تجربه در مسدود کردن لانه‌های گلی از همان ابتدا، اگر گل‌خورک‌ها در گل فرو بروند، تنها راه گرفتن آنها این است که با هر دو دست خود آنها را تا عمق گل و لای فرو ببرید تا به لانه برسید، که گاهی اوقات می‌تواند نیم ساعت طول بکشد. گل‌خورک‌ها معمولاً قهوه‌ای با نوارهای سیاه هستند و در آب شیرین زندگی می‌کنند.

آنها در طول روز در شالیزارهای برنج لانه‌هایی می‌سازند تا پنهان شوند و شب‌ها گل‌خورک‌ها برای تغذیه به دهانه‌های لانه‌ها می‌خزند. معمولاً لانه‌های گل‌خورک فقط حاوی ماهی‌های نر یا ماده‌ای هستند که به تنهایی زندگی می‌کنند، اما هنگام تولید مثل، آنها جفت تشکیل می‌دهند و با هم در همان لانه زندگی می‌کنند. تشخیص لانه‌های گل‌خورک در طول تولید مثل آسان است؛ دهانه لانه بسیار بزرگ است، همیشه در یک منطقه پست قرار دارد و دهانه آن با گل و لای حاصل از شالیزارهای برنج عمیقی که زوج گل‌خورک روی هم انباشته‌اند، پوشیده شده است.

اگرچه به آن «گوبی دریایی» می‌گویند، اما در واقع یک گوبی رودخانه‌ای است، زیرا آنها در گل و لای کناره‌های رودخانه لانه می‌سازند و می‌توانند هم در فصل آب شیرین و هم در فصل آب شور زنده بمانند. گوبی دریایی پوست سفید مایل به کرم، فلس‌های ضخیم، دم بزرگ و بادبزنی شکل با علامت‌گذاری و گوشت سفتی دارد که به اندازه گوبی صحرایی خوشمزه نیست. امروزه، اکثر بازارهای روستایی، گوبی پرورشی را می‌فروشند که بسیار بزرگتر و ارزان‌تر از گوبی وحشی است، اما افراد بی‌تجربه تشخیص بین گوبی پرورشی و وحشی را دشوار می‌دانند.

در گذشته، مردم گو کونگ می‌گفتند که این گل‌خورک‌ها از خشکی زاده شده‌اند. در طول فصل خشک، مزارع ترک می‌خوردند، اما پس از چند بارش باران، مزارع پر از آب می‌شدند و گل‌خورک‌ها ظاهر می‌شدند. در آن زمان، نه گل‌خورک‌های مزارع و نه گل‌خورک‌های دریا ارزشمند محسوب نمی‌شدند. در خانواده‌های فقیر، زنان یا کودکان سبدهایی را به مزارع و کشتزارها می‌بردند تا گل‌خورک‌ها را از لانه‌ها بگیرند تا با فلفل بپزند و بخورند تا سیر شوند.

در فصل گلدهی برنج، به دنبال جزر و مد و جریان آب، مردم تله‌هایی را در دهانه کانال‌های زهکشی از مزارع برنج به سمت کانال‌ها قرار می‌دهند، یا تورهای کف‌زی را در بخشی از کانال یا خندق قرار می‌دهند و گربه‌ماهی‌های بی‌شماری را صید می‌کنند. مردم محلی آنها را خشک می‌کنند و به عنوان کود برای هندوانه و سیب‌های کاستارد استفاده می‌کنند.

آن زمان، تئاتر گو کونگ همیشه گروه‌هایی از سایگون را در حال اجرا داشت. اگرچه می‌خواستم به دیدن نمایش بروم، اما پول کافی برای خرید بلیط‌های «ارزان» نداشتم، یعنی بلیط‌هایی برای ایستادن در انتهای تئاتر و نگاه کردن به صحنه برای تماشای کای لونگ (اپرای سنتی ویتنامی)، مانند ماهی‌هایی که در مزرعه برنج همیشه گردن خود را از آب بیرون می‌آورند تا نفس بکشند.

وقتی برنج تقریباً رسیده است، مزارع روستای تانگ هوا پر از گل‌خورک می‌شود. اگر در کنار رودخانه بایستید و به آب نگاه کنید، می‌توانید سرهای بی‌شماری از گل‌خورک را ببینید. در مورد گل‌خورک‌ها اوضاع همین است؛ هیچ صندلی وجود ندارد و حتی پشت آخرین ردیف صندلی‌ها، می‌توانید سرهای زیادی از مردم را پیدا کنید.

حدود دهه‌های ۱۹۵۰ و ۱۹۶۰، ماهی سرماری یک ماهی رایج در مناطق روستایی بود، اما با دستان ماهر آشپزهای خانگی، به غذاهای خوشمزه و ارزان بسیاری تبدیل شد. در گو کونگ، در روزهای سرد موسمی شمال شرقی، باد شکوفه‌های درخت سوفورا ژاپنیکا و میوه گیاه لوبیا بالدار را با خود می‌آورد، که هر دو فقط در اواخر پاییز ظاهر می‌شوند.

یک کاسه سوپ ترش با اسفناج آبدار و لوبیا بالدار، پخته شده با ماهی سرماری، طعم‌دار شده با پریلا با برگ‌های ضخیم، یک غذای واحد روی میز، اما می‌توانید بارها و بارها آن را بخورید، احساس سیری کنید اما همچنان هوس غذای بیشتر کنید. روش دیگر، با استفاده از همان ماهی سرماری، می‌توانید آن را کباب کنید و با سس ماهی، آبلیمو، شکر، سیر، فلفل چیلی، تربچه سفید ورقه شده نازک، تربچه ترشی در یک کاسه سرکه مخلوط با کمی شکر و نمک و ریحان ریز خرد شده ترکیب کنید و یک غذای فوق‌العاده خوشمزه خلق کنید.

علاوه بر این، گربه‌ماهی پخته شده با سس ماهی تخمیر شده نیز به همان اندازه خوشمزه است. در آشپزخانه‌های قدیمی که اغلب دارای فضای باز بودند، عطر سس ماهی تخمیر شده هنوز در هوا می‌پیچید و معده‌ی قار و قور می‌کرد. با غروب آفتاب، چراغ نفتی با نور زیاد سوسو می‌زد و برنج داغِ بخارپز از دیگ برنج نانگ هوا، میز شام خانواده را در کنار نور چراغ پر می‌کرد، در حالی که همه اعضای خانواده - ساده اما سرشار از شادی - حضور داشتند.

و برای کسانی که از نوشیدن لذت می‌برند، ماهی سرماری خشک کبابی خوابانده شده در سس ماهی تمر هندی را فراموش نمی‌کنند. ماهی سرماری خشک شده، که تا زمان نرم شدن کباب می‌شود، طعمی شیرین و معطر دارد. سس ماهی تمر هندی با فلفل چیلی، طعم شیرین و ترش سس ماهی، همراه با طعم شیرین و معطر ماهی خشک شده، باعث می‌شود که بخواهید لیوان خود را دوباره پر کنید.

وقتی شالیزارهای برنج پر از ماهی سرماری می‌شوند، مردم تانگ هوا اغلب از مهمانان دوردست با فرنی ماهی سرماری پذیرایی می‌کنند. در حالی که فرنی معمولاً با برنج تهیه می‌شود، فرنی ماهی سرماری فقط حاوی آب گوشت و گوشت ماهی سرماری است، با این حال هنوز هم فرنی نامیده می‌شود. تنها پس از چشیدن یک کاسه فرنی ماهی سرماری می‌توان واقعاً از این غذای خوشمزه و بی‌نظیر جنوبی قدردانی کرد.

برای تهیه ماهی سرماری زنده، یک سبد کامل ماهی زنده را در قابلمه‌ای از آب جوش می‌اندازند. حرارت را زیاد می‌کنند تا ماهی نرم شود، سپس چند بار با چوب غذاخوری هم می‌زنند تا گوشت آن از هم جدا شود. سپس استخوان‌ها را از صافی رد می‌کنند و آبگوشت را روی حرارت ملایم می‌جوشانند تا کف آن گرفته شود. چاشنی‌ها شامل سس ماهی، پیاز ریز خرد شده و دانه‌های فلفل کمی له شده هستند... تندی دانه‌های فلفل، عطر پیاز و طعم‌های شیرین و ترش کاملاً متعادل «فرنی ماهی سرماری» به سادگی غیرقابل توصیف است.

«ملاقات با گل‌خورک با خمیر میگوی تخمیر شده مانند ملاقات با یک دوست قدیمی در سرزمینی بیگانه است» - این بیت عامیانه که از اجداد ما به ما رسیده است، خاطرات نوستالژیک خانه را هنگام ذکر گل‌خورک زنده می‌کند، یک غذای ساده و روستایی که در خاطرات کسانی از گو کنگ که دور از خانه زندگی می‌کنند، ریشه دوانده است.

لی هونگ کوان

منبع: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/