سلام و احوالپرسی با یکدیگر در دنیای قهوه.

به رسمیت شناختن روز جهانی قهوه توسط سازمان ملل متحد، نشان دهنده علاقه و حمایت گسترده از قهوه، به عنوان یک منبع معیشت پایدار برای میلیون‌ها نفر در سراسر جهان است.

لذت بردن از قهوه با دوستان و خانواده هر روز صبح فرصتی برای نشستن، گپ زدن و به اشتراک گذاشتن داستان‌ها نیز هست - عکس: کوانگ دین

«تا حالا نشئه شدی؟» اگر یک خارجی این را بشنود، احتمالاً فوراً سوال را حدس نمی‌زند. اکثر ویتنامی‌ها فوراً می‌فهمند. «نشئه» و «آتش‌فشان»؟ «نشئه» قابل فهم است. «آتش‌فشان» هم قابل فهم است. اما «نشئه» یعنی چه؟ آیا می‌تواند حس نشئه بودن هنگام خوردن... بادمجان ترشی باشد؟

زبان گفتاری روش‌های زیادی برای بیان خود دارد و این جمله در دسته‌ی جملات مختصر قرار می‌گیرد. جمله‌ی کامل‌تر این است: «تا حالا قهوه خوردی؟» حتی این هم مثل یک مکالمه‌ی ریتمیک و قافیه‌دار به نظر می‌رسد. اما در واقع، مردم فقط می‌خواهند بپرسند: (تا حالا قهوه خوردی؟)

وقتی کسی می‌پرسد «تا حالا قهوه خوردی؟»، همیشه از روی کنجکاوی در مورد اینکه طرف مقابل چه می‌خورد یا می‌نوشد نیست. این صرفاً یک سلام و احوالپرسی مودبانه است، یک سلام صبحگاهی دوستانه بین افرادی با جایگاه برابر یا بالاتر که آشنایی یا رابطه نزدیکی با هم دارند.

تا حالا قهوه خوردی؟

«قهوه‌ات رو آوردی؟» عبارتی است که جایگزین «صبح بخیر» می‌شود، عبارتی که احتمالاً به ندرت در ارتباطات روزمره در کشور ما استفاده می‌شود.

در فرهنگ ما، عادت داریم با حرکات سر به یکدیگر سلام کنیم: تکان دادن سر، تکان دادن دست، لبخند... برای روابط نزدیک‌تر، می‌توان از این روش استفاده کرد: «مهمانی‌ات را گرفته‌ای؟» - این راهی برای شروع مکالمه است، چه خوب باشد چه نه، مهم نیست، چون بعد از آن مکالمه به موضوعات دیگری کشیده می‌شود.

قهوه کاپوچینو - عکس: کوانگ دین

این نشان می‌دهد که چگونه قهوه نه تنها به عنوان یک نوشیدنی، بلکه به عنوان یک عنصر فرهنگی، عمیقاً در زندگی ما ریشه دوانده و به طور یکپارچه با ریتم پر جنب و جوش زندگی مدرن آمیخته شده است.

زیرا اگر نیمه دوم قرن نوزدهم - زمانی که غربی‌ها قهوه را به کشور ما معرفی کردند - را در نظر بگیریم، آنگاه سوال «آیا تا به حال قهوه نوشیده‌اید؟» هنوز یک راز خواهد بود.

برای اینکه قهوه به یک سلام و احوالپرسی، یک روش مودبانه برای تعامل در اولین ملاقات با کسی تبدیل شود، تاریخ طولانی‌ای را پشت سر گذاشته تا به تدریج به یک نوشیدنی آشنا و محبوب تبدیل شود و اکنون یکی از ویژگی‌های متمایز فرهنگ آشپزی ویتنامی است، چیزی که گردشگران باید آن را تجربه کنند و به آن توجه کنند، تا جایی که در سال ۲۰۲۴، روزنامه‌نگار ست شروود و عکاس خبری جاستین مات سفری را با عنوان «جستجوی بهترین طعم‌های قهوه در شهر هوشی مین» آغاز کردند.

این مقاله متعاقباً در نیویورک تایمز، یکی از معتبرترین و تأثیرگذارترین روزنامه‌های شناخته‌شده برای مخاطبان جهانی، منتشر شد.

قابل درک است که آنها توجه دارند، زیرا ویتنام در حال حاضر دومین تولیدکننده و صادرکننده بزرگ قهوه در جهان (پس از برزیل) است، اما تولیدکننده و صادرکننده اصلی قهوه روبوستا در جهان است.

در کتاب جیمز هافمن با عنوان «نقشه جهانی قهوه - از دانه تا دم کردن - کشف ، توضیح و لذت بردن از قهوه»، ویتنام نیز البته گنجانده شده است.

او اظهار داشت: «شاید بتوان ویتنام را به عنوان یک گزینه غیرمعمول در این کتاب که بر قهوه تخصصی با کیفیت بالا تمرکز دارد، در نظر گرفت، زیرا کشوری است که تقریباً منحصراً روبوستا تولید می‌کند. با این حال، ویتنام به دلیل تأثیرش بر تمام کشورهای تولیدکننده قهوه در سراسر جهان منحصر به فرد است و بنابراین شایسته است که برای درک بهتر خوانندگان، در این کتاب گنجانده شود.»

کارمندان اداری در مرکز خرید وینکام، بخش سایگون، در حال صرف قهوه در وقت ناهار هستند - عکس: کوانگ دین

مشاهده می‌شود که با وجود دستیابی به جایگاه شماره یک در تولید و صادرات، قهوه ویتنامی هنوز در حوزه «قهوه تخصصی با کیفیت بالا» ضعیف است.

با وجود حجم بالای تولید، اگر از عمه‌ها، عموها، برادرها، خواهرها یا حتی بچه‌هایی که نشسته و قهوه می‌نوشند درباره روبوستا بپرسید، همه نمی‌دانند که روبوستا نام نوعی دانه قهوه با شکلی کوچک و گرد است.

قهوه یک نوشیدنی رایج و در دسترس است و کسانی که آن را در دکه‌های کنار جاده، پیاده‌روها یا از دستفروشان خیابانی می‌خرند، اغلب توجه کمی به منشأ آن دارند.

می‌توان فوراً فهمید که یک فنجان قهوه خوب است یا بد، اما اینکه چرا طعم آن خوب یا بد است، تحلیل آن دشوار است و در واقع، برای بسیاری از مردم، نیازی به تحلیل آن نیست... اتلاف وقت است. اگر این کافی‌شاپ بد است، به کافی‌شاپ دیگری بروید. گاهی اوقات، یک فنجان قهوه خوب به لطف جذابیت... فروشنده قهوه است.

مردم قهوه را نه فقط برای خود قهوه، بلکه برای «نوشیدن» داستان‌ها، روابط، فضای اطرافشان که پر از عطر قهوه، بوی سیگار، خنده‌ها و گفتگوهای پرشور و انواع اطلاعات از قیمت طلا گرفته تا وضعیت جنگ‌های جهانی است، می‌نوشند.

عاشقان قهوه فقط دنبال قهوه خوب نیستند؛ آنها دنبال کافی‌شاپ مورد علاقه‌شان هستند. اینجا فضایی آشناست، پر از مشتریان همیشگی و دوستان صمیمی، درست مثل خودشان. اینجا مکانی ایده‌آل برای نشستن و کار کردن است.

یا به سادگی، جایی است که خاطرات را در خود جای داده، جایی که حتی با وجود اینکه دوران نوجوانی خود را پشت سر گذاشته‌اید، هنوز خود را نشسته در «کافه جوانی از دست رفته» می‌یابید، همانطور که عنوان رمانی از پاتریک مودیانو نشان می‌دهد.

به همین دلیل است که کافه مورد علاقه شما معمولاً کافه‌ای نیست که در انتهای خیابان یا نزدیک محل کارتان باشد، بلکه اغلب در فاصله بسیار دوری قرار دارد، حتی خیلی دور. فقط در مکان‌هایی که احساس آشنایی و راحتی می‌کنید، مثل اینکه در خانه هستید، می‌توانید یک فنجان قهوه پیدا کنید که با ذائقه شما سازگار باشد. این بسیار مهم است، زیرا برای اکثر مردم، «یافتن طعم قهوه خوب» در مورد یافتن طعمی است که با ذائقه آنها «سازگار» باشد.

بنابراین چه چیزی یک فنجان قهوه را تشکیل می‌دهد که با ذائقه شما سازگار باشد؟

درست مانند بسیاری از رستوران‌های دارای ستاره میشلن، ما هنوز هم به دنبال طعم‌هایی هستیم که با ذائقه ما سازگار باشد، رستوران‌هایی که در موقعیت مکانی مناسبی قرار دارند، یا به صدها یا هزاران دلیل دیگر.

قهوه فیلتری ویتنامی - عکس: کوانگ دین

وقتی صحبت از حوزه آشپزی می‌شود، نظرسنجی‌ها و نقدها، چه از طرف متخصصان و چه از سوی نشریات معتبری مانند نیویورک تایمز، فقط برای مرجع هستند.

این امر منجر به وضعیتی می‌شود که در آن قهوه‌خورها آنقدر به آن معتاد می‌شوند که نمی‌توانند جای دیگری را پیدا کنند که قهوه را به خوبی قهوه‌ای که خودشان درست می‌کنند، مطابق میلشان دم کند.

امروزه، لذت بردن از قهوه به یک فعالیت خصوصی تبدیل شده است که در آن هر خانه یک کافی‌شاپ کوچک است، با تمام تجهیزات لازم، مواد اولیه و روش‌های دم‌آوری پیچیده، که اغلب از یک دستور العمل منحصر به فرد پیروی می‌کنند که می‌تواند برای معده بسیار چالش برانگیز باشد.

عمل دم کردن قهوه به یک روال روزانه و ضروری تبدیل شده است و به تدریج با ترازوهای الکترونیکی، دماسنج‌ها، قوری‌های مخصوص و تنظیمات آسیاب قهوه برای تطبیق با انواع مختلف دانه‌ها و مواد افزودنی، به یک آیین تبدیل می‌شود.

جیمز هافمن در کتاب خود با عنوان «تهیه قهوه عالی در خانه» آن را «پیچیدگی‌ها و ظرافت‌های قهوه خوب» می‌نامد که منجر به این می‌شود که عمل دم کردن قهوه «تا حدودی بیش از حد جدی، بیش از حد دقیق، گاهی حتی متظاهرانه و چیزی که برای درک آن نیاز به یادگیری و آموزش است، دیده شود».

دقت در تهیه و لذت بردن از یک غذا یا نوشیدنی خاص، گاهی اوقات تا سطح یک «فلسفه» ارتقا می‌یابد. اگرچه قهوه مانند کاری که لو یو و اوکاکورا کاکوزو با دنیای چای کردند، به یک «متن مقدس» تبدیل نمی‌شود، اما «کلاسیک‌های» بی‌شماری دارد. کاری که یک باریستا باید انجام دهد این است که در فرآیند دم کردن، آن را با کمی فلسفه و نمادگرایی ترکیب کند.

علاوه بر دو کتاب جیمز هافمن، می‌خواهم *تاریخچه قهوه* اثر آنتونی وایلد؛ *دنیای قهوه با کیفیت* اثر جرمی تورز و استیون مکاتونیا؛ و *فرهنگ لغت قهوه* اثر مکسول کولونا-دشوود را نیز معرفی کنم... در نهایت، چه از یک کتاب پیروی کنید و چه از یک دستور غذا، این سلیقه خود فرد است که تعیین می‌کند چه چیزی یک فنجان قهوه خوب (برای او) محسوب می‌شود.

مردم صبح‌ها در خیابان فان دین پونگ، بخش کائو کیو، قهوه فیلتری ویتنامی می‌خرند - عکس: کوانگ دین

من می‌گویم آن دیدار نیز جدایی است.

اگر برنامه‌ای دارید، بهتر است به یک کافه بروید. به طور مشابه، مانند پرسیدن «آیا تا به حال نوشیدنی خورده‌اید؟»، مردم اغلب می‌گویند «بیایید قهوه بخوریم»، اما گاهی اوقات قهوه سفارش نمی‌دهند، بلکه به جای آن لیموناد سفارش می‌دهند. «کافه» فقط یک نام رایج برای نوعی از فروشگاه است که انواع نوشیدنی‌ها را می‌فروشد، و قهوه محبوب‌ترین آنهاست، اما لزوماً بهترین نیست.

امروزه، در حالی که مشتریان جوان‌تر به سمت چای حبابی (بابِل تی) روی آورده‌اند، بسیاری از برندهای چای حبابی هنوز قهوه ارائه می‌دهند. با توجه به این ضرب‌المثل اپرای ویتنامی که می‌گوید: «بدون اپرای سنتی ویتنامی، هیچ کای لونگ (اپرای فولکلور ویتنامی) واقعی وجود ندارد»، ضرب‌المثل دیگری هم داریم: «بدون قهوه، هیچ کافه واقعی وجود ندارد».

اگرچه «نمایه طعم» جیمز هافمن، ویتنام را کشوری با تعداد بسیار کمی قهوه با کیفیت بالا ارزیابی می‌کند، «بیشتر آنها بی‌مزه، چوبی و فاقد شیرینی یا تنوع هستند».

مطمئن نیستم منظور از «مزه یکنواخت» اینجا چیست. شاید به یکنواختی طعم در قهوه ویتنامی اشاره دارد؟ چون وقتی قهوه انواع کافه‌ها را امتحان کنید، متوجه می‌شوید که همه جا تقریباً یکسان است، به این معنی که تهیه یک فنجان بد بسیار دشوار است؛ برای دم کردن یک فنجان واقعاً افتضاح، به استعداد خارق‌العاده‌ای نیاز است.

قهوه شیر سرد و روزنامه Tuoi Tre - عکس: QUANG DINH

وقتی به یک کافه ناآشنا می‌روید، قهوه (سیاه، با شیر یا قهوه سرد با شیر غلیظ) همیشه یک انتخاب مطمئن است و احتمال کمتری دارد که شما را ناامید کند، زیرا از یک نوشیدنی آشنا و روزمره انتظار چیزی خارق‌العاده یا فوق‌العاده خوشمزه ندارید.

بیرون رفتن برای قهوه، حتی اگر قصدش را هم نداشته باشید، در نهایت بعد از گشت و گذار در میان انبوه خیره کننده نوشیدنی های موجود در منو، نوشیدن قهوه را انتخاب می کنید؛ به خصوص برای کسانی که دچار دسیدوفوبیا (ترس از تصمیم گیری) هستند، در این شرایط، قهوه نه تنها به شما کمک می کند بیدار بمانید، بلکه به شما کمک می کند بر ترس از تصمیم گیری نیز غلبه کنید.

«بیا یه وقت بریم قهوه بخوریم» موضوع متفاوتی است. در این مرحله، این فقط یک قرار نیست؛ بلکه به یک صفت تبدیل می‌شود که زمان را نشان می‌دهد و اغلب به معنای «هرگز» است. به طور مشابه، «پول قهوه» پولی برای رفتن به قهوه یا خرید آن نیست؛ بلکه باید به عنوان انعام در نظر گرفته شود. اینکه آن انعام برای قهوه استفاده شود یا هر چیز دیگری، موضوع کاملاً متفاوتی است.

به همین ترتیب، گفتن «قهوه‌ات را خوردی؟» به عنوان سلام، «بیا یه وقت دیگه بریم قهوه بخوریم» می‌تواند نوعی خداحافظی تلقی شود. در زبان ارتباطی مدرن ما، قهوه به طور کامل چرخه‌ای از ملاقات و جدایی را در زمان محدود زندگی انسان به پایان می‌رساند، همانطور که شوان دیو گفته است: «در هر ملاقاتی بذر جدایی وجود دارد».

اخیراً متوجه یک نکته بدیهی شدم: قهوه هم تاریخ انقضا دارد. این را موقع ریختن قهوه در فیلترم فهمیدم و اعداد ریز روی بسته‌بندی توجهم را جلب کرد. خیلی دیر شده بود. قهوه شش ماه پیش تاریخ انقضایش تمام شده بود. و من هنوز داشتم از آن لذت می‌بردم.

لذت بردن از قهوه با دوستان و خانواده هر روز صبح فرصتی برای نشستن، گپ زدن و به اشتراک گذاشتن داستان‌ها نیز هست - عکس: کوانگ دین

البته، طعم آن کمتر شدید بود، عطرش محو شد، اما من همچنان فکر می‌کردم که به این دلیل است که قهوه را به درستی بسته‌بندی نکرده‌ام؛ اساساً قابل قبول بود. شاید به این دلیل است که من قهوه‌خور خیلی دقیقی نیستم.

احتمالاً نیازی به ذکر این نکته نیست، اما با اینکه من مقدار قابل توجهی قهوه تاریخ مصرف گذشته نوشیده‌ام، اگر این را می‌خوانید، یعنی حالم خوب است. با این حال، بهتر است قهوه تاریخ مصرف گذشته را ننوشید، نه تنها به دلایل سلامتی یا طعم، بلکه برای جلوگیری از نوشیدن بیش از حد قهوه، مهم نیست چقدر آن را دوست دارید.

شاید به این دلیل است که من هرگز قهوه غلیظ نمی‌نوشم. من از اولین کسی که به فکر اضافه کردن شیر غلیظ به قهوه افتاد و لاته معروف جهانی را خلق کرد، سپاسگزارم.

من از فنجان قهوه‌ای لذت می‌برم که طعم اولیه‌اش ترکیبی از تلخی و شیرینی باشد، به همراه عطر لطیف قهوه و شیر، طعم تلخ ماندگار در پسِ قهوه، و کمی خامه‌ای بودن که گاهی اوقات فقط با کمی خامه به دست می‌آید؛ مهم‌تر از همه، این طعم‌های شیرین و خامه‌ای بر طعم قهوه غلبه نمی‌کنند.

شاید به سلیقه‌ی من بخندید، اما چه می‌توانم بکنم؟ به خاطر چنین سلیقه‌های سخت‌گیرانه‌ای، در نهایت فقط می‌توانم یک فنجان قهوه که خودم دم می‌کنم بنوشم. البته، من سعی کرده‌ام و هنوز هم می‌کنم، با پیروی از توصیه‌ها، پیشنهادها و حتی مقالات بازدیدکنندگان خارجی که کشور ما را کاوش کرده‌اند، مکان‌هایی را پیدا کنم که گفته می‌شود بهترین قهوه را درست می‌کنند.

باید اعتراف کنم که هیچ‌کدام از آن مکان‌ها انتظارات من را برآورده نکردند. احتمالاً تا الان می‌توانید با من ارتباط برقرار کنید. به جای جستجوی بهترین قهوه در جهان (یا در شهر)، می‌توانیم بهترین قهوه را به روش خودمان درست کنیم.

اما به هر حال، صحبت در مورد قهوه می‌تواند داستان طولانی‌ای باشد، و حتی در آن صورت، ما فقط به چند جنبه اشاره می‌کنیم. چطور است فقط یک قرار بگذاریم: بیایید یک زمانی قهوه بخوریم!

هیون ترونگ خانگ

منبع: https://tuoitre.vn/chao-nhau-giua-coi-ca-phe-20260426143407916.htm