داستان فوی چینی در ژاپن.

رستوران فو ترونگ در قلب توکیو، سال‌هاست که نه تنها برای ژاپنی‌ها و مهاجران ویتنامی، بلکه برای دوستداران غذاهای ویتنامی از سراسر جهان نیز مکانی محبوب بوده است.

Biển hiệu Phở Trung ở Nhật - Ảnh: FBNV — *تابلوی رستوران فو ترونگ در ژاپن - عکس: FBNV*

وقتی دوستان ژاپنی‌ام را ملاقات می‌کنم، خودم را فو ترانگ معرفی می‌کنم و آنها با تعجب می‌گویند: «اوه، من قبلاً آنجا غذا خورده‌ام و عاشقش شده‌ام!» صدها رستوران ویتنامی در ژاپن وجود دارد، اما این واقعیت که وقتی من از فو ترانگ نام می‌برم، بسیاری از مردم آن را به یاد می‌آورند، چیزی است که مرا بیش از همه خوشحال می‌کند.

آقای نگوین تات ترونگ

Đầu bếp Nguyễn Tất Trung — *سرآشپز نگوین تات ترونگ*

سرآشپز نگوین تات ترونگ، ۶۰ ساله و اهل استان های دونگ ، بیش از ۲۰ سال سابقه پخت فو در ژاپن دارد.

وقتی آقای ترانگ برای اولین بار به ژاپن آمد، تعداد رستوران‌های ویتنامی به انگشتان یک دست هم نمی‌رسید، اما حالا صدها رستوران ویتنامی در توکیو وجود دارد. و هر وقت صحبت از غذای ویتنامی می‌شود، ژاپنی‌ها فریاد می‌زنند: فو!

ارتباطی با آشپزخانه، ارتباطی با ژاپن.

در دهه ۱۹۸۰، پس از اتمام وظایف سرباز داوطلب خود در کامبوج، آقای ترونگ به شهر هوشی مین بازگشت و در مرکز آموزش مدیریت گردشگری و هتلداری (که اکنون مدرسه حرفه‌ای گردشگری و هتلداری سایگونتوریست نام دارد ) تحصیل کرد. او از نظر تحصیلی بسیار موفق بود و برای کارآموزی در هتل رکس اولویت پیدا کرد و پس از آن مستقیماً استخدام شد و به مدت هفت سال در آنجا کار کرد.

سرنوشت آقای ترانگ زمانی تغییر کرد که برای پختن غذاهای ویتنامی به ژاپن فرستاده شد. معمولاً سرآشپزهایی که به ژاپن می‌روند فقط حدود یک سال کار می‌کنند و سپس به خانه برمی‌گردند. اما آقای ترانگ، در عرض شش ماه، اصول اولیه زبان ژاپنی را یاد گرفته بود و همچنین استعدادی در حکاکی و تزئین ظروف داشت... بنابراین او در آنجا ابقا شد. پس از بیش از ۱۳ سال به عنوان سرآشپز، آقای ترانگ این فرصت را داشت که به رویای دیرینه خود جامه عمل بپوشاند: افتتاح رستوران خودش در قلب توکیو.

و به این ترتیب، در سال ۲۰۱۴، فو ترونگ متولد شد: «وقتی صحبت از غذاهای ویتنامی می‌شود، هم بازدیدکنندگان ژاپنی و هم بازدیدکنندگان بین‌المللی، فو را بیشتر می‌شناسند. بنابراین وقتی رستوران را افتتاح کردم، نام فو ترونگ را انتخاب کردم تا همه بتوانند به راحتی آن را به خاطر بسپارند. در مورد تعداد غذاها در رستوران، تعداد زیادی وجود دارد، از جمله تمام غذاهای معروف ویتنامی، نه فقط فو.»

چالش‌های راه‌اندازی کسب و کار در خارج از کشور

Phở bò ở Phở Trung — *فو گوشت گاو در فو ترانگ*

سال‌های اولیه‌ی ترونگ به عنوان یک کارآفرین دشوار بود؛ آوردن مواد اولیه و ادویه‌های ویتنامی آسان نبود. به خصوص برای فو، یک کاسه‌ی خوشمزه به طیف کاملی از ادویه‌های خاص نیاز دارد، بنابراین در ابتدا، ترونگ مجبور بود برای وارد کردن مواد اولیه از همه جهات تلاش کند.

پیدا کردن مواد اولیه مناسب به اندازه کافی دشوار است، اما انتخاب یک فلسفه تجاری حتی سخت‌تر است. وقتی او سرآشپز یک رستوران ژاپنی بود، رستوران همیشه پر از مشتری بود و همه از غذاهای ویتنامی تعریف می‌کردند. بنابراین آقای ترونگ هنگام شروع کسب و کار خود، با اطمینان از مدل رستوران کپی‌برداری کرد، به این امید که به همان اندازه مشتری داشته باشد.

با این حال، ویتنامی‌ها و ژاپنی‌هایی که در ویتنام زندگی کرده بودند، از غذای فوی اصلی ترونگ انتقاد کردند. بزرگترین انتقاد آنها این بود که فو طعم نسخه ویتنامی را نداشت. پس از شب‌های بی‌خوابی فراوان، ترونگ متوجه شد که از آنجایی که او غذای ویتنامی را در رستوران‌ها برای ژاپنی‌ها می‌پخت، باید چاشنی‌ها را متناسب با ذائقه ژاپنی‌ها تنظیم کند تا این غذا برای اکثریت جذاب‌تر شود.

آقای ترونگ تصمیم گرفت تغییر کند. او شروع به پختن فو (Pho) اصیل به سبک شمالی، سوپ رشته فرنگی گوشت گاو به سبک هوئه (Hue) و سوپ رشته فرنگی به سبک پنوم پن (Phnom Penh) کرد: «آن موقع بود که مشتریان بالاخره آن را پذیرفتند و با تکان دادن سر به نشانه‌ی تأیید گفتند: «اوه، این واقعاً فو است.» آن موقع بود که به ارزش غذاهای اصیل ویتنامی پی بردم. فوی ترونگ تا به امروز مشتریان را جذب و حفظ کرده است.»

آقای ترونگ گفت ژاپنی‌ها خیلی کنجکاو بودند؛ آنها سوالات دقیقی در مورد اینکه فو از چه چیزی درست می‌شود، برنج است یا گندم، برنج از کجا می‌آید، چرا آبگوشت اینقدر خوشمزه و شیرین است و چرا استخوان‌ها بوی استخوان نمی‌دهند، پرسیدند...

آقای ترانگ تعریف کرد: «ژاپنی‌ها سوالات زیادی پرسیدند، اما هر چه بیشتر می‌پرسیدند، فرصت‌های بیشتری داشتم تا درباره فرهنگ آشپزی ویتنامی با آنها صحبت کنم. آنها به من نشان دادند که غذاهای ویتنامی به خوبی و منحصر به فرد بودن غذاهای هر کشور دیگری است.» رستوران فو او شهرت خوبی دارد و شناخته شده است. در حال حاضر، آقای ترانگ علاوه بر تمرکز بر رستوران خود، سرآشپزها را نیز آموزش می‌دهد، آشپزی فو را آموزش می‌دهد و به هر کسی که می‌خواهد یک رستوران ویتنامی در ژاپن افتتاح کند، کمک می‌کند.

پس از هشت سال اداره رستوران ویتنامی خودش در ژاپن، چیزی که آقای ترانگ را بیش از همه مفتخر می‌کند این است که غذاها اکنون اصیل هستند، با مقادیر دقیق و طعم‌های ثابت: «ما از ماشین‌ها برای وزن کردن و اندازه‌گیری همه چیز استفاده می‌کنیم، نه اینکه بر اساس شهود چاشنی بزنیم. مقدار آب، مقدار استخوان، مقدار ادویه‌ها... همه چیز به وضوح تعریف شده است، بنابراین سال به سال طعم غذاها اصیل، کاملاً ویتنامی و مورد علاقه مشتریان ما باقی می‌ماند.»

آقای ترونگ هنگام ملاقات با هیئت روزنامه Tuoi Tre در سفر تحقیقاتی خود به توکیو، از برگزاری جشنواره فو ابراز افتخار کرد و تمایل خود را برای مشارکت ابراز داشت. به گفته آقای ترونگ، روزنامه Tuoi Tre با آوردن جشنواره فو به ژاپن، فرصت بسیار خوبی را برای معرفی فرهنگ آشپزی ویتنامی، و به ویژه فو، به مردم ژاپن و گردشگران بین‌المللی در ژاپن فراهم می‌کند.

Ông Nguyễn Tất Trung trong buổi chia sẻ kinh nghiệm với các tiệm phở trong nước tham dự Vietnam Phở Festival 2023 - Ảnh: QUANG ĐỊNH — آقای نگوین تات ترونگ تجربه خود را با رستوران‌های فو داخلی شرکت‌کننده در جشنواره فو ویتنام ۲۰۲۳ به اشتراک می‌گذارد - عکس: کوانگ دین

در تاریخ ۷ و ۸ اکتبر، جشنواره فو ویتنام ۲۰۲۳، که با همکاری روزنامه Tuoi Tre و شرکت گردشگری سایگون برگزار می‌شود، در پارک یویوگی (توکیو، ژاپن) برگزار خواهد شد. این جشنواره با حضور سرآشپزهای مشهور و سرآشپزهای برنده جایزه مانند نگوین تین های، نگوین تو تین، فام کوانگ دوی و سرآشپزهایی از رستوران‌های معروف فو از جمله Pho Dau، Ba Ban Pho Hai Thien، Hotel Majestic Saigon، Phu Gia، Pho's، Sen SASCO، Pho Ta، Binh Tay Food، Thin Bo Ho، Pho VGCC و غیره برگزار می‌شود. این برنامه به طور مشترک توسط شرکت گردشگری سایگون، با حمایت سفارت ویتنام در ژاپن - وزارت امور خارجه ویتنام، انجمن دوستی ویتنام و ژاپن در شهر هوشی مین و با مشارکت دوستان ژاپنی مانند آقای Aoyagi Yoichiro - عضو پارلمان و روزنامه Manichi برگزار می‌شود. این برنامه توسط شرکت هواپیمایی ملی ویتنام، Suntory Beverage & Food، Simply Food، SASCO، Dai-ichi Life، ALSOK و دیگران حمایت می‌شود. لی نگوین بائو نگوک، دختر شایسته بین قاره‌ای، سفیر رسمی است که از فعالیت‌های این برنامه حمایت و در آنها شرکت می‌کند.