مقدس و با وقار
اگرچه سال نو میلادی در سراسر جهان مشتاقانه در انتظار است، اما سال نو قمری ویتنامی همچنان یک نقطه عطف حیاتی است که آغاز سال نو و فرصتهای جدید را برای خانوادهها، جوامع و کل ملت رقم میزند. تت زمانی برای تجدید دیدار خانوادهها، ملاقات دوستان، تبادل تبریک، اطلاع از زندگی یکدیگر و آرزوی موفقیت برای یکدیگر است.
کلمه "خوردن" در عبارت "خوردن تت" (جشن تت) بر معنای مهم وعده غذایی و جشن تت در خانواده تأکید دارد. جشن تت، با غذاهای خوشمزه فراوانش که با دقت تهیه و با دقت ساخته میشوند، با ظرافت از طریق ترکیبی از طعمها، عطرها و رنگهایش، آرزوی سعادت، خوشبختی و خوششانسی را منتقل میکند.
مواد اولیه و محصولاتی که برای تهیهی جشن تت استفاده میشوند، مهم هستند، اما مهمترین عنصر، «روح» باشکوه غذا است. مواد اولیه باید تازه و خوشمزه باشند، آمادهسازی باید از آیینهای مناسب پیروی کند و تمام غذاها باید به زیبایی ارائه شوند. سرپرست خانواده، به همراه همسر، فرزندان و نوههایش، هنگام تقدیم قربانی، روشن کردن عود و تقسیم غذا، رفتاری محترمانه اما باوقار را حفظ میکنند. گفتگوهای پیرامون جشن تت نیز بر چیزهای زیبا، ساده و آشنا متمرکز است و از هر چیز دور از ذهن یا خیالی اجتناب میشود.
در ویتنام شمالی و به ویژه هانوی، به ویژه در طول تت (سال نو قمری)، تعداد کاسهها و بشقابها روی میز جشن «ثابت» است - ۴، ۶ یا ۸. یک میز جشن کوچک ۴ کاسه و ۴ بشقاب دارد - عدد ۴ نماد چهار ستون، چهار فصل و چهار جهت است. یک میز جشن بزرگ ۶ کاسه و ۶ بشقاب یا ۸ کاسه و ۸ بشقاب دارد - اعدادی که نماد رفاه و ثروت هستند. این به عناصر معنوی و مذهبی در آشپزی مربوط میشود. به طور سنتی، جشنها روی سینیهای چوبی یا مسی لاکی قرمز، همراه با کاسههایی با لبههای منحنی و بشقابهایی که با نقوش شکوفه آلو تزئین شده بودند، سرو میشدند. گاهی اوقات، میزهای بزرگ جشن دو یا سه بار روی هم چیده میشدند. اصطلاح «سینی بلند، جشن کامل» به چنین میزهای بزرگ جشنی اشاره دارد.
در گذشته، تمام غذاهای تت توسط خود مادربزرگها و مادران پخته میشد و با این کار، مهارتهای آشپزی را به نوهها و دختران خود آموزش میدادند و جوهره کلمه "کونگ" - اولین مورد از چهار فضیلت یک زن: کونگ، دونگ، نگون، هان، قبل از رفتن دختر به خانه شوهرش - را تجسم میبخشیدند. مردم هانوی هوس مقادیر بیش از حد نمیکنند؛ هر غذا به اندازه کافی است، فقط کمی اضافه یا کم میشود، بنابراین یک فرهنگ آشپزی تصفیهشده از تانگ لانگ - هانوی ایجاد میشود که به ظرافت پایتخت باستانی و پایتخت مدرن کمک میکند.
کامل و پیشرفته
از پانزدهمین روز دوازدهمین ماه قمری به بعد، حال و هوای تت به تدریج در خیابانها، کوچهها و محلههای هانوی گسترش مییابد. اما تنها پس از مراسم بزرگداشت خدای آشپزخانه است که خانوادهها واقعاً برای وداع با سال کهنه و استقبال از سال نو آماده میشوند. خدای آشپزخانه خدای حامی کانون خانواده محسوب میشود و سالی گرم، پررونق و فراوان را تضمین میکند. یک کانون گرم، کاملترین و ملموسترین مظهر یک زندگی خانوادگی شاد، مرفه و هماهنگ است. پیشکشهای تقدیمی به خدای آشپزخانه معمولاً شامل برنج چسبناک با مرغ، رول بهاری سرخ شده، پاچه خوک آبپز، سوپ قارچ، جوانه بامبو و سوپ شیرین و خورشتی است. اما برای هانوییها و به طور کلی مردم شمال ویتنام، مهمترین جشنهای تت، پیشکشهای مراسم پایان سال در بعد از ظهر سیام و پیشکشهای سال نو در صبح روز اول تت است.
جشن تت با جشن یادبود اجداد متفاوت است - غذاهای بیشتری دارد و به روشی پیچیدهتر و مفصلتر تهیه میشود. علاوه بر مرغ، گوشت خوک، جوانه بامبو و ورمیشل معمولی، ژامبون، سوسیس، پوست خوک، خورش گوشت گاو با زنجبیل، ماهی آبپز، گوشت ژلهای، پنیر سر خوک و البته کیک برنجی سبز چسبناک نیز وجود دارد. علاوه بر این بشقاب بسیار بزرگتر شامل پنج میوه در مقایسه با پیشکشهای معمول در روزهای پانزدهم و اول ماه قمری، انواع شیرینی، کیک، مربا و دسرهای مختلف نیز وجود دارد: سوپهای شیرین، سوپهای شیرین با طعم عسل و غیره. فام تی آنه تویت، هنرمند برجسته آشپزی و اهل هانوی، افزود: «برای خانوادههای ثروتمند در گذشته، جشن تت یک «جشن هشت غذایی» بود - هشت کاسه، هشت بشقاب.» این هشت کاسه شامل موارد زیر بود: شاخههای بامبوی زبان خوک پخته شده با پاچه خوک، سوپ کوفته قلقلی، ماهی مرکب پخته شده با کلم قمری رنده شده، قارچ، شکم ماهی هامور شفاف، مرغ کامل پخته شده و مرغ خورشتی. این هشت بشقاب شامل موارد زیر بود: مرغ آبپز، سوسیس خوک، سوسیس خوک با طعم دارچین، تخممرغ نمکسود، پیاز ترشی، کیک برنج چسبناک، آناناس سرخ شده با سنگدان مرغ و کپور سیاه پخته شده. حتی خانوادههای ثروتمندتر ممکن است یک کاسه باله یا لانه پرنده... غذاها نیز اغلب متنوع بودند.
علاوه بر غذاهای سنتی تت مانند پیاز ترشی و کیک برنجی سبز چسبناک، یک ضیافت تت معمولی معمولاً شامل یک کاسه سیبزمینی خورشتی با سر، گردن و بال مرغ؛ یک کاسه سوپ ورمیشل با امعاء و احشاء مرغ؛ و یک کاسه سوپ کوفته قلقلی با پای مرغ و آب گوشت است - کوفته قلقلیها شامل کلم قمری، هویج و جیکاما هستند که به شکل گلهای زیبا برشهای نازک خوردهاند. کلم قمری و هویج به شکل گل بریده شده و تا زمانی که نرم شوند پخته میشوند و به سوپ رنگ میدهند. میگو و فیله گوشت خوک از قبل به آبگوشت اضافه میشوند تا طعم شیرین و معطر آن را افزایش دهند. سوپ ساقه بامبو با پای خوک و ساقه بامبو تهیه میشود. در مرکز سوپ ساقه بامبو یک تکه مربع بزرگ از شکم خوک قرار دارد که از چهار گوشه برش داده شده است تا هنگام جوشاندن، گوشت از چهار گوشه باز شود. پیازهای تازه، هم پیاز و هم ساقه، در سوپ سفید میشوند تا رنگ سفید و برگهای سبز خود را حفظ کنند و سپس با دقت روی گوشت خوک ریخته میشوند تا کاسه را مانند گل تزئین کنند. جشن تت همچنین ممکن است شامل یک کاسه مرغ کامل خورشتی یا مرغ آبپز باشد. بسیاری از خانوادههای ثروتمند غذاهایی با صدف آبالون و باله کوسه نیز برای یک وعده غذایی مفصلتر و مجللتر اضافه میکنند.
غذاها معمولاً شامل مرغ آبپز، ماهی خورشتی با گالانگال یا خورشت گوشت گاو خشکشده و سالاد هستند. در سرمای خاص زمستان، ضیافت هانوی همچنین غذاهای خاصی را ارائه میدهد که به مقابله با سرما کمک میکنند، مانند سوسیس خوک سرخشده یا گوشت ژلهای. و البته، یک بشقاب برنج چسبناک قرمز با میوه گاس ضروری است که نماد خوششانسی است. دسرها ممکن است شامل مربای دانه نیلوفر آبی، مربای کامکوات، مربای زنجبیل یا سوپ شیرین باشند... هر غذا در یک کاسه یا بشقاب کوچک سرو میشود و یک نمایش متنوع، هماهنگ و از نظر بصری جذاب ایجاد میکند. این دسرها همچنین به عنوان نوعی "دارو" به شکل "درمان آشپزی" عمل میکنند و به تعادل یین و یانگ و پنج عنصر موجود در هر غذا کمک میکنند.
نوستالژی و ادامه
در دوران یارانهها، زندگی اجتماعی-اقتصادی هنوز بسیار دشوار بود و اکثریت قریب به اتفاق خانوادههای هانوی، تت (سال نو قمری) را با صرفهجویی و با آنچه از کوپنهای سهمیه دریافت میکردند، جشن میگرفتند. دکتر نگو وونگ آن، مورخ، میگوید: «اگرچه جشن تت در آن زمان به اندازه امروز مجلل نبود، اما بسیار گرم بود و احساسات نوستالژیک را برمیانگیزد. تت نسل ما دارای نقوش، رنگها و جزئیات منحصر به فردی است که البته هیچ دوره دیگری ندارد، اما صرف نظر از رنگها، تت همیشه برای همه زیباست. طعم تت در گذشته شاید مانند شراب مرغوبی باشد که در بشکههای بلوط کهنه شده باشد؛ هر چه بیشتر کهنه شود، بهتر و گرانبهاتر میشود.»
صرف نظر از دوره، جشن تت همیشه حول محور «اصول ثابت تت» باشکوه و باوقار میچرخد که باید درک و حفظ شوند. جشن تت در هر خانواده، احساسات گرامی در انتخاب و آمادهسازی، دقت و فراوانی مواد اولیه و روحیه احترام و هماهنگی هنگام تقسیم غذا را تجسم میبخشد. این امر در گذشته در مورد مردم تانگ لونگ (هانوی) صادق بود و امروزه نیز در مورد مردم هانوی صادق است. هانوییهای معاصر جشنهای تت را میخورند و «روح» جشن سنتی تانگ لونگ تت را گرامی میدارند و حفظ میکنند. اگرچه غذاهای جشن تت هانوی امروزی به دلیل تبادل و سازگاری فرهنگی، دستخوش «تغییرات» مدرن شدهاند، اما جوهره معنوی فرهنگ آشپزی هزار ساله پایتخت همچنان یک جریان زیرین ظریف اما قدرتمند است.
منبع: https://hanoimoi.vn/co-tet-thang-long-ha-noi-733676.html
نظر (0)