ویدئو : کباب کردن ماهیهای مخصوص، شب و روز زیر آتشهای شعلهور، قبل از عید تت (سال نو قمری).
در بخش کوا لو (استان نِگه آن )، حدود ۳۰ خانوار در صنعت ماهی کبابی مشغول به کار هستند که عمدتاً در مناطق سابق نِگهی های و نِگهی توی متمرکز شدهاند. در طول تِت (سال نو قمری)، این خانوارها تنها ماهی کبابی از انواع مختلف، از جمله ماهی خال مخالی، ماهی سفید، ماهی کولی، ماهی نقرهای، شاهماهی و غیره را به بازار عرضه میکنند.
در میان غذاهای دریایی، ماهی خال مخالی بالاترین ارزش اقتصادی را دارد و به یک غذای لذیذ اصلی در طول تت (سال نو قمری) تبدیل میشود. ماهیها خریداری میشوند، به قطعات خرد میشوند، دستهبندی میشوند و قبل از کباب شدن، به مدت ۳ تا ۵ ساعت روی قفسههای فولادی قرار میگیرند تا خشک شوند.
آقای هوانگ ون بین (۵۶ ساله، ساکن بخش بین مین) گفت که در این مدت، معمولاً سحر از خواب بیدار میشود و در بازار ماهی نگی توی منتظر میماند تا غذاهای دریایی بخرد، کباب کند و برای سود بفروشد. ماهی قبل از کباب کردن روی تخته برش قرار میگیرد یا با استفاده از دستگاه به قطعات خرد میشود. معمولاً او فقط حدود ۱۰۰ کیلوگرم ماهی را فرآوری میکند، اما با نزدیک شدن به عید تت، این مقدار به ۵۰۰ کیلوگرم در روز افزایش مییابد. در این مدت، کسب و کار او باید ۳ تا ۴ کارگر فصلی اضافی برای کباب کردن ماهی استخدام کند.
خانم وو تی هونگ (۶۲ ساله، کبابپز ماهی) میگوید: «هر دسته ۵ تا ۱۰ دقیقه طول میکشد و کبابپز باید با دقت آتش را زیر و رو کند و ماهی را مرتباً زیر و رو کند. ماهی زمانی کامل محسوب میشود که قسمت بیرونی آن طلایی قهوهای و معطر باشد، در حالی که داخل آن نرم، شیرین و چرب باشد.»
برای اطمینان از بهداشت و جلوگیری از تماس ماهی با فلز، قبل از کباب کردن، کارگران معمولاً برگهای موز را دور سیخهای آهنی میپیچند و ماهی را روی آنها قرار میدهند. پس از کباب کردن، ماهیها روی قفسههای بامبو چیده شده و به حیاط برده میشوند تا به مدت 30 دقیقه تا یک ساعت دیگر خشک شوند تا هوا قبل از بستهبندی تبخیر شود.
خانم هوانگ تی هان (۳۴ ساله، محله تان کونگ) گفت: «معمولاً حدود ۲۰۰ کیلوگرم ماهی کباب میکنم، اما در طول تت (سال نو قمری)، این مقدار ۳-۴ برابر میشود. کار از ساعت ۳ صبح شروع میشود و تا اواخر شب ادامه دارد. خیلی سخت نیست، اما مجبورم تمام روز خم شوم و لباسهایم همیشه بوی ماهی میدهد.»
هر رستوران معمولاً یک سرآشپز کباب اختصاصی را با دستمزد حدود ۳۰۰۰۰۰ دانگ ویتنامی در روز استخدام میکند؛ در فصول اوج، بسیاری از خانوارها ۳-۴ کارگر اضافی را برای برآورده کردن تقاضای سفارش استخدام میکنند.
ماهی کبابی در ظروف پلاستیکی بسته بندی یا در کیسه های نایلونی وکیوم شده، سپس در فریزر قرار داده می شود. این محصول توسط تاجران در بازارهای استان توزیع و به عنوان سوغات به گردشگران فروخته می شود.
علاوه بر ماهی خال مخالی، باراکودای دودی نیز از ماهیهای مخصوص منطقهی کوا لو است که اغلب در طول تت (سال نو قمری) به فروش میرسد.
برای اطمینان از اینکه ماهی شکل گرد خود را حفظ میکند و در حین بخارپز کردن و کباب کردن از هم نمیپاشد، صاحب کبابی معمولاً فقط تازهترین و باکیفیتترین ماهی را انتخاب میکند. پس از بخارپز کردن، ماهی به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با باگاس نیشکر دودی میشود تا طعمی شیرین و معطر و رنگی طلایی جذاب ایجاد کند. ماهی دودی انتخابی محبوب برای منوهای جشن تت (سال نو قمری) است.
منبع: https://tienphong.vn/khom-lung-nuong-ca-ca-ngay-lan-dem-can-tet-post1820696.tpo
نظر (0)