کوین تین، سرآشپز ویتنامی-آمریکایی: آوردن غذاهای معاصر ویتنامی به ایالات متحده

کوین تین، سرآشپز ویتنامی-آمریکایی و سرآشپز رستوران Moon Rabbit در ایالات متحده، دائماً در تلاش است تا خلاقیت را در غذاهای معاصر ویتنامی بدمد تا به استانداردهای بین‌المللی برسد و ایده‌های جدیدی را الهام بخشد.

سرآشپز کوین تین، سرآشپز اصلی و یکی از بنیانگذاران رستوران Moon Rabbit در واشنگتن دی سی (ایالات متحده آمریکا) است که به خاطر رویکرد نوآورانه‌اش به غذاهای معاصر ویتنامی شناخته می‌شود. کوین در رشته امور مالی تحصیل کرده و دارای مدرک کارشناسی ارشد آمار است، در حوزه فناوری و داده با حقوق بالا کار می‌کرد، اما همه چیز را رها کرد تا به دنبال علاقه‌اش به غذاهای ویتنامی برود.

مجبور شدم از مرکز ترویج گردشگری واشنگتن دی سی درخواست کمک کنم تا در اوایل هفته، زمانی که رستوران «خرگوش ماه» هنوز باز نشده بود، قرار ملاقاتی ترتیب دهند تا بتوانم زمان بیشتری برای صحبت با این سرآشپز جوان و مشهور با نام خانوادگی نادر تین داشته باشم. کوین تین با ظاهری جدید و الهامات خلاقانه فراوان، به نزدیک‌تر کردن غذاهای ویتنامی به ذائقه آمریکایی‌ها کمک می‌کند.

کوین تین (چپ) در حال پذیرایی از یک مهمانی جشن سال نو قمری در منزل شخصی کامالا هریس، معاون رئیس جمهور سابق ایالات متحده. عکس: فان کوک وین

کوین در دوران "جوانی" حرفه‌ای خود، با پروژه‌های رستوران‌داری بسیاری مانند رستوران هیمیتسو (واشنگتن دی‌سی) که توسط Bon Appétit در بین ۵۰ رستوران برتر آمریکا قرار گرفت، توسط Food & Wine به عنوان "۱۰ سرآشپز نوظهور برتر آمریکا" در سال ۲۰۱۸ مورد تقدیر قرار گرفت و در برنامه‌های تلویزیونی معروفی مانند Iron Chef و Chopped شرکت کرد، سر و صدای زیادی به پا کرد .

* می‌توانید کمی در مورد پیشینه و مسیری که برای تبدیل شدن به یک سرآشپز طی کردید، توضیح دهید؟

کوین تین: من در لوئیزیانا، در یک خانواده ویتنامی متولد شدم. من اولین فرد خانواده‌ام هستم که در ایالات متحده متولد شده‌ام. در ابتدا، در رشته امور مالی تحصیل کردم و فارغ‌التحصیل شدم، سپس مدرک کارشناسی ارشد آمار گرفتم. من قبلاً به عنوان مهندس، تحلیلگر داده، فناوری اطلاعات کار می‌کردم... حقوق و دستمزد بسیار خوبی داشتم. اما متوجه شدم که دیگر به این زمینه علاقه‌ای ندارم، بنابراین تصمیم گرفتم به حرفه رستوران‌داری برگردم - جایی که قبلاً در موقعیت‌های مختلفی برای پرداخت شهریه کار می‌کردم. در این حرفه، "خودم" را با شادی واقعی "پیدا کردم" و تصمیم گرفتم تا الان به آن بچسبم.

کوین تین لبخند بسیار دوستانه‌ای دارد، که «استاندارد» یک فرد خدماتی است. عکس: فان کوک وین

آیا خانواده شما هنوز در ویتنام هستند؟ و آیا شما اغلب به ویتنام برمی‌گردید؟

کوین تین: خانواده پدری من هنوز در شهر هوشی مین است، در حالی که خانواده مادری من به ایالات متحده نقل مکان کرده است. من سال گذشته برای اولین بار به ویتنام بازگشتم و از مکان‌های زیادی مانند شهر هوشی مین، هانوی ، دانانگ، هوی آن، فو کوک... بازدید کردم. من واقعاً تحت تأثیر توسعه کشور و غنای غذاهای ویتنامی قرار گرفته‌ام.

* رستوران Moon Rabbit شما چه معنایی برای شما دارد؟

کوین تین: «خرگوش ماه» از افسانه خرگوش یشمی روی ماه الهام گرفته شده است - داستانی از فداکاری و شانس. من در سال ۱۹۸۷ - سال گربه - متولد شدم که این هم یک ارتباط است. در طول همه‌گیری کووید-۱۹، زمانی که مردم نمی‌توانستند بیرون بروند، ما نیز به طور انعطاف‌پذیری رستوران را به یک فروشگاه غذای محلی تبدیل کردیم و بسته‌های غذایی و وعده‌های غذایی را به مردم ارائه دادیم. داستان خرگوش یشمی بسیار شبیه به کاری است که ما در آن زمان انجام دادیم، بنابراین تصمیم گرفتیم از این نام برای رستوران استفاده کنیم.

* منوی رستوران Moon Rabbit چه تفاوتی با سایر رستوران‌های ویتنامی دارد؟

کوین تین: ما فو یا بان می - غذاهای آشنایی که همه هنگام نام بردن از ویتنام به ذهنشان می‌رسد - سرو نمی‌کنیم. در عوض، غذاهای سنتی را از نو ابداع می‌کنیم. برای مثال، به جای «بون چا»، «گان خوآی نونگ با تیت لوی» (گنوکی یک پاستای ایتالیایی است، توپ‌های کوچک خمیر که از سیب‌زمینی یا آرد گندم درست می‌شوند و به شکل توپ‌های کوچک گرد یا بیضی شکل هستند - PV) یا ساشیمی هاماچی ترکیب شده با علف لیمو، زردچوبه، شیر نارگیل - با الهام از چاکای هانوی - درست می‌کنیم. می‌خواهم آمریکایی‌ها ببینند که غذاهای ویتنامی نه تنها به فو و سایر غذاهای خیابانی محدود نمی‌شود، بلکه مدرن شده و به استانداردهای بین‌المللی رسیده است.

کوین تین غذاهای ویتنامی را به سطح جدیدی ارتقا می‌دهد. عکس: فان کوک وین

* آیا در گنجاندن مواد اولیه ویتنامی در منوی خود مشکل دارید؟

کوین تین: بله. بعضی از مواد اولیه به سختی پیدا می‌شوند، مثل جین هانوی (کارخانه تقطیر سونگ کای، واقع در هانوی، اولین کارخانه تقطیر جین در ویتنام است که در سال ۲۰۱۸ توسط دنیل نگوین، یک ویتنامی-آمریکایی علاقه‌مند به توسعه روستایی و بومی، تأسیس شد. آنها جین خشک سونگ کای ویتنام را با استفاده از بیش از ۱۴ تا ۱۶ نوع گیاه بومی که با دست از کوه‌های شمالی - PV - برداشت شده‌اند، تولید کردند) یا برخی از آبجوهای مخصوص شهر هوشی مین که باید منتظر بمانیم تا از ویتنام بیاوریم. برای سس‌های غوطه‌ور، به جای سس سنتی هویسین یا سس بادام زمینی، ما میسو خودمان را از دانه‌های آفتابگردان و سیب‌زمینی شیرین درست می‌کنیم. این کار زمان زیادی می‌برد، برخی از انواع آن ۲ هفته تا ۴ ماه طول می‌کشد، اما به ایجاد طعمی منحصر به فرد کمک می‌کند و همچنین برای افرادی که به گلوتن یا آجیل حساسیت دارند، مناسب‌تر است.

* خرگوش ماه توسط بسیاری از مجلات بزرگ آمریکایی مورد تقدیر قرار گرفته است. این برای شما چه معنایی دارد؟

کوین تین: قبل از Moon Rabbit، رستوران Himitsu را در واشنگتن دی سی افتتاح کردم که توسط Bon Appétit به عنوان یکی از 50 رستوران برتر آمریکا معرفی شد. در سال 2018، توسط Food & Wine به عنوان یکی از 10 سرآشپز جدید برتر انتخاب شدم. پس از آن، در برخی از برنامه‌های تلویزیونی مانند Iron Chef یا Chopped نیز شرکت کردم . این تجربیات بسیار جالب بودند و نه تنها به تبلیغ رستوران کمک کردند، بلکه به من فرصتی برای یادگیری از سرآشپزهای استاد و شرکت‌کنندگان دادند. در عین حال، وقتی غذاهای ویتنامی به مخاطبان معرفی شدند، به آنها افتخار کردم.

دکوراسیون رستوران مون ربیت ساده و دنج است و باعث می‌شود مشتریان هنگام صرف غذا احساس کنند که به دیدار یک خانواده ویتنامی رفته‌اند. عکس: فان کوک وین

* در طول فرآیند راه اندازی، چه کسانی شما را همراهی و پشتیبانی کردند؟

کوین تین: من هیچ سرمایه‌گذار یا وام بانکی ندارم. همه چیز از حساب شخصی خودم است. این کار اوضاع را دشوارتر می‌کند، اما در عین حال به من کمک می‌کند تا هر قدم را محکم بردارم. خانواده‌ام در ابتدا نگران بودند، مادرم هم در یک رستوران کار می‌کرد، بنابراین سختی‌های این صنعت را می‌داند. یک بار وقتی تصمیم گرفتم شغل پردرآمدم را برای راه‌اندازی رستوران رها کنم، به معشوقم گفتم: «اشکالی ندارد اگر می‌خواهی بروی.»

اما خوشبختانه، او وقتی در دانشگاه بودیم در همان رستوران کار می‌کرد، جایی که ما با هم آشنا شدیم و عاشق هم شدیم. بنابراین، او بعداً همسر من شد و ماهیت ساعات کاری در این حرفه را درک کرد. این خیلی کمک کرد. اگر کسی بود که هرگز در رستوران کار نکرده بود، قطعاً درک نمی‌کرد. در نهایت، تا زمانی که خوشحال بودم، همه از من حمایت کردند.

* در آینده، آیا به گسترش این مدل، ساخت یک رستوران زنجیره‌ای یا لوکس در ویتنام یا هر جای دیگری در آمریکا فکر می‌کنید؟

کوین تین: من سال گذشته این فرصت را داشتم که برای اولین بار به ویتنام برگردم و واقعاً عاشق همه شهرهای اینجا شدم. از توسعه رستوران‌های سطح بالا در ویتنام شگفت‌زده شدم. واقعاً می‌خواهم کاری برای سرزمین مادری‌ام انجام دهم، شاید الان نه، اما وقتی پسرم بزرگتر، بالغ و مستقل شود، خودم را به چالش خواهم کشید تا به ویتنام برگردم و یک رستوران باز کنم. البته هنوز هم می‌خواهم کارهای بیشتری انجام دهم.

نویسنده با کوین تین عکس یادگاری گرفت. عکس: TGCC

* اگر پسرتان بخواهد در آینده راه شما را ادامه دهد، چه توصیه ای به او می کنید؟

کوین تین: امیدوارم پسرم شغل دیگری را انتخاب کند (می‌خندد) چون صنعت غذا و نوشیدنی خیلی سخت‌گیرانه است. اما اگر می‌خواهد این حرفه را دنبال کند، توصیه من این است: از مشتریان و کارمندانتان مراقبت کنید. وقتی به آنها اهمیت می‌دهید، آنها هم به شما اهمیت می‌دهند و به شما کمک می‌کنند تا پیشرفت بیشتری داشته باشید.

آیا پیامی برای جوانان ویتنامی که می‌خواهند یک کسب و کار غذا و نوشیدنی راه بیندازند، دارید؟

کوین تین: از پرسیدن نترسید. وقتی اولین رستورانم را افتتاح کردم، نمی‌دانستم چگونه کارهای اداری، حسابداری یا منابع انسانی را انجام دهم. از دوستانم پرسیدم، حتی به غریبه‌ها ایمیل زدم. بسیاری از مردم مایل به کمک بودند، البته تا زمانی که شما درخواست می‌کردید. این کلید غلبه بر مشکلات بود.

* بالاخره راضی هستی؟

کوین تین : من خوشحال بودم... تا اینکه صورتحساب ماهانه رسید (می‌خندد) . اما وقتی به گذشته نگاه می‌کنم، فکر می‌کنم ارزشش را داشت. من مسیر دشوار را انتخاب کردم، اما این مسیری بود که به زندگی من معنای زیادی بخشید.

* از کوین تین متشکرم و برایت آرزوی پیشرفت بیشتر در حرفه‌ات دارم!

منبع: https://thanhnien.vn/dau-bep-goc-viet-kevin-tien-dua-am-thuc-viet-duong-dai-toa-sang-tai-my-18525091218223088.htm