در جستجوی استاندارد فو خوشمزه.

ان دی او - فو محبوب‌ترین غذاست، مناسب برای همه بودجه‌ها، از مقرون به صرفه تا لوکس، و مناسب برای همه مکان‌ها، از پیاده‌روها و خیابان‌ها گرفته تا رستوران‌های مجلل... اما یک چیز همیشه سال‌هاست که مشتریان در موردش بحث می‌کنند: یک کاسه فو خوشمزه شامل چه چیزهایی می‌شود؟

آیا سوپ رشته فرنگی فو از رول برنج گرفته شده است؟

رشته فرنگی فو که "اساس" فو محسوب می‌شود، بینش‌های منحصر به فرد و شگفت‌انگیزی را در مورد ریشه‌های باستانی خود ارائه می‌دهد. نگوین نگوک تین، نویسنده و محقق، زمانی گفته بود که یکی از نظریه‌ها در مورد منشأ فو این است که این غذا از سوپ رشته فرنگی بوفالو برای باربران در پایانه‌های کشتی و مناطق کنار رودخانه سرخ ( هانوی ) سرچشمه گرفته است. بعدها، فروشندگان رشته فرنگی گوشت بوفالو را با رول‌های برنجی نازک برش خورده Thanh Tri و گوشت گاو جایگزین کردند تا آن را ارزان‌تر کنند.

رول‌های برنجی تان تری که در فو استفاده می‌شدند، بعداً ضخیم‌تر برش داده شدند تا آبگوشت داغ را بهتر در خود جای دهند و با گوشت گاو نرم اما جویدنی خورده شوند.

آماده‌سازی رشته فرنگی فو برای پذیرایی از مشتریان در جشنواره فو ۲۰۲۵.

محقق آشپزی، وو دِ لانگ، در یک کنفرانس فو (غذای ژاپنی) اظهار داشت که آرد برنج مورد استفاده برای تهیه رشته فرنگی فو باید با استفاده از آسیاب سنگی آسیاب شود تا بهترین طعم را داشته باشد. صنعتگر باید همزمان با چرخاندن سنگ آسیاب، به طور مداوم آب را داخل آسیاب بریزد و اجازه دهد برنج خیس خورده داخل آن با آب جاری مخلوط شود و خمیر نازکی تشکیل دهد.

یک راز اساسی در تهیه رشته فرنگی فو این است که هنگام آسیاب کردن آرد برنج، باید مقداری برنج پخته و خنک شده به آرد اضافه شود. این برنج خنک شده باعث می‌شود رشته فرنگی فو جویدنی باشد و هنگام خوردن بافتی کمی سفت داشته باشد.

در قدیم، افرادی با ذائقه‌های بسیار خاص بودند که در رستوران‌ها مقدار زیادی فو سفارش می‌دادند: آبگوشت رقیق، پیاز خرد نشده، رشته فرنگی بزرگ، گوشتی که در سراسر کاسه پخش شده بود... اما آنها افرادی از نسل قدیم بودند، بنابراین رستوران‌های فو همه آنها را درک می‌کردند.

نگوین نگوک تین، نویسنده و محقق

در قدیم، رشته فرنگی برنج به صورت دستی و با استفاده از یک قالب پارچه‌ای که روی دهانه یک قابلمه بزرگ کشیده می‌شد، درست می‌شد. ملاقه‌ای که برای برداشتن رشته فرنگی استفاده می‌شد، از یک چوب بامبو ساخته شده بود که به یک تکه صاف پوست نارگیل بسته شده بود. درب پوشاننده رشته فرنگی پخته شده نیز از بامبوی بافته شده ساخته شده بود. پس از پخت، رشته فرنگی‌ها را با استفاده از یک لوله بامبو بلند می‌کردند، برای خنک شدن از یک میله بامبو آویزان می‌کردند و سپس برش می‌دادند.

برش دادن رشته فرنگی برنج. (عکس: HA NAM)

رشته‌های برنج با استفاده از یک چاقوی مخصوص که در هر دو انتها دو دسته دارد، برش داده می‌شوند. فردی که رشته‌های برنج را برش می‌دهد، آنها را لوله می‌کند و سپس به صورت ریتمیک آنها را به رشته‌هایی به عرض تقریباً نصف انگشت کوچک دست برش می‌دهد.

در گذشته، رشته فرنگی‌ها فقط زمانی که مشتری سفارش می‌داد، برش داده می‌شدند. امروزه، رشته فرنگی فو به صورت صنعتی تهیه و برش داده می‌شود که منجر به رشته‌های نازک و یکدست می‌شود، اما دیگر تردی خود را حفظ نمی‌کند. با این حال، بسیاری از رستوران‌های فو هنوز سنت تهیه رشته فرنگی مخصوص خود را برای ایجاد طعمی منحصر به فرد حفظ کرده‌اند.

همچنین در مورد داستان رشته فرنگی فو، نگوین نگوک تین، نویسنده و محقق، گفت که وقتی کودک بود، خانواده‌اش در کنار یک خانواده چینی که در تهیه رشته فرنگی فو تخصص داشتند، زندگی می‌کردند، بنابراین او جوهره رشته فرنگی فو و نحوه تهیه آن را برای یک کاسه فو درک کرد.

رشته فرنگی برنج قبلاً به صورت دستی تهیه و به قطعات بزرگ برش داده می‌شد تا وقتی آبگوشت اضافه می‌شد، ادویه‌ها، چاشنی‌ها و طعم غنی‌تر به سطح رشته فرنگی بچسبد و طعم غنی‌تر و لذیذتری ایجاد کند. امروزه، رشته فرنگی برنج به صورت صنعتی به قطعات کوچک و نازک برش داده می‌شود که زیبا و خوشمزه به نظر می‌رسند، اما ادویه‌ها و غنای رشته فرنگی‌های برش بزرگ را حفظ نمی‌کنند. کسانی که ذائقه‌ی تیزبینی دارند، متوجه بی‌مزه بودن رشته فرنگی‌های برش کوچک می‌شوند.

جالب اینجاست که به گفته نویسنده نگوین نگوک تین، هر چه برنج کهنه‌تر برای تهیه رشته فرنگی فو استفاده شود، بهتر است. برنج کهنه‌تر نشاسته کمتری دارد و در نتیجه رشته فرنگی تردتری به دست می‌آید که به اندازه رشته فرنگی‌های تهیه شده با برنج تازه‌تر چسبنده نیست و بنابراین، چاشنی‌ها و آبگوشت بهتر به رشته فرنگی می‌چسبند.

آبگوشت - روح یک کاسه فو

روح یک کاسه فو، آبگوشت آن است. آبگوشت فراز و نشیب‌های تاریخ را پشت سر گذاشته و بسته به شرایط هر دوره، عادات غذایی و سلیقه‌های مختلفی را منعکس کرده است، اما آنچه که برای ذات آن ضروری است تا به امروز بدون تغییر باقی مانده است.

از نظر تئوری، هر قسمتی از گوشت گاو را می‌توان برای تهیه فو استفاده کرد، اما بهترین قسمت، مغز استخوان است، زیرا مغز استخوان طعم غنی و شیرینی را به همراه عطر گوشت گاو آزاد می‌کند. استخوان‌ها باید بسیار تازه باشند؛ استخوان‌های یخ‌زده هرگز نمی‌توانند آبگوشت فوی اصیل تولید کنند.

آبگوشت فو حاوی ادویه‌های مختلفی است. (عکس: HA NAM)

به گفته محقق وو دِ لانگ، استخوان‌های گوشت گاو و خوک شکافته، شسته و در آب جوش سفید می‌شوند تا بوی آن گرفته شود، سپس در یک قابلمه بزرگ قرار داده شده و روی آتش زغال پخته می‌شوند. استخوان‌ها باید یک شب بجوشند تا فو صبح برای مشتریان آماده باشد. پس از برداشتن استخوان‌ها از قابلمه، می‌توان آنها را به راحتی مانند یک تکه گچ با دست شکست زیرا تمام کلاژن و مغز استخوان در آبگوشت حل شده‌اند.

نحوه تمیز کردن استخوان‌ها بسیار مهم است. تمیز کردن کامل استخوان‌ها منجر به آبگوشت شفاف و معطر می‌شود؛ در غیر این صورت، آبگوشت بوی قوی و ناخوشایندی از گوشت گاو خواهد داشت. استخوان‌ها معمولاً با جوشاندن آنها با نمک و زنجبیل و سپس دور ریختن اولین سری آب تمیز می‌شوند. پس از آن، استخوان‌ها باید کاملاً شسته شوند و تمام گوشت باقی مانده باید برداشته شود. حتی یک ذره کوچک باقی مانده، آبگوشت را کدر می‌کند.

برای سازندگان فو، تجربه در جوشاندن آبگوشت بسیار مهم است. مدت زمان جوشاندن و دمای آن، همه به تمرین بستگی دارد. همیشه باید کسی مراقب قابلمه باشد و مطمئن شود که به آرامی بجوشد و سر نرود - جوشیدن ناگهانی کل قابلمه فو را خراب می‌کند. جوشاندن استخوان‌ها روی زغال بهترین آبگوشت را تولید می‌کند، اما امروزه گرمایش الکتریکی هم راحت‌تر و هم تمیزتر است، بنابراین هنوز تعداد کمی از مردم از زغال چوب استفاده می‌کنند.

وقتی آبگوشت فو شروع به جوشیدن کرد، باید دائماً تمام کف روی آن را بگیرید. استخوان‌ها را بیش از ۱۰ ساعت، بدون اینکه اجاق گاز خاموش شود، بجوشانید و بگذارید تا صبح روز بعد بجوشد و پخت را ادامه دهید تا تمام آبگوشت فروخته شود.

اینها برش‌های گوشت مورد علاقه‌ی مشتریان رستوران‌های فو هستند.

علاوه بر استخوان‌های گوشت گاو و خوک که اجزای اصلی آبگوشت هستند، سس ماهی نیز یک ماده ضروری است. نگوین نگوک تین، نویسنده و محقق، می‌گوید که یک آشپز ماهر فو باید بداند که چگونه سس ماهی مناسب را انتخاب کند و آن را به درستی چاشنی بزند تا طعم بی‌نظیری را که فقط فو ویتنامی دارد، ایجاد کند. برای ایجاد عطر و طعم متمایز، باید سس ماهی طبیعی باشد. سس ماهی که از ماهی تهیه می‌شود، بوی کمی ناخوشایندی دارد، اما یک غذای فو فوق‌العاده را می‌سازد.

علاوه بر این، فو براث حاوی ادویه‌های مختلف زیادی نیز هست که طعم متمایز آن را ایجاد می‌کنند. به گفته محقق وو دِ لانگ، ادویه‌های اضافه شده به این آبگوشت به نسبت‌های مختلفی مانند بادیان ختایی، دارچین، هل، موسیر بو داده، زنجبیل و غیره متفاوت هستند. برخی رستوران‌ها حتی سر میگو، کرم دریایی یا شاخک‌های ماهی مرکب را نیز اضافه می‌کنند... فو براث دستور پخت مخفی یک رستوران است.

در قدیم، افرادی با ذائقه‌های بسیار خاص بودند که در رستوران‌ها مقدار زیادی فو سفارش می‌دادند: آبگوشت رقیق، پیاز خرد نشده، رشته فرنگی بزرگ، گوشتی که در سراسر کاسه پخش شده بود... اما آنها افرادی از نسل قدیم بودند، بنابراین رستوران‌های فو همه آنها را درک می‌کردند.

نگوین نگوک تین، نویسنده و محقق

نویسنده نگوین نگوک تین راز تهیه آبگوشت سنتی فو هانوی را فاش کرد: این آبگوشت با کرم دریایی، ماهی سرماری کبابی، پیاز کبابی خرد شده و کمی دارچین و بادیان ختایی تهیه می‌شود. این آبگوشت سنتی فو هانوی بسیار شیرین است. استخوان‌ها به جای زغال، روی آتش هیزم جوشانده می‌شوند و کف آن گرفته می‌شود. جوشاندن استخوان‌ها روی زغال باعث ایجاد آبگوشت کدر می‌شود، اما استفاده از آتش هیزم آن را بسیار شفاف می‌کند. استخوان‌ها روی حرارت متوسط ​​​​جوشانده می‌شوند و به حال خود رها می‌شوند تا بجوشند.

گوشت، ادویه‌ها و یک کاسه فو.

انواع گوشت اضافه شده به یک کاسه فو بسیار متفاوت است. فو گوشت گاو اساساً در چند نوع موجود است: فو گوشت گاو کم‌چرب، که در درجه اول گوشت گاو نازک ورقه شده و کوبیده شده و در آبگوشت داغ سفید شده است؛ فو گوشت سینه کم‌چرب، با تکه‌های گوشت گاو چرب (زرد و ترد) اضافه شده که طعمی منحصر به فرد و خوش طعم از چربی سینه پخته شده ارائه می‌دهد؛ فو پهلو کم‌چرب، با تکه‌های تاندون گوشت گاو اضافه شده که به آن بافتی جویدنی می‌دهد؛ و گوشت گاو پخته شده، که گوشت گاو بدون چربی است که تا زمانی که نرم شود آب‌پز شده و بسیار نازک ورقه شده است.

علاوه بر انواع فوق، مردم فو را با سس شراب نیز می‌خورند. این غذا از گوشت گاو پخته شده در شراب به سبک فرانسوی تهیه می‌شود، اما وقتی با رشته فرنگی فو مخلوط می‌شود، به یک غذای فرانسوی-ویتنامی با هویت ویتنامی متمایز تبدیل می‌شود.

نویسنده نگوین نگوک تین، به طور خاص در مورد گوشت گاو، روشی بسیار دقیق و اصیل برای تهیه آن توسط نوادگان «تین بو هو» را شرح می‌دهد: «گوشت گاو به قطعات کوچک کوبیده می‌شود، روی تخته برش پهن می‌شود و آشپز با استفاده از قسمت صاف چاقو، برشی صاف روی گوشت ایجاد می‌کند، سپس آن را در یک کاسه قرار می‌دهد و یک ملاقه آبگوشت در حال جوش را روی آن می‌ریزد. می‌توانید ببینید که گوشت به رنگ صورتی مشخصی درمی‌آید.»

محقق وو دِ لانگ همچنین خاطرنشان کرد که گیاهان و ادویه‌هایی که به فو اضافه می‌شوند بسیار متفاوت هستند. در گذشته در هانوی، فو معمولاً فقط پیازچه و نعناع خرد شده بود. در زمستان، گشنیز اضافه می‌شد. بعدها در های فونگ ، آشپزهای فو گشنیز دندانه اره‌ای اضافه می‌کردند. فوی گوشت گاو مدرن همچنین شامل چند برش پیاز برای طعمی متمایز و دلپذیر است.

گیاهان و ادویه جات برای فو.

هنگام خوردن فو، برخی افراد دوست دارند چند برش لیموترش در آن بچکانند، در حالی که برخی دیگر آن را با سرکه سیر می‌خورند. لیموترش‌های هانوی طعم متفاوتی نسبت به لیموترش‌های سایگون دارند و نحوه برش آنها نیز متفاوت است. کسانی که لیموترش دوست ندارند می‌توانند برای ترش‌تر شدن، سرکه آغشته به سیر اضافه کنند. فو معمولاً با فلفل چیلی سرو می‌شود. انواع مختلفی از فلفل چیلی وجود دارد. برخی افراد دوست دارند سس چیلی به فو خود اضافه کنند، برخی دیگر فلفل چیلی تازه یا فلفل چیلی ترشی شده در سرکه را ترجیح می‌دهند. علاوه بر فلفل چیلی، پاشیدن کمی فلفل سیاه در کاسه فو، عطر خاصی به آن می‌بخشد.

به گفته نویسنده و محقق، نگوین نگوک تین، در مورد کاسه‌های فو، قوانین خاصی وجود دارد. کاسه باید به اندازه کافی ضخیم باشد تا گرما را حفظ کند و از سوختن دست‌های فردی که آن را در دست دارد، جلوگیری کند. نگوین نگوک تین توضیح می‌دهد که کاسه‌های فو در گذشته ته باریکی داشتند، نه خیلی بزرگ، زیرا فو یک خوراکی بود که قرار بود به مقدار کم خورده شود، نه تا زمانی که سیر شوید. ته باریک کاسه اجازه می‌داد مقدار مناسبی آبگوشت و رشته فرنگی در آن قرار گیرد و تضمین می‌کرد که فو تا پایان پخت داغ بماند. امروزه، کاسه‌های فو به دلیل نیازها و اشتهای فردی تغییر کرده‌اند.

به گفته محقق ترین کوانگ دونگ، یک کاسه فو خوشمزه در مورد قدردانی از عطر، طعم، ظاهر و روح آن است. قدردانی از عطر به معنای لذت بردن از عطر فو است، زیرا گرمای آبگوشت، عطر رشته فرنگی فو، پیاز، گشنیز، سس چیلی و غیره را به ارمغان می‌آورد.

«تری کو وو» به معنای قدردانی از شیرینی آبگوشت، گوشت و تمام مواد تشکیل دهنده در یک کاسه فو است. «تری کو هین» به معنای قدردانی از جذابیت بصری یک کاسه فو است، با سفیدی شفاف رشته فرنگی، قرمزی فلفل چیلی، صورتی پررنگ گوشت گاو کاملاً پخته شده و سبزی پیازچه و سبزیجات... «تری کو هین» همچنین از دکه‌های فو با «ابزارهای تجاری» متمایزشان می‌آید که با عطر صنایع دستی یا زنگار زمان آغشته شده‌اند...

فو، ساده‌ترین و در عین حال مفصل‌ترین غذا، انواع و اقسام قوانین را دارد، اما هیچ قانونی ندارد؛ همه چیز بر اساس «عملکرد» آشپز و مشتری است... این غذا در طول زمان تکامل یافته و هرگز «تاج و تخت» خود را در «قلمرو» آشپزی از دست نداده است.

منبع: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html