در روزهایی که تمام اروپا فصل پر جنب و جوش بهار را تجربه میکرد، هانوی را به مقصد آلمان ترک کردم و از غذاهای ویتنامی چنان لذت بردم که گویی مدت زیادی از سرزمین مادریام دور بودهام...
 |
| یک غذای ویتنامی در Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar در نورنبرگ، آلمان. (عکس: Cat Phuong) |
اگر ۲۰ تا ۳۰ سال پیش، ویتنامیهایی که در خارج از کشور زندگی میکردند، شدیداً آرزوی طعمهای سرزمین مادری خود را داشتند، اکنون این اشتیاق میتواند کاهش یابد زیرا رستورانهای ویتنامی به راحتی در سراسر آلمان یافت میشوند.
منتشر شود و شناخته شود.
به محض فرود در فرانکفورت، فرصتی پیش آمد تا با آقای کامبیز قوامی، رئیس سرویس دانشگاهی جهانی (WUS) در آلمان، ملاقات و گفتگو کنم. برخلاف انتظار، گفتگوی ما با یک فنجان قهوه داغ و اصیل ویتنامی، زمان قابل توجهی را به بحث در مورد غذاهای ویتنامی اختصاص داد.
کامبیز قوامی یک دوست آلمانی با پیوندهای عمیق و اشتیاق فراوان به آموزش ویتنامی است. او هر ساله چندین پرواز رفت و برگشت بین دو کشور برای اجرای پروژههای حمایتی دانشگاه WUS انجام میدهد. او همچنین با غذاهای ویتنامی مورد علاقهاش در آلمان بسیار آشناست.
آقای قوامی گفت: «در کشور من، خانوادههای ویتنامی بیشتری برای نسلهای دوم و سوم اینجا زندگی میکنند. بیست سال پیش، فقط چند رستوران ویتنامی در اینجا وجود داشت، اما اکنون، حتی در استانهای کوچکتر، میتوانید رستورانهای آسیایی متعلق به ویتنامیها را پیدا کنید. این نشان میدهد که غذاهای ویتنامی در آلمان در سالهای اخیر بسیار قوی توسعه یافته است.»
با راحتتر شدن سفر، بسیاری از آلمانیها به ویتنام سفر میکنند و از غذاهای محلی آن لذت میبرند. بنابراین، پس از بازگشت به آلمان، اکثر آنها میخواهند دوباره از طعم غذاها لذت ببرند و این باعث محبوبیت روزافزون غذاهای ویتنامی در آلمان شده است. قوامی اظهار داشت: «آلمانیها غذاهای ویتنامی را دوست دارند زیرا اکثر غذاها به اندازه برخی غذاهای چینی چرب و روغنی نیستند و به اندازه برخی غذاهای تایلندی تند نیستند.»
در آلمان، بسیاری از خانوادهها عادت دارند فرزندان خود را برای غذا خوردن به رستورانهای ویتنامی ببرند. وقتی بچهها به طعم غذا عادت کنند، مرتباً در آنجا غذا میخورند و برایشان غذا سفارش میدهند و حتی وقتی بچهها بزرگ میشوند، عشق آنها به غذاهای ویتنامی باقی میماند. برای چندین دهه، اینگونه است که غذاهای ویتنامی گسترش یافته و برای نسلهای مختلف مردم محلی آشنا شده است.
 |
| رستوران آسیا بائو، متعلق به دوک آنه سون، تاجر ویتنامی مقیم خارج از کشور، در پایین یک ساختمان بزرگ واقع شده است. (عکس: مین هوا) |
وقتی در رم هستی، مثل رومیها رفتار کن...
ترین تان سون، سرآشپز و صاحب رستوران، یک مهاجر ویتنامی که از سال ۱۹۹۰ در آلمان زندگی میکند، میگوید: «من آموزش رسمی آشپزی ندیدهام، اما سالها اینجا زندگی کرده و در رستورانها کار کردهام. وقتی احساس کردم تجربه کافی دارم، رستوران آسیا بائو را در مونیخ افتتاح کردم.»
او گفت: «برای افتتاح رستوران، باید دوره ایمنی مواد غذایی را گذراند. این موضوع اینجا بسیار سختگیرانه است؛ تخلفات منجر به جریمههای سنگین میشود و تکرار تخلف منجر به تعطیلی میشود. بنابراین، افتتاح رستوران به معنای تضمین ایمنی مواد غذایی و رعایت بسیاری از مقررات دیگر است.»
سون گفت: «در آلمان، هر چیزی که میخرید یا میفروشید باید فاکتور داشته باشد. تقریباً همیشه هر چیزی که وارد میکنید باید دوباره فروخته شود تا بتوانند مالیات را محاسبه کنند. اگر دانش کافی نداشته باشید، رسیدگی به عوارض گمرکی میتواند بسیار دردسرساز باشد.»
او به یاد آورد که ۳۰ سال پیش، آلمانیها چیزی در مورد غذاهای ویتنامی نمیدانستند، زیرا در آن زمان فقط رستورانهای چینی در آلمان وجود داشت. «حالا، همه جا رستورانهای ویتنامی وجود دارد؛ یک روستای کوچک ممکن است یک رستوران داشته باشد، یک روستای بزرگتر دو یا سه رستوران، و یک شهر دهها رستوران دارد... حالا، وقتی آلمانیها وارد رستورانی میشوند، قبل از انتخاب میز و سفارش غذا میپرسند: «شما ویتنامی هستید؟». آنها آنقدر «پیچیده» هستند که وقتی سفارش میدهند فو (غذای ویتنامی) به خانهشان تحویل داده شود، از ما میخواهند که آبگوشت و رشته فرنگی را جدا نگه داریم تا بتوانند خودشان آنها را گرم کنند و داغ بخورند.»
تغییرات
فرانکفورت و مونیخ را ترک کردم و در هوای خنک و دلپذیری به برلین رسیدم. برای صبحانه در رستوران Chickenbuzz توقف کردم و از مرغ چار سیو و به خصوص سالاد با سس شیر نارگیل ویتنامی خاصش فوقالعاده تحت تأثیر قرار گرفتم. هوآنگ ترونگ، مالک رستوران، گفت: «این سومین رستورانی است که من و دوستانم افتتاح کردهایم و هر کدام نزدیک به 20 کارمند داریم. ما غذاهای مرغ آسیایی و همچنین غذاهای اروپایی سرو میکنیم. ما در طول همهگیری کووید-19 دوران سختی را پشت سر گذاشتیم، اما خوشبختانه مشتریان دائمی ما هنوز سفارش تحویل غذا میدهند. وقتی کسی تماس میگیرد و میپرسد: «ترونگ آنجاست؟ اگر چنین است، میتوانید یک کاسه فو برای من بپزید؟ بعداً میآیم.» فوقالعاده است.»
سرآشپز نگوین هوی نهو، که در سال ۱۹۹۰ به آلمان نقل مکان کرد، در برلین به عنوان دستیار در رستورانهای مختلف چینی، ژاپنی و تایلندی کار کرده است. هر تغییر محل کار، یک "دوره آموزشی عملی" جدید بود. او گفت: "رستورانهای ویتنامی امروزه تا ۷۰٪ از بازار رستورانهای آسیایی در برلین را تشکیل میدهند. ویتنامیها در تطبیق غذاها با ذائقههای محلی بسیار خلاق هستند. به عنوان مثال، در حالی که چینیها دوست دارند از مونوسدیم گلوتامات استفاده کنند، ویتنامیها از شکر استفاده میکنند. برای سس مخصوص بون چا (گوشت خوک کبابی با ورمیشل)، ما باید هر روز دهها لیتر مخلوط کنیم زیرا آلمانیها سس مخصوص زیادی میخورند. یک دوست آلمانی برای غذا خوردن آمد و طعم سس مخصوص را دوست داشت، اما از بوی سس ماهی متنفر بود. بنابراین من راهی برای تهیه سس مخصوص بدون بوی سس ماهی پیدا کردم."
در آلمان، بسیاری از سسهای مخصوص دیپ (dip) توسط صاحبان رستورانها به صورت خلاقانهای تهیه شدهاند تا جلوهای منحصر به فرد به رستورانهایشان ببخشند. به عنوان مثال، ترکیب سس مایونز آلمانی، کمی ادویه ویتنامی و روش تهیه به سبک ویتنامی، منجر به سس تند و خوشمزه های دانگ (های دانگ نام رستوران است) شده است که بسیاری از آلمانیها را مجذوب خود کرده است.
آقای نگوین نهو علاوه بر غذاهای سنتی مانند ورمیشل و فو، برنج چسبناک با لوبیا، بادام زمینی، ذرت و برنج چسبناک معمولی را به عنوان وعدههای غذایی آماده، به همراه سوسیس ویتنامی و توفو، به سبک گیاهخواری که آلمانیها واقعاً از آن لذت میبرند، میفروشد.
 |
| نگوین کوک خان، تاجر ویتنامی-آلمانی - صاحب یک کارخانه تولید توفو در برلین. (عکس: مین هوآ) |
وقتی صحبت از توفو میشود، تقریباً هر ویتنامی در برلین، کواک خان را میشناسد - کسی که در سال ۱۹۹۹ برای راهاندازی کسب و کار توفو به آلمان آمد و اکنون تقریباً به تمام آلمان شرقی محصولات خود را عرضه میکند. با یادآوری روزهای اولیهاش در آلمان، او با مشکلات زیادی روبرو شد زیرا همه آلمانیها توفو دوست نداشتند. به تدریج، آلمانیها یاد گرفتند که توفو بخورند و عاشق آن شدند. رستورانهای گیاهی در همه جا پدیدار شدند و کارخانه توفوی او نتوانست تقاضا را برآورده کند. در برخی روزها، کارخانه چندین تن سویا را فرآوری میکرد و حدود ۳-۴ تن توفوی نهایی تولید میکرد. این رقم حتی برای کارخانههای کوچک توفو در ویتنام، چه برسد به آلمان، رویایی است.
وقتی صحبت از غذاهای آسیایی خوشمزه و زیبا در نورنبرگ میشود، مردم اغلب از رستورانهای زنجیرهای Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar و صاحبان آن، Vu Tien Thanh و Nguyen Nam Son، نام میبرند.
آنها به اشتراک گذاشتند: «این رستوران غذاهای ویتنامی و آسیایی، از سوشی گرفته تا غذاهای گرم، مطابق با سلیقه فعلی مشتریان ارائه میدهد. همه آنها با استفاده از مواد اولیه آسیایی طبق دستور پختهای خود رستوران، که پشتوانه آن 30 سال تجربه است، تهیه میشوند. به عنوان مثال، سامرول - اسپرینگ رولهای ویتنامی، ترکیبی با ChefMix Nr 305، انتخابی محبوب در بین مشتریان است.»
زمان خیلی سریع میگذرد؛ سفر کاری من به آلمان در یک چشم به هم زدن به پایان رسید. پشیمانم که فرصت لذت بردن کامل از غذاهای جدید و هیجانانگیز ویتنامی که توسط سرآشپزهای ویتنامی-آمریکایی آنجا تهیه میشد را نداشتم. برخی ممکن است انتقاد کنند و استدلال کنند که سازگاری با سبکهای جدید آشپزی به معنای از دست دادن طعمهای سنتی است. اما شاید همه چیز در زندگی سازگار میشود - و غذاهای ویتنامی در خارج از کشور نیز از این قاعده مستثنی نیست. برای من، این واقعاً جذاب بود.
منبع
نظر (0)