عطر شراب برنج تخمیر شده را حفظ کنید.

در بافت پر جنب و جوش گروه‌های قومی در سراسر ویتنام، شراب برنج به عنوان نماد فرهنگی متمایز اقلیت‌های قومی کوهستانی خودنمایی می‌کند. در منطقه جنوب شرقی، که محل تلاقی جوامع محلی دیرینه و کسانی است که در طول تاریخ مهاجرت کرده‌اند، شراب برنج نه تنها یک نوشیدنی، بلکه پلی است که گذشته و حال را به هم متصل می‌کند، پیوندی بین فرهنگ‌های گروه‌های قومی مختلف.

از کمون لوک کوانگ گرفته تا قلب بو گیا مپ و حتی افسانه روستای بوم بو، عطر شراب برنج داستان‌های مختلفی را در مورد سرزندگی و پویایی هویت فرهنگی روایت می‌کند.

شراب برنج تایلندی در لوک کوانگ - "لائو شا" و دلتنگی برای سرزمین مادری‌ام در استان تان هوآ.

یکی از جنبه‌های منحصر به فرد فرآیند سنتی شراب‌سازی برنج مردم تایلند در لوک کوانگ این است که آنها مانند گروه‌های قومی همسایه از پوست درختان جنگلی به عنوان مخمر استفاده نمی‌کنند. در عوض، آنها از چهار نوع برگ گرانبها استفاده می‌کنند: برگ‌های خوونگ، برگ‌های نهان، برگ‌های پائو و برگ‌های فوفل وحشی - این گونه‌های گیاهی به راحتی در جنوب در دسترس نیستند، اما توسط خود مردم تایلند از سرزمین اجدادی خود ، تان هوا، هنگام مهاجرت به اینجا آورده شده‌اند و آنها را در باغ‌های خانگی خود کاشتند.

خانم ها تی دوآن (ساکن دهکده‌ی هیپ هوان آ، بخش لوک کوانگ)، یک صنعتگر سنتی از اقلیت‌های قومی تایلندی که شراب برنج درست می‌کند، گفت: «انتخاب برگ‌ها آیینی است که نیاز به درک عمیقی از طبیعت دارد و از پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها و والدین به ارث می‌رسد. برگ‌ها باید زمانی که بالغ شدند، با قابضیت و روغن‌های ضروری کافی برداشت شوند. اگر برگ‌های جوان چیده شوند، شراب ترش و کم‌رنگ می‌شود و نمی‌توان آن را برای مدت طولانی نگهداری کرد. این فقط یک تکنیک برای چیدن برگ‌ها نیست، بلکه احترام به میراثی است که توسط اجداد ما به عنوان یک راز خانوادگی منتقل شده است.»

در فرهنگ تایلندی، مخمر «قلب» شراب برنج است. مخمر خوب، شراب را قوی‌تر می‌کند و نوشندگان به طرز معناداری مست می‌شوند. پس از آسیاب کردن برگ‌های مختلف و ریشه‌های زنجبیل قرمز، مخلوط به شکل توپ‌های گرد قالب‌گیری می‌شود. فرآیند خشک کردن، آزمونی برای مهارت صنعتگر است. مخمر باید به مدت سه روز در شرایط آب و هوایی خشک در آفتاب خشک شود.

خانواده آقای وی وان تاچ یکی از معدود خانواده‌های اقلیت قومی تایلندی در کمون لوک کوانگ هستند که هنر سنتی تهیه شراب برنج را حفظ کرده‌اند. عکس: تو ها

صنعتگر وی وان تاچ، معروف به "پدر تاچ"، که شراب برنج مخصوص او گواهینامه کیفیت OCOP (یک کمون یک محصول) را دریافت کرده است، گفت: "فقط با نگاه کردن به رنگ مخمر، می‌توانید تشخیص دهید که آیا شراب از کیفیت خوبی برخوردار است یا خیر. مخمر استاندارد باید سفید عاجی یا قهوه‌ای روشن باشد و عطر ملایمی از گیاهان جنگلی منتشر کند. اگر مخمر سیاه شود، مردم تایلند قطعاً آن را دور می‌ریزند، زیرا معتقدند که این یک نشانه بد است و کیفیت شراب تضمین نمی‌شود. شراب "لائو شا" از برنج چسبناک پخته شده دم می‌شود، به طور مساوی با یک دستور مخفی مخمر مخلوط می‌شود و در کوزه‌های سفالی پوشیده از برگ‌های خشک موز تخمیر می‌شود. پس از بیش از یک ماه تخمیر، شراب به بلوغ خود می‌رسد و طعم شیرین و خالصی را ارائه می‌دهد که بازدیدکنندگان را از دور مجذوب خود می‌کند."

شراب برنج تایلندی با شراب برنج سایر اقوام متفاوت است، زیرا به جای پوست درخت جنگل، از برگ‌های تازه تهیه می‌شود. برنج چسبناک پخته می‌شود، با مخمر مخلوط می‌شود و قبل از آماده شدن برای نوشیدن، بیش از یک ماه در کوزه‌های سفالی تخمیر می‌شود.

آقای نگوین ون ها، رئیس انجمن کشاورزان کمون لوک کوانگ، گفت: «انجمن کشاورزان کمون، به همراه مقامات محلی، از کشاورزان در دریافت وام و نمایش محصولاتشان در کنفرانس‌های بزرگ حمایت می‌کند تا طعم بی‌نظیر شراب برنج را به دوستان بین‌المللی و گردشگران از راه دور معرفی کند.»

شراب برنج گروه‌های قومی تای، منونگ و ستینگ در دونگ نای امروزی یک نکته مشترک دارد - جوهره کار سخت و احترام به طبیعت.

شراب برنج منونگ در نقشه بو گیا - طعم جنگل باستانی.

پس از ترک منطقه اقلیت قومی تایلندی در کمون لوک کوانگ، سفر ما ما را به کمون بو گیا مپ، خانه دیرینه مردم منونگ و ستینگ، که ارتباط نزدیکی با پارک ملی بو گیا مپ دارد، هدایت کرد. در حالی که شراب برنج مردم تایلندی ظرافت لطیف زمین‌های پست را دارد، شراب برنج منونگ مظهر شخصیت وحشی و تنومند هسته جنگلی عمیق است.

سفر مردم منونگ در تهیه شراب برنج با جستجوی برگ‌ها در جنگل آغاز می‌شود - یکی از دشوارترین مراحل این فرآیند. برگ‌های جنگلی ماده‌ای حیاتی هستند که طعم متمایز شراب را تعیین می‌کنند. دو نوع برگ جنگلی وجود دارد: برگ‌های درختان و برگ‌های درختچه‌ها. برگ‌های درختان طعمی شیرین و تلخ می‌دهند، در حالی که برگ‌های درختچه‌ها طعمی شیرین و نامحسوس می‌دهند. یافتن و جمع‌آوری این برگ‌ها نیاز به مهارت و سال‌ها تجربه صنعتگر دارد.

خانم تی لین (با کلاه) از روستای بو دات، بخش بو گیا مپ - صنعتگری که شراب برنج منونگ را می‌سازد - در حال برداشت برگ‌ها برای تهیه شراب برنج است. عکس: لی نا

خانم تی لین، یک شراب‌ساز سنتی برنج در روستای بو دات، بخش بو گیا مپ، گفت: «برای تهیه یک بطری شراب برنج خوب، باید برگ‌هایی را انتخاب کنید که به حشرات آلوده نباشند، نه خیلی جوان باشند، نه خیلی پیر، درست و به اندازه. برگ‌ها شیرینی شراب را تعیین می‌کنند. پدربزرگ و مادربزرگم از بدو تولدم آن را درست می‌کردند. من با آنها می‌رفتم تا برگ‌ها را بچینم. آنها به من نشان دادند که کدام برگ‌ها را می‌توان چید و کدام‌ها را نمی‌توان، و از آنجا به تدریج تا الان یاد گرفتم.»

برای ایجاد طعم منحصر به فرد شراب برنج، مخمر ضروری است. مخمر و برگ‌ها، شیرینی، شوری و تلخی شراب را تعیین می‌کنند. هر گروه قومی روش خاص خود را برای تهیه مخمر دارد که منجر به طعم منحصر به فرد آن می‌شود. این مخمر خاص طبق دستور بسیار ویژه مردم منونگ تهیه می‌شود. از مواد منحصر به فردی مانند پوست درخت، ریشه‌های جنگلی و برنج، به دست ماهرانه زنان منونگ، مخمر ایجاد شده و با برنج و برگ‌های جنگلی تخمیر می‌شود. پس از تخمیر در شیشه به مدت حدود یک هفته، شراب آماده نوشیدن است. نکته مهم این است که هر چه مدت زمان تخمیر بیشتر باشد، طعم آن بهتر می‌شود و پس از باز شدن شیشه، باید بلافاصله نوشیده شود.

علاوه بر شراب برنج قوی، نکات غم‌انگیزی نیز در داستان حفظ هنر صنعتگران مونونگ وجود دارد. در حال حاضر، تعداد خانوارهای مونونگ در بو گیا مپ که هنوز تکنیک سنتی تهیه شراب برنج را حفظ کرده‌اند، به تعداد انگشتان یک دست نمی‌رسد. خانم تی پی اوت (مادر خانم لین)، از روستای بو دات، به طور محرمانه گفت: «واقعاً امیدوارم فرزندان و نوه‌هایم آن را حفظ کنند. اگر یک نفر برایم مانده باشد، باید آن را حفظ کنند؛ اگر دو نفر داشته باشم، باید آن را حفظ کنند. فرزندان، نوه‌ها، نبیره‌هایم، از این نسل به نسل بعدی، همیشه اینگونه خواهند بود...»

در آینده، برای توسعه شراب برنج سنتی مردم منونگ در بو گیا مپ، دولت محلی دستورالعمل‌هایی را برای حفظ هویت فرهنگی در کنار محصولات گردشگری تعیین کرده است. این شامل هدف توسعه شراب برنج منونگ مطابق با استانداردهای OCOP می‌شود. همزمان، توسعه گردشگری قومی محلی، که نمونه آن خانواده خانم لین است، تجربیات فرهنگی سنتی را به بازدیدکنندگان ارائه می‌دهد، از جمله فرصت تجربه تهیه و چشیدن شراب برنج منونگ هنگام بازدید از بو گیا مپ.

شراب برنج ستیِنگ - یک میراث فرهنگی ناملموس ملی.

در کمون بوم بو، شراب برنج ستینگ از مرزهای یک نوشیدنی رایج فراتر رفته و در سال ۲۰۱۹ به یک میراث فرهنگی ناملموس ملی شناخته شده تبدیل شده است. این مایه افتخار جامعه ستینگ در منطقه جنوب شرقی ویتنام است.

بزرگترین تفاوتی که شراب برنج ستیینگ را منحصر به فرد می‌کند، کیک مخمری است که از پوست درخت جنگل تهیه می‌شود. مردم ستیینگ از برگ استفاده نمی‌کنند، بلکه عمدتاً از پوست درخت "تام کری نانگ" استفاده می‌کنند. صنعتگران پوست درخت را تراشیده، خشک می‌کنند، سپس آن را آسیاب کرده و به صورت پودر در می‌آورند و با آرد برنج به نسبت ۱:۱ مخلوط می‌کنند. این پوست درخت "تام کری نانگ" است که طعم تلخ، شیرین و تند خاص آن را ایجاد می‌کند. هنگام نوشیدن، مشتریان طعم معطری مانند عسل جنگلی را حس می‌کنند، شیرین اما با تأثیری قدرتمند که باعث می‌شود افراد "آنقدر مست شوند که نمی‌خواهند آنجا را ترک کنند".

فرآیند شراب‌سازی مردم ستیِنگ با افسانه‌ها عجین شده است. صنعتگران هنگام پاشیدن مخمر روی برنج چسبناک، اغلب برای روح مخمر ورد می‌خوانند، به این امید که شراب معطر و خوشمزه باشد و به مردان و زنان جوان کمک کند تا در طول جشنواره یکدیگر را پیدا کنند.

خانم دیو تی شیا، مالک یک مرکز فرآوری شراب برنج ستینگ در بوم بو، در مورد اهمیت این نوشیدنی در زندگی معنوی گفت: «در فرهنگ ستینگ، اگر شراب برنج در یک جشنواره وجود نداشته باشد، آن جشنواره دیگر جشنواره نیست. وقتی مهمانان به خانه آنها می‌آیند، مردم ستینگ برای مهمانان و محبت برادرانه خود بسیار ارزش قائل هستند، بنابراین کوزه‌های شراب برنج را برای ارائه به آنها بیرون می‌آورند.» به خصوص در مراسم عروسی، شراب برنج نقش «قصه‌گو» را ایفا می‌کند.

طعم شراب برنج سنتی گروه‌های قومی در جنوب شرقی ویتنام فقط طعم مخمر برگ، پوست درخت یا برنج چسبناک نیست. این طعم تاریخ، وحدت و غرور ملی است. برای زنده نگه داشتن این شراب دم‌کرده جنگلی، تلاش جمعی کل جامعه مورد نیاز است، از ارائه حمایت اقتصادی به صنعتگران گرفته تا تبلیغ این گنجینه فرهنگی به جهان.

پنجشنبه ها

منبع: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202602/giu-huong-men-ruou-can-bb1298a/