سفری برای آوردن «طلای ناب» کرم‌های دریایی به سس ماهی ون دان.

«کرم‌های دریایی خیلی خوشمزه هستند، چرا این شیرینی را در سس ماهی نگنجانیم؟»، «چطور می‌توانم از خوردن آنها بدون حساسیت به مونوسدیم گلوتامات لذت ببرم؟»، «مدت سه ماه بود که با سس ماهی غذا می‌خوردم و می‌خوابیدم»... این نگرانی‌ها و عزم راسخ، نیروی محرکه کائو هونگ وان، مدیر شرکت نیواستار، واقع در هونگ ها وارد، شهر ها لونگ، استان کوانگ نین ، برای تولید سس ماهی کرم دریایی است - چاشنی‌ای که هر خانه‌ای به آن نیاز دارد، با طعمی واقعاً بی‌نظیر.

خانم کائو هونگ ون با اشاره به پشته‌های ۳۱۶ مخزن استیل ضد زنگ که روی پله‌های دامنه تپه خشک می‌شدند، لبخندی درخشان زد و گفت: «این سس ماهی کرم دریایی ون دان است که از یک غذای دریایی به گرانبهایی طلای ناب تهیه شده، خیلی خوشمزه است...» این سس ماهی قهوه‌ای کهربایی، بدون طعم‌دهنده‌های مصنوعی، طعمی غنی و شیرین و عطری لطیف و خوش‌طعم دارد. این نتیجه اشتیاق و فداکاری خانم ون برای ارائه محصولات سالم تهیه شده از مواد اولیه محلی به جامعه است.

کرم‌های دریایی عنصری حیاتی در ایجاد طعم بی‌نظیر سس ماهی ونبست هستند، اما ترکیب این ماده‌ی گرانبها با سس ماهی سنتی با تمام جوهره‌ی ذاتی‌اش، نیازمند تحقیقات دقیق کارگردان زن و یک فرآیند تولید دقیق است.

برای اینکه سس ماهی کرم دریایی خوشمزه و مغذی، که از ویژگی‌های بارز این منطقه‌ی میراثی است، به دست مصرف‌کنندگان برسد، به یک فرآیند تولید دقیق و استادانه نیاز است. ابتدا ماهی و کرم دریایی تازه انتخاب و از بندر خریداری می‌شوند؛ سپس، آنها مخلوط، با آب دریا شسته و با نسبت مشخصی نمک‌سود می‌شوند؛ و در نهایت، ماهی در مخازن ۳۱۶ لیتری به سس ماهی تخمیر می‌شود.

کرم‌های دریایی (Sipunculus nudus) از غذاهای دریایی مخصوص ون دان هستند که در زبان محلی به عنوان "جینسینگ دریایی گرانبها" شناخته می‌شوند. آنها در امتداد ساحل در مناطقی با سطح دریا بالا زندگی می‌کنند و معمولاً در تابستان تولید مثل می‌کنند. کرم‌های دریایی از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردارند. گوشت آنها طعم شیرین طبیعی دارد و آنها را به عنوان "MSG ممتاز" در نظر می‌گیرد که در تهیه غذاها برای تعطیلات، جشنواره‌ها یا مناسبت‌های مهم در استان کوانگ نین استفاده می‌شود. کرم‌های دریایی علاوه بر استفاده در پخت و پز، چاشنی بسیار خوبی برای فو نیز هستند و طعمی شیرین و دلچسب به آن می‌دهند.

در سال ۲۰۲۱، سس ماهی کرم دریایی ون دان با برند ون بست به عنوان محصول OCOP چهار ستاره استان کوانگ نین شناخته شد.

---

این مدیر زن با اشتیاق نتایج سفر تحقیقاتی طولانی خود را بازگو کرد: «معمولاً مردم ماهی را در بشکه‌های چوبی یا کوزه‌های سفالی نمک سود می‌کنند، اما من ماهی را در مخازن ۳۱۶ لیتری تخمیر می‌کنم که هر مخزن ۵ تن ماهی را در خود جای می‌دهد. تخمیر ماهی نمک سود شده در مخازن به جذب بهتر گرما، تسریع فرآیند تخمیر و در نتیجه رنگ زیباتر سس ماهی و از بین بردن بوی قوی و نامطبوع ماهی مرده کمک می‌کند. در مقایسه با روش‌های سنتی، فرآیند تخمیر ۱ تا ۲ ماه کوتاه‌تر می‌شود. در حال حاضر، ونبست تنها شرکتی است که سس ماهی را با استفاده از این فناوری تولید می‌کند زیرا این فرآیند نیاز به تخصص تخصصی و تکنیک‌های منحصر به فرد دارد، زیرا شوری و اسیدیته بالا می‌تواند به راحتی به مخازن آسیب برساند.»

همانطور که به داستان خانم وان گوش می‌دادیم، به طور غریزی سعی کردیم بوی لاشه‌های در حال تجزیه ماهی را که اغلب در نزدیکی کارخانه‌های سنتی سس ماهی یافت می‌شد، بو بکشیم. با این حال، از آنجا که مخازن استیل ضد زنگ محکم بسته شده بودند و ماهی‌ها و کرم‌های دریایی تازه بودند، بوی سس ماهی هیچ شانسی برای خروج نداشت.

مرحله بعدی انتظار برای تخمیر ماهی است. در این مدت، هم زدن مخلوط برای آزاد شدن گازهای سمی در طول تخمیر، مهم است و به نمک اجازه می‌دهد تا به عمق ماهی نفوذ کند و فرآیند تجزیه را تسریع کند. این فرآیند حدود ۹ تا ۱۰ ماه طول می‌کشد تا یک دسته سس ماهی تولید شود. پس از آن، کرم‌های دریایی آسیاب و خیسانده می‌شوند. پس از ۳ تا ۴ ماه، کرم‌های دریایی تجزیه می‌شوند و شیرینی خود را آزاد می‌کنند. در نهایت، مخلوط تحت فرآیند فیلتراسیون درشت و ریز قرار می‌گیرد تا محصول نهایی تولید شود.

سس ماهی کرم دریایی ونبست به خاطر طعم غنی و شیرین و رایحه لطیف و معطرش، رنگ قهوه‌ای کهربایی‌اش و عدم استفاده از طعم‌دهنده‌های مصنوعی، پروتئین صنعتی و افزودنی‌ها مورد تحسین قرار گرفته است. مشتریانی که از سس ماهی کرم دریایی خالص ونبست به همراه غذاهای غنی از پروتئین و چرب لذت می‌برند، پس از آن احساس سبکی و راحتی در معده خود خواهند داشت.

در سال ۲۰۲۱، سس ماهی کرم دریایی وان دان با برند ون بست به عنوان محصول ۴ ستاره OCOP استان کوانگ نین شناخته شد. همزمان، این محصول جوایز معتبری مانند مدال طلا برای محصولات ویتنامی با کیفیت بالا و مطابق با استانداردها؛ سوپر کاپ برای برندهای مشهور در زمینه حفاظت از سلامت و توسعه جامعه؛ و کاپ طلا برای برندهای ایمن برای سلامت عمومی را نیز دریافت کرد.

با گوش دادن به صحبت‌های مشتاقانه خانم ون در مورد محصول «MSG ممتاز» و بازخورد مثبت خانواده، دوستان و مصرف‌کنندگان، هیچ‌کس فکر نمی‌کرد زمانی بوده که دوستانش به خاطر بوی سس ماهی که به او چسبیده بود از او وحشت داشته باشند، و زمانی بوده که او همه چیز را از دست داده و مجبور شده همه چیز را از نو شروع کند...

خانم ون در ابتدا، به دلیل نداشتن تجربه، سعی کرد کرم‌های دریایی را مستقیماً به سس ماهی اضافه کند، اما عطر خوشمزه و خاص آن را بیرون نیاورد. سپس سعی کرد آن را بجوشاند، اما جوشاندن سس ماهی سنتی طعم آن را خراب می‌کرد و باکتری‌های مفید را از بین می‌برد. پس از آن، او وقت خود را صرف یادگیری از سازندگان حرفه‌ای سس ماهی کرد و روش‌های مختلفی را امتحان کرد، اما عطر کرم دریایی هنوز به اندازه کافی قوی نبود. او که دلسرد شده بود و فکر می‌کرد نمی‌تواند موفق شود، ایده تهیه سس ماهی کرم دریایی را رها کرد و به سادگی شیشه‌های سس ماهی را در کابینت آشپزخانه‌اش انبار کرد.

با این حال، پس از مدتی غفلت، یک روز هنگام تمیز کردن خانه، به طور اتفاقی یک شیشه سس ماهی در کابینت آشپزخانه پیدا کرد. او رفت تا آن را باز کند و دید که کرم‌های دریایی تجزیه شده‌اند و یک لایه لزج در سس ماهی ایجاد کرده‌اند. او آن را چشید و پس از کشف اینکه طعم معطر کرم‌های دریایی به سس ماهی تزریق شده است، بی‌اختیار لبخند زد. خانم ون بلافاصله اشتیاق و عزم خود را برای تحقیق بیشتر در مورد آن دوباره به دست آورد.

سس ماهی از قبل بوی خوبی داشت، اما وجود کرم‌های دریایی در آن، حس ناخوشایندی ایجاد می‌کرد. او سعی کرد کرم‌ها را با یک پارچه فیلتر کند، اما سس ماهی هنوز شفاف نبود. سپس از سازندگان باتجربه سس ماهی مشاوره گرفت و چندین روش برای اطمینان از شفاف بودن سس ماهی به او نشان داده شد.

خانم ون با اذعان به اینکه فردی دقیق است، مصمم بود محصولی بی‌نقص خلق کند. پس از یادگیری نحوه‌ی شفاف‌تر و از نظر بصری جذاب‌تر کردن سس ماهی، مشکل دیگری پیش آمد: چرا سس ماهی او فقط عطر و بوی معطری داشت اما فاقد شیرینی بود؟ چرا دیگران آن را به این خوبی درست می‌کردند در حالی که او با وجود تلاش‌های مکررش نمی‌توانست آن را تکرار کند؟ او سفرهای زیادی از شمال تا جنوب انجام داد و از تولیدکنندگان سنتی سس ماهی و موسسه پاستور در شهر هوشی مین بازدید کرد تا در مورد فناوری شیمی مواد غذایی و تکنیک‌های جلوگیری از خطرات در تولید مواد غذایی اطلاعات کسب کند، همه این‌ها به منظور توسعه‌ی دستور منحصر به فرد خود برای تهیه‌ی سس ماهی کرم دریایی بود.

چگونه بدون حساسیت به مونوسدیم گلوتامات (MSG) غذای خوشمزه بخوریم؟ ... کرم‌های دریایی خیلی خوشمزه هستند، به آبگوشت طعم شیرینی می‌دهند، در حالی که سس ماهی سنتی کاملاً شور و تلخ است. چرا شیرینی کرم‌های دریایی را در سس ماهی نمی‌آمیزیم؟ - خانم کائو هونگ ون

سفر خانم وان برای ترکیب طعم شیرین کرم‌های دریایی در سس ماهی حدود دو سال طول کشید، پر از شکست‌های بی‌شمار، اما شور و عشق او به این محصول دریایی او را به جلو هدایت کرد. او شب و روز آزمایش و تحقیق کرد و اشتیاق او به نمک، ماهی و کرم‌های دریایی هر روز بیشتر می‌شد.

او با خنده به یاد می‌آورد: «مدت سه ماه بود که من در حالی که سس ماهی دورم را گرفته بود، غذا می‌خوردم و می‌خوابیدم، تمام کارها را کنار می‌گذاشتم و هر روز در اتاق تحقیقاتم پنهان می‌شدم. بوی شور سس ماهی تمام اتاق را فرا گرفته بود و بدون اینکه حتی متوجه شوم، به بدن و موهایم چسبیده بود. یک بار، لباسی شیک پوشیدم، عطر مورد علاقه‌ام را اسپری کردم و با اعتماد به نفس به دیدن دوستانم رفتم، اما به محض اینکه نزدیک شدم، آنها دست تکان دادند و گفتند: «اوه، تو پر از بوی سس ماهی هستی! سس ماهی به طور جدایی‌ناپذیری با زندگی تو گره خورده است، ون!»»

اشتیاق، نیروی محرکه‌ای شد که خانم ون را در سال ۲۰۱۸ به تصمیم به سرمایه‌گذاری بیش از ۵۰ میلیارد دانگ ویتنام برای ساخت کارخانه‌ای برای فرآوری سس ماهی کرم دریایی ون دان در روستای خه نگای، بخش دوآن کت (منطقه ون دان) سوق داد، با هدف استفاده از منابع دریایی فراوان و تازه منطقه به عنوان مواد اولیه برای تولید سس ماهی.

درست زمانی که خط تولید و پایگاه مشتریان به ثبات رسیده بود، همه‌گیری کووید-۱۹ از راه رسید. تقریباً سه سال همه‌گیری، حمل و نقل را مختل کرد و در نتیجه بسیاری از سفارش‌ها هرگز به دست مصرف‌کنندگان نرسیدند و منجر به موجودی‌های بزرگ و ضررهای قابل توجه برای کسب و کار شد. با این حال، خانم وان در عشق و فداکاری خود به محصولش ثابت قدم ماند.

در پس موفقیت برند سس ماهی کرم دریایی ونبست، کمتر کسی می‌داند که صاحب آن در واقع مدیر یک شرکت پوشاک مشهور است. او با توجه به نیازهای منحصر به فرد خود وارد صنعت غذا شد. خانم ون با آلرژی به مونوسدیم گلوتامات (MSG)، دائماً از خود می‌پرسید : "چگونه می‌توانم بدون حساسیت به مونوسدیم گلوتامات، غذای خوشمزه بخورم؟" خانم ون با فکر کردن به کرم‌های دریایی، که از غذاهای مخصوص زادگاهش است، از خود پرسید: " کرم‌های دریایی بسیار خوشمزه هستند، به آبگوشت طعم شیرینی می‌دهند، در حالی که سس ماهی سنتی کاملاً شور و تلخ است. چرا شیرینی کرم‌های دریایی را در سس ماهی نگنجانیم ؟" این افکار مدام در اطراف او می‌چرخیدند و این زن را که به غذا نیز علاقه داشت، ترغیب می‌کردند تا عمیق‌تر در این زمینه کاوش کند...

در ابتدا، سس ماهی کرم دریایی خانم وان عمدتاً برای مصرف خودش، خانواده‌اش و به عنوان هدیه بود تا دوستان عزیزش بتوانند از یک سس غوطه‌ور با شیرینی طبیعی، عطر و طعم مغذی که از محصولات محلی تهیه شده بود، به جای طعم‌دهنده‌های مصنوعی، لذت ببرند.

اما پس از آن، با بازخورد مثبت و تشویق دوستان، و تمایل به ارائه محصولات چاشنی سالم به افراد بیشتر، او انگیزه پیدا کرد تا مدل تولید سس ماهی خود را با افزودنی به گرانبهایی طلا گسترش دهد: "کرم‌های دریایی". و این دلیل پشت پرده برند سس ماهی کرم دریایی ونبست امروز است.

تا به امروز، این شرکت به طور متوسط ​​سالانه حدود ۴۰،۰۰۰ لیتر سس ماهی تولید می‌کند. خانم ون با اطمینان کامل به محصول خود، به طور فعال از طریق کانال‌های فروش محصولات غذایی پاک و محصولات OCOP (یک کمون، یک محصول) به تبلیغ و فروش آنلاین می‌پردازد و سس ماهی کرم دریایی خود را به میز شام خانواده‌های ویتنامی نزدیک‌تر می‌کند و شرایط لازم را برای ورود چاشنی‌های ویتنامی به بازار بین‌المللی فراهم می‌کند.

این محصول با موفقیت علامت تجاری خود را در ۱۶ کشور توسعه‌یافته، از جمله ایالات متحده، انگلستان، فرانسه، ژاپن، کره جنوبی، استرالیا و اتحادیه اروپا ثبت کرده است.

علاوه بر محصول سس ماهی کرم دریایی، در سال ۲۰۲۱، خانم ون به معرفی نمک میگوی خشک و نمک میگوی کرم دریایی فو ترانگ به بازار، به ویژه برای پخت و پز و چاشنی غذاها، ادامه داد. این تنها محصول نمکی موجود در بازار است که از کریستال‌های نمکی تشکیل شده در طی فرآیند جداسازی آب از سس ماهی کرم دریایی ون دان برای افزایش محتوای پروتئین طبیعی سس ماهی تولید می‌شود. این نمک بیشتر با کرم‌های دریایی و پودر میگو فرآوری می‌شود و در نتیجه طعمی طبیعی، شیرین و معطر ایجاد می‌کند که برای غذاهای آب‌پز و آبگوشت‌ها بدون نیاز به شیرین‌کننده‌های اضافی مناسب است. این محصول همچنین به عنوان یک محصول OCOP 4 ستاره شناخته شده است.

اخیراً، خانم تاجر کائو هونگ وان، محصول «پودر چاشنی سوپ فو ترانگ فو» را که با مواد اولیه مخصوص تهیه شده از غذاهای دریایی تازه و محلی از جمله کرم دریایی، ماهی مرکب خشک، میگو، میگو خشک، بادیان رومی، دارچین و غیره تهیه شده است، بیشتر پالایش و عرضه کرده است. همه این مواد با هم ترکیب می‌شوند تا طعمی غنی و طراوت‌بخش با شیرینی طبیعی برای فو، ورمیشل، سوپ، فرنی، رشته فرنگی و سایر خورش‌ها ایجاد کنند. خانم وان امیدوار است که این «کوچکترین خواهر و برادر» در خانواده ونبست، مسئولیت «ساختن خانه‌ای گرم» را در هر خانواده ویتنامی به عهده بگیرد و به بهبود سلامت مردم ویتنام کمک کند.

در چارچوب نهمین کنفرانس جهانی نمایندگان جوان پارلمان، در بعد از ظهر ۱۴ سپتامبر ۲۰۲۳، محصولات برند ونبست ساخته شده از کرم‌های دریایی برای نمایش در نمایشگاه دستاوردهای نوآوری تحت برنامه «یک کمون، یک محصول» (OCOP) انتخاب شدند تا تصویر ویتنام و مردم آن را به دوستان بین‌المللی معرفی کنند. در این نمایشگاه، خانم کائو هونگ وان اظهار داشت: «برنامه OCOP واقعاً یک ابتکار نوآورانه و کاربردی است که پشتیبانی به موقع از مشاغل ارائه می‌دهد و به آنها بستری مناسب برای ارزیابی مجدد خود و بهبود می‌دهد. این برنامه نقاط قوت منحصر به فرد مناطق و محصولات را به مصرف‌کنندگان و گردشگران بین‌المللی ارائه می‌دهد.»

خانم ون که دائماً در حال نوآوری و کاوش ایده‌های جدید برای ارتقای آشپزی ویتنامی است، با این وجود نگران فقدان یک برنامه صادراتی مشخص به دلیل کاهش تولید کرم‌های دریایی است که تهدیدی برای اختلال در زنجیره تأمین محسوب می‌شود و نگرانی‌های مداوم در مورد تأمین مواد اولیه دارد.

او توضیح داد که کرم‌های دریایی به سرعت تولید مثل می‌کنند، اما در حال حاضر، مردم آزادانه و بدون تبعیض از آنها بهره‌برداری می‌کنند و آنها را در مقادیر زیاد به بازرگانان چینی می‌فروشند. از آنجایی که کرم‌های دریایی را نمی‌توان پرورش داد و کاملاً به محیط طبیعی خود وابسته هستند، این محصول به طور فزاینده‌ای کمیاب می‌شود و مشاغل محلی نمی‌توانند منبع قابل اعتمادی از مواد اولیه را تأمین کنند.

خانم ون امیدوار است که رهبران محلی حمایت لازم را ارائه دهند و راه‌حل‌ها و سازوکارهای مناسبی را برای بهره‌برداری پیشنهاد دهند تا معیشت مردم تضمین شود و در عین حال از بهره‌برداری نادرست و مخرب که می‌تواند منجر به کمبود مواد اولیه شود، جلوگیری شود. در آینده، این شرکت قصد دارد تأمین مواد اولیه محلی را تثبیت کند تا به سمت توسعه پایدار برند داخلی خود و علاوه بر آن، به سمت صادرات حرکت کند.

اگرچه خانم ون بومی ون دان نیست، اما در محیطی احاطه شده با دریای شور و بوی تند ماهی بزرگ شده است. او با شور و اشتیاق، فداکاری و عشق به محصولات سالم مرتبط با صنعت سنتی تهیه سس ماهی با استفاده از محصولات محلی، عهد کرد که راه پیشینیان خود را ادامه دهد و نقش خود را به عنوان نسل بعدی برای کمک به توسعه محصولات نفیس مردم منطقه جزیره ون دان ایفا کند. او قصد دارد ارزش صنایع دستی سنتی این سرزمین میراثی را حفظ و ارتقا دهد و محصولات ناب دریای کوانگ نین را به هر آشپزخانه ویتنامی بیاورد و فراتر از ویتنام به دوستان بین‌المللی خود گسترش دهد.

تاریخ انتشار: ۷ نوامبر ۲۰۲۳ برگزارکنندگان: هونگ مین - شوان باخ محتوا: سونگ تو - نگوک بیچ عکس‌ها:   موفق، NVCC

Nhandan.vn