قرنهاست که غذا بخش قابل توجهی از زندگی روزمره را اشغال کرده است. مردم نه تنها به دلیل گرسنگی، بلکه به دلیل فواید معنوی آن از غذای خوشمزه لذت میبرند. برای مردم هوئه، خوردن و آشامیدن یک هنر و لذت زندگی محسوب میشود.
قرنها، هوئه مرکز منطقه جنوبی تحت فرمانروایی اربابان نگوین بود. در قرن نوزدهم، این شهر به یک شهر امپراتوری مرفه و شلوغ تبدیل شد و نزدیک به یک قرن و نیم به عنوان پایتخت ویتنام و محل تجمع دربار سلطنتی با مقامات و دانشمندان بیشماری بود. بنابراین، علاوه بر دربار سلطنتی، این شهر همچنین مرکزی برای اشراف، طبقه بالا، روشنفکران و تعداد زیادی از شاعران و نویسندگان بود. این امر مستلزم آن بود که مردم هوئه نه تنها در تهیه غذاهای بسیار مرغوب مخصوص دربار سلطنتی سرآمد باشند، بلکه امروزه، اگرچه دیگر مرکز اقتصادی و سیاسی پیشرو کشور نیست، هوئه همچنان بقایای دوران گذشته را با تمام سبکهای زندگی عصر طلایی خود حفظ کرده است. و طبیعتاً، در میان ویژگیهای فرهنگی دیرینه هوئه، فرهنگ آشپزی آن نقش مهمی در شکلدهی به فرهنگ و سبک زندگی مردم آن ایفا میکند.
هوئه منطقهای نسبتاً توسعهنیافته است که عمدتاً توسط افرادی از سراسر جهان که به دنبال اربابان نگوین به جنوب آمده و در آنجا ساکن شدهاند، سکنه میشود. بنابراین، غذاهای آن متنوع است و بهترین عناصر را از جاهای دیگر ترکیب کرده و آنها را به غذاهای منحصر به فردی با شخصیت محلی متمایز تبدیل میکند.
آشپزی هوئه هم غذاهای پیچیده و نفیس و هم غذاهای ساده ارائه میدهد، اما به لطف آمادهسازی ماهرانه و چاشنیهای حرفهای، همه آنها به تجربیات آشپزی لذتبخشی تبدیل میشوند.
سلسله نگوین به طور خاص غذاهای اشرافی را در کتاب "Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ" مجاز دانست، که مقرراتی را برای هر نوع ضیافت تصریح میکرد: ضیافتهایی برای پذیرایی از هیئتهای دیپلماتیک با سه نوع ظرف باستانی: نوع اول با یک سینی حاوی ۵۰ ظرف، نوع دوم با ۷ سینی حاوی ۴۰ ظرف، نوع سوم با ۲۵ سینی حاوی ۳۰ ظرف... این ظروف در ۱۰۸۰ کاسه و بشقاب گرانبها سرو میشدند که فقط برای استفاده در کاخ سلطنتی رزرو شده بودند.
امروزه، اگرچه دیگر لازم نیست برای پختن «غذاهای سلطنتی» برای امپراتورها و پادشاهان، به دنبال غذاهای لذیذ کمیاب و نادر در دوردستها بگردیم - مانند رول بهاری طاووس، کتلت ققنوس، پوست میمون، پنجه خرس، جگر گوزن، لب اورانگوتان، گوشت پای فیل و غیره - اما زنان خانهدار اکنون میتوانند تا ۳۰۰ نوع غذا، چه روستایی و چه لوکس، با استفاده از غذاهای مخصوص فصلی محلی بپزند.
روستاییترین و فراموشنشدنیترین غذا، برنج صدف است. این غذا، غذایی ساده و سرشار از طعمهای روستایی است که از محصولی که در رودخانههای شاعرانه هوئه یافت میشود، تهیه میشود. برنج صدف به لطف ترکیب ماهرانه مواد اولیه و ادویههای مختلف، بسیار خوشمزه است: گیاهان معطر، شکوفه موز، ساقههای نعناع ریز خرد شده، سس چیلی، سس ماهی، نمک، دانههای کنجد، بادام زمینی آسیاب شده ریز، سس ماهی سیر، ترقههای گوشت خوک و برنج سفید خنک شده. نکته قابل توجه، اضافه کردن خمیر میگوی تازه است؛ طعم شیرین و خوش طعم برنج صدف از این خمیر میگو ناشی میشود.
غذاهای هوئه ساده اما غنی هستند و طعمها و عطرهای ملایم محصولات مزارع، تالابها، کوهها و رودخانههای پایتخت امپراتوری سابق را در خود جای دادهاند. زنان خانهدار فقط از علف لیمو و نمک، کمی میگو و گوشت چرخکرده به همراه ادویههای دیگری مانند سیر، شکر، رب میگو و فلفل اضافه میکنند و با دستان مهربان و ماهرشان، میتوانند یک غذای نمکی علف لیمو درست کنند که وقتی در زمستان در شمال با برنج خورده شود، احتمالاً هرگز فراموش نخواهید کرد. یک وعده غذایی در هوئه معمولاً فقط شامل چند غذای ساده است، مانند ماهی گوبی پخته شده با گشنیز و شیر نارگیل، سوپ سبزیجات مخلوط که به راحتی در هر باغی موجود است، با چند برگ سیبزمینی شیرین، برگ کنف، جوانههای گلابی خاردار، جوانههای گل کدو تنبل و جوانههای بامبو... یک نسخه کمی مفصلتر ممکن است با میگو و گوشت یا به سادگی ماهی دم دراز بدون استخوان، کمی سس ماهی خوب، کمی رب میگو و مقداری پیاز تفت داده شده با فلفل در چربی خوک پخته شود که منجر به یک سوپ سبزیجات مخلوط شیرین و خوش طعم میشود. هر وعده غذایی در هوئه شامل یک بشقاب سبزیجات خام و یک کاسه سس ماهی است که مکمل غذا است. برخی معتقدند که بشقاب سبزیجات خام در هوئه یک جهان مینیاتوری است، با گوجه فرنگی های قرمز که در لبه آن چیده شده اند و نماد خورشید هستند، برش های ستاره ای شکل میوه ستاره ای نشان دهنده ستارگان، برش های هلالی شکل انجیر با رنگ بنفش کمرنگ، برش های گرد موز نارس که با دانه هایی خالدار نشان دهنده زمین پهناور هستند، کمی سبزی سبز و چند رشته اسفناج آبی، و فلفل چیلی تازه که مانند ابرهای پف کرده آبی و صورتی در برابر آسمانی از سایه های آبی، قرمز، بنفش و زرد به هم پیچیده شده اند...
علاوه بر غذاهای ساده اما اصیلی که در روستاها یافت میشوند، بسیاری از غذاهای خوشمزه که در ابتدا مختص اشراف در کاخهای سلطنتی بودند، به تدریج در تعطیلات، جشنوارهها، مراسم پرستش اجدادی یا هنگام پذیرایی از دوستان، راه خود را به خانوادههای ثروتمندتر باز کردند. مردم ممکن است با سوسیس خوک تخمیر شده An Cựu، سوسیس خوک Thành Hân و بسیاری از غذاهای دیگر آشنا باشند.
صحبت مفصل در مورد غذاهای هوئه بدون اشاره به غذاهای گیاهی، اشتباه بزرگی خواهد بود. هوئه تاریخ طولانی دارد و به سلسله نگوین، زمانی که بودیسم دین رسمی کشور بود، برمیگردد. بخش قابل توجهی از اشراف، گیاهخواری را تمرین میکردند و در نتیجه، تنوع زیادی از غذاهای گیاهی در هوئه (حدود ۱۲۵ نوع مختلف) وجود دارد. این غذاهای گیاهی با دقت تهیه میشوند و به اندازه غذاهای غیرگیاهی خوشمزه هستند. برای خانوادههای بودایی در هوئه، دعوت از دوستان برای یک وعده غذایی گیاهی راهی برای نشان دادن محبت و احترام زیاد به مهمانانشان است.
در کنار غذاهایی که در وعدههای غذایی خانوادگی یافت میشوند، هوئه غذاهای مخصوصی مانند سوپ رشته فرنگی گوشت گاو و گوشت خوک را نیز ارائه میدهد که معروفترین آنها سوپ رشته فرنگی گیا هوی و سوپ رشته فرنگی بازار توآن است. همچنین دهها کیک خوش طعم و شیرین وجود دارد که اگر یک بار آنها را امتحان کنید، مطمئناً هرگز فراموش نخواهید کرد - هدیهای بینظیر از پایتخت امپراتوری سابق. اینها کیکهای معروفی هستند که با مکانهای خاصی مرتبط هستند: کیک برنج سرخ شده دونگ با، کیک برنج بخارپز نگو بین، سوپ رشته فرنگی برنج نام فو، رول برنج گوشت خوک کبابی کیم لانگ...
سوپهای شیرین هوئه به اندازه سایر شیرینیها و تنقلات آن متنوع هستند. ۳۶ نوع سوپ شیرین مختلف وجود دارد که برای قدم زدن در یک عصر گرم تابستانی در امتداد رودخانه پرفیوم کافی است: سوپ شیرین با مرواریدهای تاپیوکا پیچیده شده در گوشت خوک کبابی، سوپ شیرین با دانههای نیلوفر آبی پیچیده شده در لونگان، سوپ شیرین با باقلا، سوپ شیرین با ماش له شده، سوپ شیرین با لوبیای سلطنتی، سوپ شیرین با لوبیای خونی... که هر کدام طعم بینظیری را ارائه میدهند. مجموعه میوههای هوئه شامل انواع مختلفی از هر سه منطقه ویتنام و به ویژه غذاهای محلی مانند نارنگی هونگ کان و چای سبز نگویت بیو است.
نظر (0)