گونه‌های خشک‌شده‌ی ماهی سرماری در طول عید تت (سال نو قمری) تقاضای زیادی دارند.

گونه‌های ماهی سرماری به دلیل گوشت سفت و طعم شیرین و غنی‌شان، خوشمزه‌ترین قسمت ماهی محسوب می‌شوند. در طول تت (سال نو ویتنامی)، گونه‌های خشک‌شده ماهی سرماری به یک غذای "داغ" تبدیل می‌شوند که بسیاری آن را به عنوان هدیه یا برای پذیرایی از مهمانان می‌خرند.

خانم نگوین تی کیم لون، ساکن کمون لانگ کین، محصول گونه ماهی سرماری خشک شده خود را معرفی می‌کند. عکس: هان چائو.

در کارخانه تولید ماهی خشک‌شده سرماری کیم لون در شهرستان لانگ کین، این کارخانه در ماه‌های منتهی به تت (سال نو قمری) موجودی خود را از دست می‌دهد. خانم نگوین تی کیم لون، مالک کارخانه تولید ماهی خشک‌شده سرماری کیم لون، گفت: «ماهی خشک‌شده سرماری تقاضای زیادی دارد، به‌خصوص قسمت‌های گونه و زبان که به دلیل منحصربه‌فرد بودن و متفاوت بودن از ماهی خشک‌شده سنتی محبوب هستند. بسیاری از مشتریان آنها را به‌عنوان هدیه سفارش می‌دهند، بنابراین ما باید کالاها را زودتر آماده کنیم.»

به گفته خانم لون، سال‌ها تجربه نشان داده است که استخوان‌های گونه و زبان ماهی سرماری «جوهر» این ماهی هستند و گوشتی بدون چربی، سفت، ترد و خوشبو دارند. پیش از این، این مرکز فقط از بدن ماهی برای خشک کردن استفاده می‌کرد، در حالی که سر آن با قیمت پایین به مغازه‌های نودل ماهی فروخته می‌شد. با درک ارزش این قسمت از ماهی، این مرکز از آن برای فرآوری و تبدیل به یک محصول خشک جداگانه استفاده کرده است که طبق یک دستور العمل سنتی، طعم متمایزی ایجاد می‌کند.

این نوآوری به سرعت مشتریان را جذب کرد. با ایده استفاده از مواد خام، گونه‌های خشک‌شده ماهی سرماری به تدریج در بسیاری از استان‌ها گسترش یافت و حتی توسط مهاجران ویتنامی برای ارسال به خارج از کشور سفارش داده شد. بنابراین، این هدیه تت حتی معنادارتر شد: جمع و جور، منحصر به فرد و غنی از طعم‌های دلتای مکونگ.

تهیه ۱ کیلوگرم گوشت گونه ماهی خشک کار آسانی نیست. از ۵۰۰ کیلوگرم ماهی سرماری خام، فقط حدود ۱۰ کیلوگرم گوشت گونه و ۱۵ کیلوگرم گوشت زبان به دست می‌آید. سخت‌ترین مرحله، برش دقیق گوشت گونه بدون له کردن آن است. پس از شستشو، گوشت به مدت ۱ تا ۲ ساعت با ادویه‌ها مزه‌دار می‌شود، سپس بسته به میزان خشکی مورد نظر، به مدت ۱ تا ۳ روز در آفتاب خشک می‌شود، یا در دمای ۵۰ تا ۷۰ ^درجه سانتیگراد خشک می‌شود. راز این کار این است که گوشت را از سمت رو به بالا خشک کنید و از خشک شدن یک شبه آن خودداری کنید تا تازگی و رنگ آن حفظ شود.

انتخاب مواد اولیه بسیار مهم است. ماهی باید تازه و از منابع پرورشی پایدار باشد. پس از خشک شدن به غلظت دلخواه (دیگر خیس نباشد)، محصول اجازه داده می‌شود تا خنک شود، سپس در خلاء بسته‌بندی شده یا در ظروف دربسته قرار داده می‌شود. در صورت نگهداری در یخچال، می‌توان آن را حدود یک هفته استفاده کرد، در حالی که انجماد به آن اجازه می‌دهد تا چند ماه ماندگاری داشته باشد.

در حال حاضر، گونه‌های خشک‌شده ماهی سرماری در بسته‌های ۵۰۰ گرمی بسته‌بندی می‌شوند یا به صورت کیلوگرمی فروخته می‌شوند و قیمت آنها بسته به اینکه یک، دو یا سه بار در آفتاب خشک شده باشند، از ۲۵۰،۰۰۰ تا ۳۵۰،۰۰۰ دانگ ویتنامی در هر کیلوگرم متغیر است. زبان ماهی خشک‌شده از ۱۵۰،۰۰۰ تا ۲۰۰،۰۰۰ دانگ ویتنامی در هر کیلوگرم قیمت دارد. در مقایسه با ماهی سرماری خشک‌شده معمولی (حدود ۲۰۰،۰۰۰ تا ۳۰۰،۰۰۰ دانگ ویتنامی در هر کیلوگرم)، بخش گونه گران‌تر است اما به دلیل طعم متمایز و تولید محدود آن همچنان محبوب است. آقای تران تان وین، ساکن بخش لانگ زوین، گفت: «گونه‌های خشک‌شده ماهی سرماری، چه سرخ‌شده و چه کبابی، جویدنی، معطر و خوشمزه هستند. می‌توان از آنها برای تهیه سیملو - یک سوپ مخصوص مردم خمر - یا سرخ‌شده تا ترد و خورده‌شده با برنج استفاده کرد که آنها را به یک میان وعده بسیار جذاب تبدیل می‌کند.»

به لطف پایگاه تولیدی مستقر و عرضه پایدار ماهی تمیز، مرکز فرآوری ماهی خشک‌شده سرماری کیم لون روزانه بیش از ۵۰۰ کیلوگرم ماهی خام و همچنین فیله بیش از ۱ تن ماهی در روز را برای شرکت‌های داخل و خارج از استان فرآوری می‌کند. در نتیجه، مقدار قابل توجهی فیله ماهی سرماری برای فرآوری به ماهی خشک جمع‌آوری شده است. این محصول دارای گواهینامه OCOP است و در بسته‌بندی‌های جذاب عرضه می‌شود و آن را به انتخابی محبوب برای هدیه به شرکای تجاری و اقوام در طول تت (سال نو قمری) تبدیل می‌کند.

در کمون چو موی، آقای نگوین ون نهان، مالک انبار ماهی خشک‌شده‌ی اوت نهان، نیز مشغول سفارش گونه‌های ماهی خشک‌شده‌ی سرماری است. آقای نهان تعریف کرد: «یکی از دوستانم در شهر، ۴۰ کیلوگرم گونه‌ی ماهی خشک‌شده‌ی سرماری را به عنوان هدیه‌ی تت سفارش داد. من مجبور شدم قبل از اینکه جرات کنم آنها را در جعبه‌ها بسته‌بندی کنم و ارسال کنم، آنها را با دقت دسته‌بندی کنم.» در انبار ماهی خشک‌شده‌ی اوت نهان، گونه‌های بزرگ ماهی خشک‌شده‌ی سرماری ۲۹۰،۰۰۰ دانگ ویتنامی در هر کیلوگرم قیمت دارند.

به گفته بسیاری از مشتریان، در میان غذاهای گوشتی آشنای تت، گونه‌های خشک‌شده ماهی سرماری، تغییر طراوت‌بخشی را ارائه می‌دهند. سرخ کردن ساده آنها در روغن و سرو کردن آنها با انبه نارس خرد شده یا سبزیجات تازه، یک لذت مقاومت‌ناپذیر را ایجاد می‌کند. آقای نگوین ون تونگ، ساکن کمون چو موی، گفت: «خوردن این همه گوشت در طول تت می‌تواند خسته‌کننده باشد، بنابراین من به این غذا روی آوردم که هم خوشمزه و هم راحت است. گونه‌های خشک‌شده ماهی سرماری زیبا هستند و هنگام سرو شدن برای مهمانان، حس روستایی مشخصی دارند.»

گونه‌های خشک‌شده‌ی ماهی سرماری به یک غذای لذیذ و پرطرفدار تبدیل شده‌اند که به افزایش ارزش ماهی سرماری و افزایش درآمد تولیدکنندگان کمک می‌کند. شیرینی غنی و بافت جویدنی هر تکه گوشت، طعم دلتای مکونگ را در خود جای داده است، به طوری که هر بار که کسی در طول تت (سال نو قمری) کیسه‌ای از ماهی خشک‌شده را باز می‌کند، به یاد دلتای مکونگ ساده اما مهمان‌نواز می‌افتد.

هان چاو

منبع: https://baoangiang.com.vn/kho-go-ma-ca-loc-dat-hang-dip-tet-a476941.html