نان غیرمعمول پر از مربا

«می‌توان آن را با خمیر مخلوط کرد تا سفت شود»

هنرمند مردمی، هوانگ تی نهو هوی، هنگام نوشتن درباره کیک برنجی پر از مربا، نکته‌ی جالبی را بیان کرد: وقتی این کیک برش داده و خورده می‌شود، هر تکه از آن «تمام طعم‌های اواخر بهار» را در خود دارد. دلیلش این است که علاوه بر لایه‌ی بیرونی آرد برنج چسبناک که با شربت شکر پخته شده، مواد داخل آن ترکیبی از مرباهای مختلف است. هر نوع مربا رنگ متفاوتی دارد و چیدمان ماهرانه‌ی نانوا، مجموعه‌ای زیبا از رنگ‌ها و طرح‌ها را برای این نوع کیک برنجی ایجاد می‌کند.

این کیک برنجی رنگارنگ و پر از مربا، خاطرات تت در هوئه سال‌های گذشته را برای بسیاری تداعی می‌کند.

من با خانم فان نو فوک هونگ (مدرس هنرهای آشپزی در کالج هوئه) ملاقات کردم و داستان پیدایش غذای «نصف کیک، نصف مربا» را شنیدم. خانم هونگ داستان خود را اینگونه آغاز کرد: «قبل از اینکه در عمارت‌ها و حتی در دربار سلطنتی ظاهر شود، «بان بو مربا» (نوعی کیک پیچیده شده در مربا) یک کیک محلی بود که نشان دهنده ارزش غذا توسط زنان هوئه در گذشته بود.» در گذشته، انواع درختان میوه در باغ‌های هوئه پرورش می‌یافت. هر فصل میوه‌های رسیده خود را داشت: جک فروت، موز، پاپایا، آناناس... همه به وفور می‌رسیدند. مادران و خواهران، که احساس اسراف می‌کردند، برای نگهداری آنها، آنها را خشک یا مربا درست می‌کردند. در سالگردها، اعیاد و تت (سال نو قمری)، این میوه‌ها را بیرون می‌آوردند، با آرد برنج برشته مخلوط می‌کردند و در برگ‌های موز نگهداری می‌کردند.

در گذشته، مردم به سادگی بسته را باز می‌کردند، آن را برش می‌دادند و به عنوان دسر با چای میل می‌کردند که بسیار خوشمزه بود. بعدها، زنان خانه‌دار با افزودن مرباهای میوه‌ای مانند مربای زنجبیل، مربای کامکوات، مربای خربزه زمستانی، مربای هویج، مربای گوجه فرنگی و غیره، بانه بو (نوعی کیک برنجی ویتنامی) را ارتقا دادند. خانم هونگ گفت: «سبک زندگی و آداب و رسوم مردم هوئه، بانه بو را با مرباهایی خلق کرده است که هم از نظر بصری با رنگ‌های مرباها جذاب است و هم با میوه‌های رسیده معطر است و تعادل کاملی از طعم‌های ترش، تند، ترش و شیرین ارائه می‌دهد.»

خانم فان نو فوک هونگ کیک‌های سنتی هوئه، از جمله کیک برنجی پر از مربا را معرفی کرد.

به گفته خانم مای تی ترا (۹۱ ساله)، هنرمند مشهور آشپزی هوئه، کیک‌های برنجی چسبناک پیچیده شده در مربا معمولاً ظرف ۲-۳ روز مصرف می‌شوند و نوعی کیک نرم و جویدنی هستند. این نوع کیک معمولاً در طول تت (سال نو قمری) تهیه می‌شود و حاوی انواع مربا است. خانم ترا اظهار داشت: «این کیک‌های برنجی چسبناک و جویدنی توسط زنان گذشته تهیه می‌شدند که با هوش و صرفه‌جویی خود، از مرباهایی استفاده می‌کردند که شکل و اندازه مورد نیاز را نداشتند.» خانم ترا در مورد روش تهیه کیک‌های برنجی چسبناک پیچیده شده در مربا، شعری دارد که به راحتی در خاطر می‌ماند: «آرد حاصل از برنج چسبناک بو داده آسیاب شده/ هویج را به مقدار مساوی با زنجبیل خرد کنید/ مربای عناب ورقه شده را مخلوط کنید/ شکر را اضافه کنید و بجوشانید تا غلیظ شود/ خوب ورز دهید؛ خمیر صاف و نرم می‌شود/ خمیر انعطاف‌پذیر می‌شود، مربای شیرین اضافه کنید/ مربا محکم در خمیر قرار می‌گیرد/ آن را به قطعات برش دهید، به زیبایی بپیچید و شکل دهید.»

ک. انواع بان بو (کیک برنج بخارپز ویتنامی)

مای تی ترا، هنرمند چیره‌دست، به عنوان متخصص آموزش غذاهای مخصوص هوئه، دستورالعمل‌های دقیقی در مورد نحوه‌ی تهیه‌ی این کیک سنتیِ به ظاهر گمشده برای کسانی که می‌خواستند یاد بگیرند چگونه در طول تت (سال نو قمری) از آن لذت ببرند، ارائه داد. برای تهیه‌ی دو تکه کیک، هر کدام به طول حدود ۱۵ سانتی‌متر، سرآشپز باید ۵۰۰ گرم آرد برنج چسبناک برشته، ۳۰۰ گرم شکر سفید، ۲۰ گرم خربزه زمستانی شیرین‌شده، ۲۰ گرم عناب شیرین‌شده، ۲۰ گرم زنجبیل شیرین‌شده، ۲۰ گرم هویج شیرین‌شده، ۲۰ گرم خربزه زمستانی شیرین‌شده رنگ‌شده با عصاره‌ی برگ پاندان معطر و کاغذ روغنی شفاف تهیه کند. خانم ترا توضیح داد: «ابتدا میوه‌های شیرین‌شده را به قطعات کوچک خرد کنید و با هم مخلوط کنید. سپس شکر را در قابلمه‌ای با ۲۰۰ میلی‌لیتر آب بریزید، خوب هم بزنید و بجوشانید و هم بزنید تا شکر کاملاً حل شود. از روی حرارت بردارید و بگذارید خنک شود. آرد را داخل یک سینی بریزید، در آرد چاله‌هایی ایجاد کنید، سپس شربت شکر را در مرکز هر چاله بریزید و ورز دهید تا صاف و انعطاف‌پذیر شود.»

کیک‌های برنجی پر از مربا که گردشگران خارجی پس از تجربه‌شان در خانه خانم فوک هونگ درست کرده‌اند.

مرحله بعدی این است که خمیر را پهن کنید و مربا را اضافه کنید، سپس آن را لوله کنید و مربا را به داخل فشار دهید تا به شکل مربع درآید. پس از آن، نانوا باید قسمت بیرونی آن را با آرد بپوشاند تا صاف و بدون هیچ خطی شود. قبل از برش دادن آن به برش‌های ۱ سانتی‌متری، بگذارید حدود نصف روز بماند تا سفت شود و سپس آنها را در سلفون شفاف بپیچید تا رنگ مربا به وضوح قابل مشاهده باشد. به گفته خانم ترا، دلیل انتخاب این مرباها، افزایش جذابیت ظاهری کیک است. هر برش افقی در سراسر کیک، برشی ایجاد می‌کند که مانند یک نقاشی چند رنگ و سه‌بعدی، از جمله سبز، قرمز، زرد و سفید به نظر می‌رسد...

اما اگر چنین بود، کیک برنجی پر از مربا همچنان فقط یک کیک سنتی محلی باقی می‌ماند. مدرس فان نو فوک هونگ توضیح داد که این کیک هنگام ورود به کاخ امپراتوری یا همراهی با صیغه‌ها، به لطف استفاده از مواد گرانبهاتر، مانند آرد برنج چسبناک معطر مخلوط با شکر سنگ مرغوب، به سطح بالاتری ارتقا می‌یافت. مواد پرکننده شامل مرباهای لوکسی بود که فقط در دربار امپراتوری یافت می‌شد، مانند خرمالوی خشک، کشمش، مربای عناب، مربای دست بودا و مربای پوست نارنگی... خانم هونگ گفت: «نکته ویژه دیگر این است که گذشتگان کیک برنجی پر از مربا را با توجه به آب و هوا تطبیق می‌دادند. مرباهای میوه‌ای که در کیک استفاده می‌شدند به دو نوع تقسیم می‌شدند: تازه و خنک با خربزه زمستانی، هویج، جک فروت... گرم و دلچسب با مربای زنجبیل، مربای کامکوات و مربای پرتقال ماندارین... مقدار مربای موجود در کیک بسته به آفتابی یا سرد بودن هوا تنظیم می‌شد.»

خانم هونگ پس از گفتن این حرف، به آرامی یک فنجان چای داغ ریخت و از من دعوت کرد تا کیک برنجی بخارپزی را که چند روز قبل درست کرده بود، بچشم. این کیک، نسخه‌ای کمی «ارتقاء یافته» بود که او با خشک کردن آن، برای پذیرایی از مهمانانی که از خانه‌اش در شهر باستانی بائو وین بازدید می‌کردند، تهیه کرده بود. کیک‌های برنجی بخارپز با مربا وارد مرحله جدیدی می‌شوند و به یک محصول گردشگری تجربی تبدیل می‌شوند که گردشگران غربی و ویتنامی را به خود جذب می‌کند. با لذت بردن از چای و کیک در فضای زیبای خانه باستانی، طعم سنتی هوئه تت بسیار نزدیک به ... (ادامه دارد)

منبع: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-la-lam-banh-bo-mut-185250117225955561.htm