سس ماهی از دریا و از طریق مهاجرتهای بیشمار وارد زندگی روزمره شده و طعم شور امواج و بادهای مهاجران را حفظ کرده و به تدریج آن را به بخشی از هویت استان کوانگ نام تبدیل کرده است.
دنبال کردن ردپای مهاجران
گروههای مهاجران، عمدتاً از استانهای تان هوآ، نگ آن و ها تین، که از روزهای اولیه سکونت در کوانگ نام از طریق ساحل مرکزی به آنجا مهاجرت کردند، نه تنها مهارتهای حرفهای خود، بلکه سبک زندگی و سلیقههای آشپزی تثبیتشده خود را نیز با خود آوردند.
محقق، تون تات هونگ، مشاهده میکند که در مراحل اولیه احیای زمین، ساکنان ساحلی کوانگ نام، که از شمال برای کشت زمینی که زمانی به عنوان "او چائو، سرزمین شیطان" شناخته میشد، مهاجرت کردند، زندگی خود را در کنار رودخانهها و مصبها آغاز کردند و به تدریج پایه و اساس توسعه را تشکیل دادند. با شلوغ شدن دلتا، فقیرترین و محرومترین افراد در میان این ساکنان به دریا رفتند و خود را در معرض شنهای داغ قرار دادند و برای زنده ماندن و رشد با امواج دست و پنجه نرم کردند.
پیش از ورود جمعیت ویتنامی، کوانگ نام محل زندگی دیرینه مردم چامپا بود. مردم چامپا دریانوردان ماهری بودند که در برداشت غذاهای دریایی مهارت داشتند و در نگهداری ماهی در نمک برای فصول بارندگی مهارت داشتند.
«بسیاری از مناطق در منطقه ساحلی کوانگ نام، فرهنگ چامپا را برای ادامه هنر سنتی تهیه سس ماهی، که به خاطر سسهای ماهی تام آپ، تام تان و تام های معروف است، پذیرفتهاند... که بیش از نیم قرن توسط مردم محلی با قایقهای سنتی در امتداد رودخانههای ترونگ گیانگ و لی لی یا از طریق دریا برای فروش در همه جا حمل میشد.»
به گفتهی ماهیگیران محلی، در گذشته آنها ماهی را در بشکههای چوبی بزرگی به نام «مام ترو» نمک سود میکردند، زیرا هنگام تهیهی سس ماهی، کف بشکه با لایههای زیادی از رسوبات مانند نمک، شن، پوستهی برنج، سنگریزه پوشیده میشد... وقتی سس ماهی رسیده میشد، سوراخ تخلیه را بیرون میکشیدند و سس ماهی شفاف و معطر به آرامی به بیرون تراوش میکرد؛ این زمانی بود که سس ماهی رسیده میشد.» این گفتهی محقق، تان تات هوئونگ، است.
ردپای سنت تهیه سس ماهی مردم چامپا به وضوح در «مام کای» حفظ شده است، نوعی سس ماهی که با ماهی کامل و بدون حذف گوشت پخته و تخمیر شده تهیه میشود. ماهیهای آنچوی به شکل اصلی خود، با استخوانهای نرم، حفظ میشوند و طعم شور دریا را که در طول زمان نفوذ کرده است، به همراه دارند.
محقق، تان تات هونگ، همچنین خاطرنشان کرد که در بسیاری از روستاهای ساحلی، ماهی یک غذای ثابت در وعدههای غذایی خانواده است. سس ماهی یک چاشنی ضروری است و همیشه یک کاسه سس ماهی با فلفل چیلی و سیر روی میز شام وجود دارد.
در نویی تان، دوی شوین، دوی نگی یا هوی آن، ساختار غذا آنقدر آشناست که تقریباً کلیشهای شده است: یک قابلمه برنج مشترک، یک کاسه سس ماهی مشترک، یک خوراک ماهی و یک کاسه سوپ یا یک بشقاب سبزیجات. غذاهای کمی هستند، اما به اندازه کافی طعم دارند، به اندازه کافی که راضیکننده باشند، به اندازه کافی که خود را به عنوان یک سبک زندگی که از نسلی به نسل دیگر منتقل شده، تثبیت کنند.
سس ماهی و عصاره استان کوانگ نام.
در زندگی روزمره، مردم کوانگ نام ممکن است کمبود گوشت داشته باشند، اما به ندرت کمبود سس ماهی دارند. حضور مداوم سس ماهی بر روی میز شام، نشان دهنده تجربه بقا در فصول بارانی و سیلهای متعدد است. وقتی مردم از همه طرف با آب احاطه شدهاند، فقط باید دو چیز را نگه دارند: یک شیشه سس ماهی و یک کیسه برنج. این برای زنده ماندن در روزهای طولانی طوفان کافی است.
علاوه بر سس ماهی، خمیر ماهی تخمیر شده نیز وجود دارد که غذای اصلی در فصل بارندگی است. در خاطرات بسیاری از مردم کوانگ نام، خمیر ماهی تخمیر شده سرخ شده و ترد که با برنج داغ خورده میشد، در روزهای سرد زمستان یک هوس بود.
یا، در سفرهای طولانی به مزارع، مردم کوانگ نام یک قابلمه برنج چسبناک و یک کاسه سس ماهی آنچوی را در چوبهای حمل خود، به همراه کمی روغن بادام زمینی سرخ شده با موسیر خرد شده حمل میکردند. چند ماهی آنچوی برای یک وعده غذایی کافی بود. سس ماهی آنچوی به بخش جداییناپذیر غذا تبدیل شد و طعم شور متمایز مردم کوانگ نام را تعریف میکرد. آن طعم شور حتی در شخصیت آنها نیز نفوذ کرده بود: قوی، رک، قاطع و واضح.
یک کاسه سس ماهی تند با فلفل چیلی و سیر، یا خمیر ماهی تخمیر شده مخلوط با روغن و موسیر، برای تکمیل یک وعده غذایی کافی است. از آنجا به بعد، غذاها ممکن است خیلی مفصل نباشند، اما قطعاً با طعم سس ماهی، به عنوان تجربهای که در طول نسلهای متمادی انباشته شده است، مرتبط هستند.
خورشهای ماهی به سبکهای مختلف - شور، فلفلی، زردچوبهای، استارفروت، جکفروت جوان - همگی حول سس ماهی میچرخند. زنجبیل، فلفل چیلی، موسیر و زردچوبه برای پوشاندن طعم استفاده نمیشوند، بلکه برای افزایش طعم غنی سس ماهی استفاده میشوند.
یا بان مام (رشته فرنگی برنج با سس ماهی تخمیر شده) را در نظر بگیرید، غذایی که به جنوب سفر کرده و بسیاری آن را غذایی مخصوص با ریشه در کوانگ نام میدانند. این غذا باید سس ماهی تخمیر شده داشته باشد. باید حاوی ماهی کولی باشد؛ اینها روح بان مام هستند و به آن قدرت میدهند تا به دوردستها سفر کند و طعم متمایز خود را در قلب بسیاری از خارجیها حفظ کند.
شلوغی و هیاهوی زندگی مدرن، سنت تهیه سس ماهی را از بین برده است. سسهای آماده، با راحتی ذاتی خود، زمانی به شدت با سس ماهی سنتی رقابت میکردند. اما در اعماق وجود، مردم کوانگ نام هنوز هم جوهره سس ماهی را در ناخودآگاه خود تشخیص میدهند. کاسه سس ماهی همچنان در وعدههای غذایی آنها وجود دارد و هیچ چاشنی صنعتی جایگزین آن نمیشود. در آن کاسه سس ماهی، دریا، ردپای مهاجران، سفری خاموش برای گسترش ارضی و خاطرات سیلها و طوفانهای ویرانگر بیشماری که این سرزمین را درنوردید، نهفته است.
بیش از پنج قرن است که مردم کوانگ نام، سس ماهی را با خود حمل میکنند، گویی بخشی از سرزمین مادریشان، بخشی از دریا و طبیعت وحشیشان است.
این دریا، دریای قایقهای بادبانی است که در رودخانهی ترونگ گیانگ بالا و پایین میروند، فصلهایی که ماهیهای کولی در آبهای کوا دای و کی ها بالا و پایین میروند، و روزهایی که بادهای شدید بر فراز روستاهای شنی سفید میوزند.
آن دریا مهاجران را تا وعدههای غذاییشان، عاداتشان و نحوهی برخورد مردم کوانگ نام با زندگی دنبال کرده است: شور، عمیقاً ریشهدار، مانند کاسهای از سس ماهی معطر روی میز شام خانوادگی...
منبع: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html
نظر (0)