به قطرات طلایی که نشانگر نقطه عطف قرن هستند گوش دهید.

در امتداد ساحل شرقی ۳۰۰ کیلومتری شهر هوشی مین، روستاهای ماهیگیری قرار دارند که نسل‌هاست در کنار امواج آرام گرفته‌اند. دریا میگو و ماهی می‌آورد و همچنین مردم اینجا را با سنت‌های چند صد ساله سرپا نگه می‌دارد...

یک قطره طلا...

«من فقط هوس کمی فلفل چیلی مخلوط در یک کاسه سس ماهی کرده‌ام تا روی برنج سرد بریزم. دلم خیلی برای بوی خانه تنگ شده!» این حرف‌های خواهرم که در اروپا زندگی می‌کند، باعث شد بفهمم که درست مثل وطن، محصولات سنتی نیازی به معرفی ندارند؛ مردم به طور طبیعی به آنها وابسته می‌شوند و عاشقشان می‌شوند.

به توصیه‌ی چند آشنا، به سمت بخش هو ترام رانندگی کردم تا آقای نگوین کائو تین، مالک کارخانه‌ی سس ماهی تین لوک، را پیدا کنم که سه نسل است که حرفه‌ی سنتی تهیه‌ی سس ماهی را به ارث برده است. از ورودی کوچه، عطر غنی سس ماهی در فضای آشنای دهکده‌ی ماهیگیری قدیمی پیچیده بود. با وجود تغییرات اجتماعی و فناوری پیشرفته‌ی فرآوری، خانواده‌ی آقای تین هنوز هم دستور پختی را که نسل به نسل منتقل شده، حفظ کرده‌اند.

این یک هنر سنتی اصیل است که از دریا برای تولید بهترین محصولات خود بهره می‌برد. برای تهیه سس ماهی معطر، غنی و زیبا، علاوه بر تجربه، باید از فداکاری سازنده نیز برخوردار بود. این یک فرآیند دقیق است که با انتخاب ماهی تازه آغاز می‌شود. هر منطقه ماهیگیری مواد اولیه متفاوتی را فراهم می‌کند و بنابراین محصول نهایی طعم دریایی متمایزی دارد - اگرچه سس ماهی آنچوی از روستاهای ساحلی شهر هوشی مین از ماهی آنچوی تهیه می‌شود، اما کاملاً با سس ماهی نها ترانگ (استان خان هوا) یا فو کوک (استان آن جیانگ ) متفاوت است...

هر ساله، منطقه دریایی شرقی شهر هوشی مین معمولاً سه "فصل طلایی" را تجربه می‌کند. قایق‌های ماهیگیری پر از ماهی معمولاً سفرهای خود را از مارس تا مه، ژوئیه تا سپتامبر و دو ماه آخر سال آغاز می‌کنند. هر بار، تأسیسات تین لوک تقریباً ۵۰۰ تن ماهی کولی خریداری می‌کند که از آنها ۳۰۰۰۰ تا ۴۰۰۰۰ لیتر سس ماهی برای صادرات به سراسر جهان تولید می‌کنند. آقای تین گفت: "کار سختی است، اما حرفه تهیه سس ماهی نسل به نسل منتقل شده است. هر قطره سس ماهی مانند قطره‌ای طلا از دریا است که حاوی عرق ماهیگیران و فداکاری کسانی است که آن را درست می‌کنند و به معیشت روستاهای ماهیگیری در شرق تبدیل می‌شود." با فرا رسیدن غروب، هو تراموا را در میان آوازهای ملودیک که از روستای سس ماهی تین لوک طنین‌انداز می‌شد، ترک کردم: "ماهی سس ماهی را می‌سازد / زوج پیر خیلی همدیگر را دوست دارند، عزیزم!"

در حالی که هنوز آوازهای دهکده ماهیگیری طنین‌انداز بود، من در امتداد خط ساحلی شرقی قدم می‌زدم و از فراوانی‌ای که دریا به زمین و مردمش ارزانی داشته بود، تحسین می‌کردم.

چکه... چکه... چکه... قطرات طلایی و روان سس ماهی به آرامی درون کاسه چینی سفید بکر می‌ریزند و تمام فضای کارخانه تولید سس ماهی هون کائو (خیابان باخ دانگ ۸۰، بخش وونگ تاو) را بیدار می‌کنند. سس ماهی به «روح» این دهکده ماهیگیری و جوهره دریا تبدیل شده است.

آقای نگوین ترونگ دوک، مالک کارخانه تولید سس ماهی هون کائو، بیش از 30 سال است که در حرفه تولید سس ماهی سنتی فعالیت دارد، تا جایی که حتی لباس‌هایش نیز با عطر قوی دریا عجین شده است. او می‌گوید تهیه سس ماهی صنعتی آسان است، اما تهیه سس ماهی سنتی مانند "نمک زدن به دل" برای دریا است، فرآیندی که در طول سال‌ها به آرامی تخمیر می‌شود. هر مکان دستور پخت مخفی خود را دارد، اما برای تهیه بهترین سس ماهی سنتی، کاملاً به ماهی کولی بسیار تازه و نمک دریایی بسیار شور نیاز دارید.

صدها بشکه چوبی پر از ماهی تخمیر شده، کل این تأسیسات ۴۰۰۰ متر مربعی را پر کرده‌اند، اما آقای دوک «منشأ» هر بشکه را از تاریخ تخمیر، تاریخ تخلیه تا تاریخ طعم‌دهی به خاطر دارد... آقای دوک در حالی که در کنار محل استخراج توقف می‌کرد و یک فنجان سس ماهی را بالا می‌برد، اظهار داشت: «به راستی عصاره دریا.»

جمع‌آوری عصاره دریا.

تهیه سس ماهی یک تجارت نسلی با رازهای خاص خود است. برخی از سس‌های ماهی پروتئین بالایی دارند و رنگ زیبایی دارند، اما به دلیل نمکی که قبل از استفاده برای تخمیر به اندازه کافی کهنه نشده است، بسیار شور هستند. این حرفه دشوار به نظر می‌رسد؛ همه چیز باید درست باشد. آقای دوک گفت: «نمک مانند یک انسان است؛ برای اینکه خوب باشد، باید به اندازه کافی «نفس بکشد». برای داشتن سس ماهی خوب، باید آن را زمانی درست کنید که ماهی در بهترین و چاق‌ترین حالت خود باشد، دانه‌های نمک در قدیمی‌ترین حالت خود باشند و هوا سخت نباشد.»

با یک مرحله از فرآیند سنتی تهیه سس ماهی آشنا شوید.

سس ماهی سنتی یک سنت خانوادگی است. این طرز فکر توسط خانم نگوین تی چین، مدیر شرکت تولیدی، بازرگانی و خدماتی هاتی، با دقت پرورش یافته و در هر بشکه سس ماهی سنتی با برند سس ماهی آنچوی لانگ های تجسم یافته است.

حدود ساعت ۵ صبح، همزمان با طلوع خورشید از دریا، صدها تُن ماهی کولی توسط قایق‌های ماهیگیران به ساحل آورده شده و بلافاصله به تأسیسات تولید سس ماهی در لانگ های منتقل می‌شوند. کوزه‌های سفالی حاوی سس ماهی در محوطه تأسیسات تولید سس ماهی کولی لانگ های (شهرستان فوک های، شهر هوشی مین) گسترده شده‌اند.

خانم چین به آرامی و به طور یکنواخت و در چند مرحله هم می‌زند، کف سس ماهی مانند آبجوی حباب‌دار بالا می‌آید و سپس دوباره پایین می‌رود. هر بار که این اتفاق می‌افتد، عطر سس ماهی بلند می‌شود و علاقه‌مندان به سس ماهی را با لذت فریاد می‌زند. خانم چین می‌گوید: «دستور تهیه سس ماهی لانگ های کاملاً دست‌ساز است. پس از نمک زدن به مدت حداقل ۱۲ ماه، سس ماهی از لایه‌های زیادی عبور داده می‌شود تا محصول نهایی تولید شود و سپس در کوزه‌های سفالی قرار می‌گیرد تا به طور طبیعی تخمیر شود.»

یک بطری سس ماهی خوب توسط ذائقه‌ی تیزبین متخصصان قضاوت می‌شود و آگاه‌ترین آنها خود تولیدکنندگان هستند. سس ماهی خوب برای پخت و پز باید طعم کمی ملایم‌تری داشته باشد. یک قابلمه ماهی آب‌پز یا یک بشقاب سوسیس، حتی با تمام چاشنی‌های دیگر، بدون چند قاشق سس ماهی کامل نخواهد بود. برای مردم ویتنام، سس ماهی یک سنت آشپزی منحصر به فرد است که قرن‌ها قدمت دارد. یک قرن فقط یک عدد نمادین نیست، بلکه عمیقاً در ذائقه و ناخودآگاه ویتنامی‌ها ریشه دوانده است. وقتی از خانه دور هستید، یک کاسه ساده برنج سفید و یک بشقاب سس ماهی با فلفل چیلی فراوان برای تداعی طعم خانه کافی است.

هیچ کس قدمت دقیق روستاهای ماهیگیری و همچنین تاریخچه طولانی صنعت تولید سس ماهی را به خاطر نمی‌آورد، اما حرفه تولید سس ماهی از زمان ورود دریا وجود داشته است. در ویتنام، سس ماهی در سراسر مناطق ساحلی در سراسر کشور، از مونگ کای در شمال تا کا مائو در جنوب، تولید می‌شود. در بخش شرقی شهر هوشی مین، ردپای این صنعت در روستاهای سس ماهی مانند وونگ تائو، بین چائو، هو ترام، لانگ های و فوک های مشهود است. از آغازهای ابتدایی خود با قایق‌های کوچک، تعداد کمی کارخانه و شناخت کم، "برند" سس ماهی بخش شرقی شهر، با صدها مرکز تولید معتبر، اکنون در سراسر کشور گسترش یافته است.

روستاهای ماهیگیری وونگ تائو، لونگ های، فوک های، بین چائو، هو ترام... همگی منابع دریایی فراوان و تازه‌ای دارند و مزارع نمک آن نای در نزدیکی آنها به شکوفایی صنعت سنتی تولید سس ماهی کمک می‌کند. هر بطری سس ماهی، اوج درخشش آفتاب، باد، دریا، آسمان و دستان ماهر مردم است.

فراتر از کیفیت، تولیدکنندگان سنتی سس ماهی بر طراحی بسته‌بندی و اندازه‌های متنوع محصول نیز تمرکز دارند؛ آنها ناوگانی از قایق‌ها دارند که ماهی کولی تازه را به صورت محلی صید می‌کنند؛ و تعاونی‌های سنتی سس ماهی را برای توزیع محصولات خود در مناطق دورتر تأسیس می‌کنند. همه این عوامل، مقصدی جذاب برای گردشگران ایجاد می‌کند و یک صنعت خدمات لجستیک شیلات پایدار را شکل می‌دهد. بنابراین، سس ماهی نه تنها طعم شور دریا، بلکه شیرینی زمان را نیز دارد.

کوانگ وو

منبع: https://www.sggp.org.vn/nghe-giot-vang-go-dau-tram-nam-post838702.html