چرا چینی‌ها اینقدر سس سویا را دوست دارند؟

در حالی که ویتنامی‌ها از سس ماهی برای سس کردن و پخت و پز استفاده می‌کنند، چینی‌ها شیفته‌ی سس سویا هستند و آن را یک چاشنی «مقدس» و ضروری می‌دانند.

در حالی که سس ماهی یک ماده ضروری در آشپزخانه‌های ویتنامی است، سس سویا جایگاه منحصر به فرد و غالبی در غذاهای چینی دارد. از ضیافت‌های مجلل رستوران‌های کانتونی گرفته تا وعده‌های غذایی ساده سیچوان، سس سویا تقریباً در هر غذایی وجود دارد.

چرا چینی‌ها سس سویا را «تقدس» می‌دهند؟

در اینجا پنج دلیل اصلی وجود دارد که چرا چینی‌ها چنین علاقه‌ی شدیدی به سس سویا دارند.

مناسب برای کشاورزی

برای اینکه بفهمیم چرا سس سویا در چین به «پادشاه چاشنی‌ها» تبدیل شده است، باید هزاران سال به دوران فئودالی برگردیم. در ابتدا، چینی‌های باستان سس ماهی و سایر سس‌های تخمیر شده را نیز از گوشت و ماهی تهیه می‌کردند که در مجموع «سس سویا» نامیده می‌شدند.

به لطف بخش کشاورزی توسعه‌یافته، مردم چین منابع متنوعی از سس سویا دارند. (عکس: AsiaCooking)

با این حال، نقطه عطفی در دوران سلسله هان رخ داد، زمانی که بودیسم شروع به معرفی و شکوفایی کرد و روند گیاهخواری را ترویج داد. استفاده از محصولات حیوانی به عنوان چاشنی به تدریج کاهش یافت و راه را برای ایجاد سس سویا ساخته شده از سویا هموار کرد.

علاوه بر این، چین کشوری وسیع و محصور در خشکی با بخش کشاورزی پررونق است که در آن سویا و گندم از محصولات اصلی هستند. استفاده از این منابع فراوان و به راحتی کشت شده برای تولید سس سویا از نظر اقتصادی بسیار کارآمدتر از استفاده از ماهی برای تهیه سس ماهی است. در طول قرن‌ها، فرآیند تخمیر سویا تکامل یافته و عمیقاً در فرهنگ محلی ریشه دوانده است و سس سویا را به بخشی جدایی‌ناپذیر از میراث فرهنگی این کشور تبدیل کرده است.

تکنیک‌های پردازش ویژه

غذاهای چینی به خاطر تکنیک‌های پخت و پزشان که نیاز به حرارت بالا و تنوع گسترده‌ای از روش‌ها مانند سرخ کردن، آب‌پز کردن و بخارپز کردن دارند، در جهان مشهور هستند. سس سویا دارای خواص شیمیایی و فیزیکی بی‌نظیری برای سازگاری با این روش‌ها است.

وقتی سویا در دمای بالا سرخ می‌شود، قندها و اسیدهای آمینه موجود در سس سویا در واکنش میلارد (واکنشی که باعث قهوه‌ای شدن و ایجاد عطر می‌شود) شرکت می‌کنند و عطر کمی سوخته مشخصی ایجاد می‌کنند که مردم کانتونی آن را «وُک هِی» (بوی وُک) می‌نامند.

از سوی دیگر، سس ماهی فرار است؛ وقتی در غذاهای سرخ‌شده به سبک چینی در معرض دمای بالا قرار می‌گیرد، می‌تواند بر طعم اصلی غلبه کند و باعث شود غذا عطر خود را از دست بدهد. بنابراین، سس سویا به انتخاب بهینه برای حفظ هارمونی غذا تبدیل می‌شود.

غذاهای چینی اغلب دارای دستور پخت‌های منحصر به فردی هستند که در آنها از سس سویا استفاده می‌شود. (عکس: AsiaCooking)

زیبایی‌شناسی

برای چینی‌ها، یک غذای خوشمزه باید سه عنصر داشته باشد: «رنگ، عطر و طعم»، که در این میان «رنگ» از همه مهم‌تر است. سس سویا نه تنها یک طعم‌دهنده است، بلکه ابزاری برای بیان هنری سرآشپز نیز می‌باشد.

چینی‌ها برای این منظور سس سویا را به دو نوع متمایز تقسیم کرده‌اند: سس سویای روشن و سس سویای تیره. در حالی که سس سویای روشن برای افزودن نمک و حفظ رنگ روشن در غذاهای بخارپز و سرخ‌شده استفاده می‌شود، سس سویای تیره، با بافت غلیظ‌تر و رنگ تیره‌ترش، «دیگ جادویی» در غذاهای آب‌پز مانند شکم خوک آب‌پز (هونگ‌شائو رو) است.

شکم خوک پخته شده به طور یکنواخت با گوشت پوشانده شده و یک رنگ قهوه‌ای مایل به قرمز براق و غنی ایجاد می‌کند که از نظر بصری کاملاً جذاب است. سس ماهی، با رنگ شفاف و کهربایی خود، نمی‌تواند این رنگ غنی و مرموز خاص غذاهای پخته شده به سبک چینی را فراهم کند.

پخت و پز با سس سویا نه تنها منجر به غذای خوشمزه می‌شود، بلکه جذابیت ظاهری آن را نیز افزایش می‌دهد. (عکس: iStock)

طعم

اگرچه غذاهای برخی مناطق، مانند سیچوان یا هونان، بسیار تند و خوش طعم است، اما به طور کلی، هسته اصلی ذائقه چینی به هماهنگی، ظرافت و عمق گرایش دارد. سس سویا که از سویا و گندم تهیه می‌شود، شیرینی طبیعی حاصل از نشاسته و پروتئین‌های گیاهی را در ترکیب با شوری ملایمی فراهم می‌کند.

عطر سس سویای تخمیر شده که از غلات تهیه می‌شود، معمولاً ملایم و دلپذیر است و به راحتی به عنوان پس‌زمینه‌ای برای درخشش سایر مواد عمل می‌کند. در همین حال، سس ماهی تهیه شده از ماهی‌های دریایی بوی قوی و تند و شوری بسیار تندی دارد که می‌تواند برای کسانی که با آن آشنا نیستند، ناخوشایند باشد.

مردم چین، به ویژه در مناطق داخلی، اغلب بوی سس ماهی را بیش از حد قوی می‌دانند و معتقدند که می‌تواند طعم طبیعی گوشت و سبزیجات را کاملاً تحت الشعاع قرار دهد. آنها طعم لطیف و تقویت‌کننده سس سویا را به طعم تند و تیز سس ماهی ترجیح می‌دهند.

ترکیب‌های متنوع

غذاهای چینی سمفونی ادویه‌های قوی بسیاری مانند پیاز، سیر، زنجبیل، فلفل چیلی، دانه فلفل سیچوان، بادیان رومی، دارچین و سرکه سیاه است. سس سویا به عنوان یک واسطه عمل می‌کند و به طرز شگفت‌انگیزی با همه این مواد ترکیب می‌شود بدون اینکه هیچ طعم متضادی ایجاد کند.

سس سویا همیشه روح آشپزخانه چینی بوده است. (عکس: iStock)

هنگام تهیه سس، سس سویا را می‌توان به راحتی با روغن چیلی، سرکه سیاه و سیر خرد شده ترکیب کرد تا سس‌های فوق‌العاده خوشمزه‌ای برای کوفته یا گوشت آب‌پز درست شود. اگر در این دستورهای پیچیده، سس سویا با سس ماهی جایگزین شود، بوی متمایز ماهی می‌تواند تعادل گیاهان و ادویه‌ها را به هم بزند و باعث شود غذای کلی ناموزون به نظر برسد.

همین سهولت ترکیب است که به سس سویا کمک کرده تا جایگاه غالب خود را در سراسر چین حفظ کند.

هوانگ ها (گردآوری شده)

منبع: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-trung-quoc-thich-dung-nuoc-tuong-den-the-ar1019721.html