سوسیس کوهستانی Nghe An در فصل تت

صدها خانوار در مناطق کوهستانی کوی چائو و کو فونگ مشغول تولید سوسیس دودی برای فروش در تعطیلات تت هستند.

در یک صبح اواسط ژانویه، خانم ترونگ تی بائو، ۳۸ ساله، و چهار کارگر دیگر برای تکه تکه کردن گوشت خوک در خانه‌اش در کمون چائو هان، منطقه کوی چائو جمع شدند. در نزدیکی تت، کارخانه خانم بائو هزاران سفارش سوسیس از داخل و خارج از استان دریافت می‌کرد. او هر هفته ۸۰۰ کیلوگرم گوشت می‌خرید، دو برابر مقدار معمول.

گوشت خوک خرد شده و قبل از قرار دادن در پوشش کلاژنی یا روده کوچک برای تهیه سوسیس، مزه دار می‌شود. عکس: دوک هونگ — گوشت خوک خرد شده و قبل از قرار دادن در پوشش کلاژنی یا روده کوچک برای تهیه سوسیس، مزه دار می‌شود. عکس: *دوک هونگ*

خانم بائو برای تهیه سوسیس، ران و شانه‌های خوک را با مقدار متعادلی از چربی و لخم انتخاب می‌کند. اگر چربی غلیظ باشد، باید آن را برش دهد تا به نسبت ۲۰٪ چربی و ۸۰٪ لخم برسد. در مرحله بعد، گوشت را به صورت نوارهای نازک برش می‌دهد و با مونوسدیم گلوتامات، نمک، سوپ، فلفل و ادویه‌های مخصوص این مرکز مخلوط می‌کند و به مدت یک ساعت در مواد می‌خواباند.

خانم بائو گفت: «انتخاب گوشت و چاشنی مهم‌ترین مرحله است. اگر تکه‌ای با گوشت چرب یا بدون چربی زیاد انتخاب کنید، هنگام خوردن احساس کسالت یا خشکی خواهید داشت. اگر چاشنی به طور یکنواخت مخلوط نشده باشد، خیلی شور یا خیلی بی‌مزه باشد، محصول عطر خود را از دست می‌دهد.»

پس از خواباندن، گوشت در روده‌های تمیز شده خوک یا پوشش‌های کلاژنی قرار داده می‌شود. پیش از این، خانم بائو اغلب این کار را به صورت دستی انجام می‌داد و گوشت را با دست پر می‌کرد و روزانه 20 تا 30 کیلوگرم سوسیس تازه تولید می‌کرد. در 7 سال گذشته، خانواده برای افزایش بهره‌وری، یک دستگاه پر کردن گوشت خریداری کرده‌اند. وقتی گوشت داخل قیف قرار می‌گیرد، موتور به آرامی گوشت را به داخل روده‌های خوک یا پوشش‌های کلاژنی هل می‌دهد و می‌توان روزانه صدها کیلوگرم سوسیس تولید کرد.

وقتی گوشت را در پوشش‌های کلاژنی قرار می‌دهند، سوسیس‌های تازه‌ای به طول بیش از ۲ متر تولید می‌کنند. خانم بائو و یک زن دیگر جلوی دستگاه می‌نشینند و هر تکه را به قطعات ۲۰ سانتی‌متری می‌بندند تا بعداً به بسته‌بندی مناسب برش دهند. شوهر خانم بائو هر رشته سوسیس را می‌گیرد، آن را از درخت بامبو آویزان می‌کند و قبل از اینکه در آشپزخانه آویزان کند، آن را برای چند ساعت در آفتاب خشک می‌کند.

خانم بائو (گوشه سمت راست) و یک کارگر در حال تنظیم دستگاه برای تولید سوسیس تازه هستند. عکس: دوک هونگ — خانم بائو (گوشه سمت راست) و یک کارگر در حال تنظیم دستگاه برای تولید سوسیس تازه هستند. عکس: *دوک هونگ*

مرحله آخر خشک کردن سوسیس روی اجاق گاز است. خانم بائو اغلب هیزم لونگان و بنزینی می‌خرد تا ایمنی را تضمین کند و عطر خاصی ایجاد کند. هر دسته به مدت ۴ روز خشک می‌شود، سپس برش داده می‌شود، بسته‌بندی می‌شود، در خلاء بسته‌بندی می‌شود و در یخچال نگهداری می‌شود. سوسیس آماده شده ۲۰ سانتی‌متر طول و ۲.۵ سانتی‌متر قطر دارد و در بسته‌های ۸ تا ۱۶ عددی بسته‌بندی می‌شود و وزن آن ۰.۵ تا ۱ کیلوگرم است.

خانم بائو گفت: «مرحله‌ی آویزان کردن نیز موفقیت یا شکست را تعیین می‌کند. یک توری خشک‌کن می‌تواند ۳۰۰ تا ۴۰۰ کیلوگرم سوسیس را خشک کند. من باید دائماً مراقب اجاق گاز باشم تا آتش را تنظیم کنم، به طوری که پوسته‌ی محصول خشک باشد اما داخل آن برای رسیدن به استاندارد سخت نباشد.» در حال حاضر، سوسیس‌ها به قیمت ۳۰۰۰۰۰ تا ۳۵۰۰۰۰ دانگ ویتنامی به ازای هر کیلوگرم فروخته می‌شوند.

خانم بائو معمولاً هفته‌ای حدود ۳۰۰ تا ۴۰۰ کیلوگرم سوسیس تولید می‌کند. در نزدیکی تت، این مرکز دو بار در هفته، حدود ۸۰۰ کیلوگرم، تولید می‌کند. پیش از این، او یک کارگر استخدام کرده بود، اما اکنون ۵ کارگر دیگر دارد که روزانه ۲۰۰ تا ۳۰۰ هزار دونگ ویتنامی دستمزد می‌گیرند. پس از کسر هزینه‌ها، خانواده در طول تت ۱۵۰ تا ۲۰۰ میلیون دونگ ویتنامی سود می‌کنند.

سوسیس‌ها در حال خشک شدن روی اجاق گاز در محل کار خانم هین. عکس: دوک هونگ — سوسیس‌ها در حال خشک شدن روی اجاق گاز در محل کار خانم هین. عکس: *دوک هونگ*

در شهر کیم سون، منطقه مرزی کو فونگ، خانم نگوین هین، ۴۰ ساله، به همراه ده‌ها نفر از صاحبان مشاغل بزرگ و کوچک در منطقه، ده‌ها کارگر فصلی را نیز برای اضافه کاری و تولید سوسیس برای خدمت به تت جیاپ تین بسیج کردند.

به گفته خانم هین، سوسیس غذای سنتی مردم کوهستان است. در طول عید تت، هر خانواده ۳ تا ۵ کیلوگرم سوسیس برای پذیرایی از مهمانان آماده می‌کند، بنابراین محصولات همیشه "تمام می‌شوند". او انتظار دارد دو هفته آینده سخت‌ترین دو هفته باشد زیرا شرکایش دائماً او را تشویق می‌کنند که قطعاً باید تمام شب کار کند، حدود ۵۰۰ تا ۶۰۰ کیلوگرم در هفته.

خانم هین گفت: «برای تهیه سوسیس چینی، کافی است آن را سرخ کنید یا در سرخ‌کن بدون روغن با دمای ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید و پس از ۵ دقیقه آماده خوردن است.» یک محصول باکیفیت زمانی است که گوشت چرب آن به رنگ شفاف، قابل جویدن و طعم غنی برش داده شود. هنگام خوردن، باید مقداری سبزیجات خام اضافه کنید تا احساس سیری کاهش یابد.

سوسیس کوهستانی Nghe An در فصل تت — حرفه سوسیس سازی مردم در ارتفاعات نِگه آن. ویدئو : *دوک هونگ*

آقای کائو مین تو، معاون مدیر اداره صنعت و تجارت استان نگ آن، گفت که سوسیس‌ها به صورت فصلی توسط مردم مناطق کوهستانی تولید می‌شوند. در اوج تعطیلات تت، صدها خانواده آنها را درست می‌کنند، در حالی که در روزهای عادی، تنها چند ده خانوار این کار را انجام می‌دهند.

آقای تو گفت: «این وزارتخانه به حوزه‌های انتخابیه دستور داده است تا به صاحبان مشاغل کمک کنند تا فروش خود را در بسیاری از استان‌ها و شهرهای کشور ارتقا دهند و با فروشگاه‌های زنجیره‌ای و توزیع‌کنندگان ارتباط برقرار کنند. با این حال، ارائه اطلاعات هنوز کمی دشوار است زیرا محصولات زیادی وجود ندارد.»

دوک هونگ

لینک منبع