سوسیس‌های کوهستانی استان نِگه آن برای تِت (سال نو قمری) آماده هستند.

در استان نِگه آن، صدها خانوار در مناطق کوهستانی کوی چائو و کو فونگ مشغول تولید سوسیس دودی، یک غذای محلی مخصوص، برای فروش در زمان سال نو قمری اژدها هستند.

صبح یکی از روزهای اواسط ژانویه، ترونگ تی بائو ۳۸ ساله و چهار کارگرش برای تکه تکه کردن گوشت خوک در خانه‌اش در کمون چائو هان، منطقه کوی چائو جمع شدند. با نزدیک شدن به تت (سال نو قمری)، کسب و کار بائو هزاران سفارش سوسیس از داخل و خارج از استان دریافت می‌کند و او هر هفته ۸۰۰ کیلوگرم گوشت می‌خرد، دو برابر مقدار معمول.

گوشت خوک ریز خرد شده قبل از قرار دادن در پوشش کلاژنی یا روده کوچک برای تهیه سوسیس، مزه دار می‌شود. عکس: دوک هونگ — گوشت خوک ریز خرد شده قبل از قرار دادن در پوشش کلاژنی یا روده کوچک برای تهیه سوسیس، مزه دار می‌شود. عکس: *دوک هونگ*

خانم بائو برای تهیه سوسیس، گوشت ران و کتف خوک را با نسبت متعادلی از چربی و لخم انتخاب می‌کند. اگر چربی خیلی غلیظ باشد، او باید مقداری از آن را جدا کند تا به نسبت ۲۰٪ چربی به ۸۰٪ گوشت لخم برسد. در مرحله بعد، او گوشت را به صورت نوارهای نازک برش می‌دهد و آن را کاملاً با مونوسدیم گلوتامات، نمک، چاشنی، فلفل و ادویه‌های مخصوص رستوران مخلوط می‌کند و به مدت یک ساعت در مواد خوابانده می‌شود.

خانم بائو گفت: «مهم‌ترین مراحل، انتخاب گوشت و چاشنی زدن به آن است. اگر تکه‌ای با چربی زیاد یا گوشت بدون چربی زیاد انتخاب کنید، هنگام خوردن چرب یا خشک و سفت به نظر می‌رسد. اگر چاشنی به طور یکنواخت مخلوط نشده باشد، یا خیلی شور یا خیلی بی‌مزه باشد، محصول عطر خود را از دست می‌دهد.»

پس از خواباندن، گوشت در روده‌های تمیز شده خوک یا پوشش‌های کلاژنی پر می‌شود. پیش از این، خانم بائو این کار را به صورت دستی انجام می‌داد و گوشت را با دست پر می‌کرد و روزانه 20 تا 30 کیلوگرم سوسیس تازه تولید می‌کرد. در 7 سال گذشته، خانواده او یک دستگاه پر کردن گوشت برای افزایش بهره‌وری خریداری کرده‌اند. وقتی گوشت روی قیف قرار می‌گیرد، موتور به آرامی گوشت را به داخل روده‌های خوک یا پوشش‌های کلاژنی هل می‌دهد و به آنها اجازه می‌دهد روزانه صدها کیلوگرم سوسیس تولید کنند.

گوشت، وقتی در پوشش‌های کلاژنی قرار می‌گیرد، سوسیس‌های تازه‌ای به طول بیش از ۲ متر تولید می‌کند. خانم بائو و یک زن دیگر جلوی دستگاه می‌نشینند و سوسیس‌ها را با نخ به قطعات ۲۰ سانتی‌متری می‌بندند تا برش و بسته‌بندی آنها بعداً آسان‌تر شود. همسر خانم بائو هر سوسیس را روی یک تیرک بامبو آویزان می‌کند و قبل از آویزان کردن آنها روی آتش، آنها را برای چند ساعت در آفتاب خشک می‌کند.

خانم بائو (راست) و یک کارگر در حال تنظیم دستگاهی برای تهیه سوسیس تازه هستند. عکس: دوک هونگ — خانم بائو (راست) و یک کارگر در حال تنظیم دستگاهی برای تهیه سوسیس تازه هستند. عکس: *دوک هونگ*

مرحله آخر خشک کردن سوسیس‌ها روی آتش است. خانم بائو معمولاً چوب لونگان و سایر هیزم‌های کوچک را برای سوزاندن خریداری می‌کند تا ایمنی و ایجاد عطر متمایز را تضمین کند. خشک شدن هر دسته ۴ روز طول می‌کشد، پس از آن برش داده، بسته‌بندی، در خلاء بسته‌بندی و در یخچال نگهداری می‌شوند. سوسیس‌های آماده شده ۲۰ سانتی‌متر طول و ۲.۵ سانتی‌متر قطر دارند و در بسته‌های ۸ تا ۱۶ عددی بسته‌بندی می‌شوند و وزن آنها ۰.۵ تا ۱ کیلوگرم است.

خانم بائو گفت: «فرآیند خشک کردن نیز موفقیت یا شکست را تعیین می‌کند. یک قفسه خشک‌کن می‌تواند ۳۰۰ تا ۴۰۰ کیلوگرم سوسیس را خشک کند، بنابراین من باید دائماً اجاق گاز را برای تنظیم آتش کنترل کنم و مطمئن شوم که سوسیس‌ها از بیرون خشک هستند اما از داخل سفت نیستند تا استاندارد را رعایت کنند.» در حال حاضر، سوسیس‌ها با قیمت ۳۰۰۰۰۰ تا ۳۵۰۰۰۰ دانگ ویتنامی به ازای هر کیلوگرم به فروش می‌رسند.

خانم بائو معمولاً هفته‌ای حدود ۳۰۰ تا ۴۰۰ کیلوگرم سوسیس تولید می‌کند. نزدیک به عید تت (سال نو قمری)، کارخانه‌ی او دو نوبت در هفته سوسیس تولید می‌کند که در مجموع حدود ۸۰۰ کیلوگرم می‌شود. پیش از این، او یک کارگر استخدام می‌کرد، اما اکنون پنج کارگر دیگر استخدام کرده و روزانه ۲۰۰ تا ۳۰۰ هزار دونگ ویتنامی به آنها دستمزد می‌دهد. پس از کسر هزینه‌ها، خانواده‌ی او در طول فصل تت ۱۵۰ تا ۲۰۰ میلیون دونگ ویتنامی درآمد دارند.

سوسیس‌ها در محل کار خانم هین روی اجاق خشک می‌شوند. عکس: دوک هونگ — سوسیس‌ها در محل کار خانم هین روی اجاق خشک می‌شوند. عکس: *دوک هونگ*

در شهر کیم سون، منطقه مرزی کو فونگ، نگوین هین ۴۰ ساله، به همراه ده‌ها نفر از صاحبان مشاغل بزرگ و کوچک در منطقه، ده‌ها کارگر فصلی را برای اضافه کاری و تولید سوسیس برای سال نو قمری اژدها بسیج کردند.

به گفته خانم هین، سوسیس غذای سنتی مردم مناطق کوهستانی است. در طول تت (سال نو قمری)، هر خانواده ۳ تا ۵ کیلوگرم سوسیس برای پذیرایی از مهمانان آماده می‌کند، بنابراین این محصول همیشه تقاضای زیادی دارد. او پیش‌بینی می‌کند که دو هفته آینده شلوغ‌ترین دو هفته خواهد بود زیرا شرکایش دائماً او را به تولید بیشتر ترغیب می‌کنند و او قطعاً تمام شب کار خواهد کرد و حدود ۵۰۰ تا ۶۰۰ کیلوگرم در هفته تولید خواهد کرد.

خانم هین گفت: «برای تهیه سوسیس، کافی است آن را سرخ کنید یا در سرخ‌کن بدون روغن با دمای ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید و پس از ۵ دقیقه آماده خوردن است.» یک محصول باکیفیت، گوشت و چربی شفاف، جویدنی و خوش‌طعم خواهد داشت. بهتر است آن را با مقداری سبزیجات تازه میل کنید تا طعم غنی آن متعادل شود.

سوسیس‌های کوهستانی استان نِگه آن برای تِت (سال نو قمری) آماده هستند. — هنر سوسیس سازی مردم ارتفاعات استان نِگه آن. ویدئو : *دوک هونگ*

آقای کائو مین تو، معاون مدیر اداره صنعت و تجارت استان نگ آن، گفت که سوسیس‌ها به صورت فصلی توسط مردم مناطق کوهستانی تولید می‌شوند؛ در طول تعطیلات اوج، صدها خانواده آنها را درست می‌کنند، در حالی که در روزهای عادی فقط چند ده خانوار این کار را انجام می‌دهند.

آقای تو گفت: «این وزارتخانه به مناطق دستور داده است تا به صاحبان مشاغل کمک کنند تا فروش خود را در بسیاری از استان‌ها و شهرهای سراسر کشور افزایش دهند و با فروشگاه‌های زنجیره‌ای و توزیع‌کنندگان ارتباط برقرار کنند. با این حال، در حال حاضر، به دلیل محدود بودن طیف محصولات، تأمین منابع هنوز تا حدودی دشوار است.»

دوک هونگ

لینک منبع