طعم‌های غنی کوانگ نام

VHXQ - در خاطرات بسیاری از مردم کوانگ نام، یک وعده غذایی بدون یک کاسه سس ماهی ناقص است. سس ماهی با فلفل سبز خرد شده و سس ماهی تخمیر شده مخلوط با سیر له شده وجود دارد...

سس ماهی نام او، روح غذای معروف «سالاد ماهی نام او» است. عکس: آشپزخانه آرتیزان

یک کاسه سس ماهی کهربایی رنگ و درخشان در کنار بشقابی از ماهی بخارپز پیچیده شده در کاغذ برنج یا بشقابی از گوشت خوک آب‌پز که هنوز بخار می‌کند، قرار دارد. آن طعم شور، پیشگامانی را که در امتداد ویتنام مرکزی مهاجرت کردند، با قایق به دریا بردند و بی‌سروصدا به بخشی از هویت منطقه تبدیل شد.

طعم دریا.

مدت‌هاست که مردم کوانگ نام با بهره‌گیری حداکثری از آنچه طبیعت در اختیارشان قرار می‌دهد، زندگی می‌کنند. غذاهای دریایی از دریای شرق، سبزیجات و میوه‌های وحشی از دامنه‌های کوهستان، برنج چسبناک از دشت‌ها، سیب‌زمینی و ذرت از تپه‌ها... همه و همه وعده‌های غذایی ساده مردم کوانگ نام را تشکیل می‌دهند. با وجود این تنوع، اگر کسی مجبور باشد قابل تشخیص‌ترین ویژگی غذاهای کوانگ نام را انتخاب کند، احتمالاً آن «غنی بودن» آن خواهد بود. غنا در شوری، تندی و شیرینی. غنا مانند شیوه‌ای است که مردم کوانگ نام رک و راست صحبت می‌کنند، با محبت عمیق زندگی می‌کنند و با تمام وجود کار می‌کنند.

نگوین ون شوان، محقق، زمانی آشپزی کوانگ نام را «مکتب سیری و غنا» نامید. او توضیح داد که در این سرزمین با آفتاب و باد فراوان، کشاورزان باید برای زنده ماندن سخت کار کنند، بنابراین وعده‌های غذایی باید در درجه اول سیرکننده باشند. و برای رسیدن به «سیری طولانی مدت»، غذاها باید خوش طعم، کم مایع و پرانرژی باشند.

«ترجیح غذای شور» یک مشاهده رایج در بین بسیاری از محققان هنگام بحث در مورد فرهنگ آشپزی استان کوانگ نام است و این طعم شور ارتباط نزدیکی با سس ماهی دارد. در اوایل قرن هفدهم، مبلغ ایتالیایی کریستوفورو بوری، در کتاب خود *دانگ ترونگ* در سال ۱۶۲۱، از «بالاسیام» - نوعی سس ماهی ساخته شده از ماهی شور - که روزانه توسط مردم کوانگ نام استفاده می‌شد، نام برد. این سوابق نشان می‌دهد که سس ماهی خیلی زود در فرهنگ آشپزی ویتنام مرکزی وجود داشته است، نه تنها به عنوان یک چاشنی، بلکه به عنوان بخش جدایی ناپذیر از سبک زندگی ساکنان ساحلی. و حتی امروزه، آن طعم شور همچنان دست نخورده باقی مانده است. از نام او، مان تای گرفته تا کوا خه، بین مین، تام تان...، سس‌های ماهی سنتی، که در کوزه‌ها و خمره‌های سفالی تخمیر می‌شوند، عطر خود را در طول فصول بی‌شمار ماهیگیری به آرامی آزاد می‌کنند.

شاید برایتان جالب باشد

اکوادور مقابل آلمان زنده: تجزیه و تحلیل و ترکیب‌های پیش‌بینی شدهبرخلاف اکوادور که اوضاع وخیمی داشت، آلمان با پیروزی‌های پیاپی فرم ویرانگر خود را حفظ کرد. این مسابقه در ورزشگاه مت‌لایف، رقابتی دراماتیک بود.

رشته فرنگی کوانگ در تقاطع کی لیاگر تا به حال از تقاطع کی لی (بخش چین دن، دا نانگ) عبور کرده باشید، هر کسی که در آنجا توقف کرده باشد، مطمئناً فراموش کردن نودل مرغ تو چائو را که مردم محلی با محبت آن را "نودل کی لی کوانگ" می‌نامند، دشوار خواهد یافت.

راه‌اندازی «تور غذایی دانانگ ۲۰۲۶»: سفری برای کشف فرهنگ از طریق غذا.VHO - فراتر از لذت بردن از غذاهای خوشمزه، انتظار می‌رود برنامه «تور غذایی دانانگ ۲۰۲۶» سفری را برای کشف فرهنگ محلی از طریق آشپزی آغاز کند و پنج منطقه کلیدی از جمله مرکز شهر دانانگ - هوی آن - دین بان - دای لوک - تام کی را به هم متصل کند و به جایگاه دانانگ به عنوان یک مقصد جذاب در نقشه گردشگری آشپزی ویتنام کمک کند.

در کتاب *درک مردم کوانگ نام* (انتشارات دا نانگ ، ۲۰۰۳)، چندین محقق اظهار داشتند: «سس ماهی در قلب فرهنگ آشپزی کوانگ نام قرار دارد و آن را به فرهنگی غنی و قدرتمند تبدیل کرده است.» فراتر از داستان غذا، سس ماهی به یک خاطره و طعم بی‌نظیر این سرزمین تبدیل شده است.

Mắm House Hội An یک تجربه بی نظیر از ترکیب سس ماهی را ارائه می دهد. عکس: خانه Mắm Hội An

سس ماهی و داستان فرهنگی آن

وو نگوک کویِن، هنرمند، در «آشپزخانه‌ی صنعتگران»، سالاد ماهی نام او را به عنوان راهی برای روایت داستان دریای دا نانگ از طریق طعم انتخاب کرد. او گفت که روح این سالاد در سس ماهی نام او نهفته است. این سس ماهی که از ماهی کولی و نمک دریا تهیه می‌شود، ماه‌ها در کوزه‌های سفالی زیر آفتاب و باد ویتنام مرکزی تخمیر می‌شود و طعمی منحصر به فرد و عمیق ایجاد می‌کند که جایگزینی آن با هیچ چاشنی دیگری دشوار است.

به گفته او، برای تهیه یک سالاد ماهی اصیل، ماهی باید بسیار تازه باشد و با دقت آماده شود تا شیرینی لطیف خود را حفظ کند. اما مهمتر از همه، سس مخصوص آن است. سس ماهی خالص Nam O با دانه‌های کنجد بو داده، بادام زمینی خرد شده، سیر و فلفل چیلی تایلندی مخلوط می‌شود تا یک سس قهوه‌ای غلیظ و براق ایجاد شود. یک رول سالاد ماهی با ماهی تازه، سبزیجات وحشی و کاغذ برنج، وقتی به مقدار زیاد در آن سس فرو می‌رود، به نظر می‌رسد که هم طعم دریا و هم عصاره کوه‌های مرکزی ویتنام را در یک لقمه در بر می‌گیرد.

سس ماهی از آشپزخانه که بیرون برویم، به یک تجربه فرهنگی برای گردشگران تبدیل شده است. در هوی آن، «خانه مام هوی آن» به عنوان فضایی اختصاص داده شده به داستان سس ماهی ویتنامی افتتاح می‌شود. در کارگاه‌هایی که بیش از یک ساعت طول می‌کشد، بازدیدکنندگان درباره سفر ماهی کولی و نمک دریا، تکنیک‌های تخمیر و کهنه شدن طبیعی و همچنین تفاوت‌های بین سس ماهی سنتی و صنعتی اطلاعات کسب می‌کنند. آنها نه تنها انواع مختلف سس ماهی را می‌چشند، بلکه نسخه‌های مخصوص به خود را نیز درست می‌کنند و آنها را در بطری می‌ریزند تا تکه‌ای از خاطرات ساحلی را با خود به خانه ببرند.

پشت این کارگاه‌ها، بنوا شانیو، یک متخصص آشپزی فرانسوی، قرار دارد که در طول همه‌گیری کووید-۱۹ در کوانگ نام گیر افتاده بود و تصمیم گرفت برای یادگیری هنر تهیه سس ماهی در آنجا بماند. او یک بار یک ننو را روزها بیرون یک مرکز تولید سس ماهی آویزان کرد تا فقط التماس کند که این حرفه را یاد بگیرد. بنوا از نام او، فو کوک تا فان تیت، در امتداد سواحل ویتنام سفر کرد و به دنبال این چاشنی که "روح" غذاهای ویتنامی محسوب می‌شود، گشت.

شاید برایتان جالب باشد

تت (سال نو ویتنامی) برای کسانی که غذاهای محلی مخصوص می‌فروشند.داستان کسانی را کشف کنید که در طول تت (سال نو قمری ویتنامی) خوراکی‌های سنتی محلی می‌فروشند و با خود عطر زمین، عطر برنج تازه پخته شده و ویژگی‌های فرهنگی متمایز روستاهای ویتنام را به ارمغان می‌آورند.

روستای معروف سس ماهی نام او (Nam O) در واقع یک روستای صنایع دستی سنتی نیست!

فعالیت‌های متنوع در تور غذایی دا نانگ ۲۰۲۶تور غذای دا نانگ ۲۰۲۶ با موضوع «جوهر آشپزی کوانگ نام» از ۲۰ تا ۲۴ مه برگزار می‌شود و نوید مجموعه‌ای از فعالیت‌های غنی را می‌دهد که ترکیبی از تجربیات آشپزی، فرهنگی و سرگرمی را برای مردم محلی و گردشگران به ارمغان می‌آورد.

شاید چیزی که بنوا را مجذوب خود کرد فقط طعم آن نبود. او در سس ماهی، پلی را دید که فرهنگ‌های آشپزی را به هم متصل می‌کند. بنوا از پایه و اساس این چاشنی سنتی، چیزهای جدید زیادی مانند سس ماهی با فلفل، سس ماهی با قهوه روبوستا، سس ماهی کاراملی برای دسرها و چاشنی پودری ساخته شده از تفاله ماهی برای استفاده با پاستا، سالاد و سیب‌زمینی سرخ‌کرده را آزمایش کرد. این تغییرات به تدریج سس ماهی را از جایگاه آشنای خود به عنوان یک چاشنی ویتنامی خارج کرد و به بخشی از یک زبان آشپزی جهانی تبدیل کرد.

سفر بنوا، عمیق‌تر از آن، لایه‌های تبادل فرهنگی را که استان کوانگ نام طی قرن‌ها تجربه کرده است، تداعی می‌کند. از بنادر تجاری که کشتی‌های بین‌المللی در آن پهلو می‌گرفتند، از روستاهای ماهیگیری ساحلی، از سبدهای سس ماهی که زیر آفتاب و باد ویتنام مرکزی حمل می‌شدند... سس ماهی مردم را تا دوردست‌ها دنبال کرده است. و شاید در این جریان، سس ماهی هرگز فقط یک چاشنی نبوده است. این خاطره دریا، ردپای زندگی‌هایی است که در خط مقدم امواج زیسته‌اند، و همچنین بخش غنی از جوهره فرهنگی این منطقه ساحلی است.

منبع: https://baodanang.vn/man-ma-xu-quang-3339384.html