فصل جشنواره خرچنگ سه خالدار.

یادم می‌آید اواخر دهه ۱۹۷۰، وقتی زادگاهم را برای تحصیل در دانشگاه سایگون ترک کردم، دوستانم، چه آنهایی که در شهرها بزرگ شده بودند و چه آنهایی که از باغ‌های آب شیرین آمده بودند، نمی‌توانستند تصور کنند که این موجود عجیب چه شکلی است، بنابراین به من «مأموریت» دادند که چند تا از آنها را به خوابگاه ببرم تا خودشان ببینند... از فرصت استفاده کردم و با لحنی تحقیرآمیز گفتم: «می‌بینی؟ اسمش «خرچنگ سه‌خطی» است چون سه خط روی لاکش دارد (مردم جنوب ویتنام به آن «مو» می‌گویند)، نه به این خاطر که وزنش ۱۵۰ گرم است و ترازویی که استفاده می‌کردیم دقیقاً سه خرچنگ را می‌شمرد (آن زمان، ترازو کاملاً رایج بود، هر خط روی چوب موازنه ۵۰ گرم بود)!»

خرچنگ‌های سه‌خال، سخت‌پوستانی دوزیست از خانواده خرچنگ‌ها هستند. آن‌ها معمولاً لانه‌های بسیار عمیقی در زیر آب می‌سازند، اما تمام روز را صرف بیرون زدن از دهانه لانه می‌کنند، گاهی اوقات برای جستجوی غذا به بیرون می‌پرند و سپس به سرعت به مخفیگاه خود بازمی‌گردند. خرچنگ‌های سه‌خال معمولاً به صورت جفت زندگی می‌کنند، به طوری که نر بزرگتر و پرخاشگرتر همیشه در بیرون قرار می‌گیرد و تکیه‌گاهی مطمئن برای ماده باریک و ظریف کنار خود فراهم می‌کند. معمولاً شکارچیان خرچنگ یک سبد بامبو روی شانه خود و یک تکه چوب حدود سه یا چهار سانتی‌متر در دست خود حمل می‌کنند. آن‌ها ناگهان و با قدرت زیر دهانه لانه را می‌شکنند و نر بزرگ و حجیم را مجبور به بیرون پریدن می‌کنند. اغلب، قبل از اینکه بتوانند او را بگیرند، او قبلاً به لانه مجاور رفته است. این روش نیاز به دستان قوی و چشمان سریع دارد و حتی در آن صورت، بهترین کاری که می‌توانند انجام دهند این است که یک سوپ خوشمزه درست کنند؛ تازه خطر نیشگون گرفتن هم وجود دارد که می‌تواند کار روز بعد را خراب کند.

با این حال، هر ساله، در طول جزر و مد از ژوئیه تا اکتبر در تقویم قمری، دسته‌هایی از خرچنگ‌های گلی، ظاهراً از ناکجاآباد، جمع می‌شوند و برخی از درختان حرا و نخل نیپا را در امتداد سواحل استان‌های جنوب غربی ویتنام می‌پوشانند. در ابتدا، فقط خرچنگ‌های گلی نر تیزپا زودتر می‌رسند و نقاط "اصلی" را اشغال می‌کنند، هشت چنگال آنها محکم به شاخه‌ها چسبیده است، دو چنگال بزرگ آنها بیرون زده است، گویی چالش برانگیز هستند، دهان آنها دائماً حلقه‌هایی از بزاق را پخش می‌کند که روی هم قرار می‌گیرند و صدای نرم و خش خش مانند باد ایجاد می‌کنند. با شنیدن این صدای دعوت کننده، خرچنگ‌های گلی ماده به عقب برمی‌گردند و به جشن‌ها می‌پیوندند. با فرا رسیدن شب و رسیدن به اوج جزر و مد، آن درختان حرا و نخل نیپا کاملاً توسط خرچنگ‌های گلی احاطه می‌شوند، هر جفت با دیگری در هم تنیده شده است.

به طرز عجیبی، با وجود تراکم بسیار بالا، هیچ جنگ یا 争夺 (مبارزه/رقابت) بین خرچنگ‌های گلی نر وجود نداشت، که معمولاً بسیار پرخاشگر هستند. گهگاه، برخی از آنها رها می‌شدند و به دریا می‌افتادند، اما خیلی زود راهی برای بالا آمدن و ادامه تفریح خود پیدا می‌کردند. گفته می‌شود اگرچه خرچنگ‌های گلی معمولاً به صورت جفت زندگی می‌کنند، اما لزوماً جفت نیستند و جفت‌گیری برای حفظ و توسعه گونه‌ها فقط در طول آن جشنواره پر جنب و جوش هر ساله انجام می‌شود.

پس از روزهای پر جنب و جوش جشنواره، هر جفت خرچنگ سه خالدار به لانه‌های خود بازمی‌گردند و برای فرآیند تولید مثل آماده می‌شوند. در این مدت، خرچنگ ماده در اعماق لانه فرو می‌رود و فقط یک کار انجام می‌دهد: خوردن برای جمع‌آوری انرژی جهت حمل تخم‌ها و زایمان. هر کار دیگری، از کار طاقت‌فرسای یافتن غذا گرفته تا مبارزه برای امنیت، توسط خرچنگ نر انجام می‌شود. خرچنگ‌های جوان فقط زمانی بیرون می‌آیند که به اندازه کافی قوی باشند تا در برابر چالش‌های سخت طبیعت مقاومت کرده و بر آنها غلبه کنند و به تدریج برای حفر لانه‌های خود و زندگی افراد بالغ، جسارت به خرج می‌دهند.

البته روز جشنواره خرچنگ، به روز جشنواره ای برای شکارچیان خرچنگ نیز تبدیل می شود.

منتظر ماندند تا شب فرا برسد، زمانی که خرچنگ‌های گلی به طور متراکم در کنار هم جمع شده بودند، ده‌ها قایق کوچک، به آرامی از روستا پارو زدند و راه خود را از زیر درختان حرا و نخل‌های نیپا باز کردند. روی هر قایق یک برکه کوچک پر از حدود یک سوم آب شور بود، با شوری کافی برای بی‌حس کردن خرچنگ‌های گلی.

به دلیل طبیعت دوزیستی‌شان، خرچنگ‌های گلی نمی‌توانند در معرض طولانی مدت آب بیش از حد شور قرار بگیرند؛ بدن آنها ضعیف و بی‌دفاع می‌شود. حتی کشاورزان ساحلی نمی‌توانند غلظت دقیق نمک را در این برکه‌ها مشخص کنند؛ آنها به دانش اجدادی تکیه می‌کنند و از منطقه‌ای به منطقه دیگر متفاوت است. در کا مائو ، آنها نمک را مخلوط می‌کنند و شاخه‌ای از حرا را در آب می‌اندازند و منتظر می‌مانند تا به سطح آب بیاید. در ترا وین، شاخه با یک مشت برنج پخته جایگزین می‌شود... پس از اینکه قایق محکم شد، زیر نور چراغ کف قایق (که بعداً با چراغ پیشانی جایگزین شد)، مرد در جلوی قایق می‌ایستد، یک غربال را در یک دست نگه می‌دارد و با استفاده از شاخه‌ای از حرا یا نخل نیپا، خرچنگ‌های گلی را به داخل غربال هدایت می‌کند، سپس آن را به زن می‌دهد تا به داخل برکه بریزد. بعداً، با استفاده از تخته‌هایی به عرض حدود سه یا چهار اینچ به عنوان "کانال کشویی" که یک سر آن روی یک شاخه قرار می‌گیرد و سر دیگر آن به دهانه برکه نمک در وسط قایق ثابت می‌شود، پیشرفت‌هایی حاصل شد. دو نفر در دو طرف «سرسره» ایستاده‌اند و دسته‌های خرچنگ‌های گلی را به داخل برکه هدایت می‌کنند. وقتی برکه تا نیمه پر شد و قایق تقریباً پر شد، آنها به خانه برمی‌گردند و به اندازه کافی خرچنگ گلی نمک‌سود شده دارند که تا فصل بعدی صید خرچنگ گلی دوام بیاورد. این روش شکار همیشه مقدار زیادی را تضمین می‌کند و به ندرت منجر به نیشگون گرفتن توسط خرچنگ‌های گلی می‌شود (احتمالاً به این دلیل که آنها در حال تفریح هستند و مبارزه را فراموش می‌کنند) و محصول حاصل از بیرون (برخلاف گرفتن آنها در لانه‌ها) تا داخل بسیار تمیز است و نیازی به پردازش بیشتر ندارد.

خرچنگ‌های سه‌خالی را به برکه می‌آورند و یک شب در آن رها می‌کنند تا کاملاً بمیرند. پس از آن، آنها را بیرون می‌آورند و به طور مرتب در لایه‌هایی در شیشه‌های کوچک (اگر برای مصرف خانگی هستند) یا در کیسه‌های پلاستیکی داخل ظروف بزرگ (برای حمل به بازار یا توزیع) قرار می‌دهند. هر لایه خرچنگ با یک لایه نمک با نسبت مناسب پوشانده می‌شود - نمک کمتر برای مصرف کوتاه مدت و نمک بیشتر برای نگهداری یا حمل و نقل طولانی‌تر. پس از نمک زدن، گوشت خرچنگ نمک را جذب کرده و در داخل پنجه‌ها و پاها جمع می‌شود. هنگام خوردن، کافی است آن را در دهان خود قرار دهید و به آرامی بمکید (مانند مکیدن با نی). گوشت در حالی که پوسته دور انداخته می‌شود، باقی می‌ماند. "مکش" به این معنی است که گوشت به اندازه کافی عمل آمده است؛ "مکش نمی‌کند" به این معنی است که آماده خوردن نیست و نیاز به نمک زدن بیشتر دارد. دستگاه نمک‌پاشی خرچنگ با برداشتن یک خرچنگ و شکستن جزئی دم پنجه آزمایش می‌کند. اگر گوشت حرکت کند، خرچنگ "مکش" کرده و آماده خوردن است.

تنها چند هفته پس از فصل برداشت، دسته‌های خرچنگ نمک‌سود با قایق و اتوبوس به بازارهای دور و نزدیک حمل می‌شدند. در آن زمان، خرچنگ‌های نمک‌سود غذای ارزانی برای کارگران فقیر بودند، بنابراین ارزش بازاری نداشتند. در طول فصل برداشت، تمام خانواده در مزارع کار می‌کردند، گاهی اوقات دیگران را استخدام می‌کردند یا از سیستم «من امروز چند روز برای شما کار می‌کنم و دفعه بعد همان مبلغ را به من برمی‌گردانید» پیروی می‌کردند. با وجود این همه جمعیت، همه اشتهای زیادی داشتند. میزبان فقط برای تهیه برنج خسته شده بود و غذا به راحتی در شیشه‌های خرچنگ نمک‌سود و سس ماهی تخمیر شده در دسترس بود. خرچنگ‌های نمک‌سود معمولاً شسته، به قطعات کوچک خرد شده و با شکر مخلوط می‌شدند تا شوری آنها کاهش یابد. هنگام خوردن، آبلیمو، سیر، فلفل چیلی و سبزیجات خام ریز خرد شده برای کاهش بوی ماهی اضافه می‌شد. همین، اما ما مردان جوان اهل مزارع، کاسه به کاسه برنج می‌خوردیم.

در آن زمان، کمتر کسی به فکر تهیه غذا از خرچنگ‌های گلی تازه بود، زیرا این موجودات عمدتاً از میکروارگانیسم‌های موجود در گل و لای و هوموس برگ‌های افتاده در جنگل‌های حرا تغذیه می‌کنند، بنابراین گوشت و تخم آنها سیاه است و از نظر ظاهری به اندازه خرچنگ‌های دریایی یا خرچنگ‌های آب شیرین که هنوز هم بسیار فراوان بودند، جذاب نیستند. وقتی صحبت از خرچنگ‌های گلی می‌شد، مردم تقریباً فقط خرچنگ‌های گلی نمک‌سود شده را می‌شناختند.

اخیراً، شاید در ابتدا به دلیل هجوم کارگران فقیر و مهاجران از مناطق روستایی به شهرهای بزرگ، که بسیاری از آنها خرچنگ‌های گلی نمک سود شده را با خود می‌آوردند تا در هزینه‌ها صرفه‌جویی کنند و کمی هم برای حمایت از فرزندان و والدین خود به خانه بفرستند، خرچنگ‌های گلی نمک سود شده به تدریج به یک غذای محبوب در شهر تبدیل شده‌اند که مورد علاقه طبقات متوسط و بالا است. به دنبال این روند، این غذاهای روستایی که زمانی ساده بودند، به غذاهای ویژه شهری تبدیل شده‌اند که مورد علاقه طبقات متوسط و بالا هستند. خرچنگ‌های گلی نمک سود شده جایگاه خود را "ارتقاء" داده‌اند و وارد بازار شده‌اند و حتی در سوپرمارکت‌های مجلل، در جعبه‌های بسته‌بندی شده صد گرمی، ظاهر می‌شوند. زنان خانه‌دار می‌توانند آنها را خریداری کرده و برای استفاده بعدی در یخچال نگهداری کنند. قبل از هر وعده غذایی، آنها به سادگی آبلیمو، میوه ستاره‌ای ترش خرد شده یا آناناس ریز خرد شده اضافه می‌کنند... این نوع سس خرچنگ گلی نمک سود شده، که با شاخه‌های سیب‌زمینی شیرین آب‌پز یا خیار و سایر سبزیجات خام سرو می‌شود، آنقدر خوشمزه است که حتی سخت‌گیرترین افراد هم نمی‌توانند از آن ایراد بگیرند.

در زندگی، به طور معمول، وقتی قیمت‌ها بالا می‌روند، تعداد آنها کاهش می‌یابد. اگر قیمت خرچنگ‌های سه‌خالی به اندازه الان بالا بود، در گذشته هیچ‌کس در استان‌های ساحلی دلتای مکونگ جنوب غربی فقیر نمی‌بود. امروزه، مانند بسیاری از گونه‌های آبزی طبیعی دیگر، تعداد خرچنگ‌های سه‌خالی به شدت کاهش یافته است (و هیچ محلی هنوز برای پرورش آنها تلاش نکرده است، اگرچه خرچنگ‌های دریایی و خرچنگ‌های آب شیرین با موفقیت پرورش داده شده‌اند). برای دهه‌ها، خرچنگ‌های سه‌خالی دور هم جمع نشده‌اند، اگرچه گاهی اوقات ممکن است چند جفت در شب دیده شوند که روی شاخه‌های درختان حرا می‌خزند تا داستان‌های خود را به اشتراک بگذارند...

تران دانگ

منبع