در پنجمین روز از پنجمین ماه قمری، بان شیو (پنکیک ویتنامی) از واجبات است.

Báo Vĩnh Long•06/07/2023

درست کردن ماهرانه پنکیک‌های خوش‌طعم ویتنامی (بان خئو) به این معنی است که پنکیک نازک، گرد، به طور یکنواخت طلایی-قهوه‌ای باشد و از هم نپاشد.

برای اکثر خانواده‌های دلتای مکونگ، بان شیو (پنکیک خوش‌طعم ویتنامی) یک غذای ضروری در طول تعطیلات تت در اواسط سال است. این یک ویژگی فرهنگی منحصر به فرد است که با مواد اولیه آشپزی محلی و پیوندهای قوی خانوادگی مرتبط است.

پنجم ماه مه، نقطه‌ی شروع نیمه‌ی سال است. زمان برای ما همیشه خیلی سریع می‌گذرد. برخی می‌گویند: «زمان خیلی سریع می‌گذرد، قبل از اینکه متوجه شویم، نیمی از سال گذشته است» یا «قبل از اینکه کاری را انجام دهیم، پنجم ماه مه از راه رسیده است». مردم دلتای مکونگ به ندرت آن را جشنواره‌ی قایق اژدها می‌نامند؛ آنها معمولاً از آن به عنوان «روز پنجم ماه پنجم» یاد می‌کنند. هر خانواده ضیافتی را برای تقدیم به اجداد خود با غذاهای سنتی آماده می‌کند. و این ضیافت نمی‌تواند بدون بان شیو (پنکیک خوش‌مزه ویتنامی) باشد. این ضیافت فقط با بان شیو واقعاً سرزنده است.

این رسم قدمتی طولانی دارد و عمیقاً در ضمیر ناخودآگاه مردم جنوب ویتنام ریشه دوانده است. با نزدیک شدن به پنجمین روز از پنجمین ماه قمری، می‌توانید صدای بزرگسالان محله را بشنوید که یکدیگر را به تهیه‌ی بان‌شئو (پنکیک‌های خوش‌طعم ویتنامی) دعوت می‌کنند یا از فرزندان خود که دور از خانه زندگی می‌کنند می‌خواهند که برگردند و آنها را بخورند. بان‌شئو به ایجاد فضایی گرم و تقویت پیوندهای خانوادگی کمک می‌کند.

نه تنها در مناطق روستایی، بلکه در شهرها نیز، در روز پنجم پنجمین ماه قمری، غرفه‌های زیادی برای فروش بان شیو (پنکیک‌های خوش‌طعم ویتنامی) ظاهر می‌شوند. روی تابلوها نوشته شده است: «بان شیو برای فروش، چهارم تا پنجم. قیمت هر عدد 20000 دونگ ویتنامی». این غرفه‌ها مملو از افرادی است که منتظر خرید هستند. بسیاری از زنان خمیر از پیش مخلوط شده را می‌خرند تا خودشان آن را درست کنند. آنها فقط باید دستورالعمل‌ها را بخوانند و آب را مخلوط کنند تا خمیر آماده شود. تنها کاری که باید انجام دهند این است که مواد داخل آن را آماده کرده و خمیر را روی آن بریزند. با گذشت زمان، بان شیو با رنگ‌هایی مانند سبز از گل نخود پروانه‌ای، نارنجی از میوه گاک، سبز از برگ‌های پاندان و غیره، «استایل» شده است. اما من هنوز بان شیو سنتی را بیشتر ترجیح می‌دهم.

لذت بردن از یک پنکیک خوشمزه و اصیل ویتنامی (بان خئو) مانند گذشته کار آسانی نیست. زمان و تلاش زیادی می‌طلبد. با وجود مراحل بسیار زیاد، همه در تهیه آن دست دارند. برخی نارگیل را رنده می‌کنند، برخی آرد را آسیاب می‌کنند، برخی سبزیجات را می‌چینند و برخی دیگر گوشت را چرخ می‌کنند. بنابراین، زنان خانواده اغلب صبح زود از خواب بیدار می‌شوند تا مواد اولیه را آماده کنند.

برنج را یک شب خیس می‌کنند و سپس آسیاب می‌کنند. زردچوبه را می‌کوبند تا آب آن گرفته شود، سپس آن را با آرد مخلوط می‌کنند تا رنگ زرد پررنگی ایجاد شود - رنگ مشخصه پنکیک‌های سنتی ویتنامی. خوشمزگی و عطر پنکیک از نحوه تهیه خمیر آن ناشی می‌شود. خمیر با شیر نارگیل، پیازچه ریز خرد شده و کمی نمک مخلوط می‌شود. فراموش نکنید که تخم‌مرغ‌های زده شده را به خمیر اضافه کنید تا تردتر و خوش‌طعم‌تر شود.

مواد داخل آن بسته به سلیقه شخصی بسیار متنوع است. به طور خاص، مخلوط گوشت اردک ریز خرد شده مسکووی و میگوی نقره‌ای له شده خوشمزه است. گوشت و میگو به میزان دلخواه طعم‌دار شده و تا زمان پخت سرخ می‌شوند. در روز پنجم از پنجمین ماه قمری، با فصل میگوی نقره‌ای، شاخه‌های بامبو و قارچ‌های موریانه، مواد داخل بانه خئو (پنکیک خوش طعم ویتنامی) به طور ویژه‌ای خوشمزه است. در آن زمان، می‌توانستیم مقدار زیادی قارچ موریانه بچینیم، گاهی اوقات یک سبد کامل. در مورد میگوی نقره‌ای، ما یک سبد کامل را از گرفتن آنها در تله‌ها و زهکش‌های برکه می‌گرفتیم. امروزه، به ندرت می‌توانیم چند ده قارچ موریانه یا چند گرم میگوی نقره‌ای بچینیم.

فرآیند ریختن خمیر نیاز به تجربه و مهارت دارد. با استفاده از یک تابه بزرگ، روغن یا چربی خوک را در یک تابه داغ داغ کنید، سپس خمیر را به طور یکنواخت روی سطح آن بریزید. با استفاده از یک ملاقه، خمیر را داخل تابه بریزید و مطمئن شوید که یک لایه نازک و یکنواخت ایجاد می‌شود. این مرحله نیاز به هنر دارد. کسانی که دستان ماهری دارند، پنکیک‌هایی بزرگ، کاملاً گرد و به طور یکنواخت طلایی رنگ درست می‌کنند.

وقتی خمیر را داخل ماهیتابه می‌ریزید، فوراً صدای جلز و ولز می‌شنوید. آه، احتمالاً به همین دلیل است که به آن بان خئو (پنکیک خوش طعم ویتنامی) می‌گویند. نام این غذا و طعم غنی آن، منعکس کننده مردم منطقه‌ای است که این غذای خوشمزه و معروف از آنجا سرچشمه گرفته است: سادگی و روستایی بودن.

هنگام ریختن خمیر به طور یکنواخت روی ماهیتابه، روی آن را با درب بپوشانید. چند دقیقه صبر کنید تا خمیر پخته شود، سپس جوانه لوبیا، شاخه‌های بامبو، قارچ و غیره را اضافه کنید. دوباره بپوشانید و صبر کنید تا مواد داخل آن بپزد تا خمیر طلایی-قهوه‌ای و ترد شود. پنکیک را از وسط تا کنید و از ماهیتابه خارج کنید. فرآیند خارج کردن پنکیک نیاز به مهارت دارد تا از شکستن آن جلوگیری شود.

هنگام درست کردن پنکیک، اگر خمیر باقی مانده باشد اما مواد داخل آن (جوانه لوبیا، مغز نخل، شاخه بامبو و غیره) از بین رفته باشد، پنکیک ترد می‌شود. پنکیک از لبه‌ها تا داخل ترد است. بچه‌ها عاشق آن می‌شوند و مشتاقانه آن را می‌جوند.

این آغاز فصل بارندگی است و اولین باران‌ها به رشد سبزی‌های وحشی مانند *سنتلا آسیاتیکا*، *سنتلا آسیاتیکا*، *سنتلا آسیاتیکا*، *سنتلا آسیاتیکا*، *سنتلا آسیاتیکا* و *سنتلا آسیاتیکا* کمک می‌کنند - که برای خوردن با پنکیک‌های خوش‌مزه ویتنامی (بان خئو) عالی است. من سعی می‌کنم مدتی بیرون بروم و با یک سبد بزرگ از این سبزیجات برگردم. احتمالاً به همین دلیل است که من همیشه بان خئو را در پنجم ماه مه (پنجمین روز از پنجمین ماه قمری) می‌خورم. این غذا ارتباط نزدیکی با مواد اولیه آشپزی محلی دارد.

سس ماهی نقش مهمی در این غذا دارد. از سس ماهی مرغوب مخلوط با آب یا نارگیل رنده شده، آبلیمو، شکر، هویج ورقه شده نازک و سیر و فلفل چیلی ریز خرد شده استفاده کنید.

اینها پنکیک‌هایی با پوسته‌ای یکدست ترد از لبه‌ها تا مرکز هستند.

پنکیک خوش‌طعم ویتنامی (بان خئو) را روی سینی می‌چینند تا به اجدادشان تقدیم کنند، سپس تمام خانواده دور هم جمع می‌شوند تا پنکیک‌ها را بخورند و با هم گپ بزنند. افراد کمی از چوب غذاخوری برای خوردن بان خئو استفاده می‌کنند؛ وقتی آن را با دست می‌پیچید خوشمزه‌تر می‌شود. یک برگ جوان فوفل برمی‌دارید، یک تکه پنکیک را با مواد داخل آن جدا می‌کنید و مقداری سبزی مانند ریحان، نعناع، پونه ماهی، خردل، پریلا و غیره به آن اضافه می‌کنید... این لیست ادامه دارد.

و به لطف تنوع سبزیجات، بان خئو (پنکیک خوش طعم ویتنامی) از دلتای مکونگ مشهور است. آن را محکم با هر دو دست بپیچید، در سس ماهی فرو کنید و از تردی معطر خمیر، تازگی سبزیجات و طعم شور و ترش سس ماهی لذت ببرید. این طعم و عطر بسیار متمایز و منحصر به فردی ایجاد می‌کند.

متن و عکس‌ها: هوآی تونگ

لینک منبع