هنر تهیه بان چونگ و بان گیای (کیک برنجی سنتی ویتنامی) در سرزمین اجدادی.

هنر سنتی تهیه‌ی بان چونگ و بان گیای (کیک برنجی سنتی ویتنامی) در شهر ویت تری و مناطق کام خه و تام نونگ (استان فو تو) توسط وزارت فرهنگ، ورزش و گردشگری در شماره تصمیم 1180/QD-BVHTTDL مورخ 8 مه 2023 در فهرست ملی میراث فرهنگی ناملموس قرار گرفت. با گذشت زمان، این مناطق روش‌های خاص خود را برای حفظ این میراث منحصر به فرد انتخاب کرده‌اند که نشان تاریخی و فرهنگی متمایز هر منطقه را در خود جای داده است.

مشغول بسته‌بندی بان چونگ (کیک برنجی سنتی ویتنامی) برای تت (سال نو قمری) در کارگاه تولیدی و تجاری بان چونگ نگوین تی آن (کمون هونگ ویت، منطقه کام خه).

حفظ اصالت و اصالت سرزمین مادری‌مان.

افسانه کیک برنج چسبناک (بان چنگ) و کیک برنج بخارپز (بان گی) نسل به نسل در فرهنگ عامه منتقل شده است و با داستان شاهزاده لانگ لیئو در زمان سلطنت پادشاه هونگ ونگ ششم مرتبط است. شاهزاده‌ها با پذیرش چالش پادشاه، به دوردست‌ها سفر کردند تا غذاهای کمیاب و خوشمزه‌ای را برای هدیه دادن به عنوان هدیه برای جشن تولد پدرشان، همراه با دعا برای صلح و رفاه ملی، پیدا کنند. پس از خوابی که در آن لانگ لیئو هدایت الهی را دریافت کرد، یک کیک برنج چسبناک سبز رنگ به نمایندگی از زمین مربع و یک کیک برنج بخارپز گرد به نمایندگی از آسمان به پادشاه هدیه داد. پادشاه هونگ ونگ که تحت تأثیر فداکاری فرزندی او قرار گرفته بود، تاج و تخت را به او واگذار کرد.

بان چونگ و بان گیای به این ترتیب به محصولات شاخص سرزمین اجدادی تبدیل شده‌اند. در جامعه مدرن، با انواع مختلفی از این دو نوع کیک مواجه می‌شویم، مانند: بان چونگ تهیه شده با برنج بنفش، بان چونگ با دانه‌های برنج جوان، بان چونگ با پنج رنگ، بان گیای با میوه گاس، بان گیای با ماش، بان گیای با سوسیس خوک... با این حال، بسیاری از روستاهای سنتی تهیه بان چونگ و بان گیای در فو تو هنوز طعم‌های سنتی اجداد خود را حفظ کرده‌اند.

کیک‌های برنجی چسبناک نین هانگ، برندی مشهور و قدیمی در کمون هونگ لو، شهر ویتنام تری هستند. افسانه‌ها می‌گویند که این سرزمین در امتداد رودخانه لو، جایی است که رسم تهیه کیک‌های برنجی چسبناک برای تقدیم به پادشاه از آنجا سرچشمه گرفته است. آقای نگوین ون نین و خانم بویی تی تو هانگ، به عنوان صنعتگران نسل دوم که وارث سنت خانوادگی هستند، همیشه روش اصلی تهیه کیک‌های برنجی چسبناک سنتی و کیک‌های برنجی چسبناک را حفظ کرده‌اند و طعم اصیل آنها را از دوران باستان حفظ کرده‌اند.

مواد اولیه با دقت انتخاب می‌شوند، از برگ‌های موز و نخی که برای بستن استفاده می‌شود گرفته تا برنج مرغوب، ماش و گوشت خوک. این فرآیند شامل خیساندن برنج و لوبیا، مخلوط کردن و خواباندن گوشت خوک در مواد مرینیت شده برای رسیدن به غلظت کامل است. خودِ پیچیدن کیک برنجی نیاز به مهارت دارد تا اطمینان حاصل شود که کیک برنجی هم مربعی شکل و هم کاملاً فشرده است. به گفته بزرگان، راز کیک‌های برنجی معروف و خوشمزه هونگ لو در انتخاب دقیق مواد اولیه مرغوب و روش پخت سنتی آنها روی آتش هیزم نهفته است. کیک‌ها یک شب جوشانده می‌شوند و میزبان هر ساعت کمی آب اضافه می‌کند تا مطمئن شود که سریع پخته می‌شوند.

صنعتگر نگوین ون نین، مالک برند کیک برنجی چسبناک نین هنگ در کمون هونگ لو، گفت: «کیک‌های برنجی چسبناک نین هنگ محصولات تجاری هستند که از یک روستای سنتی و صنایع دستی سرچشمه می‌گیرند، بنابراین ما زمانی تغییر طعم‌ها را برای مطابقت با سلیقه مشتری در نظر گرفتیم. با این حال، پس از بررسی دقیق، هنوز تصمیم گرفتیم کیک‌های برنجی چسبناک سنتی را که طعم اصلی خود را از گذشته حفظ کرده‌اند، به بازار عرضه کنیم.»

درست مانند بان چونگ (کیک برنجی چسبناک مربعی)، بان گیای (کیک برنجی چسبناک گرد) به فرهنگ سنتی "وفادار" مانده و مواد تشکیل دهنده، روش‌ها، شکل و طعم ساده‌ای دارد. جشنواره کوبیدن بان گیای در روستای تروک فه (شهر هونگ هوا، منطقه تام نونگ) هر ساله در روزهای ششم و هفتم ژانویه برگزار می‌شود. این مسابقه ساکنان محله‌های مختلف را برای شرکت جذب می‌کند و تقریباً یک ساعت طول می‌کشد.

جشنواره کوبیدن کیک برنجی در روستای تروک فه، شهر هونگ هوا، منطقه تام نونگ.

برنج چسبناکی که برای کوبیدن کیک‌ها استفاده می‌شود، با دقت انتخاب می‌شود، با دانه‌های پر، سفید و معطر. پس از بخارپز شدن در قابلمه، برنج چسبناک را در هاون یا روی تخته چوبی قرار می‌دهند تا کوبیده شود. هنگام کوبیدن، دسته آن را با چربی مرغ چرب می‌کنند. دسته باید همیشه به صورت عمودی کوبیده شود تا آرد برنج صاف و چسبناک شود. پس از اینکه کیک‌ها به شرایط لازم رسیدند، تیم‌ها باید آنها را به شکل مجسمه‌ای با ارتفاع ۵ سانتی‌متر و قطر ۱۵ تا ۲۰ سانتی‌متر درآورند.

کیک‌های برنجی چسبناک تروک فه، بافتی جویدنی، عطر معطر برنج چسبناک، کمی چربی مرغ و به ویژه بدون مواد پرکننده ارائه می‌دهند. صنعتگران منطقه تام نونگ در روز بزرگداشت پادشاهان هونگ در سال 2023، در مسابقه بسته‌بندی و کوبیدن کیک برنجی چسبناک، جایزه اول را کسب کردند. با این حال، وقتی از نگوین نگوک کین، معاون رئیس کمیته مردمی، پرسیده شد که چرا این منطقه نسخه تجاری کیک برنجی چسبناک را تولید نکرده است، اظهار داشت: «برای تولید یک محصول تجاری، باید برخی از مواد و اجزای تشکیل‌دهنده را به کیک برنجی چسبناک اضافه کنیم. بزرگان از این امر حمایت نمی‌کنند؛ آنها ترجیح می‌دهند نسخه اصلی را طبق آداب و رسوم باستانی حفظ کنند.»

روش‌های متنوع حفاظت

هنر تهیه بان چونگ و بان گیای (کیک برنجی سنتی ویتنامی) در شهر ویت تری، منطقه کام خه و منطقه تام نونگ هنوز هم در مسیر حفظ جوهره و طعم سنتی خود قرار دارد. با این حال، هر روستا و هر منطقه صنایع دستی، مطابق با طرز فکر و آرمان‌های جامعه محلی، این میراث را به روش خود توسعه می‌دهد.

به گفته خانم نگوین تی لوی، مالک نسل سوم برند کیک برنجی چسبناک نین هانگ در کمون هونگ لو، شهر ویت تری: «کیک‌های برنجی چسبناک ماندگاری بیشتری نسبت به کیک‌های برنجی چسبناک دارند. کیک‌های برنجی چسبناک را می‌توان به مدت ۷ تا ۱۰ روز در یخچال نگهداری کرد. کیک‌های برنجی چسبناک را فقط می‌توان حداکثر ۳ روز در هوای سرد نگهداری کرد زیرا نمی‌توان آنها را در یخچال نگهداری کرد، زیرا این امر بر کیفیت آنها تأثیر می‌گذارد.»

کسب و کار خانگی تولید و فروش بان چونگ و بان گیای (کیک برنجی سنتی ویتنامی) در کمون نین هانگ، منطقه هونگ لو، شهر ویت تری.

با وجود اصل عدم استفاده از افزودنی‌ها و مواد نگهدارنده‌ای که بر سلامت مصرف‌کننده تأثیر می‌گذارند، تولیدکنندگان هنوز با چالش‌هایی در یافتن راه‌هایی برای افزایش ماندگاری، تسهیل حمل و نقل در مسافت‌های طولانی و دسترسی به طیف وسیع‌تری از مشتریان مواجه هستند.

برند بان چونگ (کیک برنجی چسبناک ویتنامی) از صنعتگر نگوین تی آن (کمون هونگ ویت، منطقه کام خه) نمونه خوبی است. پس از پخت و خنک شدن بان چونگ‌ها، فروشنده آنها را قبل از تحویل به مشتریان در کیسه‌های وکیوم شده می‌پیچد. این یک پیشرفت در روش‌های نگهداری محسوب می‌شود که به افزایش ماندگاری بان چونگ و همچنین افزایش حسن نیت مشتری کمک می‌کند.

فرآیند تجاری‌سازی محصولات سنتی دست‌ساز به هیچ وجه ساده نیست. علاوه بر تضمین محصولات نهایی خوشمزه و با کیفیت بالا، سرمایه‌گذاری در بسته‌بندی، شناخت برند، نگهداری و حمل و نقل برای توزیع مورد نیاز است. ممکن است به نظر برسد که ماهیت "بی‌ثبات" کیک برنجی، ادغام آن را در زنجیره تأمین تجاری دشوار می‌کند، اما صاحب کارخانه تولید کیک برنجی لانگ لیو موفق شده است گواهینامه سه ستاره OCOP را برای کیک‌های برنجی خود در شهر ویت تری کسب کند.

آقای دائو ون لانگ، مالک کارخانه تولید کیک برنجی لانگ لیو (شهرستان های کونگ، ویت تری)، کلید تولید و مصرف کیک برنجی را شناسایی کرده است: دانستن چگونگی بهره‌گیری از زمان‌بندی مناسب. در طول سه ماه بهار، تولید به 20 تن برنج در ماه می‌رسد. در اوج مصرف در طول جشنواره‌ها، این کارخانه روزانه 1 تن برنج مصرف می‌کند. به لطف این رویکرد "یک برداشت، کل سال را پشتیبانی می‌کند"، کارخانه او به لطف کیک‌های برنجی سنتی خود، 18 سال است که در بازار قوی مانده است.

علاوه بر تولید تجاری، کیک‌های برنجی چسبناک تروک فه (شهر هونگ هوا، منطقه تام نونگ) و کیک‌های برنجی چسبناک مو چو ها (بخش باخ هاک، شهر ویت تری)، اگرچه بسیار مشهور هستند، اما هنوز از طریق جشنواره‌های سنتی حفظ می‌شوند. قرن‌هاست که مردم این مناطق روش‌های مختلفی را برای حفظ زیبایی فرهنگ آشپزی اجداد خود و انتقال آن به نسل‌های آینده انتخاب کرده‌اند.

توی ترانگ

منبع: https://baophutho.vn/nghe-lam-banh-chung-banh-giay-tren-que-huong-dat-to-225305.htm