حرفه‌ی ساخت بان چونگ و بان گیای در سرزمین اجدادی ما

حرفه ساخت بان چونگ و بان گیای در شهر ویت تری و مناطق کام خه و تام نونگ (استان فو تو) توسط وزارت فرهنگ، ورزش و گردشگری در شماره تصمیم 1180/QD-BVHTTDL مورخ 8 مه 2023 در فهرست میراث فرهنگی ناملموس ملی ثبت شد. با گذشت زمان، مردم محلی راه‌های خود را برای حفظ این میراث منحصر به فرد که نشان تاریخی و فرهنگی محلات را در خود جای داده است، انتخاب کرده‌اند.

مشغول بسته‌بندی بان چونگ برای عید تت در تولیدی و تجاری نگوین تی آن بان چونگ (کمون ویتنام هونگ، منطقه کام خه)

حفظ روح میهن

افسانه بان چونگ و بان گیای هزاران سال است که در افسانه‌ها نقل شده و با داستان شاهزاده لانگ لیو در زمان سلطنت پادشاه هونگ وونگ ششم مرتبط است. شاهزاده‌ها با پذیرش چالش پادشاه، به همه جا رفتند تا غذاهای خوشمزه و عجیب را به عنوان هدیه برای جشن تولد پدرشان، همراه با آرزوهایی برای صلح و رفاه ملی، پیدا کنند. پس از دیدن یک رویا و هدایت خدایان، لانگ لیو بان چونگ سبز را به عنوان نماد زمین مربع و بان گیای گرد را به عنوان نماد آسمان به پادشاه تقدیم کرد. پادشاه هونگ که تحت تأثیر تقوای فرزندی خود قرار گرفته بود، تاج و تخت را به او واگذار کرد.

بان چونگ و بان گیای از آن زمان به محصولات معمول سرزمین اجداد تبدیل شده‌اند. در جامعه مدرن، با انواع مختلفی از این دو نوع کیک مواجه می‌شویم، مانند: بان چونگ با برنج بنفش، بان چونگ با برنج سبز، بان چونگ با پنج رنگ، بان گیای با میوه گاس، بان گیای با لوبیا سبز، بان گیای با گوشت خوک... با این حال، بسیاری از روستاهای صنایع دستی بان چونگ و بان گیای سنتی در مناطق فو تو هنوز طعم سنتی زمان اجداد خود را حفظ کرده‌اند.

کیک نین هانگ چونگ یک برند سنتی معروف در کمون هونگ لو، شهر ویتنام است. افسانه‌ها می‌گویند که سرزمین کنار رودخانه لو جایی است که رسم بسته‌بندی کیک برای تقدیم به پادشاه از آنجا سرچشمه گرفته است. آقای نگوین ون نین و خانم بویی تی تو هانگ، به عنوان صنعتگران نسل دوم که این سنت خانوادگی را به دست گرفته‌اند، همیشه روش سنتی تهیه کیک چونگ و کیک گیای را از دوران باستان حفظ کرده‌اند.

مواد اولیه با دقت انتخاب می‌شوند، از برگ‌های دونگ گرفته تا رشته‌ها، برنج خوشمزه، لوبیا سبز و گوشت خوک. مراحل از خیساندن برنج، لوبیا، مخلوط کردن و مرینیت کردن گوشت خوک تا سطح مناسب. همچنین برای درست کردن کیک به صورت مربعی و سفت، به مهارت نیاز است. به گفته افراد مسن، راز خوشمزه بودن کیک هونگ لو چانگ، انتخاب دقیق مواد اولیه مرغوب و پخت "طبیعی" با اجاق هیزمی است. کیک تمام شب جوشانده می‌شود و هر ساعت صاحب کیک کمی آب اضافه می‌کند تا کیک سریع‌تر بپزد.

صنعتگر نگوین ون نین - مالک برند نین هانگ بان چونگ، از شهرستان هونگ لو - گفت: «نین هانگ بان چونگ و بان گیای محصولات تجاری هستند که از روستاهای صنایع دستی سنتی سرچشمه می‌گیرند، بنابراین ما به تغییر طعم‌ها برای مطابقت با سلیقه مشتریان فکر کرده‌ایم. با این حال، پس از بررسی دقیق، ما هنوز هم تصمیم گرفته‌ایم محصولات سنتی بان چونگ و بان گیای را به بازار عرضه کنیم که طعم اصلی دوران قدیم را حفظ می‌کنند.»

بان گیای، مانند بان چونگ، از مواد اولیه، روش‌ها، شکل و طعم به فرهنگ سنتی و روستایی «وفادار» است. جشنواره تهیه بان گیای در روستای تروک فه (شهر هونگ هوا، منطقه تام نونگ) هر ساله در روزهای ششم و هفتم ژانویه برگزار می‌شود. این مسابقه ساکنان را به مدت تقریباً ۱ ساعت به رقابت دعوت می‌کند.

جشنواره کوبیدن کیک برنجی در روستای تروک فه، شهر هونگ هوا، شهرستان تام نونگ

برنج چسبناکی که برای کوبیدن کیک‌ها استفاده می‌شود، با دقت انتخاب می‌شود، دانه‌ها پر، سفید و معطر هستند. پس از بخارپز شدن در بخارپز، برنج چسبناک را در هاون قرار می‌دهند یا روی تخته چوبی قرار می‌دهند تا کوبیده شود. هنگام کوبیدن، دسته آن را با چربی مرغ چرب می‌کنند. دسته باید همیشه به صورت عمودی کوبیده شود تا آرد برنج صاف و چسبنده شود. پس از اینکه کیک‌ها شرایط لازم را کسب کردند، تیم‌ها باید آنها را به شکل پایه‌های مجسمه، به ارتفاع ۵ سانتی‌متر و قطر ۱۵ تا ۲۰ سانتی‌متر درآورند.

هنگام خوردن کیک برنجی چسبناک تروک فه، می‌توانید چسبندگی و عطر برنج چسبناک، کمی چربی مرغ و به خصوص بدون مواد پرکننده را حس کنید. تیم صنعتگران منطقه تام نونگ در مسابقه پیچیدن بان چونگ و کوبیدن بان گیای به مناسبت سالگرد مرگ هونگ کینگ در سال 2023 جایزه اول را کسب کرد. با این حال، وقتی از نگوین نگوک کین، نایب رئیس کمیته مردمی، پرسیده شد که چرا این منطقه محصولات تجاری بان گیای را توسعه نمی‌دهد، گفت: «برای توسعه محصولات تجاری، لازم است برخی از مواد و اجزای تشکیل دهنده به بان گیای اضافه شود. بزرگان از این امر حمایت نمی‌کنند، بلکه فقط می‌خواهند کیک اصلی را طبق آداب و رسوم باستانی حفظ کنند.»

روش‌های متنوع حفاظت

هنر ساخت بان چونگ و بان گیای در شهر ویت تری، منطقه کام خه و منطقه تام نونگ هنوز هم در جهت حفظ روح و طعم سنتی خود است. با این حال، هر روستای صنایع دستی و هر منطقه، مطابق با آگاهی و آرمان‌های جامعه، توسعه این نوع میراث را در جهت خود انتخاب می‌کند.

به گفته خانم نگوین تی لوی - نسل سوم برند نین هانگ بان چونگ، از بخش هانگ لو، شهر ویت تری: «بان چونگ ماندگاری بیشتری نسبت به بان گیای دارد. بان چونگ را می‌توان به مدت ۷ تا ۱۰ روز در یخچال و در جای خنک نگهداری کرد. بان گیای را فقط می‌توان حداکثر ۳ روز در هوای سرد نگهداری کرد زیرا بان گیای را نمی‌توان در یخچال نگهداری کرد که این امر بر کیفیت کیک تأثیر می‌گذارد.»

تولید و تجارت خانگی با چونگ و بانه گیای نین هانگ، کمون هونگ لو، شهر ویت تری

با توجه به اینکه معیار عدم استفاده از افزودنی‌ها و مواد نگهدارنده‌ای که بر سلامت مصرف‌کنندگان تأثیر می‌گذارند، در نظر گرفته شده است، تولیدکنندگان هنوز باید برای یافتن راه‌هایی برای افزایش ماندگاری، ارائه خدمات حمل و نقل در مسافت‌های طولانی و دسترسی به مشتریان بیشتر تلاش کنند.

برند بان چونگِ صنعتگر نگوین تی آن (شهرستان هونگ ویت، منطقه کام خه) نمونه‌ای از این دست است. پس از اینکه بان چونگ نهایی پخته و سرد شد، فروشنده آن را قبل از تحویل به مشتری در یک کیسه وکیوم می‌پیچد. این کار به عنوان بهبود در نگهداری، افزایش طول عمر بان چونگ و همچنین افزایش حس همدردی مشتری در نظر گرفته می‌شود.

فرآیند تجاری‌سازی محصولات صنایع دستی سنتی ساده نیست. علاوه بر مرحله تولید، نحوه تولید کیک‌های خوشمزه و با کیفیت، سرمایه‌گذاری در بسته‌بندی، افزایش شناخت، نگهداری و حمل و نقل برای مصرف ضروری است. به نظر می‌رسد که «دمدمی مزاج بودن» بانه گیای، مشارکت این محصول را در زنجیره تامین تجاری دشوار می‌کند، اما صاحب تأسیسات تولید بانه گیای لانگ لیو، محصول بانه گیای را با برچسب OCOP 3 ستاره شهر ویت تری ساخته است.

آقای دائو ون لانگ - مالک کارخانه لانگ لیو بان گیای (شهرستان های کونگ، شهر ویت تری) کلید تولید و مصرف بان گیای را یافته است. این کلید، دانستن چگونگی بهره‌گیری از زمان است. در طول سه ماه بهار، میزان تولید به 20 تن برنج در ماه می‌رسد. در اوج جشنواره‌ها، این کارخانه روزانه 1 تن برنج مصرف می‌کند. به لطف دانستن چگونگی "تولید یک محصول برای تغذیه کل سال"، کارخانه او به لطف بان گیای سنتی، 18 سال است که در بازار قوی مانده است.

علاوه بر تولید تجاری، کیک برنجی چسبناک تروک فه (شهر هونگ هوا، منطقه تام نونگ) و کیک برنجی چسبناک مو چو ها (بخش باخ هاک، شهر ویت تری) بسیار مشهور هستند اما هنوز از طریق جشنواره‌های سنتی حفظ می‌شوند. در طول قرن‌ها، مردم محلی روش‌های مختلفی را برای حفظ زیبایی فرهنگ آشپزی اجداد خود و انتقال آن به نسل‌های آینده انتخاب کرده‌اند.

توی ترانگ

منبع: https://baophutho.vn/nghe-lam-banh-chung-banh-giay-tren-que-huong-dat-to-225305.htm