هنر تهیه غذاهای مخصوص با سس ماهی.

ساعت ۹ شب یکی از روزهای اوایل ماه مه، هویِن ون مویی ۵۷ ساله نزدیک به ۵۰۰ کیلوگرم ماهی کولی از ماهیگیرانی که آنها را صید کرده بودند، دریافت کرد. او آنها را به خانه‌اش در کوچه ۵۶، خیابان وو نگوین جیاپ، منطقه سون ترا منتقل کرد. آقای مویی ماهی‌ها را برای تهیه سس ماهی همان شب به حیاط خلوت خود برد.

آقای مویی گفت: «ماهی تازه باید به محض آماده شدن به سس ماهی تبدیل شود.» دستانش با چابکی هر دسته ماهی را می‌چرخاند، آنهایی را که ماهی کولی نبودند جدا می‌کرد، آنها را با نمک به نسبت سه قسمت ماهی و یک قسمت نمک مخلوط می‌کرد و سپس آنها را در کوزه‌های سفالی می‌ریخت. وقتی کوزه‌ها تقریباً پر شدند، آنها را با لایه‌ای ضخیم از نمک پوشاند و در آنها را محکم بست.

ماهیگیر هوین ون مویی شب هنگام، درست پس از رسیدن صید تازه به ساحل، نمک را برای تهیه سس ماهی آنچوی مخلوط می‌کند. عکس: نگوین دونگ — ماهیگیر هوین ون مویی شب هنگام، درست پس از رسیدن صید تازه به ساحل، نمک را برای تهیه سس ماهی آنچوی مخلوط می‌کند. عکس: *نگوین دونگ*

صبح روز بعد، آقای مویی دستمالی را به روغن دارچین آغشته کرد و سطح شیشه سس ماهی را با آن تمیز کرد. او هر ۳-۴ روز یکبار آن را پاک می‌کرد تا از تخم‌گذاری مگس‌ها و تولید مثل کرم‌ها در داخل شیشه جلوگیری کند.

با گذشت بیش از سه ماه از تخمیر شیشه‌های سس ماهی، ماهی شروع به فاسد شدن می‌کند. آقای موئی منتظر هوای آفتابی می‌ماند، با استفاده از یک چوب تمیز از پایین به بالا هم می‌زند، آن را برای مدتی دیگر در آفتاب می‌گذارد و سپس روی آن را می‌پوشاند. شیشه‌های سس ماهی باید حداقل یک سال در آفتاب بمانند تا سس ماهی قابل برداشت باشد.

برای استخراج سس ماهی، او ماهی‌های آنچوی را که به مدت یک سال نمک‌سود شده‌اند، در دو کوزه سفالی بزرگ که در کف آنها سوراخی وجود دارد و دارای شیرهای استیل ضد زنگ پیچیده شده در پارچه هستند، می‌ریزد. پس از باز کردن شیر، او از کاسه‌های شیشه‌ای برای جمع‌آوری قطرات سس استفاده می‌کند. هر کوزه هر سه روز حدود یک لیتر سس ماهی می‌دهد. آقای مویی توضیح داد: «به آن «قطره سس ماهی» می‌گویند زیرا از کف کوزه تراوش می‌کند. نامیدن آن به عنوان «قطره سس ماهی» در بعضی جاها نادرست است.»

آقای مانی در سن ۱۷ سالگی هنر تهیه سس ماهی را از پدرش، هوآن وان موآ، ماهیگیر مشهوری در منطقه ساحلی مان تای، آموخت. مردم این منطقه فقط با استفاده از ماهی کولی - نوعی ماهی نقره‌ای رنگ با نوارهای سیاه کوچک روی پشتش که در آب شور زندگی می‌کند و تقریباً به اندازه نوک یک چوب غذاخوری است - سس ماهی درست می‌کنند.

تهیه سس ماهی آنچوی — ماهیگیر هوین ون مویی و هنر تهیه سس ماهی کولی در مان تای. ویدئو : *نگوین دونگ*

ماهی تازه باید براق نقره‌ای و چشمان شفافی داشته باشد. بهترین ماهی برای تهیه سس ماهی، ماهی‌هایی هستند که در حدود ماه‌های آوریل و مه صید می‌شوند، زمانی که ماهی‌ها برای تخم‌ریزی به ساحل نزدیک می‌شوند. هر زمان که ماهیگیران دسته‌های ماهی کولی را در آب‌های اطراف شبه جزیره سون ترا صید می‌کنند و آنها را به ساحل می‌آورند، آقای مویی آنها را با آب نمی‌شوید، بلکه با نمک مخلوط می‌کند تا بلافاصله سس ماهی درست کند، زیرا «شستن آنها با آب، ممکن است فکر کنید که آنها را تمیز می‌کند، اما طعم دریا را از بین می‌برد، ماهی را کمتر تازه و سس ماهی را تلخ می‌کند.»

آقای موئی برای جلوگیری از تقلب، سس ماهی را از ماهی که با یخ نگهداری می‌شود، درست نمی‌کند. نسبت مورد نیاز، یک کیلوگرم نمک به ازای هر سه کیلوگرم ماهی است. برای سرعت بخشیدن به فرآیند تخمیر، سازنده سس ماهی از یک کاسه یا سینی برای برداشتن ماهی و نمک طبق این نسبت استفاده می‌کند. ماهی و نمک باید قبل از قرار دادن در شیشه کاملاً مخلوط شوند تا از خراب شدن سس ماهی جلوگیری شود.

به گفته آقای مویی، بسیاری از مردم بر این باورند که تهیه سس ماهی سنتی نیاز به کرم‌هایی برای کمک به تجزیه ماهی دارد، اما این یک "اشتباه" است. ماهی و نمک کرم تولید نمی‌کنند؛ مگس‌ها در دهانه شیشه تخم می‌گذارند و سپس تکثیر می‌شوند. ماهی‌های کولی که به مدت ۱۲ ماه نمک‌سود شده‌اند، تجزیه شده و سس ماهی تولید می‌کنند. برای جلوگیری از کرم‌ها، سازنده سس ماهی باید شیشه‌ها را تمیز نگه دارد.

آقای موئی علاوه بر تهیه سس ماهی تخمیر شده، سس ماهی فیلتر شده نیز درست می‌کند. این روش ساده‌تر و سریع‌تر است: فقط سس ماهی تخمیر شده را در شیشه‌ها هم بزنید، آن را با قاشق بردارید و داخل یک قیف مخروطی بزرگ بریزید، که با یک پارچه سفید نازک پوشانده شده تا سس ماهی از آن عبور کند. پس از اینکه تمام مایع خارج شد، باقیمانده را دور بریزید.

آقای مویی توضیح داد: «از نظر رنگ، خمیر ماهی تخمیر شده روشن‌تر از خمیر ماهی فیلتر شده است. از نظر طعم، خمیر ماهی تخمیر شده خالص‌تر و معطرتر از خمیر ماهی فیلتر شده است. با یک شیشه ۴۰ کیلوگرمی ماهی تخمیر شده، می‌توانید حدود ۱۲ لیتر خمیر ماهی تخمیر شده تهیه کنید. اگر خمیر ماهی فیلتر شده درست کنید، می‌توانید حدود ۲۳ لیتر تهیه کنید. بنابراین، خمیر ماهی تخمیر شده گران‌تر است و با قیمت ۱۶۰،۰۰۰ دانگ ویتنامی در هر لیتر به فروش می‌رسد، در حالی که خمیر ماهی فیلتر شده ۸۰،۰۰۰ دانگ ویتنامی قیمت دارد زیرا تقریباً از تمام ماهی تخمیر شده استفاده می‌کند.»

آقای موئی از روغن دارچین برای پاک کردن شیشه‌های سس ماهی استفاده کرد تا آنها را تمیز کند و وجود کرم‌ها را به حداقل برساند. عکس: نگوین دونگ — آقای موئی از روغن دارچین برای پاک کردن شیشه‌های سس ماهی استفاده می‌کند و احتمال تخم‌گذاری مگس‌ها و تولید مثل کرم‌ها را به حداقل می‌رساند. عکس: *نگوین دونگ*

در منطقه ساحلی مان تای، تقریباً هر خانه‌ای قبلاً سس ماهی درست می‌کرد و آن را به بسیاری از مناطق می‌فروخت. اکنون، تنها تعداد کمی از مردم هنوز این حرفه را انجام می‌دهند. در دوران اوج این حرفه، خانواده آقای موئی می‌توانستند سالانه تا ۱۲ تن ماهی تخمیر کنند و حدود ۷۰۰ لیتر سس ماهی (هم فیلتر شده و هم فیلتر نشده) بفروشند.

آقای موئی گفت که سس ماهی سنتی بوی کمی تندی دارد، اما طعم بهتری دارد. از سوی دیگر، سس ماهی صنعتی به دلیل طعم‌دهنده‌های اضافه شده، عطر و بوی معطرتری دارد. از آنجا که این سس راحت‌تر و ارزان‌تر است، بسیاری از مردم اغلب سس ماهی صنعتی را انتخاب می‌کنند و روش سنتی تهیه سس ماهی نمی‌تواند با آن رقابت کند، بنابراین به تدریج در حال از بین رفتن است.

منطقه ساحلی نام او در بخش هوآ هیپ نام، شهرستان لیِن چیئو، به خاطر تولید سس ماهی خود مشهور است، که در آگوست ۲۰۱۹ توسط وزارت فرهنگ ، ورزش و گردشگری به عنوان میراث فرهنگی ناملموس ملی شناخته شد. با این حال، امروزه تنها حدود ۱۰ خانوار هنوز سس ماهی را در مقیاس بزرگ تولید می‌کنند.

آقای بویی تان فو (۳۹ ساله، مالک برند سس ماهی Huong Lang Co، به نام Nam O) گفت که اخیراً بسیاری از گروه‌های گردشگری، عمدتاً از اروپا، از تولیدکنندگان سنتی سس ماهی بازدید کرده‌اند تا غذاهای محلی آغشته به سس ماهی را تجربه و از آنها لذت ببرند. این امر همچنین درآمد اضافی برای مردم محلی فراهم کرده است.

آقای فو با مارک سس ماهی Huong Lang Co. عکس: نگوین دونگ — آقای فو با مارک سس ماهی Huong Lang Co. عکس: *نگوین دونگ*

آقای موئی همچنین سالانه حدود ۲۰۰ لیتر سس ماهی به مهاجران ویتنامی می‌فروشد که آن را به ایالات متحده می‌برند. با توجه به اینکه روستاهای ساحلی به دلیل شهرنشینی و کاهش فضاهای زندگی به تدریج در حال ناپدید شدن هستند، او برای گسترش تولید سس ماهی خود مجبور است به آشنایانی که دارای مزارع بزرگ هستند، تکیه کند.

هنرمند مردمی، هوین ون هونگ، مدیر سابق اداره فرهنگ و ورزش دانانگ ، گفت که دانانگ به عنوان یک شهر ساحلی با نسل‌هایی از ماهیگیران که سنت دیرینه دریانوردی و تهیه سس ماهی کولی معروف را دارند، به برنامه‌ای برای حفظ این هنر و صنعت نیاز دارد. او گفت: «تهیه سس ماهی هم یک هنر سنتی و هم بخشی از فرهنگ ساحلی است و اگر به طور گسترده‌تری ترویج شود، به درآمد مردم نیز کمک می‌کند.»

به گفته آقای هونگ، اگر ماهیگیران بدون حمایت دولت و سازمان‌ها و نهادهای مربوطه به تولید سس ماهی با پشتکار ادامه دهند، با مشکلات قابل توجهی روبرو خواهند شد. ماهیگیران در مناطق ساحلی به تدریج حرفه خود را رها کرده و دریا را ترک می‌کنند. برای حفظ این میراث، دولت باید راه‌هایی برای حمایت از ماهیگیران پیدا کند تا آنها بتوانند به ماهیگیری ادامه دهند و به طور غیرمستقیم از حاکمیت ملت محافظت کنند.

لینک منبع