جوانان داستان کیک «فو دِ» را ادامه می‌دهند.

برای آقای نگوین دین سان، هنر پخت کیک‌های فو دِ از شش سالگی آغاز شد - سنی که تنها وظیفه او نگهبانی دادن بالای دیگ خمیر ماش روی اجاق زغالی بود، منتظر ماندن برای بلند شدن دود قبل از باز کردن درب و دویدن برای صدا زدن بزرگترها. پس از سال‌ها، او هنوز آنجا می‌ایستد، اما اکنون او یک صنعتگر نسل چهارم است که به هنر سنتی پخت کیک فو دِ روستای بنگ اختصاص دارد.

پدرش، صنعتگر نگوین دین مین (۶۸ ساله)، فلسفه‌ی عجیبی برای آموزش این هنر دارد: نه سخنرانی، نه فرمول کتبی. این هنر «پدر به پسر» در اینجا از طریق حواس تیزبین درک می‌شود.

آقای مین می‌تواند تنها با بو کردن آرد خشک‌شده در آفتاب و آرد خشک‌شده در فر، آن را از هم تشخیص دهد: آرد خشک‌شده در آفتاب بوی معطری ندارد، اما کیک‌هایی درست می‌کند که جویدنی‌تر و خوشمزه‌تر هستند، به گونه‌ای که ماشین‌ها نمی‌توانند آن را تولید کنند.

«کافی است به ۱۰۰ نانوایی بروید و بپرسید، ۱۰۰٪ آنها نمی‌دانند. چون والدین آن را به نسل بعد منتقل نکرده‌اند و بچه‌ها هم نمی‌پرسند.» سخنان آقای مین هم غرور و هم اندکی غم را برای این هنر سنتی که فقط برای کسانی است که به اندازه کافی صبور هستند تا «خودشان ببینند و بفهمند» در خود داشت.

سون خیلی زود فهمید که نگاه ساکت و مراقب پدرش صرفاً نظارت نیست، بلکه آزمونی برای شخصیت و طرز فکر حرفه‌ای اوست. پس از اتمام خدمت سربازی ، او برای به دست گرفتن آشپزخانه پدرش بازگشت.

حتی الان هم آقای مین عادت دارد هر روز مواد اولیه را با دقت تقریباً مطلق بررسی کند. برای او، ۹۹٪ فقط یک عدد نیست، بلکه حداقل آستانه‌ای است که یک کیک می‌تواند به عنوان نمادی از غرور روستای بنگ در نظر گرفته شود.

آقای نگوین دین سون کیک فو دِ را می‌پیچد.

«آکورد» بی‌نقص

به گفته آقای سون، یک کیک برنجی چسبناک استاندارد دین بنگ باید «هماهنگی» کاملی از مواد تشکیل دهنده داشته باشد. وقتی پوست کنده می‌شود، نباید به برگ‌ها بچسبد، روکش آن باید انعطاف‌پذیر باشد و رنگی طلایی مانند آفتاب بعد از ظهر از میوه گاردنیا داشته باشد. مواد داخل آن ترکیبی از ماش، نارگیل جوان و دانه‌های نیلوفر آبی است - هر کدام طعم متمایز خود را دارند، اما بدون اینکه بر دیگری غلبه کنند.

برای دستیابی به آن «هماهنگی» بی‌نقص، ده‌ها تصمیم کوچک باید همزمان درست گرفته شوند. برگ‌های موز در جلوگیری از چسبیدن خوب هستند، اما وقتی خمیر ور می‌آید به راحتی پاره می‌شوند، بنابراین برای حفظ شکل کیک به برگ‌های دونگ اضافی نیاز است. مرحله ورز دادن سخت‌ترین مرحله است؛ فقط یک اشتباه کوچک در آب، کیک را خیس می‌کند. جالب اینجاست که کمتر کسی می‌داند که بافت جویدنی خاص پوسته کیک فقط به خاطر آرد برنج چسبناک نیست، بلکه به خاطر خرد شدن دقیق پاپایا است.

آقای مین به یاد می‌آورد که در قدیم، کیک‌ها به طور سنتی جوشانده می‌شدند و با استفاده از عود زمان پخت آنها را تنظیم می‌کردند - وقتی عود می‌سوخت، کیک پخته می‌شد. از سال ۲۰۰۶، خانواده به بخارپز کردن آنها روی اجاق زغالی روی آوردند تا کیک‌ها خشک‌تر شوند، شیرینی لطیف آنها حفظ شود و نیاز به فشار دادن آب اضافی از بین برود.

اگرچه اکنون همزن‌های خمیر و همزن‌های پرکننده وجود دارند، آقای سان هنوز اصرار دارد که مراحل خاصی وجود دارد که ماشین‌ها نمی‌توانند جایگزین آنها شوند: بینی برای بو کردن خمیر و دست‌ها برای حس کردن غلظت مواد پرکننده.

آقای سان گفت: «هر عنصر به هم پیوسته است.» به همین دلیل است که کیک‌های سنتی خانواده‌اش کاملاً با کیک‌های تولید انبوه - که اغلب فاقد نارگیل، دانه‌های نیلوفر آبی و عطر غنی ماش آب‌پز هستند - متفاوت است. او به تغییرات ظاهری اعتراضی ندارد، اما هر روز با دقت و توجه دقیق به جزئیات، به آرامی از ریشه‌هایش محافظت می‌کند.

آزادسازی جریان‌های زیرزمینی فرهنگ برای دستیابی به اهداف دورتر.

اگر خانواده آقای سان، نگهبانان «شعله اصلی» بودند، پس آقای نگوین دین مین، بنیانگذار زنجیره «کافه‌های نور»، کسی است که آن شعله را به زبانی متفاوت به پیش برد. او زمانی یک کارمند اداری پراسترس بود که اولین کافه خود را صرفاً برای یافتن حس آرامش، درست همانطور که از نام «نور» پیداست، افتتاح کرد.

اما نقطه عطف در طول همه‌گیری کووید-۱۹ فرا رسید، زمانی که آنها مجبور شدند بنشینند و با این سوال مرگ و زندگی روبرو شوند: «در نهایت، ما نماینده چه چیزی هستیم؟». مین و همکارانش متوجه شدند که اگر می‌خواهند مردم از راه دور به تو سون ( باک نین ) سفر کنند، آن مکان باید روح این سرزمین را در خود جای دهد.

پاسخ نهایی در ارزش‌های ساده‌ای نهفته است که درست در پای آنها قرار دارد: جریان فرهنگی زیربنایی روستای بنگ - چیزی که نسل‌هاست روح مردم منطقه کین باک را پرورش داده است.

سفر مین برای ردیابی ریشه‌های هنر و صنعتش به هیچ وجه آسان نبود. او به صنعتگران مراجعه کرد، اما به دلیل اینکه «راز خانوادگی» قابل فاش شدن نبود، با امتناع آنها مواجه شد. او مجبور شد صدها بار آزمایش و تلاش کند تا بفهمد چرا میوه گاردنیا چنین رنگ زرد باشکوهی تولید می‌کند، یا چرا نسبت آب، میزان انبساط مرواریدها را تعیین می‌کند.

او که از روی کنجکاوی و نیاز شخصی به این کار مشغول بود، خاطرات روستاهای سنتی و صنایع دستی را به نسخه‌ای امروزی «ترجمه» کرد: چای مروارید برای زوج‌ها. همان مواد اولیه، همان حال و هوای دقیق، اما در یک فنجان مدرن ارائه می‌شود که به اندازه کافی برای جوانان نسل Z قابل دسترس است تا آن را در دست بگیرند و در فضایی یادآور منطقه کین باک از آن لذت ببرند.

به گفته مین، این کار نه چندان در مورد ترویج فرهنگ، بلکه بیشتر در مورد «بقای خاطره» است. او با دقت و وسواس به دنبال درخت انجیر هندی می‌گردد، گونه‌ای که ارتباط نزدیکی با تاریخ سلسله لی دارد و جوانان امروزی به تدریج آن را فراموش می‌کنند، تا مرواریدهایی بسازد که نشان زمان را بر خود داشته باشند.

مین با اطمینان گفت: «چیزهایی هست که این نسل هنوز می‌تواند ببیند، اما اگر همین حالا شروع به روایت داستان‌ها نکنیم، نسل فرزندان ما ممکن است دیگر هرگز آنها را نبیند.»

رسیدن به جهان

کیک سنتی فو دِ (Phu The) به لطف تلاش‌های روستاهای صنایع دستی سنتی و کسب‌وکارهای غذایی، روز به روز در حال پذیرفته شدن و گسترش سریع در بازار جهانی است.

فو این کیک اغلب به عنوان دسر و هدیه‌ای بی‌نظیر در کنفرانس‌های بین‌المللی، جشنواره‌های فرهنگی ویتنامی در خارج از کشور یا هفته‌های غذایی که در کشورهایی مانند کره جنوبی، ژاپن و فرانسه برگزار می‌شود، انتخاب می‌شود.

بسیاری از برندهای شیرینی‌پزی سنتی در ویتنام، بسته‌بندی خود را بهبود بخشیده و از فناوری مدرن بسته‌بندی وکیوم برای افزایش ماندگاری استفاده کرده‌اند. در نتیجه، کیک‌های فو دِ رسماً در قفسه‌های سوپرمارکت‌های آسیایی در ایالات متحده، استرالیا و اروپا ظاهر شده‌اند و به جوامع ویتنامی خارج از کشور خدمت‌رسانی می‌کنند و مشتریان بین‌المللی را جذب می‌کنند.

این کیک شفاف و جویدنی نه تنها طعم اصلی خود را حفظ می‌کند، بلکه توسط سرآشپزهای بین‌المللی و متخصصان آشپزی به عنوان نمادی از یک دسر وگان منحصر به فرد و سالم (تهیه شده از آرد برنج چسبناک، ماش، نارگیل و دانه‌های گاردنیا) نیز شناخته می‌شود.

‎‏‎ ...

مواد داخل کیک فو ترکیبی از ماش، نارگیل جوان و دانه‌های نیلوفر آبی است.

موفقیت از یک آشپزخانه کوچک

بین کیک سنتی فو دِ آقای سان و فو دِ مرواریدی آقای مین، مرزی وجود دارد. اما این مرز، مرز تضاد نیست. آقای سان از اینکه محصول زادگاهش در حال گسترش است خوشحال است، در حالی که آقای مین رک و پوست کنده اعتراف می‌کند که همیشه خودش را زیر سوال می‌برد تا از «تحریف» فرهنگ جلوگیری کند.

ویژگی مشترک آنها دقت و وسواس است. موفقیت پسر با مدال طلا در مسابقه ملی کیک سنتی و گواهینامه 4 ستاره OCOP اثبات می‌شود - گواهی بر اینکه کیک‌های پدرش می‌توانند نماینده یک منطقه باشند. برای مین، موفقیت زمانی است که مشتریان برای یک استراحت قهوه گاه به گاه به آنجا سر می‌زنند، ظروف لاکی را لمس می‌کنند، نوشیدنی‌ای را که با روح سرزمین مادری‌شان عجین شده است، می‌نوشند و متوجه می‌شوند که هویت کین باک هنوز در قلب شهر جریان دارد.

برای این جوانان، موفقیت دیگر ربطی به سود ندارد. این سفری است برای ساختن پیوندهای غرور - جایی که هر کیک یا هر لیوان آب، ماموریت مشارکت در حفظ روح کین باک را در خود دارد.

نگوین دین مین، بنیانگذار فروشگاه‌های زنجیره‌ای «قهوه روشن»، علاقه زیادی به چای مرواریدی «زن و شوهر» دارد.

کیک زوج

بیش از ۱۰۰۰ سال پیش، به دلیل این واقعیت که مردم در میان جنگل‌های وسیع بنگ زندگی می‌کردند، دین بنگ، که بنگ (در ویتنامی باستان، "که" به معنای "روستا" است) نامگذاری شد. جنگل بنگ جایی بود که پادشاهان سلسله لی اغلب برای استراحت، بازدید از معبد سلطنتی و اسب‌سواری هر زمان که به زادگاه خود بازمی‌گشتند، به آنجا پناه می‌بردند.

افسانه‌ها می‌گویند وقتی پادشاه شخصاً سربازانش را به جنگ می‌برد، ملکه در خانه می‌ماند و شخصاً کیک می‌پخت تا با خود بفرستد. پادشاه کیک‌ها را خوشمزه و از نظر بصری جذاب یافت و تحت تأثیر فداکاری ملکه، آنها را «زن و شوهر» نامید.