گفتگوی خودمانی: فصل مربا در کشور ما

او تماس گرفت تا به من بگوید که پس از سیل بی‌سابقه‌ای که شهر قدیمی نین هوا را زیر آب برد، گل‌های نیلوفر پیچ در امتداد بخشی از رودخانه دین به رنگ سفید شکوفا شده‌اند و این نشان می‌دهد که فصل سیل امسال به پایان رسیده است.

با کمک دولت و سازمان‌های خیریه، مردم زندگی خود را تثبیت کرده‌اند. همه دوباره روی پای خود ایستاده‌اند و برای کاشت بذر، پرورش سبزیجات و رسیدگی به باغ‌ها، گل‌ها و میوه‌های خود در آستانه تت (سال نو قمری) آماده می‌شوند. بازرگانان و صاحبان غرفه‌های بازار شروع به تهیه کالاهایی مانند قابلمه و ماهیتابه، آب‌نبات، پیاز ترشی، شاخه‌های بامبو خشک و سیر کرده‌اند تا جشن تت را پررونق کنند. زنی در حال جستجو و خرید تمر هندی ترش است تا آن را به عنوان سپرده بگذارد، برداشت کند و سپس آن را به فروشندگان بازار بفروشد که آن را پوست کنده و مربای تمر هندی ترشی درست کنند.

شنیدن اسم مربای تمر هندی توسط او حس نوستالژیکی به من داد. یادم آمد وقتی هنوز در روستا زندگی می‌کردم، برای تت (سال نو ویتنامی) به خانه عمه‌ام می‌رفتم تا در تهیه مربا کمک کنم.

میوه‌های شیرین‌شده، که با هویج، گوجه‌فرنگی، آناناس و عمدتاً پاپایا درست می‌شوند، در تمام طول سال برای تأمین نیاز مغازه‌های دسر میوه تولید می‌شوند. هویج و پاپایا رنده شده و در آب آهک خیسانده می‌شوند. گوجه‌فرنگی‌ها دانه‌هایشان جدا می‌شود و آناناس‌ها چشم‌هایشان جدا شده و به قطعات کوچک خرد می‌شوند. میوه ستاره‌ای توسط زنان جمع‌آوری شده و در کیسه‌های بزرگ آورده می‌شود. ما می‌نشینیم و میوه‌ها را به قطعات کوچک و بزرگ دسته‌بندی می‌کنیم. سخت‌ترین قسمت، سابیدن آنها روی تخته برش دندانه‌دار است. ما باید با نیروی کافی مالش دهیم تا به آرامی میوه ستاره‌ای را بشکنیم و بتوانیم آب آن را بدون له کردن بگیریم. مربای نارگیل آسان‌تر به نظر می‌رسد. ما یک نارگیل رسیده با گوشت ضخیم را از وسط نصف می‌کنیم. سپس با یک چاقوی دو لبه آن را نازک برش می‌دهیم و در آب آهک خیس می‌کنیم تا گوشت نارگیل جویدنی و ترد شود و از نرم شدن آن جلوگیری شود، میزان آب آزاد شده در حین پخت کاهش یابد و ماندگاری آن افزایش یابد. هر نوع مربا در یک کاسه قرار داده می‌شود، با شکر دانه‌ریز مخلوط می‌شود و یک شب می‌ماند تا طعم‌ها را جذب کند.

سپیده دم، دوازده اجاق زغالی روشن بودند و روی هر کدام قابلمه‌ای از مرباهای مختلف بود. ما با عجله از یک قابلمه به قابلمه دیگر می‌رفتیم، دست‌هایمان به سرعت حرکت می‌کردند و در چند دقیقه اول مرباها را مخلوط، هم می‌زدیم و زیر و رو می‌کردیم. بعد از اینکه مطمئن شدیم شکر کمی خیس خورده است، با استفاده از چوب‌های غذاخوری مربا را به کناره‌ها فشار می‌دادیم و در مرکز آن سوراخی برای تخلیه شربت باقی می‌گذاشتیم، سپس هر کدام از ما یک قاشق از آن را برمی‌داشتیم و به طور مساوی روی مربا می‌ریختیم. هر نیم ساعت، به یاد داشتیم که مربا را با شکر مخلوط کنیم، سپس آن را مانند قبل به کناره‌ها فشار می‌دادیم. بعد از سومین مخلوط کردن، شربت آماده بود. مربا نرم و چسبناک بود و به هم می‌چسبید. به میوه ستاره‌ای رنگ خوراکی قرمز اضافه کردیم و آن را مخلوط کردیم تا هر میوه به رنگ دلخواه درآید. مربای نارگیل حتی رنگارنگ‌تر بود و هر قابلمه سایه‌ای چشم‌نواز داشت. در طول ماه دسامبر، تمام خانواده مربا می‌خوردند و با آن می‌خوابیدند. گاهی اوقات بوی شکر ترسناک بود، اما هنوز مجبور بودیم مربا درست کنیم.

میوه‌های نارس و ترش تمر هندی به سرعت توسط زنان بازار دین پوست کنده می‌شوند، سپس در آب نمک خیسانده می‌شوند. بسیاری از مردم شکر دانه‌ریز را می‌جوشانند، می‌گذارند خنک شود، سپس تمر هندی را در شیشه‌ها می‌ریزند و آب شکر را روی آن می‌ریزند. این کار به تمر هندی اجازه می‌دهد تا شکر را سریع‌تر جذب کند، اما اگر مدت زیادی بماند، لزج و تخمیر می‌شود و به سرعت خراب می‌شود. مادر من متفاوت است؛ او از شکر دانه‌ریز سفید خام استفاده می‌کند. او هر میوه را به صورت عمودی در یک شیشه می‌چیند. او شکر را به نسبت یک کیلوگرم تمر هندی به یک کیلوگرم شکر اضافه می‌کند، سپس شیشه را با دقت می‌پوشاند و آن را در جای خنک نگه می‌دارد. روز بعد، اسیدیته باعث می‌شود شکر حل شود و در میوه‌های تمر هندی آب شود. با گاز زدن، طعم‌های شیرین و ترش با هم ترکیب می‌شوند و زبان را می‌سوزانند. ترشی تمر هندی زمانی موفقیت‌آمیز است که گوشت آن هنگام خوردن از دانه جدا شود. اگر هنوز چسبنده است، پس... آن را دور بیندازید و شیشه دیگری درست کنید.

صنعت مرباسازی در روستای من بیش از یک دهه است که با مشکل مواجه شده است، زیرا مردم در طول تت (سال نو قمری) با شیرینی‌ها و آب‌نبات‌های گران‌قیمت از یکدیگر پذیرایی می‌کنند. مرباهای سنتی تقریباً ناپدید شده‌اند و با زمانه همگام نیستند، به جز ترشی تمر هندی که همچنان محبوب است. مردم در نین هوآ میوه ستاره‌ای را در همه جا پرورش می‌دهند، اما همیشه میوه را دور می‌اندازند و فقط برگ‌ها را برای پیچیدن رول‌های گوشت خوک تخمیر شده می‌فروشند. اما در پایان سال، خانواده‌های مرباساز شلوغ‌تر می‌شوند. عطر لیمو و شکر به آرامی در نسیم می‌پیچد. آنها مرباهای خود را به بسیاری از خانواده‌هایی می‌فروشند که هنوز سنت ارائه مرباهای سنتی به اجداد خود را حفظ کرده‌اند. یا برای افراد نوستالژیکی مثل من که دور از خانه زندگی می‌کنم و در تعطیلات بهاری به زادگاهم برمی‌گردم، هوس کدو حلوایی و نارگیل شیرین می‌کنم، سپس به مربای جویدنی، مربای معطر روی می‌آورم و یک تکه زنجبیل تند اضافه می‌کنم تا معده‌ام گرم شود.

منبع: https://thanhnien.vn/nhan-dam-mua-mut-xu-minh-185251227154515604.htm