فو یک ارتباط است.

فو غذایی با ترکیب و پیوند هوشمندانه است: آمیزه‌ای از رنگ‌ها، طعم‌ها و مواد اولیه؛ پیوندی بین فصول، فضاهای مختلف و حتی پیوندی بین خاطره، حال و آینده.

یک بار، در طول کلاس آشپزی که در آن شرکت می‌کردم، سرآشپز - یک سرآشپز ویتنامی در یک هتل ۵ ستاره در هانوی - از دانش‌آموزان پرسید که چه چیزی در مورد فو خاص‌ترین است. برخی گفتند که گوشت باید تازه باشد، برخی دیگر گفتند که آبگوشت باید ساعت‌ها با استخوان‌های گاو بجوشد و برخی به دارچین، بادیان ختایی و هل اشاره کردند... اما در نهایت، سرآشپز سرش را تکان داد و گفت: «شما تازه متوجه جزئیات شده‌اید. خاص‌ترین چیز در مورد فو این است که مواد تشکیل دهنده تقریباً در حالت اولیه خود استفاده می‌شوند و با استفاده از ساده‌ترین روش‌ها تهیه می‌شوند: سفید کردن و جوشاندن. این آبگوشت با مدتی جوشاندن استخوان‌ها تهیه می‌شود و سپس با هم ترکیب می‌شوند تا یک غذای هماهنگ با طعمی بسیار منحصر به فرد، جذاب و خوشمزه ایجاد شود.»

همه با خوشحالی فریاد زدند: «بله، واقعاً.» فو واقعاً ترکیبی ماهرانه و هماهنگ است. خوردن یک کاسه فو تمام اجزای لازم را فراهم می‌کند: نشاسته، گوشت، سبزیجات، آبگوشت و مواد جامد؛ بافت‌های سفت و نرم. این غذا حاوی موادی از دریا، شاید با چند کرم دریایی، یا از جنگل، شاید با دارچین و بادیان ستاره‌ای که در آبگوشت استخوان جوشانده شده‌اند، است. سفیدی برنج، قرمز گوشت گاو ورقه شده نازک خوابانده شده در سس ماهی و زنجبیل، زرد طلایی مرغ، سبز پیازچه و گشنیز، و شاید تندی فلفل چیلی و ترشی سرکه و لیموترش...

فو آنقدر آشناست که جز لذت بردن از آن، چیز زیادی در موردش فکر نمی‌کنید. اما کمی بیشتر در مورد اصالت و ترکیب ماهرانه‌اش تأمل کنید، فو فوق‌العاده خالص می‌شود. معلوم می‌شود که تقریباً همه فو را به خاطر همین اصالت دوست دارند. درست مثل زندگی، انواع چاشنی‌ها و ارائه‌های پر زرق و برق در نهایت خسته‌کننده می‌شوند و در نهایت، تنها آنچه واقعاً اصیل است، تأثیر ماندگاری از خود به جا می‌گذارد.

فو را می‌توان همه جا پیدا کرد، اما وقتی از فو صحبت می‌کنید، منظورتان یک غذای اصیل هانویی است. همانطور که نویسنده تاچ لام زمانی نوشت، "فو یک غذای لذیذ مخصوص هانوی است؛ نه اینکه فقط هانوی آن را دارد، بلکه دقیقاً به این دلیل است که فقط در هانوی است که اینقدر خوشمزه است..."

در واقع، رفتن به مناطق شمال غربی، در سرمای صبحگاهی کوه‌های مه‌آلود، لذت بردن از یک کاسه فو (نوعی غذای مکزیکی) داغ در بازار صبحگاهی - نودل برنجی ضخیم و پهن، گوشت گاو ورقه شده ضخیم و یک آبگوشت شیرین که کاملاً از استخوان‌های آب‌پز و بدون هیچ اثری از مونوسدیم گلوتامات تهیه شده است - یک تجربه کاملاً لذت‌بخش است.

اما فو هانوی به خاطر رشته فرنگی برنجی بلند و نازک برش خورده، برش‌های بزرگ و نازک گوشت گاو، گوشت گاو نادر کمی سفید شده که صورتی و ترد است اما سفت نیست، با گزینه‌های متنوعی از جمله گوشت گاو نادر، خوب پخته شده، گوشت سینه و پهلو و یک آبگوشت شفاف شناخته می‌شود - و این به طور طبیعی به یک استاندارد برای فو تبدیل شده است.

تاچ لام در آغاز قرن گذشته تعریف کرد که فوی خوشمزه هانوی چیست و این مفهوم فوی خوشمزه عمیقاً در ذهن مردم ریشه دوانده است: «فوی خوشمزه باید فوی کلاسیک باشد، پخته شده با گوشت گاو، با آبگوشتی شفاف و شیرین، رشته فرنگی نرم اما نه له شده، گوشت سینه چرب ترد اما نه جویدنی، با مقدار زیادی لیموترش، فلفل چیلی و پیاز، سبزیجات تازه، دانه‌های فلفل شمالی، یک قطره تیز آب لیموترش و کمی عصاره سوسک آبی، که به طرز نامحسوسی مانند ردی از شک و تردید وجود دارد... دهه‌هاست که هیچ کس آن عصاره ظریف سوسک آبی را نمی‌شناسد، اما فوی هانوی کامل باقی مانده است.»

هر فرد و هر خانواده‌ای دستور پخت مخفی خود را برای فو دارد. آنها می‌دانند که چگونه مواد اولیه را انتخاب کنند، از چه اجزایی استفاده کنند و چقدر باید آنها را بجوشانند تا یک آبگوشت خوشمزه درست شود. گوشت باید صبح زود خریداری شود، به صورت نازک برش داده شود و با ادویه‌های خاص مزه‌دار شود. سپس زنجبیل و پیاز کبابی، دارچین، بادیان ختایی و هل، ریشه‌ها و دانه‌های گشنیز که در آبگوشت پخته می‌شوند و پیازچه تازه، گشنیز و فلفل چیلی وجود دارد...

یک رستوران فو خوب، تمام خیابان را با عطر دل‌انگیزش پر می‌کند. برخی از رستوران‌های فو دهه‌هاست که وجود دارند، از دو یا سه نسل به نسل دیگر منتقل شده‌اند و هنوز هم در بین مشتریان محبوب هستند، مانند فو بات دان، فو لی کوک سو، فو خوی، فو تین، فو هانگ دونگ، فو گا چام... هانوی همچنین رستوران‌های فو سنتی زیادی از نام دین ، زادگاه فو، دارد.

این روزها زندگی آنقدر شلوغ است که جوانان به سختی می‌توانند از اسرار آشپزی نسل مادربزرگ‌ها و مادرانشان پیروی کنند. گاهی اوقات، آنها می‌خواهند فو را در خانه بپزند، البته تا زمانی که مواد اولیه تازه و چاشنی‌ها به اندازه باشند. حتی بدون اینکه خیلی پیچیده یا تخصصی باشند، هنوز هم می‌توانند یک قابلمه فو خوشمزه برای سرو به خانواده خود درست کنند و آخر هفته از آن لذت ببرند.

خلوص فو به این معنی است که افراد می‌توانند آن را برای صبحانه، ناهار یا شام بدون احساس سیری زیاد بخورند. همچنین برای هر فصلی مناسب است؛ یک کاسه فو داغ و بخارپز در زمستان عالی است، اما حتی در تابستان، پس از تعریق، فرد همچنان احساس راحتی می‌کند.

علاوه بر این، فو ارتباطی بین مناطق، چه در داخل و چه در خارج از کشور، است. فو را می‌توان از هانوی و نام دین، در بسیاری از نقاط کشور یافت، که هر کدام طعم منحصر به فرد خود را دارند. فوی جنوبی شامل گیاهان دارویی و جوانه لوبیا است. فوی گیا لای از رشته فرنگی برنج خشک تهیه می‌شود و به فوی جنوبی شباهت دارد زیرا شامل کوفته قلقلی گوشت گاو است. فو در بسیاری از کشورها نیز وجود دارد و امروزه در منوها، کلمه "فو" بدون نیاز به ترجمه به زبان محلی، همچنان به همان شکل استفاده می‌شود. من زمانی یک استاد آلمانی داشتم که عاشق غذای ویتنامی بود. در ماه‌هایی که در آلمان تحصیل می‌کردم، او چندین بار کل کلاس را به خوردن غذای ویتنامی دعوت کرد. یک بار، ما برای خوردن فو رفتیم و کلاس، که شامل همکارانی از کشورهای در حال توسعه بود، همگی عاشق فو بودند.

خانواده‌ها اکنون فرزندان خود را برای تحصیل به خارج از کشور می‌فرستند و قبل از عزیمت، والدین اغلب به آنها طرز تهیه فو را آموزش می‌دهند. از طرف دیگر، وقتی بچه‌ها به آنجا می‌رسند، خودشان با جستجوی آنلاین یاد می‌گیرند که چگونه آن را بپزند. نکته خوب این است که در ایالات متحده، اروپا یا استرالیا، گوشت گاو به راحتی در دسترس، خوشمزه، لطیف و ارزان است، بنابراین گاهی اوقات بچه‌ها می‌توانند خودشان آن را بپزند تا اشتیاق خود را برای طعم فو در خانه کاهش دهند. یا وقتی دوستان برای یک جشن دور هم جمع می‌شوند، هر فرد می‌تواند یک غذای مخصوص کشور خود درست کند. یا در مناسبت‌هایی مانند روز ملی ویتنام یا هفته فرهنگی ویتنام، فو اغلب به عنوان یک غذای شاخص آورده می‌شود؛ ذکر ویتنام، فو و اسپرینگ رول را به ذهن متبادر می‌کند - که برای جلب توجه دوستان از سراسر جهان کافی است.

یکی از همکارانم که در آفریقای جنوبی کار می‌کند، به من گفت که در اوایل دسامبر، آژانس‌های ویتنامی در پرتوریا یک روز فو (Pho Day) ترتیب دادند. ۴۰۰ کاسه فو به صورت رایگان سرو شد. رفقای ما که کلاه‌های مخروطی و پیراهن‌هایی با پرچم ویتنام پوشیده بودند، با مهارت رشته فرنگی را آماده کردند و آبگوشت فو را به آن اضافه کردند، ظاهری زیبا و شاد داشتند و تمام هیئت دیپلماتیک در پرتوریا را تحت تأثیر قرار دادند.

بنابراین، فو به پیوندی بین گذشته، حال و آینده تبدیل شده است. در گذشته، وقتی اوضاع سخت بود و بچه‌ها گرسنه بودند، آرزو می‌کردند که بیمار شوند تا بتوانند فو بخورند. والدینم به من گفتند که وقتی مادرم مرا باردار بود، هوس فو می‌کرد، بنابراین برادر بزرگتر و خواهرشوهرم با ماشین به رستوران رفتند و او بیرون ماند تا مراقب ماشین باشد در حالی که خواهرشوهرم برای غذا خوردن به رستوران می‌رفت، زیرا آنها پول کافی برای دو کاسه برای دو نفر نداشتند. معلوم شد که بسیاری از خانواده‌ها این داستان را تجربه کرده‌اند.

فو اکنون به عنوان یک میراث شناخته شده است. میراثی که در یک محفظه شیشه‌ای نگهداری نمی‌شود، بلکه میراثی است که همچنان به طور پویا در زندگی روزمره حضور دارد، باید حفظ و نوآوری شود و همچنان به عنوان ارتباطی بین مردم باشد. فو با مردم ویتنام در سراسر جهان سفر می‌کند؛ هر ویتنامی که برای دوستان خارجی خود فو می‌پزد، به یک سفیر آشپزی تبدیل می‌شود و فرهنگ، کشور و مردم ویتنام را معرفی می‌کند.

منبع: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html