طعم‌های آشپزی در دهکده باستانی سفالگری

بات ترانگ نه تنها به خاطر سفالگری‌اش، که برای خلق اشکال نفیس از خاک رس در نظر گرفته می‌شود، مشهور است، بلکه به عنوان مهد یک سنت آشپزی منحصر به فرد در پایتخت نیز شناخته می‌شود.

بات ترانگ نه تنها به خاطر سفالگری‌اش، که برای خلق اشکال نفیس از خاک رس در نظر گرفته می‌شود، مشهور است، بلکه به عنوان مهد یک سنت آشپزی منحصر به فرد در پایتخت نیز شناخته می‌شود.

جشن صنعتگران

در روزهای منتهی به تت (سال نو قمری)، روستای باستانی بت ترانگ در منطقه گیا لام، هانوی ، شور و نشاط خاص خود را به عنوان یک روستای سفالگری دیرینه حفظ می‌کند - پر از خریداران و فروشندگان، چرخ دستی‌های پر از کالا و روستاییانی که با شور و شوق به امور تجاری خود می‌روند.

در اعماق روستا، جایی که خانه‌ی اشتراکی باشکوه مشرف به رودخانه‌ی سرخِ خنک است، حدود ۲۰ خانه‌ی باستانی قرار دارند که تقریباً چندین قرن است که آرام و بی‌صدا پابرجا مانده‌اند. سینی سفالی بت ترانگ که به این فضا متصل است، به «روح» فرهنگ روستا تبدیل شده است، «قلابی» که بازدیدکنندگان را از سراسر جهان برای لذت بردن و تحسین زیبایی‌های آن به خود جذب می‌کند.

در نگاه اول، به نظر می‌رسد ضیافت بت ترانگ غذاهایی شبیه به ضیافت‌های عروسی یا مراسم دارد، اما هر غذای روی بشقاب نتیجه یک فرآیند بسیار دقیق انتخاب مواد اولیه و پخت و پز است. عکس: لینه لینه.

جشن بت ترانگ هم آشنا و هم منحصر به فرد است و شامل بسیاری از غذاهای رایجی است که در هر تت (سال نو قمری) یافت می‌شود، مانند بان چونگ (کیک برنج چسبناک)، نم ران (رول بهاره سرخ شده) و کان تام جیو تیت موک (سوپ میگو با کوفته قلقلی)... اما برخی غذاهای نسبتاً غیرمعمول نیز وجود دارد که در نگاه اول ممکن است با جشن عروسی اشتباه گرفته شوند، اما در واقع صدها سال است که غذاهای ضروری در جشن‌ها، جشنواره‌ها، مراسم تشییع جنازه و عروسی‌های بت ترانگ هستند.

فام تی دیو هوآی، هنرمند جوان آشپزی از هملت ۲، بت ترانگ، در حالی که مشغول آماده کردن مواد لازم برای حدود دوازده ضیافتی بود که قرار بود آن روز سرو شود، گفت: «ضیافت‌های سنتی بت ترانگ، از تهیه مواد اولیه گرفته تا روش‌های پخت، بسیار مفصل هستند. حتی با همان غذا و همان دستور پخت، ممکن است کسی از خارج از روستا نتواند آن را به خوبی اینجا بپزد.»

در روزگاران قدیم، به دلیل نزدیکی به یک رودخانه بزرگ، این منطقه یک مرکز تجاری شلوغ با مناطق دور و دراز بود. غذاهای خوشمزه و عجیب و غریب از سراسر به طور طبیعی وارد می‌شدند و توسط مردم محلی انتخاب و در غذاهای روزمره گنجانده می‌شدند. دستان ماهر، دقت و پشتکار ناشی از کار سفالگری روزانه آنها به تدریج این سنت‌های آشپزی را اصلاح کرد.

برای اینکه ارزش غذاهای سنتی حفظ شود، سرآشپزهای امروزی مانند خانم هوآی تلاش قابل توجهی را صرف یادگیری، حفظ و توسعه آنها می‌کنند. این زن ریزنقش که در اصل عاشق آشپزی بود، به عنوان یکی از پنج آشپز جوان این روستای باستانی شناخته شده است.

خانم هوآی، به عنوان یکی از روستاییانی که مرتباً فرهنگ آشپزی را حفظ می‌کند و همچنین «مسئولیت سنگین» یک هنرمند جوان آشپزی را بر عهده دارد، با تمرکز و دقت فراوان به هر غذا در ضیافت رسیدگی می‌کند.

مسیر کنار معبد باستانی روستا به خانه‌هایی با قدمت تقریباً صد سال منتهی می‌شود که زادگاه غذاهای معروف پایتخت هستند.

خانم هوآی گفت: «آماده کردن یک ضیافت به عنوان یک صنعتگر بسیار متفاوت است. گردشگران از روی کنجکاوی در مورد ضیافتی که توسط یک صنعتگر تهیه شده است، به من مراجعه می‌کنند، بنابراین آنها نه تنها از آن لذت می‌برند، بلکه در مورد آن قضاوت نیز می‌کنند. اگر این کار به درستی انجام نشود، اگر من به هر غذا توجه نکنم، نه تنها بر برند خودم تأثیر می‌گذارد، بلکه تلاش‌های صنعتگران آشپزی روستا در طول صدها سال گذشته را نیز تحت تأثیر قرار می‌دهد.»

خانم هوآی تنها کسی نیست که چنین فکری دارد. آقای لو هوی، پسر نگوین تی لام، هنرمند آشپزی اهل هملت ۱، روستای بت ترانگ، نیز در طول گفتگوی خود در مورد ضیافت سنتی روستای سفالگری، بر دو عنصر «سنت» و «حفظ» تأکید کرد، چرا که نسل بعدی سنت خانواده‌اش را در تهیه غذاهای سنتی ادامه می‌دهد.

آشپزخانه آقای هوی بدون تبلیغات گسترده، روزانه در طول سال نو قمری، سفارش ۵ تا ۱۰ وعده غذای مخصوص ضیافت دریافت می‌کند و حتی برای اطمینان از بالاترین کیفیت غذاها، قاطعانه از سفارش‌های بیشتر خودداری می‌کند. این آرزوی هنرمند نگوین تی لام نیز هست که در آستانه ۹۰ سالگی است. او با وجود بیماری محدود و عدم توانایی ایستادن در آشپزخانه، مرتباً در مورد نسل جوان تحقیق می‌کند و تجربیات مادام‌العمر خود را به آنها منتقل می‌کند. بنابراین، در کنار تیزبینی تجاری خود، کار تهیه غذاهای مخصوص ضیافت برای مهمانان از سراسر کشور، روزانه با فداکاری ادامه می‌یابد و هدف آن حفظ سنت خانوادگی و فرهنگ آشپزی منحصر به فرد روستا است.

خانم هانگ، عروس هنرمند آشپزی نگوین تی لام، نسل بعدی است که سنت خانوادگی تهیه و تدارک ضیافت‌ها را ادامه می‌دهد. عکس: بائو تانگ.

هوی به اشتراک گذاشت: «اعضای خانواده به طور فعال در فرآیند پخت و پز شرکت می‌کنند، هم برای ادامه کار والدینشان و هم برای حفظ شادی و غرور خانواده. پختن غذاهای سنتی برای ما یک اشتیاق و منبع شادی است.»

توجه دقیق به جزئیات در هر ظرف.

در روزهای آغازین سال نو، بازدید از بت ترانگ برای لذت بردن از ضیافت جدید و تجربه پختگی آشپزی این روستای سفالگری ضروری است. فقط سوپ جوانه بامبو و ماهی مرکب را در نظر بگیرید؛ وقتی سوپ سرو می‌شود، کاسه سوپ، اگرچه رنگ خیلی درخشانی ندارد، اما زیبایی زیبایی دارد. جوانه‌های ظریف بامبو و ماهی مرکب در هم تنیده می‌شوند و در یک آبگوشت غنی که به طور هماهنگ طعم‌های شیرین و خوش طعم آبگوشت مرغ، آبگوشت استخوان خوک و میگو را با هم ترکیب می‌کند، ترکیب می‌شوند.

هنرمند فام تی دیو هوآی اظهار داشت که سوپ معروف ساقه بامبو و ماهی مرکب نه تنها به خاطر تهیه استادانه و دقیق آن، بلکه به خاطر طعم بی‌نظیرش نیز مشهور است، ترکیبی بی‌نظیر از مواد گرانبها از کوهستان (شاخه بامبو) و دریا (ماهی مرکب). این غذا نه تنها نمادی از هماهنگی بین زمین و آسمان است، بلکه معنای عمیقی از همگرایی تعالی آشپزی از همه جهات را نیز در خود جای داده است. بنابراین، در گذشته، سوپ ساقه بامبو و ماهی مرکب یک غذای لذیذ محسوب می‌شد که زمانی به عنوان نمادی از احترام و ظرافت به پادشاه تقدیم می‌شد.

در ضیافت‌های ویژه، سوپ معروف ماهی مرکب و ساقه بامبو نه تنها ظرافت و پیچیدگی را می‌طلبد، بلکه به مواد اولیه با بالاترین کیفیت نیز نیاز دارد. ماهی مرکب مورد استفاده باید تازه و صید شده باشد و مراحل فرآوری پیچیده‌ای مانند پوست کندن پوسته، خیساندن در شراب زنجبیل برای از بین بردن بو، کباب کردن روی زغال، سپس کوبیدن و خرد کردن آن و در نهایت سرخ کردن تا قهوه‌ای طلایی برای افزایش عطر را طی کند. ساقه‌های بامبو نیز باید بهترین قسمت‌ها باشند، انتهای لطیف و سفت آنها دور ریخته شود و با دقت به صورت رشته‌های نازک پوست کنده شوند تا هم نرم باشند و هم تردی طبیعی خود را حفظ کنند. جای تعجب است که در عصر پیشرفته امروزی، فرآیند پوست کندن ساقه‌های بامبو و ماهی مرکب برای رسیدن به این رشته‌های نازک و شبیه خلال دندان، هنوز هم با دست و با سوزن و نخ انجام می‌شود.

صنعتگر فام تی دیو هوای در خانه قدیمی ضیافتی تدارک می‌بیند.

فقط مردم محله قدیمی هانوی نیستند که در آشپزی خود مهارت دارند؛ مردم بت ترانگ نیز طعم‌های فصلی را تحسین می‌کنند و تلاش می‌کنند تا جوهره طبیعت را در هر غذا به تصویر بکشند. همانطور که گل‌ها در فصول مختلف شکوفا می‌شوند، برخی از غذاهای خوشمزه تنها زمانی واقعاً در بهترین حالت خود هستند که در فصل مناسب سرو شوند. در فوریه و مارس تقویم قمری، زمانی که ساردین‌ها و سایر ماهی‌ها به رودخانه سرخ بازمی‌گردند، بازار روستای بت ترانگ با صید تازه شلوغ می‌شود و منتظر صنعتگرانی است که آنها را انتخاب کنند.

ساردین‌ها اغلب کبابی می‌شوند، پوستشان ترد و گوشتشان غنی و خوش طعم است. از سوی دیگر، ساردین‌ها با دقت بیشتری تهیه می‌شوند، گوشت ماهی را ریز خرد می‌کنند، با مهارت آن را با گوشت چرخ کرده خوک، شوید، سیر و فلفل چیلی مخلوط می‌کنند و سپس آن را به شکل توپ‌های کوچک در می‌آورند. سرآشپزها می‌توانند این کوفته‌ها را بخارپز، سرخ کنند یا در سوپ با آلوچه‌های سبز بپزند؛ هر روش آماده‌سازی طعمی منحصر به فرد، غنی و در عین حال لطیف ایجاد می‌کند.

روش‌های دقیق و استادانه آماده‌سازی منحصر به بت ترانگ است. به همین دلیل است که آقای لو هوی می‌تواند با اطمینان بگوید که اگر دستور پخت غذاهای سنتی بت ترانگ را با مهمانان کنجکاو به اشتراک بگذارید، کمتر کسی می‌تواند خوشمزگی و طعم اصیل آنها را تکرار کند. این تخصص ناب است که از نسلی به نسل دیگر منتقل شده و از طریق دستان ماهر و دقیق صنعتگران روستای سفالگری، هر غذا را با طعم‌های غنی گذشته عجین می‌کند.

منبع: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html