تونگ لو مو، غذای خوشمزه مردم چم

وقتی از مردم چم صحبت می‌شود، نمی‌توان از فرهنگ آشپزی آنها با غذاهای فراوانشان که پس از چشیدن، فراموش‌نشدنی هستند، چشم‌پوشی کرد، که در میان آنها تونگ لو مو غذایی است که حتماً باید امتحان شود.

خشک کردن شاخه‌های بامبو در آفتاب صبحگاهی. عکس: دانگ لان

در زبان چام، «تونگ» به معنی روده و «لو مو» به معنی گاو است که به سوسیس گوشت گاو نیز معروف است. ما درست زمانی که خانواده آقای علی، ساکن دهکده فام سوای، کمون چائو فونگ، در حال تهیه این غذای مخصوص بودند، به دیدارشان رفتیم. آقای علی توضیح داد: «نام «تونگ لو مو» صرفاً به مواد تشکیل دهنده آن اشاره ندارد، بلکه منعکس کننده ویژگی‌های فرهنگی منحصر به فرد مردم چام نیز هست. پدربزرگ و مادربزرگم تعریف می‌کردند که در گذشته، زمانی که زندگی دشوار بود، مردم چام اغلب از هر قسمت گاو برای تهیه غذا استفاده می‌کردند. استفاده از روده برای تهیه سوسیس، نشان‌دهنده صرفه‌جویی و احترام به آنچه طبیعت فراهم می‌کند، است. در عین حال، «تونگ لو مو» غذایی است که با جشنواره‌ها و تعطیلات مرتبط است و نشان‌دهنده تجدید دیدار و اتحاد در جامعه است.»

تهیه این غذای مخصوص مراحل زیادی دارد. گوشت گاو باید تازه باشد و فقط از گاوهای سالم و پرورش یافته به روش طبیعی استفاده می‌شود. مردم چام برای پوست بیرونی از روده گاو استفاده می‌کنند. پس از شستن قسمت بیرونی، روده‌ها را از داخل به بیرون می‌چرخانند و دوباره تمیز می‌کنند. هم داخل و هم خارج روده‌ها بارها با آب نمک، الکل و زنجبیل تمیز می‌شوند. این کار بهداشت را تضمین می‌کند و بوی نامطبوع گوشت گاو را از بین می‌برد. سپس، یک سر آن را می‌بندند، با هوا پر می‌کنند و خشک می‌کنند. این کار از چسبیدن روده‌ها به هم در حین خشک شدن جلوگیری می‌کند، پر کردن مواد را آسان‌تر می‌کند و امکان نگهداری طولانی‌تر را فراهم می‌کند.

مواد اولیه از گوشت ران گاو، گوشت بدون چربی یا گوشت بدون استخوان با تاندون‌های جدا شده، به همراه مقدار کمی چربی گاو (یا گوشت سینه) با نسبت مشخص انتخاب می‌شوند و برای سهولت ورود به روده به مکعب‌های کوچک خرد می‌شوند. همه مواد کاملاً با ادویه‌هایی مانند نمک، مونوسدیم گلوتامات، سیر، فلفل و چند ماده سنتی چام مخلوط می‌شوند... در گذشته، مردم چام شکر اضافه نمی‌کردند، اما برای برآوردن تقاضای مشتری، اکنون کمی شکر برای بهبود طعم اضافه می‌شود.

پس از آماده‌سازی تمام مواد، گوشت گاو مزه‌دار شده را در روده گاو قرار می‌دهند، آن را به بخش‌هایی می‌بندند و قبل از خشک شدن در آفتاب، با یک جسم تیز سوراخ می‌کنند تا بخار آن خارج شود. تونگ لومئو فقط صبح زود در آفتاب خشک می‌شود و در یخچال نگهداری می‌شود. نوع ترش این محصول نیز وجود دارد؛ مواد تشکیل‌دهنده آن مانند نوع غیرترش است، اما هنگام مزه‌دار کردن گوشت، برنج پخته شده باقی‌مانده را اضافه می‌کنند و یک شب می‌گذارند تا تخمیر شود و به آن طعم ترش ملایمی می‌دهد.

روش‌های زیادی برای لذت بردن از تونگ لو مو (نوعی ماهی خشک) وجود دارد، مانند بخارپز کردن، سرخ کردن عمیق یا کباب کردن، اما کباب کردن همچنان محبوب‌ترین انتخاب است (قبل از کباب کردن، به مدت کوتاهی در آب نارگیل تازه جوشانده می‌شود). تکه‌های خشک شده تونگ لو مو را بردارید، آنها را به قطعات برش دهید و روی زغال داغ کباب کنید. صدای جلز و ولز چربی که تونگ لو مو را می‌درخشاند، دود بلند شده و عطر ادویه‌ها جوانه‌های چشایی را تحریک می‌کند و آن را برای مشتریان بسیار جذاب می‌کند. مشتریان هنگام لذت بردن از برش‌های داغ تونگ لو مو از روی کباب زغالی، طعم متمایزی را تجربه خواهند کرد. تندی ملایم فلفل، عطر غنی و ترشی بی‌نظیر تونگ لو مو، به خصوص هنگامی که با گشنیز دندانه اره‌ای و ریحان آغشته به سس سویا خورده شود، آن را حتی خوشمزه‌تر می‌کند.

تونگ لو مو (نوعی سوسیس) خانواده علی از ابتدا تا انتها، از مواد اولیه گرفته تا ادویه‌ها، با دست ساخته می‌شود و حتی پوشش بیرونی آن از روده گاو ساخته شده است، به این ترتیب، هنر سنتی خانواده که نسل به نسل منتقل شده است، حفظ شده است.

با ترک خانواده چام، ما هنوز مجذوب طعم‌های بی‌نظیر غذاهای محلی آنها بودیم. علاوه بر غذا، از زیبایی آرام مناظر کنار رودخانه نیز لذت بردیم، از روستاهای صنایع دستی سنتی بازدید کردیم و خود را در زندگی روزمره مردم چام در امتداد رودخانه آرام هائو غرق کردیم.

دانگ لان

منبع: https://baoangiang.com.vn/thom-ngon-mon-tung-lo-mo-cua-dong-bao-cham-a466132.html