غذاهای روستایی در روزهای گرم

اوایل بعد از ظهر، در حالی که داشتم در را قفل می‌کردم تا زیر آفتاب سوزان به سر کار بروم، ناگهان فریاد بلندی مرا از جا پراند: «کی توفو می‌خواد؟». این فریاد در ظهر آرام تابستان طنین‌انداز شد، زمانی که ردیف درختان ماهون و صنوبر زرد نیز برگ‌هایشان را بسته و چرت می‌زدند و خاطرات کودکی روزهای دور، خیلی دور را بیدار می‌کردند...

تابستان آن سال برای بچه‌های روستایی فوق‌العاده جالب بود. ما نود روز وقت آزاد داشتیم؛ ظهرها می‌توانستیم همگی زیر ریشه‌های بامبو در باغ جمع شویم تا ماهیگیری کنیم، چکرز بازی کنیم و...

و البته، انتظار غرفه توفوی خانم با، مادر تون، که با ما همکلاس بود، هم وجود داشت. خانه من زیاد از خانه خانم با دور نبود، بنابراین صبح‌هایی بود که به بهانه‌ای به خانه تون می‌رفتم و با او کتاب می‌خواندم و این فرصت را داشتم که آشپزی توفوی مادرش را تماشا کنم و کمی در مورد آن یاد بگیرم.

به گفته تون، شب قبل، سویا - ماده اصلی این غذا - توسط مادرش الک شد تا لوبیاهای آسیب دیده و فاسد جدا شده و به مرغ ها داده شوند. فقط لوبیاهای گرد، بزرگ و زرد انتخاب و در آب خیسانده شدند.

از ساعت ۴ صبح، خانم با برای آوردن آب از چاه رفت، گذاشت آب ته‌نشین شود تا زلال شود، سپس شروع به آسیاب کردن سویاهای خیس خورده کرد. خانم با تا یک ساعت با دقت نشست، هر ملاقه سویا را با قاشق برمی‌داشت، آب اضافه می‌کرد و با تمام قدرتش آسیاب سنگی را آسیاب می‌کرد تا خیلی ریز شود. تون به مادرش کمک کرد تا یک دسته بزرگ برگ پاندان را بشوید تا آب آن خالی شود.

پس از آسیاب کردن، دانه‌ها کاملاً فیلتر می‌شوند تا تمام مواد جامد از آنها جدا شود و فقط پودر نرم باقی بماند. آب به مقدار مناسب اضافه شده و به جوش آورده می‌شود، در حالی که مرتباً با چوب غذاخوری هم زده می‌شود تا آب پودر در ته قابلمه ته نشین نشود و نسوزد.

عطر برگ‌های پاندان مخلوط با آب لوبیا، طعم جذابی ایجاد می‌کند که حس بویایی و چشایی هر کودک در حال رشدی را تحریک می‌کند.

دکه قدیمی فروش توفو. عکس: سند

هنوز کنجکاو بودم و برای تماشای مراحل بعدی مکث کردم. خانم با یک کوزه سفالی خشک و کمی گشاد به ارتفاع ۱۵ سانتی‌متر برداشت، یک لایه پودر آب دور تا دور ظرف مالید (وقتی پرسیدم، فهمیدم که یک ماده غلیظ‌کننده است)، سپس آب لوبیای پخته شده را داخل آن ریخت و آن را در یک سبد بامبو پر از کاه گذاشت تا گرم بماند.

بعد از آن، چند کاسه شکر بیرون آورد، آنها را تکه تکه کرد و از تان خواست زنجبیل را پوست کند و بکوبد. بوی شکر و زنجبیل در هوا پخش شد و مرا به روزهای قبل از تت برد، در آشپزخانه کوچک مادرم داشت یک قابلمه شکر را برای یک دسته پاپ کورن می‌جوشاند...

در حالی که آنها غرق در بازی بعدازظهر تابستانی خود یعنی چرت زدن بودند، به بالا نگاه کردند و شخصی قد بلند و لاغر را دیدند که چوبی بر دوش داشت و صدایی آشنا و گرفته فریاد می‌زد: «کی توفو می‌خواد؟»

این زن سخت‌کوش یک جفت تیرک را روی شانه‌اش حمل می‌کرد که در یک طرف آن یک کابینت چوبی کوچک با سه محفظه قرار داشت. محفظه بالایی شامل یک جفت کاسه، یک محفظه کوچک برای قاشق‌ها، محفظه دوم شامل یک کتری آب و شکر با درپوشی از برگ موز روی دهانه آن بود؛ محفظه آخر شامل یک لگن آب برای شستن ظروف بود که چند برگ پاندان به آن اضافه شده بود تا عطر ایجاد کند و از ریختن آب جلوگیری کند. در انتهای دیگر تیرک، یک سبد بامبو حاوی توفو قرار داشت.

خانم با توفو را با قدم‌های کوچک و آرام حمل می‌کرد تا از تکان خوردن آن جلوگیری کند، که باعث می‌شد توفو تمام تلاش یک روز را متبلور کند و این منبع اصلی درآمد کل خانواده است.

هر بار که مشتری سفارش می‌دهد، خانم با در یک جای تمیز و سایه‌دار می‌ایستد، شیشه توفو را باز می‌کند، با استفاده از یک ملاقه آلومینیومی تکه‌های نرم توفو را برش می‌دهد و قبل از اضافه کردن شکر، آنها را دور کاسه می‌چیند. کاسه توفوی سفید مخلوط با آب شکر قهوه‌ای روشن و چند رشته زنجبیل زرد، عطری فریبنده منتشر می‌کند که حس بویایی خورنده را اغوا می‌کند.

در روزهای گرم، یک کاسه توفو به رفع تشنگی کمک می‌کند؛ در روزهای سرد زمستان، توفوی داغ مخلوط با زنجبیل کمی انرژی به بدن اضافه می‌کند تا رطوبت و سرما را از بین ببرد. این هدیه‌ای شگفت‌انگیز از روستا است که همه در دوران کودکی روستایی خود بارها از آن لذت برده‌اند.

توفوی مدرن هنوز هم به همان روش سنتی پخته می‌شود، اما برای راحتی، مردم از شکر قهوه‌ای برای تهیه مایع آن استفاده می‌کنند و فروشنده دیگر مجبور نیست مانند گذشته آن را پیاده حمل کند. با این حال، کاسه توفوی امروزی به خوشبویی طعم دوران کودکی نیست، شاید وقتی افراد بزرگتر می‌شوند دیگر به شیرینی‌ها خیلی علاقه ندارند یا به دلیل سیری بیش از حد بی‌تفاوت هستند؟

شاید به دلایل زیادی؟ به همین دلیل، امروزه در سراسر خیابان‌ها، شهرها و شهرستان‌ها، مغازه‌های زیادی وجود دارند که توفوی سنگاپوری، توفوی تازه یومی ... را به روش‌های مختلفی تهیه می‌کنند.

سرآشپزها مجموعه‌ای از منوهای جدید را برای یک غذای سنتی راه‌اندازی کرده‌اند تا توجه همه سنین را به خود جلب کنند. با نگاهی به منوهای این رستوران‌ها، می‌توانیم غنای این هدیه قدیمی شهر را ببینیم که در اشکال و طعم‌های مختلف ترکیب و فرآوری شده است...

اما برای کسی مثل من که عاشق نوستالژی است، طعم روستایی، ساده، شیرین و معطر کاسه توفوی خانم با از دوران کودکی‌ام هنوز در مشامم باقی مانده است، هرچند نیمی از عمرم گذشته است. عطر روستا، عطر دوران کودکی‌ام برای همیشه در ذهنم حک شده و مانند حکاکی روی خط زمان زندگی، در ذهنم حک شده است.

منبع: https://baodanang.vn/thuc-qua-que-ngay-nang-nong-3298527.html