عاشق بوی سس ماهی هستم که از خونه میاد!

با داشتن فرصتی برای بازگشت به حومه بالادست استان آن گیانگ، با استشمام بوی معطر کسی که سس ماهی می‌پزد، عشق زیادی به سرزمینی که در آن متولد شده‌ام احساس می‌کنم.

سس ماهی آقای های مورد علاقه مشتریان دور و نزدیک است. عکس: تان تین

بوی حومه فقیرنشین

به عنوان یک عادت سخت، اغلب در فصل سیل در جاده‌های طولانی مناطق بالادست رودخانه آن فو، وین ته، تین بین پرسه می‌زنم. در آنجا، زندگی پر از آرامش است و باعث می‌شود مردم به راحتی به خاطر سپرده شوند، اما به سختی فراموش شوند. در طول این سفرها، بارها با تصویر مادران و خواهرانی روبرو شدم که در قابلمه‌های مسی سس ماهی می‌پختند. به طور دقیق‌تر، این سس ماهی از ماهی‌های آب شیرین تخمیر شده در فصل سیل قبلی پخته می‌شود. نسل‌هاست که روستاییان اینگونه بوده‌اند، ماهی‌های آب شیرین باقی مانده نمک سود می‌شوند و برای فصل سیل بعدی "استراحت" می‌کنند.

برای ساکنان شهر، بوی سس ماهی از روستا گاهی ناآشنا است. اما برای کسی مثل من که در یک آشپزخانه ساده با بوی تند زغال بزرگ شده‌ام، سس ماهی از مزارع بخشی از خاطرات من است. وقتی سیل مزارع جلوی خانه را فرا می‌گرفت، مادرم اغلب ماهی شور از بازار می‌خرید. در آن زمان، ماهی‌های زیادی وجود داشت، مردم ماهی‌های خوب را برای فروش به بازار می‌بردند و ماهی‌هایی که به دریا می‌رفتند به افرادی فروخته می‌شدند که سس ماهی درست می‌کردند و آنها را نمک سود می‌کردند. مردم اغلب منتظر جزر و مد دهمین ماه قمری می‌شدند، زمانی که باد شمال به آرامی بر روی مزارع پرآب می‌وزید، تا شروع به نمک سود کردن ماهی کنند.

بعد از خرید ماهی، مامان آن را در یک لگن ریخت، با کمی آب شست و گذاشت آبش برود. بابا روز قبل شیشه‌های پوست گاو را شسته بود و برای فرآیند تخمیر ماهی آماده کرده بود. مامان برای هر لایه ماهی، یکی‌یکی آن را با یک لایه نمک می‌پوشاند تا شیشه پر شود. بسته به تجربه و سلیقه، هر فرد نسبت ماهی و نمک را به طور متفاوتی تنظیم می‌کرد و در نتیجه سس ماهی با شوری متفاوتی به دست می‌آمد. بعد از تخمیر ماهی، درب آن محکم بسته می‌شد و فرآیند تبلور آغاز می‌شد و گوشت شیرین و معطر با طعم شور نمک مخلوط می‌شد. در پایان سال، مامان آن را باز می‌کرد تا سس ماهی درست کند.

در خاطراتم، بوی ماهی تخمیر شده اصلاً خوشایند نیست. اما وقتی روی آتش است، آن عطر شور به طرز عجیبی جذاب است. گاهی اوقات، مادرم به من و برادرانم می‌گفت که آتش قابلمه سس ماهی را تماشا کنیم. پخت هر دسته سس چند ساعت طول می‌کشد، بنابراین من و برادرانم از فرصت استفاده می‌کردیم و چند بازی تیله بازی می‌کردیم تا بی‌قراری خود را تسکین دهیم. وقتی سس ماهی پخته شد، مادرم آن را روی یک صافی پارچه‌ای می‌ریخت تا آب زلال به دست آید. سپس آن آب دوباره پخته می‌شد تا خوشمزه‌تر شود. پس از دو بار عبور از آتش، سس ماهی را در شیشه‌های کوچک می‌ریختند و در آفتاب خشک می‌کردند تا به تدریج خورده شود. تا به حال، هنوز هم به طور ضعیفی بوی سس ماهی پخته شده در وسط آن ظهر آرام را به یاد دارم. سس ماهی شور و روستایی بوی سخت‌کوشی، تجربه و فداکاری مادرم را می‌دهد. به تدریج، مادرم دیگر ماهی را برای پخت سس ماهی تخمیر نمی‌کرد، زیرا انواع بی‌شماری از سس ماهی بطری شده در بازار ظاهر شد. اما گاهی اوقات، مادرم هنوز چند لیتر سس ماهی از آشنایان می‌خرید تا بخورد و دلتنگی‌اش را برای دوران سخت تسکین دهد.

روح وطن

اکنون که به گذشته نگاه می‌کنیم، روستاییان آن زمان همیشه با فصل سیل «در هماهنگی با طبیعت» زندگی می‌کردند. حدود 30 سال پیش، آنها عمدتاً سس ماهی از ماهی‌های آب شیرین می‌خوردند. به تدریج، مردم راحتی را انتخاب کردند تا وقت داشته باشند به بسیاری از چیزهای دیگر زندگی رسیدگی کنند، بنابراین سس ماهی صنعتی ساده‌ترین انتخاب بود. با این حال، هنوز افرادی در روستاها هستند که به سس ماهی روستایی وابسته‌اند. آنها «جانشینان» خانواده‌هایی هستند که سس ماهی را از ماهی‌های آب شیرین می‌پزند. بنابراین، پختن سس ماهی از ماهی‌های آب شیرین فقط یک شغل نیست، بلکه حرفه خانواده است، چیزی که آنها را برای نسل‌های زیادی حفظ کرده است.

در طول سفرهایم، خوشبختانه با آقای نگوین ون های، ساکن بخش توی سون، که نزدیک به ۵۰ سال در حرفه تهیه سس ماهی فعالیت داشته است، آشنا شدم. او گفت: «من این حرفه را از مادر مهربانم آموختم. مانند سایر خانواده‌های روستایی در گذشته، مادرم سس ماهی را برای مصرف در تمام طول سال تهیه می‌کرد. به دلیل مقدار زیاد، آن را به خانواده‌های دیگر می‌فروخت. به تدریج، این حرفه به حرفه‌ای تبدیل شد که به خاطر نمی‌آورم چه زمانی!»

او در نسل خود، در مشاغل زیادی سخت کار می‌کرد، اما سرانجام به "هنر اصلی" خود یعنی تهیه سس ماهی بازگشت. در سن بیش از ۶۰ سالگی، او با پشتکار ماهی را تخمیر می‌کرد، آتش را تماشا می‌کرد و هر بسته سس ماهی را طعم‌دار می‌کرد. شوری هوای روستا در هر قطره عرق پیشانی‌اش نفوذ می‌کرد و به بخشی دوست‌داشتنی از زندگی تبدیل شده بود. او می‌گفت که در هر فصل، ده‌ها بشکه ماهی نمک‌سود شده را تخمیر و در تمام طول سال سس ماهی می‌پخت. قبل از اینکه بسته قبلی تمام شود، آب سیل برمی‌گشت تا بسته جدیدی از ماهی درست کند. به لطف این، او سس ماهی داشت که بدون وقفه به مشتریان بفروشد.

با بازدید از «کارگاه سس ماهی» آقای های، کمی از تصویر قدیمی مادرم را دیدم. عطر ملایم و شور در سراسر فضا پخش شده بود. بوی تند ماهی تخمیر شده همیشه فراموش نشدنی است. در داستان او، سخت کوشی و فداکاری او را برای شغلی که انتخاب کرده بود، دیدم.

آقای های در هر فصل سیل، نزدیک به ده تن ماهی آب شیرین را با قیمت "گرم" ۵۰۰۰ دانگ ویتنامی برای هر کیلوگرم خریداری می‌کند تا برای سال بعد تخمیر کند. سس ماهی فعلی که او درست می‌کند، از فصل قبل تخمیر شده است، بنابراین کیفیت آن بسیار خوشمزه است. او سس ماهی را به دو نوع درجه یک و درجه دو تقسیم می‌کند که قیمت هر لیتر آن به ترتیب ۴۰۰۰۰ دانگ ویتنامی و ۲۰۰۰۰ دانگ ویتنامی است. مردم اطراف هنوز هم برای خرید آن می‌آیند زیرا با عطر متبلور شده از گوشت ماهی آب شیرین آشنا هستند. بازدیدکنندگان از راه دور از آن خبر دارند و همچنین برای خرید ده‌ها لیتر به طور همزمان به آنجا سر می‌زنند.

آقای های به طور خصوصی گفت وقتی مشتریان از خوشمزگی محصولاتش تعریف می‌کردند و آنها را می‌فروختند، احساس خوشحالی می‌کرد. اما خوشحال‌کننده‌ترین چیز این بود که او توانسته بود حرفه سنتی خانواده‌اش را حفظ کند تا بتواند آن را به فرزندانش منتقل کند. آقای های گفت: «فقط امیدوارم فصل سیل دوباره از راه برسد تا بتوانم حرفه‌ام را حفظ کنم. تا هر بار که مشتری به دیدنم می‌آید، بتواند بوی روستایی و ساده‌ای را که با طعم سرزمین مادری غربی من عجین شده است، استشمام کند!»

تان تین

منبع: https://baoangiang.com.vn/thuong-mui-nuoc-mam-que--a466029.html