یک قرن سس ماهی از منطقه مرزی.

برای مدت طولانی، بازار سس ماهی چائو داک مکانی برای فروش انواع محصولات معروف ماهی خشک و تخمیر شده بوده است که منعکس کننده فرهنگ غنی آشپزی منطقه کنار رودخانه است. حرفه تهیه سس ماهی صدها سال است که وجود داشته و خانواده‌های زیادی را حمایت کرده و روح منطقه مرزی آن گیانگ را حفظ کرده است.

یک دکه سس ماهی معمولی در بخش چائو داک. عکس: GIA KHANH

شهر چائو داک اکنون به دو بخش چائو داک و بخش وین ته تقسیم شده است، اما هنوز شباهت‌های زیادی با هم دارند، از جمله امتداد طولانی بازارهای سس ماهی که از یک سر بخش تا سر دیگر آن امتداد یافته‌اند و شهرت خود را به عنوان "پایتخت سس ماهی" منطقه جنوب غربی ویتنام حفظ کرده‌اند. بازدید از این بازارهای سس ماهی در بسیاری از مواقع، حس آشنایی را به همراه دارد: ردیف‌هایی از شیشه‌های رنگارنگ سس ماهی که عطر متمایز آنها هوا را پر می‌کند. تنها قدم زدن در بازار به فرد این حس را می‌دهد که این صنعت سنتی صدها سال وجود داشته و رونق داشته است.

صنعت تولید سس ماهی در اینجا خیلی زود و با توجه به شرایط طبیعی منطقه بالادست رودخانه مکونگ آغاز شد. رودخانه چائو داک، رودخانه هائو و کانال وین ته منابع آبزی فراوانی را فراهم می‌کنند. در طول فصل سیل، ماهی و میگو با جریان آب به این منطقه سرازیر می‌شوند، بیش از آنچه مردم محلی می‌توانند مصرف کنند. بنابراین، آنها روش‌هایی برای نمک سود کردن و تخمیر ماهی برای نگهداری و استفاده طولانی مدت ابداع کردند. از دسته‌های اولیه سس ماهی که فقط برای وعده‌های غذایی خانواده در نظر گرفته شده بود، این صنعت به تدریج به یک فعالیت تولیدی تجاری تبدیل شد. با گذشت زمان، بسیاری از برندهای معروف سس ماهی پدیدار شده‌اند که از نسلی به نسل دیگر منتقل شده‌اند. تخمین زده می‌شود که صدها خانوار و کارخانه تولید سس ماهی در مقیاس‌های مختلف وجود دارند که به حفظ و توسعه این صنعت سنتی در منطقه مرزی جنوب غربی کمک می‌کنند.

خانم لی تی خان وی، ۲۸ ساله، ساکن بخش چائو داک، ۱۰ سال سابقه در تجارت سس ماهی خانوادگی خود دارد. خانم وی می‌گوید: «خانواده من انواع سس ماهی و غذاهای دریایی خشک‌شده را تأمین می‌کنند؛ ما تقریباً همه چیز داریم. غرفه‌های ما شبانه‌روز باز هستند زیرا گردشگران در هر ساعتی از شبانه‌روز از معبد با چوآ شو در کوه سام بازدید می‌کنند. ما برای تجارت به این امر متکی هستیم.» تقریباً هر فروشنده‌ای با خبرنگاران و گردشگرانی که برای فیلمبرداری و عکاسی از بازار سس ماهی می‌آیند، آشنا است. هرچه تصویر بازار بیشتر پخش شود، کسب‌وکار آنها بیشتر گسترش می‌یابد، بنابراین همه با گرمی و صمیمیت واقعی از آنها استقبال می‌کنند.

تهیه سس ماهی فقط یک حرفه نیست، بلکه تجربه‌ای است که طی سالیان متمادی به دست آمده است. مواد اصلی آن ماهی‌های آب شیرین مانند ماهی سرماری، گربه‌ماهی و سایر گونه‌های صید شده از رودخانه‌ها و شالیزارهای برنج در مناطق بالادست رودخانه هستند. پس از تمیز کردن، ماهی‌ها نمک سود شده و به مدت 30 تا 90 روز در شیشه‌ها یا گلدان‌ها تخمیر می‌شوند. سپس، سازندگان سس ماهی، آرد برنج بو داده، شکر خرما و ادویه‌ها را طبق دستور مخفی هر موسسه مخلوط می‌کنند. فرآیند تخمیر نیاز به دقت و تجربه دارد تا طعم غنی و متمایزی ایجاد شود. خانم وی بر اساس تجربه‌ای که از نسل‌های قبل به ارث رسیده است، می‌گوید: «هر خانوار تولیدی دستور مخفی خود را دارد و مشتریان خاص خود را جذب می‌کند. اما همه در فرآیند خرید و فروش از یکدیگر حمایت می‌کنند، در مورد قیمت‌ها توافق می‌کنند، تجارت را به شیوه‌ای متمدنانه و مودبانه انجام می‌دهند، بدون اینکه به طور تهاجمی از مشتریان درخواست کنند یا در رقابت ناعادلانه با سایر خانوارها شرکت کنند.»

علاوه بر این، علاوه بر غرفه‌های بزرگ و کوچک متعدد سس ماهی، بسیاری از فروشندگان سیار سس ماهی در خیابان‌های منتهی به معبد با چوآ شو در کوه سام در بخش وین ته پرسه می‌زنند و آماده‌ی خدمت‌رسانی به گردشگران هستند. خانم نگوین تی اوت (۵۱ ساله)، ساکن بخش وین ته، گفت که تمام خانواده‌اش دهه‌هاست که از طریق این غرفه سیار امرار معاش می‌کنند. خانم اوت اظهار داشت: «اگر سرمایه زیادی دارید، می‌توانید یک غرفه بزرگ باز کنید؛ اگر سرمایه کمتری دارید، باید مانند من مایل به جابجایی باشید. به طور کلی، در این منطقه سس ماهی، شما با سس ماهی زندگی می‌کنید؛ لازم نیست نگران کمبود مشتری باشید.»

اگر با خمیر ماهی تخمیر شده آشنا نباشید، ممکن است در ردیف غرفه‌هایی که انواع محصولات را می‌فروشند، گم شوید. با درک روانشناسی مشتری، هر صاحب غرفه به وضوح نوع و قیمت را نمایش می‌دهد. از یک طرف، خمیر ماهی سرماری مخصوص و خمیر ماهی آنچوی مخصوص ۸۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی در هر کیلوگرم قیمت دارد؛ خمیر فیله ماهی ۲۴۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی در هر کیلوگرم قیمت دارد، در حالی که خمیر گربه ماهی به ۳۰۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی در هر کیلوگرم می‌رسد. از طرف دیگر، خمیر ماهی به سبک تایلندی ۱۶۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی در هر کیلوگرم قیمت دارد، با اختلاف حدود ۱۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی در هر کیلوگرم بین انواع معمولی و ویژه. همچنین خمیر گربه ماهی، خمیر گربه ماهی با پاپایا وجود دارد... اما چه با این موارد آشنا باشید و چه نباشید، گردشگران همچنان تحت تأثیر رنگ قهوه‌ای تیره خمیر ماهی سرماری، زرد کم‌رنگ خمیر ماهی آنچوی و قرمز روشن خمیر ماهی به سبک تایلندی قرار خواهند گرفت. عطر غنی رب ماهی، خاطرات یک وعده غذایی روستایی با یک قابلمه بخارپز رب ماهی یا یک کاسه معطر سوپ رشته رب ماهی را تداعی می‌کند... غذاهایی که به نمادهای آشپزی دلتای مکونگ تبدیل شده‌اند.

مقیاس و سرزندگی این منطقه سس ماهی با این واقعیت که این منطقه بارها جشنواره سس ماهی چائو داک - آن گیانگ را برگزار کرده و صدها تولیدکننده و کسب‌وکار سس ماهی و محصولات ویژه را به خود جذب کرده است، بیشتر نشان داده می‌شود. با مشاهده فضای نمایشگاهی با صدها غرفه، که در آن ده‌ها سس ماهی سنتی و بسیاری از غذاهای ویژه منطقه‌ای به بازدیدکنندگان معرفی می‌شوند، می‌توان به وضوح توسعه قوی صنعت "سس ماهی" را در منطقه مرزی چائو داک احساس کرد.

روستای تولید سس ماهی چائو داک با سابقه‌ای بیش از یک قرن، توسط اداره مالکیت معنوی به عنوان یک برند جمعی از تخصص سس ماهی چائو داک بسیار مورد توجه و شناسایی قرار گرفته است. در سال 2022، سازمان ثبت ویتنام (VietKings) ثبت «شهر چائو داک - محلی با بیشترین امکانات تولید سس ماهی به سبک جنوبی در ویتنام» را تأیید کرد.

گیا خان

منبع: https://baoangiang.com.vn/tram-nam-huong-mam-mien-bien-a481174.html