من عاشق قهوه ویتنامی شدم!

در مالزی، یک زنجیره منحصر به فرد از کافه‌ها به نام کی نگوین وجود دارد. چیزی که آنها را منحصر به فرد می‌کند این است که آنها طیف گسترده‌ای از قهوه ویتنامی را می‌فروشند، و چیزی که آنها را منحصر به فرد می‌کند این است که نام آنها شامل کلمه "نگوین" است!

جذابیت یک بار امتحان کردن

چیزی که حتی تعجب‌آورتر است این است که دو بنیانگذار این کافی‌شاپ زنجیره‌ای هیچ ارتباطی با ویتنام ندارند، جز اینکه... آنها اتفاقاً پس از سفری که با هم به اینجا داشتند، عاشق قهوه ویتنامی شدند.

این دو نفر، رادیوس خور و هنری تان، قبلاً به عنوان طراح گرافیک برای یک شرکت کار می‌کردند. در نام رستوران، «کی نگوین»، کی نام خانوادگی هنری است و نگوین به این دلیل انتخاب شده است که رایج‌ترین نام خانوادگی در ویتنام است.

خور، که قبلاً به ندرت قهوه می‌نوشید، پس از یک بار امتحان کردن آن، به یکی از طرفداران آن تبدیل شده است، در حالی که تان به Free Malaysia Today گفت که می‌تواند روزانه تا هشت فنجان قهوه ویتنامی بنوشد (اگرچه اذعان می‌کند که این مقدار توصیه شده نیست).

خور و تان پس از اینکه عاشق قهوه‌های کنار خیابان هانوی شدند، در ژوئن ۲۰۱۹ تصمیم گرفتند کسب‌وکاری با مدل «قهوه خیابانی ویتنامی» در مالزی راه‌اندازی کنند، زیرا نمی‌توانستند جایی در مالزی پیدا کنند که چنین نوشیدنی «دلچسبی» بفروشد.

و به این ترتیب، اولین کافه کی نگوین در صندوق عقب یک ماشین افتتاح شد - تا حدودی به عنوان نوعی از چرخ دستی‌های سیار قهوه در ویتنام، و تا حدودی به این دلیل که آنها سرمایه کافی برای اجاره یک مغازه نداشتند! اولین کافه با میز و صندلی در پتالینگ جایا، ایالت سلانگور واقع شد و بعداً به ایالت‌های دیگری مانند پنانگ، جوهور، ملاکا و ... گسترش یافت.

رادیوس خور (چپ) و هنری تان (راست) وقتی که در سال ۲۰۱۹ شروع به فروش قهوه ویتنامی از ماشین خود کردند... عکس: FMT

تا به امروز، پس از نزدیک به چهار سال، آنها تعداد قابل توجهی شعبه، تقریباً ۴۰ شعبه، دارند و با تعهد به واردات تمام مواد اولیه مستقیماً از ویتنام، به طعم‌های ویتنامی وفادار مانده‌اند. یکی دیگر از جنبه‌های منحصر به فرد کی نگوین این است که آنها طیف گسترده‌ای از قهوه‌های تولید شده در ویتنام را می‌فروشند - از قهوه تخم مرغ و قهوه نارگیل گرفته تا قهوه ماست...

جذابیت قهوه ویتنامی پس از آنکه مجله بین‌المللی غذا TasteAtlas در رتبه‌بندی به‌روز شده خود در فوریه ۲۰۲۳، قهوه سرد ویتنامی را در بین بهترین نوشیدنی‌های جهان قرار داد، بیشتر شد.

طبق گفته TasteAtlas، قهوه سرد ویتنامی در دو نوع عرضه می‌شود: قهوه مخلوط با شیر غلیظ و یخ، و قهوه سیاه سرد - هر دو توسط متخصصان غذا امتیاز ۴.۶ از ۵ ستاره را کسب کرده‌اند و به طور مشترک با ریسترتوی ایتالیایی در رتبه اول قرار دارند.

شناسایی مجدد در ایالات متحده

ماه گذشته، بخش غذای روزنامه لس‌آنجلس تایمز مقاله‌ای منتشر کرد که در آن به معرفی چشمگیرترین کافه‌های ویتنامی در لس‌آنجلس و اورنج کانتی پرداخته شده بود. این فهرست شامل قهوه تخم‌مرغ در کافه نپ (که هم تخم‌مرغ تازه و هم تخم‌مرغ نمکی ارائه می‌دهد)، قهوه ماست در نانوایی تان تی، قهوه نارگیل در کافه داوین و قهوه ماچا در کافه بلک دات می‌شد...

... و در رستوران کی نگوین در همان نزدیکی. عکس: ولکان پست

این روزنامه مشهور خاطرنشان کرد که قهوه ویتنامی مدت‌هاست که «جریان اصلی» در لیتل سایگون، اورنج کانتی بوده است، اما تنها در سال‌های اخیر به لطف جاه‌طلبی نسل جدیدی از متخصصان قهوه و سازگاری سریع آنها با روندهای جدید در کشورشان، جایگاه خود را ارتقا داده است.

این افزایش تا حدودی ناشی از این نارضایتی است که ویتنام پس از برزیل، دومین تولیدکننده بزرگ قهوه در جهان است، با این حال تعداد کمی از قهوه‌ها در ایالات متحده به عنوان محصول ویتنام برچسب‌گذاری می‌شوند - طبق وبلاگ محبوب قهوه Sprudge .

یکی از دلایل این است که ویتنام در درجه اول قهوه روبوستا را کشت می‌کند - که تا ۹۵٪ از صادرات ویتنام را تشکیل می‌دهد - در حالی که عربیکا محبوب‌ترین نوع قهوه در ایالات متحده است. بنابراین، قهوه ویتنامی اغلب به سمت بازار قهوه فوری در ایالات متحده هدایت می‌شود. طبق داده‌های وزارت کشاورزی ایالات متحده، انتظار می‌رود ویتنام در سال مالی ۲۰۲۲-۲۰۲۳ نزدیک به ۳۱ میلیون کیسه صادر کند.

قهوه ویتنامی که به آمریکا صادر می‌شود، در نهایت به کجا می‌رود؟ این سوال، سارا نگوین، مدیرعامل شرکت نگوین کافی ساپلای، را بر آن داشت تا به دنبال پاسخی برای آن باشد. نگوین کافی ساپلای در حال حاضر یکی از شرکت‌های پیشرو متخصص در قهوه ویتنامی در آمریکا است.

«قهوه ویتنامی به صورت دانه‌های تازه قهوه وارد آمریکا نمی‌شود؛ در عوض، قهوه آسیاب شده و قهوه فوری در سوپرمارکت‌ها فروخته می‌شود. آنها بدون اینکه کسی بداند قهوه ویتنامی است، در قفسه‌ها قرار می‌گیرند.» این فرآوری و تبدیل به چنین محصولاتی، هم از ارزش و هم از کیفیت طعم قهوه ویتنامی می‌کاهد.

لان هو، بنیانگذار برند فت میلک در شیکاگو، توضیح می‌دهد: «دلیل تمایز بین قهوه روبوستا و عربیکا این است که مردم به هر دو نوع دسترسی کامل نداشته‌اند، بنابراین ارزیابی‌های خودشان را ندارند.» به عبارت ساده، روبوستا قوی‌تر است و طعم جسورانه‌تری نسبت به عربیکا دارد.

تصور غلط دیگر این است که در ایالات متحده، قهوه مخلوط با شیر غلیظ شیرین و یخ به طور خودکار "قهوه ویتنامی" در نظر گرفته می‌شود. سارا نگوین در ادامه می‌گوید: «فرهنگ قهوه ویتنامی در ایالات متحده در ابتدا در رستوران‌های ویتنامی پدیدار شد، جایی که مشتریان قهوه دم کرده با فیلتر سفارش می‌دادند. اما در طول 20 سال گذشته، روش دم کردن با فیلتر هرگز واقعاً در صحنه قهوه آمریکا ریشه دوانده است.»

اسپراج استدلال می‌کند که اوضاع در حال تغییر است و تعدادی از شرکت‌های قهوه متعلق به افراد ویتنامی‌تبار، داستان قهوه ویتنامی را نه فقط در ایالات متحده، بلکه در کل آمریکای شمالی «روایت می‌کنند».

اسپراج در مصاحبه‌هایی که در این مورد انجام می‌شود، جمله‌ای رایج را نقل می‌کند: «فیلتر قهوه ویتنامی ظاهر شده، شیر تغلیظ شده شیرین خوشمزه است... اما وقت آن رسیده که در مورد دانه‌های قهوه ویتنامی و فرهنگ قهوه ویتنامی صحبت کنیم.» و نگوین کافی ساپلای دقیقاً همین کار را با تهیه دانه‌های قهوه از دا لات و برشته کردن آنها در بروکلین، شهر نیویورک انجام می‌دهد. به همین ترتیب، لان هو قهوه روبوستا را مستقیماً از کشاورزان در ارتفاعات مرکزی خریداری می‌کند.

ویل فریت، متخصص قدیمی قهوه ویتنامی، به اسپراج گفت: «هدف اینجا تنوع بخشیدن به بازار است، نه تغییر کامل آن. در ایالات متحده فضای زیادی برای انواع قهوه ویتنامی وجود دارد.»

تنوع غنی

- قهوه تخم مرغ به صورت آنلاین توجه گسترده‌ای را به خود جلب کرده است. در قهوه تخم مرغ، شیر با زرده تخم مرغ جایگزین می‌شود. زرده تخم مرغ و شیر تغلیظ شده شیرین شده به صورت خامه زده می‌شوند، سپس با قهوه سنتی ویتنامی پوشانده می‌شوند. قهوه حاصل دارای یک لایه کف آلود شبیه به کاپوچینو است.

قهوه تخم مرغ در کافه Nếp. عکس: LA TIMES

قهوه نارگیل دیگر یک نوشیدنی جدید نیست؛ در عوض، به راحتی در اکثر گوشه و کنار خیابان‌ها و کافه‌ها، به ویژه در هانوی، در دسترس است. برخی قهوه نارگیل را به عنوان یک فنجان قهوه با اسموتی نارگیل توصیف می‌کنند.

قهوه نارگیل در کافه داوین. عکس: لس‌آنجلس تایمز

قهوه ماست یکی دیگر از ترکیبات جالب ماست، شیر تغلیظ شده شیرین و قهوه است که یک نوشیدنی بالقوه اعتیادآور را ایجاد می‌کند.

ن. فام

چرا عجله؟

«قهوه در ویتنام همه جا هست. در بسیاری از گوشه و کنار خیابان‌ها، می‌توانید به راحتی فروشندگان قهوه را از چرخ دستی گرفته تا کافه‌ها ببینید. برای مردم ویتنام، قهوه فقط یک نوشیدنی نیست، بلکه یک سبک زندگی است. در هر ساعتی از روز، همیشه یک کافی‌شاپ یا حتی یک خیابان کامل آماده است تا یک قهوه شیر سرد به شما سرو کند.»

در ویتنام، نوشیدن قهوه راهی برای استراحت و گپ زدن مردم است. بسیاری از کافی‌شاپ‌ها در ویتنام در فضاهای باز واقع شده‌اند و تنها چند صندلی پلاستیکی کوچک در پیاده‌رو قرار داده شده است تا مشتریان بتوانند مردم و ترافیک را تماشا کنند.

قهوه سنتی ویتنامی با استفاده از فیلتر دم می‌شود. مشتریان باید در حین انتظار برای چکیدن هر قطره قهوه، سرعت خود را کم کنند، لحظه‌ای که بسیاری آن را گرامی می‌دارند. چه صبح‌ها از یک فنجان قهوه لذت ببرند و چه عصرها، مردم ویتنام قهوه خوشمزه و لذت بردن از آن را با فراغت خاطر ترجیح می‌دهند. برای آنها، چرا برای لذت بردن از یک فنجان قهوه خوب عجله کنند؟

مطلب بالا مطلبی در مورد قهوه ویتنامی است که از وب‌سایت کافی‌شاپ‌های زنجیره‌ای نام در ایالات متحده به اشتراک گذاشته شده است. جای تعجب نیست که پشت این درک صمیمانه، وینس نگوین قرار دارد، کسی که ادعا می‌کند قهوه از زمان کودکی‌اش در پلیکو (استان گیا لای) در خانواده‌اش جریان داشته و تا سال‌های بعد در شهر هوشی مین و اکنون در جنوب کالیفرنیا ادامه داشته است. برای وینس نگوین، هیچ طعمی نمی‌تواند از عطر قهوه تازه پیشی بگیرد!

به گفته وینس نگوین، او علاوه بر به اشتراک گذاشتن طعم سنتی قهوه، می‌خواهد از کشاورزان ویتنامی نیز حمایت کند. او به اسپکتروم نیوز گفت: «این فرصتی برای ماست تا فرهنگ خود را ترویج دهیم و امیدوارم فرهنگ قهوه ویتنامی را منتقل کنم.»

در همین حال، به گفته سارا نگوین، مدیرعامل شرکت نگوین کافی ساپلای، قهوه بخش جدایی‌ناپذیری از غذاهای ویتنامی است و فرهنگ قهوه قطعاً وجود دارد، حتی اگر هنوز واقعاً در سطح بین‌المللی برجسته نشده باشد.

او در مصاحبه با فوربس گفت آنچه در مورد فرهنگ قهوه ویتنامی او را تحت تأثیر قرار داده، تنوع آن است و اظهار داشت: «نشستن روی یک صندلی پلاستیکی و نوشیدن قهوه در پیاده‌رو به همان اندازه لذت‌بخش است که نشستن در یک کافه شیک و نوشیدن قهوه مرغوب و برشته شده با دستگاه.»

فام نگییا

منبع