La cuisine royale de Hué est considérée comme le summum de l'art culinaire vietnamien, atteignant sa forme la plus brillante et raffinée sous la dynastie Nguyen, la dernière dynastie féodale du pays.
Au-delà des simples plats préparés pour servir les rois et la royauté, la cuisine de cour incarne également une profonde philosophie de vie, reflétant l'harmonie entre l'humanité, la nature et l'univers, tout en reflétant les normes esthétiques et l'idéologie des anciens.
1. Histoire de la formation et du développement
Lorsqu'on aborde les origines de la cuisine royale de Hué , on constate que cette culture culinaire a été influencée par de nombreuses communautés différentes durant la période d'expansion territoriale et de mise en valeur des terres. Elle a hérité de la cuisine du Nord de la dynastie Lý en 1069, de la dynastie Lê en 1306 et, surtout, à partir de 1558, lorsque les seigneurs Nguyễn et leur suite prirent le contrôle de Thuịn Hòa. Dès lors, la cuisine de Hué intégra des techniques culinaires du Sud sous le règne de l'empereur Gia Long. Les plats de la cuisine royale de Hué sont également plus riches grâce aux caractéristiques uniques et distinctives de l'ancienne cuisine du Champa.
À Hué, tous les plats étaient présentés à l'empereur par les envoyés à l'issue de leurs missions diplomatiques. Les mets les plus remarquables étaient ajoutés au répertoire et transmis de génération en génération. C'est ainsi que la cuisine royale de Hué est d'une incroyable diversité et d'une grande richesse.
La cuisine royale de Hué a été créée pour répondre aux besoins nutritionnels et médicinaux des empereurs et impératrices – qui exigeaient des soins de santé méticuleux.
De plus, la cuisine royale était un symbole qui affirmait la majesté, la noblesse et la distinction claire entre la famille royale et le peuple.
De plus, chaque plat du palais impérial porte la marque d'un art exquis, reflétant la profonde richesse culturelle caractéristique de la capitale, réputée pour son raffinement, son esthétique et sa richesse dans tous les aspects de la vie.
2. Caractéristiques exceptionnelles de la cuisine royale de Hué
La cuisine impériale est régie par de nombreuses règles, réglementations et rituels, depuis le choix des ingrédients et des méthodes de cuisson jusqu'à la mise en place de la table, le service et même le type de vaisselle.
La préparation méticuleuse et sophistiquée
La cuisine royale de Hué se caractérise par une méticulosité et un raffinement exceptionnels à chaque étape de sa préparation. Ce type de cuisine ne tolère ni négligence ni imprécision, mais exige au contraire concentration et souci du détail. Les plats royaux font généralement l'objet d'étapes de préparation élaborées, telles que :
- Sélection d'ingrédients exceptionnels : Les ingrédients utilisés doivent être frais, délicieux et rares, notamment l'ormeau, l'aileron de requin, le nid d'hirondelle, les boulettes de viande de paon et la saucisse en forme de phénix, apportant une touche unique et raffinée au plat.
Préparation méticuleuse : La préparation exige non seulement du savoir-faire, mais aussi un sens esthétique aigu. De la découpe des ingrédients à l’assaisonnement, en passant par la mise en forme du plat, chaque étape vise à créer des créations aussi délicieuses que visuellement époustouflantes, de véritables œuvres d’art.
Valeur nutritionnelle : Bien plus qu’un simple aliment, chaque plat est considéré comme un remède fondé sur les principes du yin et du yang et des cinq éléments de la médecine traditionnelle. Ceci contribue non seulement à nourrir le corps, mais aussi à favoriser la longévité, démontrant ainsi le rôle essentiel de la cuisine dans une approche holistique de la santé.
Un mélange d'art et d'esthétique
Les plats ne sont pas seulement préparés pour ravir les papilles, mais possèdent également la beauté d'une œuvre d'art, où tout, des ingrédients aux couleurs en passant par la présentation, est soigné avec méticulosité.
Dans la cuisine royale, les couleurs sont souvent habilement combinées selon les saisons et les principes des cinq éléments (métal, bois, eau, feu, terre), créant un équilibre harmonieux tant sur le plan visuel qu'en termes de feng shui.
Au-delà de la simple saveur, la présentation de la cuisine royale de Hué est également devenue un art. Même les plus petits détails, comme les fruits finement sculptés ou la disposition des plats dans des ustensiles exquis tels que des bols en jade et des assiettes en porcelaine ornées de motifs de dragons et de phénix, contribuent à souligner sa beauté luxueuse.
Ces mets étaient accompagnés d'ustensiles de table finement travaillés, tels que des bols en ivoire, des baguettes en jade et des plateaux en bronze incrustés, témoignant de l'élégance et du statut royal.
Saveur élégante et raffinée
La cuisine royale de Hué se caractérise par un style raffiné et distinct, contrastant fortement avec les saveurs riches que l'on retrouve souvent dans les plats populaires. Elle privilégie les saveurs délicates, mettant l'accent sur la pureté avec un minimum d'huile et de matières grasses, et évitant les excès de sucre ou de sel. Chaque plat exhale une élégance subtile tout en possédant une profondeur remarquable, reflétant la culture et le mode de vie de la noblesse et des classes intellectuelles de la société.
Le respect des règles et de l'étiquette est requis.
La cuisine royale de Hué se distingue par son raffinement et sa méticulosité, jusque dans les moindres détails. La préparation des mets destinés à l'empereur exigeait le strict respect des rituels, depuis l'ordre des plats et les horaires de service jusqu'à la disposition parfaite du festin. Parfois, le repas devait être préparé dès l'aube pour être servi à une heure propice selon le calendrier lunaire.
Les plats d'un banquet sont généralement divisés en trois groupes principaux : les entrées (y compris les plats salés légers tels que les salades et les rouleaux de printemps), les plats principaux (viande, poisson, soupe) et les desserts (soupes sucrées, gâteaux et fruits rares).
3. Quelques plats typiques de la cuisine royale de Hué
La cuisine royale de Hué est réputée pour son raffinement et sa préparation méticuleuse, reflets de la richesse culturelle et historique de la dynastie Nguyen. Voici quelques plats emblématiques qui symbolisent le luxe et le savoir-faire unique de cette région :
Nem cong, cha phuong
Les rouleaux de printemps au paon et les galettes au phénix sont deux mets qui symbolisent le pouvoir et la noblesse dans la cuisine de la cour royale. Dans l'Antiquité, les images de paons et de phénix étaient exclusivement associées au monde royal, symbolisant le luxe et l'élégance.
Aujourd'hui, bien que les ingrédients aient été remplacés par du poulet et du porc pour s'adapter aux exigences modernes, le soin et l'esthétique de la présentation sont toujours préservés, recréant ainsi la saveur unique de la cuisine royale de Hué. Gâteaux royaux
Les gâteaux de style royal sont un véritable régal pour les yeux. Des gâteaux comme le Fu Ling (gâteau Fu Ling), le Wu Se (gâteau Wu Se) et le gâteau Mari et Femme (gâteau Mari et Femme) sont non seulement délicieux, mais impressionnent également par leur présentation raffinée et élégante.
Les gâteaux multicolores symbolisent les cinq éléments (métal, bois, eau, feu, terre), tandis que les gâteaux Fu Ling ornés de dragons et de phénix évoquent la majesté et l'élégance. Ces gâteaux sont fréquemment servis lors des grandes cérémonies royales, où ils sont associés au symbolisme et aux valeurs traditionnelles.
(Photo : Tuong Vi/VNA)
Riz royal
La cuisine royale de Hué est réputée pour son raffinement, sa méticulosité et ses profondes traditions culturelles, notamment les plats d'exception associés au repas royal, également appelé repas du roi. Il s'agit d'une expérience culinaire extrêmement élaborée, comprenant généralement de nombreux mets différents, chacun présenté dans des bols et des assiettes en porcelaine à glaçure bleue, matériau caractéristique du style royal de Hué.
Le riz royal n'est pas qu'un simple repas ; il incarne également une philosophie de simplicité et de raffinement dans chaque plat.
Un repas typique comprend notamment du poisson cuit à la vapeur enveloppé dans des feuilles de lotus – un plat qui conserve la saveur naturelle des ingrédients tout en offrant un arôme subtil et délicat de feuilles de lotus ; des crevettes fermentées – une spécialité réputée au goût aigre-doux harmonieux ; des légumes frais servis avec une authentique pâte de crevettes fermentées ; une soupe aux graines de lotus – une soupe rafraîchissante préparée à partir de graines de lotus parfumées ; et du porc braisé – un plat traditionnel riche en saveurs et en nutriments.
Chaque plat du banquet royal témoigne d'une élégance raffinée, fruit d'une préparation méticuleuse et d'une présentation soignée. Il reflète pleinement les valeurs culturelles, l'esthétique et l'essence culinaire de la cour impériale de Hué. L'ensemble de ces éléments crée une expérience gastronomique unique, à la fois familière et noble, empreinte de respect pour la beauté traditionnelle.
nid d'oiseau
Le nid d'hirondelle est depuis longtemps considéré comme un ingrédient précieux et luxueux. À l'époque féodale, il était fréquemment utilisé pour préparer des mets raffinés, offerts à l'empereur lors de banquets royaux solennels. Cet ingrédient se prête à de nombreuses préparations savoureuses, telles que la soupe de nids d'hirondelle, le ragoût de nids d'hirondelle au pigeon ou encore le dessert, offrant des saveurs uniques et une valeur nutritive exceptionnelle.
Thé
L'une des caractéristiques distinctives de la cuisine royale de Hué est sa richesse, sa diversité et sa sophistication dans chaque plat, les soupes sucrées en étant un excellent exemple, illustrant une essence à la fois raffinée et artistique.
Le thé royal de Hué n'est pas simplement un type de dessert, mais aussi un symbole de l'art culinaire, sublimé par plus de 36 variétés différentes, chacune possédant ses propres caractéristiques et préservant des histoires fascinantes liées à la culture de la cour royale.
Parmi les soupes sucrées les plus réputées, la soupe sucrée aux graines de lotus et au longane est particulièrement appréciée pour l'alliance parfaite entre la douceur rafraîchissante du longane et l'arôme délicat des graines de lotus, offrant une sensation de légèreté et de détente. La soupe sucrée aux haricots royaux, quant à elle, se distingue par son élégance et ses qualités nutritionnelles. Préparée avec soin, elle préserve la texture riche et onctueuse ainsi que la couleur éclatante des haricots.
En particulier, le dessert aux perles de tapioca fourré au porc rôti est une création unique, alliant la douceur de l'enrobage des perles de tapioca à la saveur du porc rôti, créant un contraste intéressant et harmonieux à chaque bouchée.
Bien plus que de simples mets à savourer, chaque soupe sucrée de la cuisine royale de Hué porte en elle l'essence des récits traditionnels et des sites historiques de l'ancienne dynastie. Chaque dégustation est une invitation à un voyage au cœur de la culture profonde de la cour royale.
Actuellement, de nombreux restaurants, hôtels et circuits touristiques à Hué proposent des reconstitutions de banquets royaux afin de les faire découvrir aux touristes chinois et étrangers. Cette initiative constitue une étape importante pour promouvoir l'essence de la cuisine royale à travers le monde, alliant tourisme, culture et gastronomie, et valorisant ainsi l'offre touristique de Hué. Elle contribue également à préserver l'identité nationale face à la mondialisation.
(Vietnam+)
Source : https://www.vietnamplus.vn/am-thuc-cung-dinh-hue-tinh-hoa-van-hoa-viet-trong-tung-mon-an-post1050563.vnp
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