La cuisine vietnamienne, de la campagne à la ville.

Les Vietnamiens d'autrefois mangeaient-ils des plats délicieux ?

Selon l'ouvrage « Coutumes vietnamiennes », la cuisine vietnamienne est riche et variée, allant du riz, de la viande, des légumes, des fruits et des épices aux gâteaux, pâtisseries, vins et thés. En fonction des goûts et des coutumes de chaque région, elle comprend de nombreux plats uniques que d'autres groupes ethniques éviteraient ou ne consommeraient pas. L'ouvrage reconnaît également que la cuisine vietnamienne est encore parfois perçue comme maladroite et moins sophistiquée que les cuisines chinoise ou japonaise.

M. Phan Kế Bính a commenté les repas des Vietnamiens d'autrefois : « Aujourd'hui, la nourriture et les boissons varient d'un endroit à l'autre. En ville, dans les foyers aisés, on consomme davantage de plats sautés, de viande rôtie, de saucisses, de jambon, de poisson frit, d'œufs au plat, de crabe… Les familles ordinaires mangent généralement une assiette de viande ou de poisson braisé, accompagnée de haricots et de légumes… Ce n'est que lors des commémorations des ancêtres, du Têt (Nouvel An lunaire) ou lorsqu'on reçoit des invités qu'on utilise des plats élaborés ; les familles riches préparent davantage, les familles pauvres moins, mais il y a toujours sept, huit, voire quatre bols de ragoût, avec des mets comme de la peau de rhinocéros, des ailerons de requin, de la vessie natatoire de poisson, de la sauce au calamar, du canard braisé, des volailles sautées… Pour les plus raffinés, on utilise des plats occidentaux ou chinois. »

Dans les campagnes, la vie restait rude ; seuls les riches pouvaient s’offrir de la viande, du jambon et du poisson… Les familles ordinaires se nourrissaient surtout de crabes, d’escargots, de crevettes et de tofu, ne s’adonnant que rarement à la viande ou au poisson. Même les familles les plus pauvres consommaient toute l’année des légumes marinés, de la sauce soja, des épinards d’eau bouillis et des haricots braisés…

« Parfois, pour les commémorations ancestrales, le Têt (Nouvel An lunaire), les fêtes ou les funérailles, les familles aisées peuvent cuisiner à la manière citadine, mais le plus souvent, il s'agit de bœuf ou de buffle saignant, de porc bouilli, de poulet ou de canard bouilli avec du sel et du poivre, ou de ragoût de tortue, de ragoût de viande de chien imitation, de vermicelles sautés ou de ragoût de pousses de bambou... Cependant, manger et boire à la campagne est plus cher qu'en ville, car à la campagne, lorsqu'il y a une fête, il faut inviter les gens du village et du voisinage, parfois des centaines de tables, alors qu'en ville, même avec de nombreuses invitations, on n'obtient qu'une dizaine de tables au maximum. »

M. Phan Kế Bính a également observé que les habitants des campagnes ont tendance à boire plus d'alcool que ceux des villes ; certains boivent une grande bouteille entière d'un coup, tandis que d'autres boivent lentement tout au long de la journée.

Lors de son voyage au Nord-Vietnam, le Dr Hocquard a également observé les habitudes alimentaires vietnamiennes, des coutumes du marché à la consommation de boudin noir et de viande de chien. En entrant dans un restaurant de bord de route, il a vu de nombreux plats appétissants présentés dans des assiettes et des bols impeccables : « … des morceaux de canard laqué pour 5 pièces l’assiette, de grosses crevettes pour 1 pièce, des crabes et du poisson frits à l’huile de sésame, des brochettes de viande rôtie coupées en petits morceaux et disposées sur un lit de pourpier, de la purée de haricots, des haricots verts bouillis trempés dans de la sauce nuoc-mâm… » (Une campagne au Tonkin, Maison d’édition de Hanoï , 2020).

Le Dr Hocquard a expliqué qu'à cette époque, au Tonkin, il suffisait de dépenser 30 pièces de zinc, soit environ 3 centimes d'euro, pour prendre un repas copieux. Ce repas se composait de deux assiettes de viande, d'un bol de soupe et de deux bols de riz. Après le repas, on buvait du thé vert et on fumait du tabac à opium. « Sur la table du salon de thé, il y avait un petit bol contenant une pincée de tabac à opium, généralement glissé à la ceinture. Après une ou deux bouffées, on reprenait son chemin avec un morceau de noix de bétel à la bouche. C'est ainsi qu'on prenait un repas très nourrissant » (Une campagne au Tonkin, Maison d'édition de Hanoï, 2020).

Concernant la qualité des repas et leur préparation, M. Phan Kế Bính a dressé un constat très objectif. Il estimait que si le Vietnam ne manquait pas de mets délicats et de légumes en abondance, les méthodes de cuisson restaient rudimentaires. Les plats étaient monotones, composés de mets tels que saucisse de porc, tofu frit, légumes sautés, poisson frit et ragoût de viande de chien (ou autre imitation). Il soulignait également que les Vietnamiens ne prêtaient pas attention à leur alimentation, ignoraient les principes d'une bonne nutrition et, par conséquent, avaient une constitution fragile, les empêchant d'effectuer des travaux pénibles. De plus, le Vietnam ne possédait pas de livres de cuisine ; la cuisine était une affaire de savoir-faire, les domestiques préparant les repas des riches selon leurs propres goûts, une pratique qui s'est peu à peu ancrée dans les habitudes.

Ce que dit Phan Kế Bính est vrai, mais pour avoir une alimentation saine et nutritive, il faut en avoir les moyens . À cette époque, les Vietnamiens avaient la chance de ne manquer de rien. Bien manger et bien s'habiller étaient réservés aux riches, aux nantis et à la royauté.

800 personnes ont servi à manger et à boire au roi.

Dans son ouvrage *Une campagne au Tonkin*, le Dr Hocquard note que, lors de l'observation d'un marché près de la ville impériale de Hué, les cuisiniers royaux s'y rendaient également pour acheter de la nourriture pour le roi. Cependant, leurs méthodes de sélection des aliments obéissaient à des règles particulières qui ne convenaient pas toujours aux vendeurs.

Le docteur Hocquard raconta que les cuisiniers du roi, appelés « chefs cuisiniers », se comptaient par centaines. Chaque cuisinier devait préparer un plat pour un prix fixe de 30 pièces de zinc (équivalant à 3 à 5 centimes de français). Chaque matin, ils se dispersaient sur les marchés alentour pour s'approvisionner. Lorsqu'ils trouvaient un produit convenable, ils l'achetaient sans se soucier du prix. Ils remettaient au vendeur les 30 pièces de zinc qui leur avaient été allouées, même si le prix d'un bon poisson sur le marché était généralement de 60 centimes de français. Ils choisissaient la meilleure partie du poisson, puis payaient le reste au vendeur.

« Si seulement les cuisiniers du roi se comportaient de manière aussi autoritaire envers les marchands du marché, ce ne serait pas si grave, mais même les cuisiniers de l'impératrice douairière, des princes, et même les domestiques des hauts fonctionnaires agissaient ainsi. Et les pauvres marchands ne pouvaient que subir en silence, car ils ne savaient pas vers qui se tourner pour obtenir justice », observa le docteur Hocquard.

Les préparatifs pour le roi étaient considérés comme les plus élaborés et les plus méticuleux. Ils impliquaient des rituels et nécessitaient un personnel nombreux et professionnel, et selon le docteur Hocquard, « aucun roi en Europe ne bénéficiait de repas aussi raffinés que le roi d'Annam ».

D'après les statistiques de ce médecin français, « outre une centaine de cuisiniers, il y avait également 500 hommes appelés « hommes de main », commandés par un capitaine. Ils étaient chargés de fournir du gibier pour les repas du roi. Une autre force de 50 personnes, appelée « personnel militaire », était spécialisée dans la chasse aux oiseaux à l'arc et aux flèches pour la nourriture du roi. »

Le long des côtes et sur les îles proches du rivage d'Annam, des groupes de soldats étaient spécialisés dans la pêche et la collecte de nids d'hirondelles pour approvisionner la cour royale. Chaque détachement de 50 hommes fournissait des nids d'hirondelles ou des poissons. Enfin, une équipe de 50 personnes était spécifiquement chargée du service du thé et des rafraîchissements : c'est l'« équipe du thé ». Ainsi, le nombre total de personnes responsables de l'approvisionnement en nourriture et en boissons du roi et de la cour atteignait 800.

Le roi appréciait les mets délicats et les aliments rares, et la plupart des localités étaient chargées de fournir ses produits préférés pour les repas royaux. Par exemple, les villages autour de la ville impériale de Hué fournissaient un riz à grains courts, translucide et légèrement collant, spécialement pour le roi, tandis que les provinces du sud offraient de la viande de crocodile. Les provinces du nord envoyaient des tissus fins par voie postale. Ba Chuc, une ville de la province d'An Giang, fournissait du poisson séché, des crevettes, du mangoustan et des larves de coléoptères du cocotier. Tous ces produits de tribut étaient inclus dans l'impôt, et le montant annuel versé était calculé avec précision.

« Chaque jour, à l'heure des repas, une cloche sonnait dans le palais. Les cuisiniers préparaient alors le repas, le répartissant dans de petits bols en porcelaine disposés sur un grand plateau laqué. Ils passaient le plateau aux eunuques, qui le transmettaient aux suivantes. Celles-ci étaient autorisées à s'approcher du roi et à s'agenouiller pour lui offrir le repas. Le roi mangeait ses repas quotidiens comme les Français mangent du pain. Le riz devait être d'une blancheur exceptionnelle et méticuleusement trié grain par grain par les jardiniers royaux ; aucun grain cassé n'était toléré. Le riz était cuit dans un pot en terre cuite et utilisé une seule fois, puis écrasé après le repas », expliqua en détail le docteur Hocquard.

L'empereur Tự Đức était extrêmement prudent et vigilant quant à la nourriture, craignant les empoisonnements. Il faisait goûter les aliments à des médecins au préalable. Les baguettes qu'il utilisait devaient être en bambou et changées quotidiennement ; il refusait d'utiliser des baguettes en argent, les jugeant trop lourdes.

« Pendant les repas, le roi buvait avec soin de l’eau filtrée ou un vin blanc distillé à partir de graines de lotus et infusé aux herbes. La quantité de riz qu’il consommait à chaque repas était calculée à l’avance, et il n’en mangeait jamais davantage. Si le roi n’avait pas d’appétit, on faisait venir un médecin qui lui prescrivait aussitôt un remède, dont le roi devait prendre une gorgée devant lui. » (Une campagne au Tonkin, Maison d’édition de Hanoï, 2020).

« Nos repas ont une saveur particulière, difficile à décrire. Des plats simples, à base d'ingrédients de saison : épinards d'eau bouillis à la sauce soja, bouillon de légumes au citron… chou bouilli à la sauce de poisson et aux œufs, aubergines marinées à la pâte de crevettes, aubergines marinées à la sauce soja, soupe de feuilles de patate douce, soupe d'épinards d'eau nature, soupe de concombre aigre, porc sauté à la sauce de poisson fermentée, quelques morceaux de poisson braisé… Ces repas d'antan n'ont jamais lassé personne ; au contraire, ils ont toujours apporté de la joie au paysage, un profond attachement à la patrie, sans la moindre nostalgie ni envie de mets exotiques. Chaque plat, d'une manière ou d'une autre, évoque des souvenirs, l'image de la maîtresse de maison, de la mère aimante, de la sœur dévouée qui cuisinait de ses propres mains. L'épouse préparait avec amour de délicieux repas pour son mari, et le mari, en les savourant avec amour, ressentait un amour encore plus grand. Toute la famille se sentait spirituellement plus unie. » (Coutumes et Traditions du Pays - Nhat Thanh).

Source : https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html