Le Sud-Ouest est une terre réputée pour ses centaines de gâteaux traditionnels uniques, riches et variés. Qu'il soit associé au Têt, aux anniversaires de décès ou aux collations quotidiennes, chaque gâteau a sa propre signification. Parmi ces gâteaux, le banh gio semble être celui qui possède à la fois les nuances parfumées et raffinées réservées aux offrandes du réveillon du Nouvel An, le troisième jour de l'année, mais aussi son côté familier et rustique, utilisé pour envelopper le riz gluant ou pour confectionner des bonbons.
En Occident, il existe deux types de galette de riz : la galette salée, fabriquée à partir de fécule de tapioca, de farine de blé et de chair de crevette. La galette sucrée, fabriquée à partir de riz gluant (ou de manioc), de sucre, de lait de coco et d'autres ingrédients selon la région. L'origine de la galette de riz n'est pas confirmée, mais de nombreux anciens pensent que la galette sucrée est probablement apparue en premier, tandis que la galette salée est une variante plus tardive.
Séchage du papier de riz au village artisanal de Phu My (district de Phu Tan, province d'An Giang) Photo : PHUONG HUYNH
À l'instar de la coutume de préparer des banh chung et des banh giay pour la fête du Têt chez les peuples du Nord, les peuples du Sud ont leurs propres gâteaux du Têt. Lors de la colonisation et de l'ouverture de nouvelles terres, gagner sa vie sur ces terres était un processus difficile et exigeant. C'est pourquoi la nourriture et les céréales sont considérées comme extrêmement précieuses et sacrées. Une chanson populaire dit : « Ô, qui tient un bol de riz plein / Chaque grain est parfumé et amer à bien des égards. » C'est pourquoi, après chaque saison des récoltes, nos ancêtres utilisaient les aliments récoltés dans leurs champs pour les transformer en plats rustiques afin d'exprimer leur gratitude envers leurs ancêtres. Outre le banh tet et le banh u, le banh gio est également né de cette conscience de l'agriculture fluviale.
La région de Cu Lao Phu Tan (An Giang) possède une longue tradition de culture du riz gluant, et ses terres produisent des galettes de riz. La région de Bay Nui est propice à la culture du manioc sauvage, d'où la production de galettes de riz. La région de Son Doc ( Ben Tre ), riche en noix de coco, produit des galettes de noix de coco contenant à la fois de la farine de blé et de riz gluant, et particulièrement au goût de noix de coco très prononcé. Selon les facteurs naturels et les fruits de chaque région, les galettes se déclinent en différentes variantes, adaptées à la provenance des matières premières et aux différentes formes et saveurs des habitants.
De plus, la préparation d'un gâteau de riz nécessite la coopération de nombreux foyers. La maison avec du délicieux riz gluant ou du manioc fraîchement récolté, la maison avec du sucre de palme fraîchement cuit, la maison avec de la noix de coco séchée, la maison avec un bouquet de graines de sésame fraîchement séchées… se réunissent pour transformer le riz gluant en un pot de gâteau de riz. À ce moment-là, tout le village se rassemble autour d'un mortier en pierre : les jeunes hommes se relaient pour pétrir la pâte, les femmes pour rouler le gâteau. L'ambiance est très animée lors de ces journées de préparation, et les liens entre villageois et voisins se resserrent grâce à ces moments de préparation.
Après avoir roulé le gâteau en une forme ronde et plate, il est séché, absorbant l'essence du ciel et de la terre jusqu'à ce qu'il sèche. À l'approche du Têt, on cuit le gâteau sur un feu de paille ou de feuilles de cocotier. Ce type de feu brûle clair, sans fumée et riche, comme celui de l'époque de la conquête et de l'ouverture des terres. La personne qui prépare le gâteau doit être habile, capable de supporter la chaleur ardente du feu, de surveiller le feu et de le faire lever uniformément. Car un feu trop petit, le gâteau ne sera pas retourné uniformément et brûlera ; un feu trop grand, le gâteau ne sera pas retourné à temps et brûlera. Dans le feu ardent qui illumine toute la cour, la personne qui fait cuire le gâteau avec des mains agiles n'est pas différente d'un danseur dans un espace qui contient la lumière du feu, le bruit du gâteau qui monte et l'odeur de l'amidon cuit... Ces choses se mélangent pour devenir des souvenirs vivants dans le cœur de nombreuses personnes comme un moment fort pendant le Têt, chaque fois que le vent souffle, le cœur est impatient de se souvenir du papier de riz...
Les Occidentaux sont francs, honnêtes et directs, exprimant ce qu'ils voient et pensent. Le gâteau épais s'appelle « banh ú », celui qui doit être coupé en tranches avec une ficelle « banh tet ». Et celui qui gonfle à la cuisson « banh gio ». C'est cet état d'esprit qui rend les offrandes des trois jours du Têt aussi simples dans leur façon de penser et de souhaiter. On présente un plateau de cinq fruits : anone, figue, noix de coco, papaye et mangue, avec l'idée de « prier pour avoir assez à dépenser ». Et on offre le « banh gio » en pensant à une nouvelle année prospère, pleine de bonnes choses qui « gonflent » beaucoup… Cependant, de nombreux anciens croient que, à l'image des Occidentaux, cette attitude est simple mais profonde. Le banh gio, dont le nom « phồng » évoque le souhait de la nouvelle année, est un gâteau aux céréales, imprégné du soleil et de la rosée du ciel et de la terre, créé par toute une communauté imprégnée d'amour du prochain et cuit sur un feu débordant de vitalité. Ces gâteaux sont considérés comme un accomplissement total, empreint d'une philosophie de vie, à offrir aux ancêtres.
Je me souviens de l'époque où ma famille était encore pauvre. Quand le Têt arrivait et que nous n'avions pas les moyens d'acheter de la bonne confiture pour le réveillon du Nouvel An ou du poulet pour le troisième jour, mon grand-père nous conseillait d'utiliser uniquement du papier de riz. Ce type de gâteau non seulement unit la communauté, mais rapproche aussi les riches et les pauvres du village. Malgré son manque d'argent, mon grand-père a contribué à la confection du gâteau, et les villageois lui ont offert quelques dizaines de gâteaux de papier de riz. Au village, riches ou pauvres, si l'on n'était pas paresseux, on avait toujours des gâteaux de papier de riz à offrir à ses ancêtres pour le Têt. Avec l'esprit de prière pour « gonfler » et l'enseignement de nos ancêtres : « Peu importe votre pauvreté, si vous travaillez dur, vous aurez des gâteaux de papier de riz à manger pour le Têt », toute ma famille s'est efforcée de cultiver et de travailler. Un an plus tard, en plus de contribuer à la confection du gâteau, ma famille a pu apporter davantage de riz gluant, de patates douces... Et en plus des gâteaux de papier de riz, il y avait aussi des gâteaux et des confitures pour un Têt prospère et chaleureux.
Tout comme le caractère des habitants occidentaux, le papier de riz porte ses propres significations uniques, étroitement associées à la vie agricole, mais qu'il s'agisse d'une offrande ou d'une collation pour les enfants, d'une peau de gâteau pour les bonbons ou du riz gluant, le papier de riz dégage toujours une aura parfumée et incomparable.
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